Fast eine Familie

Im Relais & ChĂąteau Mammertsberg treiben sich August Minikus und seine junge Brigade gegenseitig zu Höchstleistungen an. Das architektonische Bijoux am Rande des Thurgaus ist aber auch wegen dem Service und der Aussicht eine lĂ€ngere Anreise wert.
Text: Tobias Hüberli – Foto: Jürg Waldmeier
Veröffentlicht: 21.09.2017 | Aus: Salz & Pfeffer 4/2017
Thunfisch-Variation mit Avocado, Wasabi, Gurken und Yuzu

«Hier rennt jeder fĂŒr jeden.»

Kurz vor dem Fototermin braust der Patron im schwarzen Lieferwagen noch schnell hinaus zum Bauern, um frischen Spargel fĂŒr den Abendservice zu besorgen. «Bin gleich zurĂŒck, gehen Sie schon mal rein, der Kaffee steht bereit», sagt er und tritt aufs Gaspedal. So ist August Minikus: immer freundlich, immer auf Zack. Seit etwas mehr als vier Jahren fĂŒhrt er zusammen mit seiner Frau Luisa das mit einer sagenhaften Aussicht gesegnete Relais & ChĂąteaux Mammertsberg in Freidorf.

In der KĂŒche treiben fĂŒnf junge Köche den Chef zu Höchstleistungen an – und umgekehrt. «Ich habe eine Superbrigade, wir sind mehr als ein Team, fast eine Familie.» Der Umgangston ist herzlich, trotz dem Druck, den 17 Gault-Millau-Punkte und ein Michelin-Stern mit sich bringen. «Hier rennt jeder fĂŒr jeden», sagt Minikus. Mit Julian HĂ€mmerle hat er zudem einen vielversprechenden Souschef am Start, der sein Handwerk unter anderem in der KĂŒche eines Drei-Sterne-Kochs verfeinerte. Der Dialog innerhalb der Brigade manifestiert sich auch auf dem Teller. So ist etwa die PrĂ€sentation moderner geworden. Minikus lĂ€sst neue Ideen zu, davon profitieren alle.

Die Lage des Betriebs hoch ĂŒber dem Bodensee mag ausserordentlich sein, sie ist aber auch anspruchsvoll. «Damit die GĂ€ste zu uns in den Thurgau reisen, mĂŒssen wir Ausserordentliches leisten.» Dazu gehört auch der Service des Mammertsberg, der unter der FĂŒhrung von Luisa Minikus wohl zu einem der besten des Landes gehört. Seit dem – lĂ€ngst ĂŒberfĂ€lligen – Michelin-Stern vor zwei Jahren hat sich auch die Klientel nochmals verĂ€ndert. «Die Auszeichnung hat uns neue GĂ€ste, auch aus dem nahen Vorarlberg und dem FĂŒrstentum Liechtenstein, gebracht.»

Die Zeit fliegt, auch fĂŒr den 64-jĂ€hrigen Minikus. «Wenn wir an einem Abend 50 Essen schicken, bin ich danach kaputt, dann merke ich mein Alter.» Aber seine Köche wĂŒrden danach auch nicht mehr in den Ausgang gehen, fĂŒgt er leise an und schmunzelt. Wie lange er sich dem Stress der Gourmetgastronomie noch stellen will, lĂ€sst Minikus offen. Konkrete PlĂ€ne fĂŒr eine Pension hat das Paar keine, im Gegenteil. «Wir sind fit und fĂŒhlen uns wohl hier.» Das spĂŒrt auch jeder, der das Mammertsberg betritt. Möge das noch lange so weitergehen.

Relais & Chñteaux Mammertsberg
Bahnhofstrasse 28, 9306 Freidorf
071 455 28 28
www.mammertsberg.ch

Sommerrehrücken, Kohlrabi, Holunder und Eierschwämmli
Erdbeeren, Joghurt, Löwenzahn, Rhabarber und weisse Schokolade

Thunfisch-Variation mit Avocado, Wasabi, Gurken und Yuzu

Thunfisch-Carpaccio 
80 g Thunfisch

Den Thunfisch halbgefroren 2 mm dĂŒnn aufschneiden, mit Fleur de Sel wĂŒrzen und mit Olivenöl marinieren.

Thunfisch-Tatar
100 g Thunfisch

Die Abschnitte fein schneiden und mit Ingwer, Sojasauce, Sesam, Sesamöl, Koriander und Limettenzesten
abschmecken.

Teriyaki-Thunfisch
200 g Thunfisch

Thunfisch in gleichmĂ€ssige Balken schneiden. Mit Olivenöl kurz in einer Grillpfanne anbraten, auskĂŒhlen lassen. Über Nacht in der Marinade ziehen lassen.

Marinade
200 ml Sojasauce | 35 g Ingwer | 2 St Zitronengras | 1 Knoblauchzehe | 70 g Honig

Ingwer, Zitronengras und Knoblauch andrĂŒcken. Alle Zutaten zusammen fĂŒr 10 Minuten einkochen und kĂŒhlstellen.

AvocadocrĂšme
1 St Avocado | 30 ml Zitronensaft | Zitronenzesten

Avocado mit Zitronensaft mixen, mit Salz, Pfeffer und Zitronenzesten abschmecken.

Wasabimayonnaise
1 Eigelb | 1 TL Senf | 1 TL Essig | 100 ml Sonnenblumenöl | 20 g Wasabipaste

Eigelb, Senf und Essig in eine SchĂŒssel geben. Unter stĂ€ndigem RĂŒhren das Sonnenblumenöl langsam beigeben, damit es emulgiert. Mit Wasabipaste, Salz und Pfeffer abschmecken.

Yuzu-Gel
50 g Zucker | 250 ml Wasser | 30 ml Yuzusaft | 1 g Citras | 5 g Agar-Agar

Den Zucker leicht karamellisieren, Wasser und Yuzusaft beigeben und auf 250 ml einkochen. Citras in die heisse FlĂŒssigkeit einrĂŒhren, danach Agar-Agar beigeben, kurz aufkochen und auskĂŒhlen. Mixen.

Gurke mariniert
50 ml Wasser | 25 ml Reisessig | 25 g Zucker | 10 ml Yuzusaft

Eine halbe Gurke schĂ€len und in dĂŒnne Streifen schneiden. Zutaten aufkochen und auskĂŒhlen lassen. Die Gurkenstreifen marinieren, eine Stunde ruhen lassen, dann aufrollen.

Yuzu-Gurkensorbet
24 g Glukose | 115 g Zucker | 70 ml Gurkensaft | 1 Bl Gelatine | 320 ml Gurkensaft | 50 ml Yuzusaft

Glukose, Zucker und 70 ml Gurkensaft aufkochen. Die in Wasser aufgelöste Gelatine und die restlichen Zutaten beigeben. 24 Stunden einfrieren. Vor dem Servieren pacos­sieren. Sorbet kann auch in der Glacemaschine hergestellt werden.

SommerrehrĂŒcken, Kohlrabi, Holunder und EierschwĂ€mmli

RehrĂŒcken
400 g RehrĂŒcken | 2 dl Kalbsfond, Wildjus | KrĂ€utermischung aus Koriandersamen, Wacholder, KĂŒmmel, Piment und Pfeffer (alles zusammen mörsern)

Den RehrĂŒcken mit der KrĂ€utermischung wĂŒrzen. Auf allen Seiten gut anbraten und im Hold-o-mat ruhen lassen.

Kohlrabi
1 Kohlrabi | GemĂŒsefond | 1dl Olivenöl | Limone gepresst | Cayennepfeffer

Den Kohlrabi in verschiedene Formen schneiden. Mit GemĂŒsefond in einen Vakuumierbeutel geben und 15 Minuten im Dampf garen. Aus den Abschnitten einen kleinen Salat herstellen. Limonendressing herstellen und zum Salat geben.

EierschwÀmmli
200 g EierschwÀmmli | 50 g Butter | 1 dl Weisswein | diverse KrÀuter wie Estragon, Kerbel oder Peterli (gehackt)

Die EierschwĂ€mmli in Butter dĂŒnsten und mit Weisswein ablöschen. Die frisch gehackten KrĂ€uter beigeben, mit Salz
und Pfeffer wĂŒrzen.

Holundergel
Fond: 50 g Zucker | 50 ml weisser Balsamico | 100 ml roter Portwein | 300 g gezupfte Holunderbeeren
Gel: 300 g Holunderfond | 1 g Citras | 3 g Agar-Agar

Den Zucker karamellisieren, mit Balsamico ablöschen, den Portwein dazugeben und reduzieren. Holunderbeeren hinzu­fĂŒgen und bei tiefer Temperatur 5 Minuten ziehen lassen. Anschliessend mixen und passieren. Den Fond mit Citras sowie Agar-Agar aufkochen und erkalten lassen. Die Masse schliesslich in den Thermomix geben, bis eine geschmeidige Crème entsteht.

CrĂȘpes
150 g Mehl | 4 Eier | 50 g zerlassene Butter | 5 dl Milch | 5 g Salz

Milch, Salz, Eier und die Butter gut verrĂŒhren, langsam das Mehl beigeben, bis ein glatter Teig entsteht. Die Pfannkuchen
beidseitig goldgelb braten. Die Crêpes mit dem Holundergel gleichmĂ€ssig ausstreichen und einrollen. Mit weissem Panierbrot panieren und frittieren. Vor dem Anrichten in die gewĂŒnschte LĂ€nge schneiden.

Erdbeeren, Joghurt, Löwenzahn, Rhabarber und weisse Schokolade

Löwenzahn
Löwenzahnhonig: 600 g gezupfte LöwenzahnblÀtter | 1 Zitrone (halbiert) | 1 kg Gelierzucker
Gel: 170 g Löwenzahnhonig | 100 g Wasser | 2 g Agar-Agar

1Âœ Liter Wasser aufkochen, BlĂ€tter und Zitrone dazugeben. 24 Stunden ziehen lassen. FlĂŒssigkeit passieren. Gelierzucker beigeben und um die HĂ€lfte einkochen. FĂŒr den Gel Löwenzahnhonig, Wasser und Agar-Agar aufkochen und auskĂŒhlen lassen, bis der Gel fest ist. Mixen.

Erdbeer-Pistazien-Schnitte und Pistazienbiskuit
190 g Eiweiss | 60 g Zucker | 190 g gemahlene Mandeln | 190 g Puderzucker | 35 g Mehl | 50 g gehackte Pistazien

Eiweiss mit Zucker steifschlagen und restliche Zutaten unterheben. Die Masse 5 mm dick auf ein Backblech streichen und bei 160 °C zirka 16 Minuten backen.

Erdbeermark
1 kg Erdbeeren | 200 g Zucker | 1 Vanillestange

Alles zusammen in eine Pfanne geben, 20 Minuten einkochen, pĂŒrieren und passieren.

Erdbeermousse
35 g Puderzucker | 100 g Eigelb| 250 g weisse KuvertĂŒre | 300 ml Rahm | 300 g Erdbeermark | 6 Bl Gelatine

Puderzucker und Eigelb schaumigschlagen. Weisse KuvertĂŒre schmelzen. Rahm steifschlagen, die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Gelatine schmelzen und mit Erdbeermark unter das Eigelb mischen. KuvertĂŒre beigeben und Rahm unterheben. Kaltes Pistazienbiskuit in zwei gleich grosse Rechtecke schneiden, mit Erdbeermousse bestreichen. Mit dem zweiten Rechteck decken und leicht andrĂŒcken. Kurz anfrieren und in WĂŒrfel schneiden.

Weisse Schokoladen-Espuma
75 ml Rahm | 50 ml Milch | 180 g weisse KuvertĂŒre | 100 g Joghurt | 130 g Eiweiss

Rahm und Milch aufkochen, KuvertĂŒre darin schmelzen, auskĂŒhlen lassen. Joghurt und Eiweiss untermischen und in KisagblĂ€ser fĂŒllen.

Erdbeergel
300 g Erdbeermark | 2 g Agar-Agar

Erdbeermark und Agar-Agar aufkochen, auskĂŒhlen lassen, bis das Gel fest ist. Mixen.

Rhabarber sous-vide
500 g Rhabarber | 125 g Zucker | 125 ml Wasser | 1 Zitrone | 1 Vanillestange | Grenadinesirup

Rhabarber waschen und rĂŒsten. Zuckersirup mit Zitronenschale, Saft, Vanille und wenig Grenadinesirup aufkochen.
Sirup und Rhabarber im Vakuumbeutel bei 80 °C Dampf 7 Minuten sous-vide garen und sofort in Eiswasser abkĂŒhlen. FĂŒr Gelpunkte gegarte Rhabarber mixen.

Strudelteigrollen
Strudelteig | 50 g Butter | 20 g Puderzucker

Butter schmelzen und mit Puderzucker sĂŒssen. Strudelteig in Streifen schneiden, mit Butter-Zucker-Masse bestreichen, um das eingefettete runde Förmchen wickeln. Bei 140 °C 15 Minuten backen. Im warmen Zustand aus der Form lösen.

Joghurtglace
100 ml Milch | 100 g Zucker | 10 g Glukose | 300 g Joghurt | 100 g flĂŒssiges Eiweiss

Milch, Zucker und Glukose auf 50 °C erwĂ€rmen. Joghurt und Eiweiss dazumischen, in Pacojet-Becher fĂŒllen und einfrieren. Kann auch in der Glacemaschine hergestellt werden.



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