Absolut authentisch

Das kulinarische Repertoire des B√ľrgenstock Resort Lake Lucerne ist beeindruckend. Hinter dem Konzept der sieben K√ľchen steht Mike Wehrle. Ob kantonesisch, persisch oder helvetisch, es m√ľsse authentisch sein, sagt der Corporate Culinary Director.
Text: Tobias Hüberli ‚Äď Fotos: Njazi Nivokazi
Veröffentlicht: 04.04.2024 | Aus: Salz & Pfeffer 2/2024
Spargeln, Morcheln, Pannacotta und Affilla-Kresse

¬ęBei der Kreation neuer Gerichte stosse ich eher sp√§t dazu.¬Ľ

Wenn Mike Wehrle etwas sagen m√∂chte und die n√∂tigen Worte im Englischen nicht sofort findet, ist das nicht weiter schlimm. Sein Gegen√ľber ahnt in der Regel bereits, was der Chef will, und nickt, worauf dieser ebenfalls nickt und alle wissen, was zu tun ist. Nach sieben Jahren verstehen sich der Patron und seine Brigade im B√ľrgenstock Resort Lake Lucerne fast schon blind.¬†

2017 er√∂ffnete das Luxusresort hoch √ľber dem Vierwaldst√§ttersee etappenweise seine Tore. ¬ęWas die Kulinarik betrifft, hatte niemand irgendwelche Erwartungen, wir konnten frisch anfangen¬Ľ, erinnert sich Wehrle. Einzige Vorgabe der Eigent√ľmer aus Katar war das Restaurant Spices Kitchen & Terrace, in dem neben einer japanischen auch eine indische, eine kantonesische sowie eine thail√§ndische K√ľche angeboten werden sollten.

F√ľr Wehrle, der mehrere Jahre in Bangkok und Manila gewirkt hatte, kein Problem. ¬ęEgal um welche K√ľche es sich handelt, f√ľr mich musste sie absolut authentisch sein.¬Ľ Und daf√ľr braucht es das entsprechende Fachpersonal. ¬ęWenn europ√§ische K√∂chinnen und K√∂che denken, w√§hrend eines Zehn-Tage-Aufenthalts in China die Geheimnisse der Dim-Sum-Zubereitung lernen zu k√∂nnen, ist das schlicht arrogant.¬Ľ Tats√§chlich dauert die Ausbildung Jahrzehnte. Wehrle rekrutiert sein Personal direkt aus den besten Restaurants Asiens.¬†

So entstand sein Konzept der Sieben K√ľchen, das er 2022 auch in ein sehenswertes Kochbuch bannte (¬ęSeven Kitchens¬Ľ). Tats√§chlich bleibt den G√§sten im B√ľrgenstock die Qual der Wahl, von klassisch franz√∂sisch √ľber persisch, asiatisch bis hin zu schweizerisch-alpin oder mediterran. Seinen sieben K√ľchenchefs im B√ľrgenstock l√§sst Wehrle dabei viel Freiraum. ¬ęBei der Kreation neuer Gerichte stosse ich eher sp√§t dazu, sonst w√ľrde am Schluss alles nach Mike Wehrle schmecken¬Ľ, sagt er.

Die F√∂rderung des Personals geh√∂rt zu Wehrles Hauptaufgaben. Der Koch des Jahres 2023 (Sonntagszeitung) hat in der Hochsaison √ľber 145 K√∂chinnen und K√∂che unter seinen Fittichen. Als Corporate Culinary Director verantwortet er neben dem B√ľrgenstock auch die Brigaden im Schweizerhof Bern & Spa, im Royal Savoy Hotel & Spa Lausanne sowie im The Adria Hotel in London.¬†

B√ľrgenstock Resort Lake Lucerne¬†
6363 Obb√ľrgen
041 612 60 00
burgenstockresort.com

Black Pepper Beef, Hummer Longxia Guang Shi, XO-Sauce
Za’faran Cake

Spargeln, Morcheln, Pannacotta und Affilla-Kresse

f√ľr vier Personen

Morcheln
80 g frische Morcheln, gewaschen | 30 ml Oliven√∂l |¬†1 Zehe Knoblauch, gesch√§lt | 1 Zweig Thymian | Affilla Cress |¬†10 g Sherryessig | Salz | schwarzer Pfeffer aus der M√ľhle¬†

Morcheln in einer heissen Pfanne mit Olivenöl, Knoblauchzehe und Thymian sautieren. Dann mit Sherryessig ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Spargelcreme 
500 g weisser Spargel, geschält | 600 ml Wasser | Zucker

Den gesch√§lten Spargel klein schneiden und in leicht gesalzenem Wasser mit einer Prise Zucker weich kochen.Anschliessend in einem Mixer zu einem feinen P√ľree mixen und dann durch ein Sieb passieren, kalt stellen.¬†

Spargel-Pannacotta 
300 g Spargelcreme |150 ml Vollrahm | 4 Bl. Gelatine | 1 TL Zitronensaft | Salz

Die vorbereitete Spargelcreme mit dem Rahm vermengen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine ausdr√ľcken und in einem Teil der Spargel-masse aufl√∂sen. Die Spargelmasse in schneckenf√∂rmige Silikonformen abf√ľllen und im K√ľhlschrank fest werden lassen. Tipp: Um die Pannacotta besser aus der Silikonform zu dr√ľcken, kann man diese kurz im Tiefk√ľhler anfrieren.¬†

Zitronenvinaigrette 
1 Amalfi-Zitrone | 50 ml natives Oliven√∂l | Salz |¬†schwarzer Pfeffer aus der M√ľhle

Die gewaschene Zitrone mit einer Zestenreibe abreiben und beiseitestellen. Die Zitrone auspressen und den Saft mit den Zesten und Olivenöl zu einer Emulsion vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Spargelspitzen 

Spargeln, gehobelt 

Affilla-Kresse 

Black Pepper Beef, Hummer Longxia Guang Shi, XO-Sauce

f√ľr vier Personen

 

Beef 
480 g Rinderfilet, in Scheiben geschnitten | 10 g Sesamöl | 6 g chinesischer Wein | 60 g weisse Zwiebel | 300 g Pak Choi | 60 g Pflanzenöl | 5 g Knoblauch, knusprig | 4 g Koriander | Salz | Zucker

Das in Scheiben geschnittene Rindfleisch mit Sesam√∂l und chinesischem Wein marinieren. Das Fleisch mit √Ėl und weisser Zwiebel anbraten, bis es medium rare gekocht ist. Die schwarze Pfeffersauce zum Rindfleisch geben und umr√ľhren. Den Pak Choi in heissem Wasser blanchieren, bis er gar ist, und mit etwas √Ėl im Wok braten, mit Salz und Zucker w√ľrzen. Pak Choi und Rindfleisch auf einem Teller anrichten. Mit knusprigem Knoblauch und Koriander garnieren.¬†

Pfeffersauce 
15 g schwarzer Pfeffer | 5 g Zucker | 10 g schwarze Sojasauce | 10 g Tomatenketchup | 15 g Sesamöl | 10 g chinesischer Wein

Alle Zutaten zum Kochen bringen und 3 Minuten köcheln lassen, dann die Hitze ausschalten.

Hummer 
800 g kanadischer Hummer, gegart | 50 g XO-Sauce | 50 g Fr√ľhlingszwiebeln | 30 g Speise√∂l

Gegarten Hummer mit der Karkasse zerkleinern. Wok erhitzen, Speise√∂l zugeben, Hummer und Fr√ľhlingszwiebeln 2 Minuten anbraten. XO-Sauce zugeben und nochmals 1 Minute unter st√§ndigem Schwenken glasieren. Mit dem Kopf als Dekoration anrichten und servieren.¬†

XO-Sauce 
45 g Jakobsmuscheln, getrocknet | 45 g Shrimps, getrocknet | 100 g Yunnan-Schinken | 1 EL Zucker | 1 EL Sesam√∂l |¬†250 ml neutrales √Ėl | 70 g Knoblauchzehen | 90 g Thai-Schalotten, gesch√§lt | ¬Ĺ TL Salz | 1 EL Zucker | 2 EL Sojasauce | 1 EL rote Chiliflocken | 100 ml Shao-Xing-Kochwein

Jakobsmuscheln und Shrimps in einer Sch√ľssel mit kaltem Wasser knapp bedecken, √ľber Nacht einweichen. Abgiessen. Jakobsmuscheln, Shrimps, Knoblauch und Schalotten fein hacken. Schinken ebenfalls fein hacken, aber noch nicht mischen. Etwa die H√§lfte des √Ėls erhitzen, den Schinken darin bei schwacher bis mittlerer Hitze etwa 3 Minuten lang braun sautieren. Die Jakobsmuschel-Mischung, Salz und Zucker zugeben. Etwa 60 Minuten bei sehr schwacher Temperatur schmoren, dabei oft umr√ľhren. Chiliflocken nur noch kurz unterr√ľhren und r√∂sten, mit Shao-Xing-Wein abl√∂schen, 15 Minuten einkochen und dann vom Herd nehmen. Restliches √Ėl zugeben und k√ľhl aufbewahren.¬†

Za'faran Cake

f√ľr eine Kuchenform mit zw√∂lf Zentimeter Durchmesser

Kuchen 
175 g Eiweiss | 107 g Zucker | 97 g Eigelb | 61 g Mehl | 61 g Maisstärke

In einer K√ľchenmaschine die Eiweisse bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen und dabei allm√§hlich Zucker hinzuf√ľgen. Sobald die Eiweisse mittelsteife Spitzen erreicht haben, die Geschwindigkeit des Mixers reduzieren, die Eigelbe hinzuf√ľgen und vorsichtig vermischen. Zum Schluss das zuvor kombinierte Mehl und die Maisst√§rke vorsichtig unterheben, ohne dabei viel Volumen zu verlieren. Diese Teigmasse auf einem Blech verteilen und bei 180 ¬įC etwa 12 Minuten backen.¬†

Tränksirup 
400 g Milch | 200 g Rahm | 100 g Kondensmilch | ¬Ĺ g Safran | eine Prise Kardamompulver | 10 g Rosenwasser

Den Safran √ľber Nacht in Milch einweichen lassen, am folgenden Tag die restlichen Zutaten hinzuf√ľgen und gut vermengen.¬†

Granatapfelsorbet 
500 g P√ľree aus Granatapfel von Ponthier | 52 g Wasser | 25 Zucker | 60 g Dextrose | 2 g Stabilisator f√ľr Fruchteis

Das P√ľree mit dem Wasser und der Dextrose aufkochen. Den Zucker mit dem Stabilisator hinzuf√ľgen und erneut aufkochen. Mit einem Stabmixer p√ľrieren und √ľber Nacht im K√ľhlschrank reifen lassen. In Pacojet-Becher abf√ľllen und gefrieren. Vor Gebrauch pacossieren.¬†

Garnitur 
geschlagener Rahm | Pistazien | Feigen | Granatapfelkerne | Granatapfelsirup | Trauben | Minze 



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Salz & Pfeffer cigar gourmesse