Auf Bergfahrt

Wenn der Garten des KrĂ€uterhotels Edelweiss auf der Rigi voll im Saft steht, blĂŒht auch Benjamin Just auf. In drei GĂ€ngen zeigt der KĂŒchenchef des Regina Montium, warum seine kreative TerroirkĂŒche letzten Herbst mit einem Stern bedacht wurde.
Text: Delia Bachmann – Fotos: Jürg Waldmeier
Veröffentlicht: 21.08.2018 | Aus: Salz & Pfeffer 5/2018
Tatar vom Grauvieh

«Der Garten Ă€ndert sich so schnell, dass wir die GĂ€nge oft wechseln mĂŒssen.»
Seit der Lehre im noblen Hamburger Hotel Louis C. Jacob und bis zur Souschefstelle im Restaurant Prisma im Park Hotel Vitznau sah Benjamin Just nur Sterne-KĂŒchen von innen. Das Ă€nderte sich erst, als er vor anderthalb Jahren im KrĂ€uterhotel Edelweiss auf der Rigi als KĂŒchenchef anheuerte. Doch die Reise in sterneloses Terrain wurde zum Kurztrip: Letzten Herbst verlieh Michelin dem Regina Montium den ersten Stern. Und belohnte damit die Philosophie, die Just und das Gastgeberpaar Gabriella und Gregor Vörös Tag fĂŒr Tag leben: eine strikte TerroirkĂŒche, die es mit der Tradition nicht so genau nimmt und ihre KreativitĂ€t aus selbst auferlegten Grenzen sowie einem imposanten KrĂ€utergarten schöpft.

Der Garten reicht schon bis zu den Gleisen der Zahnradbahn. Von Austernpflanze bis Zimtbasilikum hat Gregor Vörös darin 360 KrĂ€uter angesiedelt, darunter 24 Sorten Thymian. Dazu Damaszenerrosen, Eiskristallsalat, Nelken, Hopfen, Inkahörnchen et cetera. FĂŒr Benjamin Just ist das ein Segen – und eine Herausforderung: «Der Garten Ă€ndert sich so schnell, dass wir die GĂ€nge oft wechseln mĂŒssen.» Besonders einfallsreich ist der 31-JĂ€hrige, wenn es darum geht, Alternativen fĂŒr Zitronen, Soja, Cola oder Oliven zu finden. So bringen Scheinquitten oder Schildampfer eine erfrischende SĂ€ure ins Gericht. SĂŒsslupinen ersetzen Soja, grĂŒne, fermentierte Zwetschgen die Oliven und der Aufguss aus Colakraut kommt geschmacklich verblĂŒffend stark ans Original heran. Die einzige Regel lautet: Erlaubt ist, was der Boden hergibt. Die Ausnahme dazu: Bohnenkaffee. «Wir haben zwar wilde Zichorien, aber die Ergebnisse sind bisher unbefriedigend», erklĂ€rt Just.

Wo möglich, wird nachgeholfen. So versucht es Gregor Vörös im Wellnessbereich mit Pfeffer. Oder mit SĂ€mlingen, die er einem befreundeten Bauer nach dem Leihmutter-Prinzip zur Aufzucht gibt. Anders als der Garten soll das Restaurant nicht wachsen, Stern hin oder her: «Wir brauchen Zeit fĂŒr die KrĂ€uter und Experimente, sonst verlieren wir die Freude daran», sagt Just und erzĂ€hlt vom Sekt aus LindenblĂŒten und Rotklee oder Fichtenspitzen, an dem er und Vörös gerade tĂŒfteln. Über den Werbeeffekt freuen sie sich trotzdem: «An dem Tag, als der Stern kam, wurden wir in den Köpfen von einem teuren zu einem gĂŒnstigen Restaurant», so Just.

Regina Montium
KrÀuterhotel Edelweiss
Staffelhöhenweg 61, 6356 Rigi Kaltbad
041 399 88 00
www.kraeuterhotel.ch

Euter, Milzschnitte und Blutpudding
Falsche weisse Schoggi

Tatar vom Grauvieh

Tatar
200 g Bio-Jungrindhuft | 6 g Salz | hauseigener Tabasco | Liebstöckel | Pfefferkraut | Eigelbcreme | Schalotten-Ketchup

Jungrindhuft fein wĂŒrfeln und mit etwas Salz vorwĂŒrzen. Eigelbcreme, Schalotten-Ketchup, Liebstöckel und Pfefferkraut daruntermischen. Mit etwas Salz und Tabasco nachwĂŒrzen.

RöstzwiebelpĂŒree und Zwiebelfond
3 Zwiebeln | Bratöl | 300 ml Rinderfond | 10 g Leinsaat | KrÀuteressig | Salz | Zucker

Zwiebeln schĂ€len, schneiden und mit etwas Öl in einer Pfanne rösten, bis sie karamellisieren, dann mixen, bis ein feines PĂŒree entsteht, und mit Salz abschmecken. Die Zwiebelschalen im Rinderfond auskochen. Den Fond abseihen und um einen Drittel reduzieren. Den dunklen Fond mit KrĂ€uteressig, Zucker und Salz abschmecken und mit vorgequollener Leinsaat leicht andicken.

Als Garnitur
gebeiztes und gerĂ€uchertes Eigelb | Sauerteigbrotcreme | milchsaures Rettich-Kimchi | Rainfarn (sehr wenig!) | NelkenblĂŒten | SchnittknoblauchblĂŒten | Kapuzinerkresseblatt | Radiesli | KnĂ€ckebrot

Euter, Milzschnitte und Blutpudding

Euter

500 g Bio-Kuh-Euter | Salz | Zucker

Euter ĂŒber Nacht kalt wĂ€ssern: Mit reichlich kaltem Wasser aufstellen und etwas Salz hinzufĂŒgen. Leicht simmernd kochen fĂŒr zirka 6 Stunden. DĂŒnn aufschneiden und wĂŒrfeln. In einer Sauteuse mit etwas Zucker leicht karamellisieren.

Milzschnitte

200 g Bio-Rindermilz | 2 bis 3 cm dicke Briochescheiben | Salz | œ Stk. Knoblauchzehe | kretischer Oregano

Rindermilz auf einer Seite hĂ€uten und mit einem Spachtel ausschaben, ohne das Milzbindegewebe mitzunehmen. Die Masse mit Oregano, Knoblauch und Salz wĂŒrzen. Mit etwas Panierbrot zur Konsistenz bringen. Die Brioche mit Milzmasse bestreichen. Die gefrorenen Schnitten in 2 bis 3 Millimeter dĂŒnne Scheiben schneiden und dann mit wenig Fett in einer Pfanne rösten.

Panhas (Blutpudding)

400 ml krÀftiger Wollschweinfond | 80 g Buchweizenmehl | 100 ml Schweineblut | Mehl

Wollschweinfond aufkochen und mit Buchweizenmehl binden. Schweineblut einarbeiten und in ein GN-Blech ausstreichen. Die erkaltete Masse in Scheiben à 4 x 4 x 0,5 Zentimeter schneiden und mit Mehl bestÀubt anbraten.

RĂŒeblivariation
300 g violette PfĂ€lzer | 200 g RĂŒebli | 200 g dunkelrote PfĂ€lzer | Bergbohnenkraut | 30 g Butter | Apfelessig

Violette PfĂ€lzer entsaften und den Saft mit einem Esslöffel Essig um die HĂ€lfte einkochen. RĂŒebli mit Butter, Salz und etwas Zucker in einem Topf weichgaren und fein pĂŒrieren. Mit etwas Bergbohnenkraut abschmecken. Dunkelrote PfĂ€lzer mit der Schale im Ofen bei 180°C fĂŒr 1 bis 1Âœ Stunden garen. Die Schale ablösen, das RĂŒeblifleisch in kleine Mocken brechen und mit Apfelessig marinieren.

Als Garnitur

Radiesliblattöl | weisse PfĂ€lzer (gepickelt) | Bergbohnenkraut | Schildampfer | Peperoniöl | kretischer Oregano | piemontesischer Limonen-Thymian | BuchennĂŒssli

Falsche weisse Schoggi

Weisse Schoggiglace
300 ml Bio-Rohmilch | 200 ml Alprahm | 100 g Zucker | 70 g Waldhonig | 25 g Tannenschösslingbutter

Rohmilch mit Zucker leicht aufkochen, mit Eigelb zur Rose ziehen und Rahm zufĂŒgen. Mit der Tannenschösslingbutter und dem Waldhonig abschmecken. 

Quarkcrumble
150 g Vollrahmquark | Malvenzucker

Vollrahmquark ausstreichen und dehydrieren. Mit etwas wildem Malven-Puderzucker bestreuen und klein brechen.

Rehydrierte Beeren
200 g wilde Brombeeren | 30 g Puderzucker | 24 Stk. Himbeeren | 24 Stk. Johannisbeeren | 24 Stk. Blaubeeren | 20 g in LÀuterzucker eingelegte Föhrenknospen

Je 24 wilde Brombeeren, Himbeeren und Johannisbeeren dehydrieren. Dann in Brombeercoulis einlegen.

Als Garnitur
Buttercrumble | wilde Erdbeeren | wilde Heidelbeeren | weisse Ananas-Erdbeere | MalvenblĂŒte | SĂŒssdolde | Sauerklee | Bronzefenchel | MonardenblĂŒten | Melonen-SalbeiblĂŒten



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