Ein Duo zum Dessert

Beide leben sie ihren Kindheitstraum: Felicia Ludwig (34) und Attila Menyhart (39) kreieren Desserts, weil sie genau das schon immer tun wollten.
Text: Sarah Kohler – Fotos: Jürg Waldmeier
Veröffentlicht: 20.11.2016 | Aus: Salz & Pfeffer 5/2016
Felicia Ludwig und Attila Menyhart vom Restaurant Gustav, Zürich
Aprikose im Würfel: Dattelkuchen, Aprikosenkompott, Vanille–Crème-brûlée-Gelee, Haferflocken-Crunch, Aprikosenmousse

«Wir denken gleich.»

Man spürt: Hier sind zwei mit unbändiger Leidenschaft am Werk, mit kompromissloser Hingabe und einem haushohen Anspruch an die eigene Leistung. Damit passen Felicia Ludwig (34) und Attila Menyhart (39) prima ins Team des Zürcher Restaurants Gustav. Spitzenkoch Antonio Colaianni übernahm hier unlängst das Zepter und haucht dem Konzept in der Europaallee Leben ein, indem er Ausnahmetalente um sich schart. So auch die Rumänin, die alle Nachspeisen im Restaurant verantwortet, und der Ungar, der in der eben eröffneten Confiserie des Hauses zeigt, was er draufhat.

Obschon die Verantwortlichkeiten klar definiert sind, verstehen sich Ludwig und Menyhart als Team, das konzeptuell gemeinsame Sache macht. «Wir denken gleich», sagt die Patissière, die schon im «Clouds» und im «Mesa» für Colaianni arbeitete. Ja, die Kreativköpfe sind sich ähnlich: pingelig in der Umsetzung, frei im Geist. Ludwigs Desserts bestehen aus mindestens zehn Komponenten, Menyhart kombiniert Geschmäcker, die überraschen. «Während die Küche immer moderner wurde, ist die Confiserie klassisch geblieben», moniert er. Damit gelte es zu brechen. Colaianni lässt den beiden viel Freiraum, spricht von Talent und Perfektionismus.

Gianduja-Feigen-Macaron: Bolivia-Schokoladen-Mousse, Feigenkonfitüre, Gianduja-Trüffel
Aprikose, Schafkäse, Rosmarin: Mousse vom Schafsjoghurt, Aprikosen-Gel, Aprikosen-Röster, Rosmarin-Crumble, Aprikosen-Sorbet

Dazu kommt ein eiserner Wille. Ludwig startete ihre Karriere als Aushilfe in einem Gasthof in Schwäbisch Hall, des Deutschen kaum mächtig. Der Chef schickte sie zur Schule, sie lernte Köchin und mauserte sich zur Patissière, die sie schon in jungen Jahren hatte sein wollen. Ihr Ehrgeiz ist immens: «Ich kriege nie genug und bin selten zufrieden.» Auch Menyhart zeigt Ambition: «Ich liebe die Patisserie, alles daran. Weil sie eine Kunst ist», sagt er. Das Faible mag ihm im Blut liegen: Schon der Urgrossvater und der Grossvater arbeiteten als Patissiers. Selbst absolvierte er die Kochausbildung in Ungarn, kreuzte dann einige Jahre die Weltmeere, sammelte Erfahrung in Irland, London und wieder in der Heimat, wo ihm sein Schweizer Küchenchef die Arbeit hier schmackhaft machte. Nun scheint er angekommen – in einem Team von Gleichgesinnten: in ihrer Detailversessenheit und in ihrer ganzen kulinarischen Konsequenz.

Restaurant Gustav, Gustav-Gull-Platz 5, 8004 ZĂĽrich 044 250 65 00, www.gustav-zuerich.ch



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