«Ich weiss selbst genau, wo ich mich befinde.»
Werner Tobler ist unerbittlich, wenns ums Kochen geht. Und darum gehts bei dem 57-Jährigen in der einen oder anderen Form eigentlich immer. Seit Anfang 2016 erfüllt er mit seiner langjährigen Weggefährtin Uschi Frapolli das Bistro Bacchus in Hildisrieden mit Leben. «Wir sind ein Superteam, gehen zusammen durch dick und dünn, dabei bin ich weiss Gott kein Einfacher», sagt er. «Ich werd ihn nicht mehr los», entgegnet sie mit einem zarten Lächeln. Als routinierte Gastgeberin managt die Entlebucherin nicht nur die Gäste, sondern auch den Koch, dient zuweilen als Puffer dazwischen, geht Tobler in der Küche aber auch flink zur Hand, wenns nötig ist.
Das Kochhandwerk beherrscht Tobler wie kaum ein Zweiter. Das spürt jeder, der sein Essen kostet (egal was) oder der ihm ein paar Minuten in der Küche dabei zuschaut, wie er eins wird mit dem Herd, den Produkten und dem Gericht, das daraus entstehen soll. Bestätigung durch die Tester der Gourmetführer braucht Tobler keine mehr: «Ich weiss selbst genau, wo ich mich befinde.» Allein für diese Haltung verdient er einen Stern.
Auf die Teller kommt im Bacchus nur, was der Chef selber gerne isst und was Saison und Region hergeben. «Man kann die Küche nicht neu erfinden, aber man kann versuchen, sie stetig etwas besser zu machen.» Ein gutes Beispiel dafür sind Toblers Hacktätschli, die er über die Jahre (und mit etwas Kalbskopf) perfektioniert hat.
Als die Pandemie ab März die nationale Gastronomie stilllegte, reagierten Tobler und Frapolli sofort und bauten das kleine, im Bistro integrierte Ladengeschäft aus. Hausgemachte Fonds und Salatsaucen, Bordeaux und wunderbaren Käse hatten sie bereits im Anbebot. Dazu entwickelte Tobler Gourmetmenüs inklusive Anleitung zum Selberkochen, produzierte frische Quiches und einen der besten Schlorzifladen weit und breit. Sogar aus Zürich reisten die Kunden an. Selten hatte das Duo so viel zu tun.
Mittlerweile hat sich die Lage etwas normalisiert. Im Bistro Bacchus sitzen die Gäste wieder an den rustikalen Holztischen, und zwar gerade rechtzeitig. «Denn wenn es etwas gibt, was ich wirklich im Griff habe», sagt Tobler, «dann ist es Wildpfeffer.»
Bistro Bacchus
Sempacherstrasse 1, 6024 Hildisrieden
041 530 00 30
bacchus-bistro.ch
Alpenlachs, Orange, Ingwer, Fenchel und Meerrettich
Lachs-Carpaccio
500 g Lachsfilet, vom Mittelstück ohne Haut | Pinienkerne, geröstet | Fleur de Sel
Den Lachs in nicht zu dünne Scheiben schneiden, auf einen flachen kalten Teller anrichten. Mit einem Bunsenbrenner kurz abflämmen, leicht mit Fleur de Sel salzen.
Lachs-Vinaigrette
Saft von 1 Orange | Abrieb einer ½ Orange | Fleisch von 1 Orange, in Würfel geschnitten | 1 Knoblauchzehe, in feinste Würfel geschnitten | ½ Peperoncino, in feinste Würfel geschnitten | 6 Estragonblätter, in feine Streifen geschnitten | 1 EL Savora-Senf | 6 EL Olivenöl | 1 EL grober Senf | grober schwarzer Pfeffer
Lachsscheiben mit der Vinaigrette bestreichen und kurz ziehen lassen.
Gehobelter Fenchelsalat
2 Fenchelknollen, gewaschen | 1 TL Senf | 1 EL weisser Balsamico | 2 EL Olivenöl | Fleur de Sel | grober schwarzer Pfeffer | Fenchelgrün oder Fenchelblüten
Den Fenchel putzen, ein wenig vom Fenchelgrün fein schneiden, den Rest fein hobeln oder in feine Streifen schneiden. Mit dem Senf vermischen und mit den restlichen Zutaten marinieren. Zum Schluss das Fenchelgrün beigeben. Den Fenchelsalat in die Mitte setzen und mit einigen Pinienkernen bestreuen.
Meerrettichglace
150 g Zuckersirup | 1 Bl. Gelatine, eingeweicht | 250 g griechischer Joghurt | 250 g Crème fraîche | 40 g Meerrettich, aus dem Glas oder frisch gerieben | Saft einer ½ Zitrone | Fleur de Sel
Zuckersirup aufkochen und die Gelatine darin auflösen. Auskühlen lassen. Alle Zutaten gut verrühren und abschmecken. In der Eismaschine gefrieren lassen oder pacossieren.
Reh, Trüffel, Rösti, Spitzkohl, Sellerie und Schmorapfel
Rehrücken
400 g Rehrücken, ausgelöst und pariert | Salz und Pfeffer aus der Mühle | 4 EL Bratbutter
Das Fleisch würzen und im heissen Fettstoff unter ständigem Übergiessen anbraten. Ist das Fleisch schön braun und kross, für 3 Minuten in den 200 °C heissen Ofen geben, warm stellen.
Getrüffelter Spitzkohl
400 g Spitzkohl | 50 g Butter | 50 g Trüffel, in Stäbchen geschnitten | 3 dl Rahm | Salz und Pfeffer aus der Mühle
Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Die Butter aufschäumen lassen und die Trüffel kurz anziehen lassen. Den Wirsing beigeben und den Rahm angiessen. Langsam einköcheln lassen und abschmecken. Der Wirsing darf ruhig weich (fondant) werden, nur so entwickelt er zusammen mit dem Trüffel einen einmaligen Geschmack.
Schmorapfel
6 kleine Äpfel | 1 EL Butter
Den Äpfeln den Deckel abschneiden und sie mit einem Pariserlöffel aushöhlen. Auf ein Backblech setzen und mit wenig Butter anschmoren. Die Äpfel sollen nicht zu weich sein. Mit dem Selleriepüree füllen und im Ofen fertig garen.
Selleriepüree
30 g Butter | 250 g Knollensellerie, geschält und gewürfelt | 2 dl Rahm | Fleur de Sel | Zucker
Die Butter aufschäumen lassen. Die Selleriewürfel dazugeben und glasig dünsten. Immer wieder etwas Rahm angiessen und den Sellerie weich köcheln. Fein pürieren. Mit Fleur de Sel und etwas Zucker abschmecken.
Leberli und Nierli vom Reh
Bratbutter | Leber und Niere, in Streifen geschnitten | geschmorte Zwiebeln | Thymian | Salz und Pfeffer | 1 dl Wildjus mit Portwein
Die Innereien in der heissen Bratbutter sehr schnell anbraten und weg! Die Zwiebeln beigeben und mit Portweinjus ablöschen. Thymian beigeben und abschmecken. Alles zusammenmischen und damit den Apfel füllen.
Birne, Gewürzglace, Mandel-Madeleine und braune Butter
Birne
3 Williams- oder Conference-Birnen | 6 EL Zucker | 6 Butterflocken | 1 dl Weisswein oder Birnensaft | 2 Vanillestängel
Den Ofen auf 160 °C vorheizen. Die Birnen schälen, nach Möglichkeit mit dem Stiel halbieren und entkernen. Mit der Schnittfläche nach oben in eine Gratinform geben. Wer will, schneidet die Früchte noch leicht ein. Mit dem Zucker und den Butterflocken bestreuen. Mit dem Weisswein umgiessen, dazu etwas Vanille. Die Birnen langsam im Ofen garen, bis sie schön weich sind und leicht Farbe annehmen. Ab und zu mit der Flüssigkeit übergiessen.
Gewürzglace
1 l Büffelmilch | 1 EL Gewürzmischung Backstubengeheimnis* | 10 Stk. Eigelb | 180 g Zucker
Die Milch mit den Gewürzen langsam aufkochen und eine halbe Stunde ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Eigelbe mit dem Zucker verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Milch zum Eigemisch giessen und verrühren. Zurück in die Pfanne geben und langsam zur Rose kochen. Auf Eis auskühlen lassen. In einer Eismaschine gefrieren lassen oder pacossieren.
* Altes Gewürzamt, Ingo Holland
Mandel-Madeleine
100 g Nussbutter | 125 g Eiweiss | 125 g Zucker | 125 g geriebene Mandeln | 25 g Mehl
Alle Zutaten gut verrühren und etwas ruhen lassen. Den Teig in Madeleine-Förmchen füllen. Am besten Silikonformen verwenden, falls Metallförmchen, diese zuvor gut fetten. Bei 200 °C mit Ober- / Unterhitze etwa 10 Minuten backen. Mit Umluft bei 180 °C backen.
