Doppelt im Spagat

Nadja Schulers KĂŒche ist ehrgeizig und bescheiden zugleich. Damit schafft sie den Spagat zwischen gutbĂŒrgerlicher KĂŒche und ihrem eigenen kulinarischen Anspruch. Wie lange sie noch im Hirschen in Villigen wirkt, steht allerdings in den Sternen.
Text: Sarah Kohler – Fotos: Christine Benz
Veröffentlicht: 23.11.2018 | Aus: Salz & Pfeffer 8/2018
Rindstatar | Bärenkrebs | Rande | Crèpes | Garam masala

«Ich wollte nie, dasss Even im Restaurant aufwÀchst»
Dass Nadja Schuler mehr als etwas gleichzeitig tun kann, steht ausser Frage: StĂŒck fĂŒr StĂŒck hievt sie die Komponenten fĂŒr ihre Tatarkreation mit BĂ€renkrebs auf den Teller, zupft hier ein bisschen, schiebt dort etwas – und plaudert aller Konzentration zum Trotz munter aus dem NĂ€hkĂ€stchen. Nun, besonders erstaunlich sind die Multitasking-FĂ€higkeiten der 33-JĂ€hrigen nicht, wenn man bedenkt, was sie im Alltag unter einen Hut bringt.

RĂŒckblick: Im Februar 2013 eröffneten Schuler und ihr Mann StĂ©phane Wirth im aargauischen Villigen den frisch renovierten Landgasthof Hirschen mit Restaurant, Weinkeller, Terrasse und zehn GĂ€stezimmern. Ende 2014 kam Söhnchen Even zur Welt. Schuler, die im Hirschen die KĂŒchenchefin gibt, wĂ€hrend Wirth als Gastgeber amtet, hatte von Anfang an klare Vorstellungen, was die Vereinbarkeit von Familie und Beruf betrifft. «Ich wollte nie, dasss Even im Restaurant aufwĂ€chst», sagt sie. Deshalb lebt die Familie «auf der anderen Seite des HĂŒgels» und nehmen sich die Eltern abwechselnd Zeit fĂŒrs Kind. UnterstĂŒtzung in der Betreuung gibts von den Grosseltern und einer Tagesmutter. «Das passt prima», sagt Schuler, lacht entspannt und schiebt nach: Â«Ăœberhaupt gehts sehr gut.» Der Hirschen brummt, die Hotelzimmer sind ausgelastet, die Tische gut besetzt.

Routine indes kommt bei Schuler keine auf, und gerade das nĂ€chste Jahr verspricht turbulent zu werden. Im FrĂŒhling bekommt Even eine Schwester, zudem lĂ€uft der Pachtvertrag fĂŒr den Hirschen Ende Februar 2020 aus und suchen die Besitzer einen KĂ€ufer. «Wir wissen nicht, wie sich das entwickeln wird», sagt Schuler. «Wir haben, unterstĂŒtzt von einem privaten Investor, ein Gebot abgegeben, das liegt aktuell aber unter dem Preis, den die Inhaber verlangen.» Schuler und Wirth wĂŒrden den Hirschen liebend gern ĂŒbernehmen.

Dass es im Villiger Gasthof rund lĂ€uft, mag am kargen gastronomischen Angebot der Region liegen, ist aber sicher auch Schulers KĂŒche geschuldet: Ehrgeizig und bescheiden zugleich gelingt ihr der Spagat, verschiedene GĂ€ste glĂŒcklich zu machen. Auf der Karte stehen der Fitnessteller und das Cordon bleu in ordentlichen Portionen, wie sie der BeizengĂ€nger fordert, genau wie kulinarisch komplexere Kreationen, die vom handwerklichen Können der mit 14 Punkten dotierten KĂŒchenchefin zeugen.

Restaurant & Hotel Hirschen
Hauptstrasse 42
5234 Villigen
056 284 11 81
www.hirschen-villigen.ch

Duo vom Reh | Dörrbirnen-Brioche | herbstliche Beilage
Koriander-Yuzu-Eismousse |Safran-Nashi | grüner Apfel | Sauerrahm

Rindstatar | BĂ€renkrebs | Rande | CrĂšpes | Garam masala

Rindstatar
200 g Rindsfilet, fein gewĂŒrfelt | 1 EL Feigensenf | 2 EL Sud von den Pickles | Salz und Pfeffer | Koriandersamen, gemahlen, gemörsert und geröstet | Haselnussöl

Randenpickles
200 g Himbeeressig | 140 g Wasser | 50 g Zucker | 40 g BlĂŒtenhonig | Sternanis | Lorbeer | Kardamom | Pfefferkörner | Salz | 1 Stk. Zitronengras, fein geschnitten | 2 Randen, roh, in beliebige Dicke geschnitten und ausgestochen

Alle Zutaten ausser Rande vermischen und aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen, noch heiss ĂŒber die RandenstĂŒcke giessen und ziehen lassen (mindestens 1 Woche).

BĂ€renkrebs
4 Stk. BÀrenkrebse, geschÀlt | Salz und Pfeffer | Rapsöl | Butter

BĂ€renkrebse beidseitig langsam anbraten und fĂŒr 3 Minuten auf der Seite ziehen lassen. Sie mĂŒssen noch glasig sein.

RandencrĂšpes
130 g Mehl | Salz und Pfeffer | 1,5 dl Milch | 1,5 dl Randensaft | 2 Eier | Butter

Alles ausser die Butter vermengen und zu einem glatten Teig rĂŒhren. FĂŒr 30 Minuten ruhen lassen, danach dĂŒnne CrĂšpes braten.

Randenmousse
100 g griechischer Joghurt | 250 g Rahm, geschlagen | 1 TL Garam masala | wenig Ingwer, gerieben | 1 Stk. Gelatine | Salz und Pfeffer | Randensaft

Rahm und Garam masala halbsteif mixen. Randensaft erwĂ€rmen und eingeweichte Gelatine darin auflösen. Joghurt unter den Saft rĂŒhren und nach und nach den geschlagenen Rahm zugeben. Abschmecken. Zirka 1 Stunde ruhen lassen.

Fertigstellung

CrÚpes zu Rechtecken schneiden und mit Mousse bestreichen, satt einwickeln und erneut kaltstellen. Danach können die CrÚpesrollen nach Wunsch geschnitten werden.

Alles auf einem Teller anrichten. Dazu passt ein kleiner Zupfsalat oder Shisokresse; das Dressing dafĂŒr kann mit dem Picklesud hergestellt werden.

Duo vom Reh | Dörrbirnen-Brioche | herbstliche Beilage

RehentrecĂŽte im Speck
RehentrecĂŽte | Bratspeck | Rehabschnitte | Cognac | Salz und Pfeffer | Rahm

Die Abschnitte mit Cognac, Salz, Pfeffer und Rahm im Pacojet zu einer homogenen Farce cuttern. Den Speck schneiden und mit der Farce bestreichen. Anschliessend das EntrecĂŽte in den Speck einwickeln. Anbraten und im Ofen bei 150 °C fĂŒr 7 Minuten fertig garen. 10 Minuten ruhen lassen.

Reh-Wacholder-Burger
500 g Rehfleisch, durch den Wolf zu Hackfleisch gelassen | 2 Stk. Weissbrot, eingeweicht | 2 TL Wacholder, gemahlen | Salz und Pfeffer | Zimt | 10 EL Mehl | 1 EL milder Senf | 100 g Joghurt | gehackte Zwiebel und Knoblauch | 3 Eier

Brioche
1 kg Mehl | 40 g Hefe, in 100 g Milch aufgelöst | 720 g Eier | 30 g Salz | 1 Bd. Thymian, gehackt | 80 g Zucker | 600 Butter, weich

Die Zutaten auf höchster Stufe 10 Minuten kneten, dann die Butter nach und nach zugeben, mit Salz und Eigelb bestreichen und bei 175 °C 30 Minuten backen. AuskĂŒhlen lassen, in Tranchen schneiden und mit hausgemachter Dörrbirnenmasse bestreichen. Die WĂŒrfel in Butter braten.

Koriander-Yuzu-Eismousse | Safran-Nashi | grĂŒner Apfel | Sauerrahm

Eismousse
130 g Rahm | 1 Bd. Koriander | 130 g Zucker | VanillestÀngel, ausgekratzt | 50 ml Wasser | 3 Stk. Yuzu-Limetten, inklusive Schale abgerieben | 2 Stk. Eiweiss, steif geschlagen | 70 ml Yuzu-Limetten-Saft

Rahm und Koriander auf zirka 60 °C erwĂ€rmen und fĂŒr 24 Stunden ziehen lassen. Abpassieren und steif schlagen. Zucker, Wasser und Yuzu-Saft aufkochen bis 125 °C. AbkĂŒhlen um 4 °C, danach vorsichtig nach und nach zum geschlagenen Eiweiss geben. Rahm unterheben und in gewĂŒnschte Form abfĂŒllen.

Nashis
4 Nashis, geschÀlt | Safran | 100 g Zucker | VanillestÀngel | 2 Zimtstangen | 2 dl weisser Portwein | 1 dl Wasser | 2 Orangen, Saft und Abrieb

Sud aufsetzen und fĂŒr 10 Minuten köcheln. Anschliessend die Nashis beigeben und bei kleinster Hitze zirka 1 Stunde ziehen lassen, bis sie weich sind.

GrĂŒner Apfel
1 Apfel, in Brunoise geschnitten | Limoncello | Koriander

Die Brunoise mit Limoncello
vermengen und fein geschnittenen Koriander beigeben.

SauerrahmcrĂšme
150 g Sauerrahm | 1 Stk. Zitronenabrieb | VanillestÀngel | 100 g Vollrahm, geschlagen | 1 Bl. Gelatine | 30 g Puderzucker

Macaron
240 g Eiweiss | 120 g Zucker | 500 g Puderzucker | 270 g Mandelpuder, gesiebt | Lebensmittelfarbe-Pulver

Eiweiss und Zucker zusammen zu Merengue schlagen. Rest zugeben, spritzen und bei 145 °C backen.



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