Im Ravioliraum

Zum Herstellen ihrer Raviolone gehen Antonio Colaianni, Leiter Gastronomie des Zürcher Restaurants Gustav, und Küchenchef Antonino Alampi in den Keller. Hier stehen auf engstem Raum eine Rührmaschine, eine Pastawalze und ein grosses Holzbrett. Und damit alles, was man neben Hartweizendunst (semolo di grano duro rimacinata), ganzen Eiern, Olivenöl und ein wenig Salz für den perfekten Ravioliteig benötigt.

Eier mit dunklem Eidotter verleihen dem Teig eine schöne gelbe Farbe.
Nach neun bis zehn Minuten in der Rührmaschine und dem Vakuumieren ist der Teig bereit für eine Ruhepause: «Eine Stunde sollte reichen, aber ich lasse ihn immer einen halben Tag ruhen, damit er schön elastisch wird», sagt Colaianni.

Je grösser die Ravioli sind, desto elastischer muss der Teig sein.
Kleine Punkte und Streifen zeigen an, dass der Teig gut geknetet und damit bereit für die Pastawalze ist. Nach mehreren Durchgängen liegt auf dem Holzbrett eine hauchdünne Teigbahn, aus der Colaianni grosse Kreise fürs Raviolone aussticht. Nun wird es Zeit, die mit je einem frischen Eigelb bestückten Ricottaringe aus dem Kühlschrank zu holen.

Ricotta mit Parmesan und weissem Paniermehl stocken, damit die Füllung schön trocken ist.
Nachdem die Füllungen verteilt sind, feuchtet Colaianni den darunter liegenden Teig mit etwas Wasser an. Der nächste Schritte erfordert Geschick: Zu zweit überziehen Alampi und Colaianni die Ricottaringe mit einer hauchdünnen Teigschicht. Mit einem kleinen Kreis drückt Colaianni sie etwas an, bevor er die fertigen Raviolone mit dem grossen Kreis aussticht.

Nun sind sie bereit für die Küche im oberen Stock, wo Alampi die Raviolone sowie etwas Blattspinat zubereitet. Mit diesem sowie etwas Trüffel richtet Colaianni die Raviolone am Pass sorgfältig an – um sie kurz darauf aufzuschneiden: «Wenns richtig gekocht ist, kommt das Eigelb flüssig raus», sagt er. Zufrieden.

Dieser Beitrag ist im Rahmen der Diplomausbildung Journalismus am MAZ entstanden.