Im Rhythmus der Natur
Ruben Sägesser sorgt im Restaurant Moment in Bern für Harmonie auf dem Teller – und scheut dabei keinen Aufwand. Im Gegenteil: Am liebsten würde der leidenschaftliche Naturkoch alles selber machen.
«Es zieht mich zurück in diese Welt, c’est plus fort que moi.»
Sie kommt mit aufgesetzter Toque daher: Elodie Manesse, 24 Jahre alt und seit kurzem die jüngste Gewinnerin des nationalen Wettbewerbs Goldener Koch von Kadi. Ihr Arbeitsplatz, das Restaurant Vieux-Bois der Genfer Hotelfachschule, liegt im Epizentrum der internationalen Politik: am Rande des Botanischen Gartens, hinter dem Hauptsitz der Uno und vor jenem des Internationalen Roten Kreuzes.
Seit zehn Monaten kocht Manesse hier, als Entremetier, nachdem sie drei Jahre im Drei-Sterne-Haus Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier überstanden hatte. In dieser Zeit gewann sie den Goldenen Koch bereits einmal, als Commis von Filipe Fonseca Pinheiro. «Ich musste einmal durchschnaufen», sagt sie zu ihrem Abgang. Doch fernab der Sterne-Gastronomie fühlte sich die Waadtländerin sehr bald unterfordert. «Mir war ein bisschen langweilig», gesteht sie. Deshalb meldete sie sich rund zwei Jahre nach ihrem ersten Triumph erneut beim Wettbewerb an.
Zusammen mit dem Lehrling Robin Bessir trainierte sie während vier Monaten nach jedem Service. Achtmal kochten sie das komplette Programm: einen Fisch- und einen Fleischgang in fünfeinhalb Stunden. Unterstützung erhielt Manesse von Benoît Guichard, Meilleur Ouvrier de France, der Franck Giovannini seit einiger Zeit unterstützt. Er nahm ihre Kochtechniken unter die Lupe, feilte mit ihr an den Details. Terence Equey, ebenfalls ein Bekannter von Giovannini, half ihr, die Garnituren optisch zu perfektionieren.
Ob sie nach dem Halbfinale, das sie gewonnen hatte, Druck verspürte? «Eigentlich nicht, ich war nur nervös, weil Franck in der Jury sass. Ich wollte meinen ehemaligen Chef auf keinen Fall enttäuschen.» Sie tat es nicht. Als erste Frau gewann Manesse den prestigeträchtigen Titel, der erst 17-jährige Bessir wurde zudem zum besten Commis gewählt.
«Wir haben den Sieg zu zweit geholt, ohne Robin wäre es nicht gegangen», sagt Manesse und weiss genau, wie sich das anfühlt. Lange wird sie wohl nicht im Restaurant Vieux-Bois bleiben. «Es ist spannend, weil in der Küche Lehrlinge und Absolventen der Hotelfachschule arbeiten.» Aber sie spüre die Verlockung zurückzukehren, zu einer grossen Brigade in einem grossen Haus, mit dem Druck und dem Adrenalin der Spitzenküche. «Es zieht mich zurück in diese Welt, c’est plus fort que moi.»
Restaurant Vieux-Bois, Avenue de la Paix 12, 1202 Genf, www.restaurant-vieux-bois.ch
Frischer Salat vom Genfersee
Languste
9 St. Langusten | 1 Knolle Sellerie | 1 Stange Sellerie |
1 Avocado | 1 rote Zwiebel | Mini-Fenchel, in Stäbchen
geschnitten | Lila Shiso | Korianderkresse | Koriander |
Fleur de Sel | Mignonette-Pfeffer
Langusten brühen, die Köpfe für die Dekoration des Tellers beiseitestellen. Fleisch herausschälen und in Tranchen schneiden. Mit dem Sellerie und der Avocado eine Brunoise herstellen. Alles mischen mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, gehacktem Koriander und roten Zwiebeln. Zur Dekoration die Stäbchen des Mini-Fenchels sowie Lila Shiso und Korianderkresse verwenden.
Blattsalat mit Zitrusvinaigrette
Junger Blattsalat und Sprossen | 2 Orangen | 2 Grapefruits |
2 gelbe Zitronen | 2 grüne Zitronen | Salz und Pfeffer
Zitrusfrüchte pressen und den Jus einkochen, im Kühlschrank abkühlen und danach mit Olivenöl aufmontieren und abschmecken. Salat mit einigen Schnitzen Zitrusfrucht garnieren.
Lammkotelett, Schalottenkonfit und Sommergemüse-Farandole
Lammkotelett
Lammrack mit Salz und Pfeffer würzen. In der Pfanne anbraten, etwas Butter, Thymian und Knoblauch beigeben. Im Ofen bei 160 °C fertiggaren, regelmässig mit der Butter übergiessen.
Schalottenkonfit
Schalotten fein schneiden und in geklärter Butter einkochen, bis sich eine leichte Verfärbung einstellt.
Sommergemüse
Mini-Fenchel | Mini-Rübe | Grün der Frühlingszwiebel |
grüne und gelbe Zucchini | Mini-Lauch
Gemüse schneiden und blanchieren, im Eis abkühlen und abschmecken. Rispentomatenkonfit | Knoblauchkonfit | tournierte Kartoffeln | Escabeche-Pürree Zutaten einkochen, tomatieren, mit Weisswein ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Artischockenfond beigeben und erneut um die Hälfte reduzieren. Durch ein feines Sieb passieren, die groben Stücke für die Garnitur beiseitestellen. Alles mischen, mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken.
Knackige Erdnuss
Namelaka
150 g Schokolade (65 Prozent) | 150 g Schokolade (52 Prozent) | 18 g Gelatine | 100 g Milch | 200 g Rahm | 5 g Glukose
Milch aufkochen, Gelatine beigeben und in ein Gefäss giessen, dabei einen Kern formen. Den kalten Rahm beifügen, mixen und eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen, danach Masse aufschlagen.
Erdnussmousse
250 g Rahm (35 Prozent) | 60 g Erdnussbutter | 15 g Gelatine |
25 g Zucker
Erdnussbutter mit dem Zucker schmelzen, etwas Rahm sowie die Gelatine beigeben, alles aufkochen. Den Rest des kalten Rahms beigeben, 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, danach aufschlagen.
Erdnuss-Einschub
150 g Zucker | 150 g gegrillte Erdnüsse
Karamell herstellen, Erdnüsse beigeben und zu einer dünnen Schicht streichen.
Sablés aus gesalzener Butter
125 g Butter (demi-sel) | 90 g Puderzucker | 3 St. Eigelb |
10 g Hefe | 180 g Mehl
Eigelb und Zucker aufschlagen, Mehl, Hefe und am Schluss die wachsweiche Butter beigeben. Im Ofen bei 180 °C backen.
