«Wir befinden uns in einer Zwischenphase der Entwicklung.»
Optisch sind die letzten acht Jahre erstaunlich spurlos an Marius Frehner vorbeigegangen. Auch der Blick des Chefs ist so spitzbübisch wie am ersten Tag. Und doch ist viel passiert, seit er im Februar 2016 an einer verruchten Ecke des Zürcher Kreis vier das Restaurant Gamper eröffnete. 2018 kam mit der Gamper-Bar ein zweites Lokal dazu, das sich – insbesondere in den Sommermonaten – zu einem brummenden Hotspot entwickelt hat. Andere Projekte wie das Restaurant Wermut im Kino Riffraff oder der Feinkostladen Lagotto hingegen waren (leider) nicht von Erfolg gekrönt.
«Wir befinden uns in einer Zwischenphase der Entwicklung», sagt der 42-Jährige. Das Gamper sei nicht mehr neu, aber auch noch kein Klassiker, den Zürich-Besuchende zwingend aufsuchen müssten. Von den stets aufs Neue fokussierten Foodies wird das Lokal zu Frehners Leidwesen gerne mal vergessen. Dafür kann er auf eine treue Stammkundschaft zählen, die seine Crew mit grösster Sorgfalt pflegt.
Seit sechs Jahren wirkt Pablo Meikle, mittlerweile als Co-Küchenchef, an Frehners Seite. Der 40-Jährige stammt aus einer Gastrofamilie, ist in den klassischen Kochtechniken absolut sattelfest und darum auch in der Ausbildung der Lehrtochter federführend. «Was wir kochen, wie wir mit den Menschen, den Mitarbeiterinnen, Bauern und Gästen umgehen, entspricht mir von ganzem Herzen», sagt er.
Im Gamper kommt nur auf den Tisch, was auf den Feldern der befreundeten (Demeter-)Landwirtinnen und -Landwirte gedeiht oder was im Sommer und Herbst eingemacht wurde. «Wir entscheiden am Freitag, was wir am folgenden Mittwoch kochen», so Frehner. Entsprechend oft wechselt das Menü und entsprechend gross ist das Repertoire. Selten bleibe ein Gericht länger als drei Wochen auf dem Menü. Dabei fällt auf: Die mit Ausnahme des Hauptgangs fast ausschliesslich vegetarischen Kreationen scheinen auf den ersten Blick simpel, sind in sich aber durchdacht und wunderbar rund. Für den roten Salat etwa werden Trevisano und Cicorino rosso teilweise auf der Glut grilliert, um süssliche Noten herauszukitzeln. Im Dressing sorgen Dörrtomaten-Püree und der Saft von fermentierten Randen für Vollmundigkeit. Das mag einfach sein, ist aber richtig gut.
Restaurant Gamper
Nietengasse 1, 8004 Zürich
044 221 11 77
gamper-restaurant.ch
Salat
1 Stk. Trevisano, gewaschen und mundgerecht geschnitten | 1 Stk. Cicorino rosso, gewaschen und mundgerecht geschnitten | 40 g Walnüsse, halbiert und entkernt | 40 g Sauerteig-Croûtons, in Olivenöl im Ofen geröstet | 100 g Randen, fermentiert und in Batônnets geschnitten
Dressing
100 g Dörrtomaten, blanchiert und püriert | 60 g Saft von fermentierten Randen | 10 g Rotweinbalsam | Salz | Espelette | Olivenöl
Für das Dressing alle Zutaten mit Ausnahme des Olivenöls vermengen und mixen. Mit Olivenöl aufmontieren. Trevisano- und Cicorino-Herzen grillieren und durchgaren. Alle Zutaten mit dem Dressing gut vermengen und nach Belieben anrichten.
Terrine
Karotten, ungeschält, gut gewaschen | Gniff-Karotten, ungeschält, gut gewaschen | Pastinaken, ungeschält, gut gewaschen | Knollensellerie, ungeschält, gut gewaschen | Lauch, gut gewaschen | Zuckerhut, möglichst grosse Blätter, blanchiert
Lauchstange auf Meersalz zugedeckt bei 170 °C im Ofen weichgaren. Knollensellerie mit Schale mit Olivenöl und Salz in Alufolie eingeschlagen im Ofen weichgaren. Karotten und Pastinaken mit Schale in Olivenöl ansautieren, gut salzen und zugedeckt im Ofen weichgaren. Fertig gegartes Gemüse schälen und in gleichmässige, fingerdicke Stifte schneiden. Terrinenform mit dreilagiger Klarsichtfolie auslegen (mit Reserve, um einzuschlagen). Zuckerhutblätter leicht überlappend einlegen (mit Reserve, um einzuschlagen). Gemüsestifte abwechselnd satt und eng anliegend einschichten, mit überlappenden Zuckerhutblättern einschlagen, mit überlappender Folie eng einschlagen, zufalten und an der oberen Kante rundherum mit einem Zahnstocher Löcher für den Saftaustritt einstechen. Terrine mindestens 12 Stunden gekühlt beschweren / pressen. In Scheiben schneiden, vorzugsweise im Dampf erhitzen und mit Beurre blanc und Kürbis-Mostarda servieren.
Verjus-Beurre-blanc
Kürbis-Mostarda
Tarte Tatin
6 Stk. Topaz-Apfel | 60 g Zucker | 30 g Butter | 4 Stk. französischer Blätterteig, fertig ausgestochen | 2 dl Crème Chantilly
Mit Zucker und Butter Karamell herstellen und in vier apfelgrosse Förmchen ausgiessen. Von zwei der sechs Äpfel kerngehäuselochgrosse Apfelzylinder ausstechen und mit diesen bei den restlichen vier Äpfeln das Kerngehäuseloch füllen. Apfel ins Förmchen auf Karamell setzen, bei 150 °C für 20 bis 30 Minuten im Ofen offen backen. Mit ausgestochenen und angefrorenen Blätterteigscheiben die Äpfel im Förmchen bedecken, mit Backpapier abdecken und mit Gitterrost leicht beschweren, bei 150 °C weitere 20 Minuten backen. Gitter und Papier entfernen. Die Tartes weitere 5 bis 10 Minuten offen backen, bis der Blätterteig goldbraun und durchgebacken ist. Tartes noch warm stürzen und mit Crème Chantilly anrichten.
Crème Chantilly
