«Hier rennt jeder für jeden.»
Kurz vor dem Fototermin braust der Patron im schwarzen Lieferwagen noch schnell hinaus zum Bauern, um frischen Spargel für den Abendservice zu besorgen. «Bin gleich zurück, gehen Sie schon mal rein, der Kaffee steht bereit», sagt er und tritt aufs Gaspedal. So ist August Minikus: immer freundlich, immer auf Zack. Seit etwas mehr als vier Jahren führt er zusammen mit seiner Frau Luisa das mit einer sagenhaften Aussicht gesegnete Relais & Châteaux Mammertsberg in Freidorf.
In der Küche treiben fünf junge Köche den Chef zu Höchstleistungen an – und umgekehrt. «Ich habe eine Superbrigade, wir sind mehr als ein Team, fast eine Familie.» Der Umgangston ist herzlich, trotz dem Druck, den 17 Gault-Millau-Punkte und ein Michelin-Stern mit sich bringen. «Hier rennt jeder für jeden», sagt Minikus. Mit Julian Hämmerle hat er zudem einen vielversprechenden Souschef am Start, der sein Handwerk unter anderem in der Küche eines Drei-Sterne-Kochs verfeinerte. Der Dialog innerhalb der Brigade manifestiert sich auch auf dem Teller. So ist etwa die Präsentation moderner geworden. Minikus lässt neue Ideen zu, davon profitieren alle.
Die Lage des Betriebs hoch über dem Bodensee mag ausserordentlich sein, sie ist aber auch anspruchsvoll. «Damit die Gäste zu uns in den Thurgau reisen, müssen wir Ausserordentliches leisten.» Dazu gehört auch der Service des Mammertsberg, der unter der Führung von Luisa Minikus wohl zu einem der besten des Landes gehört. Seit dem – längst überfälligen – Michelin-Stern vor zwei Jahren hat sich auch die Klientel nochmals verändert. «Die Auszeichnung hat uns neue Gäste, auch aus dem nahen Vorarlberg und dem Fürstentum Liechtenstein, gebracht.»
Die Zeit fliegt, auch für den 64-jährigen Minikus. «Wenn wir an einem Abend 50 Essen schicken, bin ich danach kaputt, dann merke ich mein Alter.» Aber seine Köche würden danach auch nicht mehr in den Ausgang gehen, fügt er leise an und schmunzelt. Wie lange er sich dem Stress der Gourmetgastronomie noch stellen will, lässt Minikus offen. Konkrete Pläne für eine Pension hat das Paar keine, im Gegenteil. «Wir sind fit und fühlen uns wohl hier.» Das spürt auch jeder, der das Mammertsberg betritt. Möge das noch lange so weitergehen.
Relais & Châteaux Mammertsberg
Bahnhofstrasse 28, 9306 Freidorf
071 455 28 28
www.mammertsberg.ch
Thunfisch-Variation mit Avocado, Wasabi, Gurken und Yuzu
Thunfisch-Carpaccio
80 g Thunfisch
Den Thunfisch halbgefroren 2 mm dünn aufschneiden, mit Fleur de Sel würzen und mit Olivenöl marinieren.
Thunfisch-Tatar
100 g Thunfisch
Die Abschnitte fein schneiden und mit Ingwer, Sojasauce, Sesam, Sesamöl, Koriander und Limettenzesten
abschmecken.
Teriyaki-Thunfisch
200 g Thunfisch
Thunfisch in gleichmässige Balken schneiden. Mit Olivenöl kurz in einer Grillpfanne anbraten, auskühlen lassen. Über Nacht in der Marinade ziehen lassen.
Marinade
200 ml Sojasauce | 35 g Ingwer | 2 St Zitronengras | 1 Knoblauchzehe | 70 g Honig
Ingwer, Zitronengras und Knoblauch andrücken. Alle Zutaten zusammen für 10 Minuten einkochen und kühlstellen.
Avocadocrème
1 St Avocado | 30 ml Zitronensaft | Zitronenzesten
Avocado mit Zitronensaft mixen, mit Salz, Pfeffer und Zitronenzesten abschmecken.
Wasabimayonnaise
1 Eigelb | 1 TL Senf | 1 TL Essig | 100 ml Sonnenblumenöl | 20 g Wasabipaste
Eigelb, Senf und Essig in eine Schüssel geben. Unter ständigem Rühren das Sonnenblumenöl langsam beigeben, damit es emulgiert. Mit Wasabipaste, Salz und Pfeffer abschmecken.
Yuzu-Gel
50 g Zucker | 250 ml Wasser | 30 ml Yuzusaft | 1 g Citras | 5 g Agar-Agar
Den Zucker leicht karamellisieren, Wasser und Yuzusaft beigeben und auf 250 ml einkochen. Citras in die heisse Flüssigkeit einrühren, danach Agar-Agar beigeben, kurz aufkochen und auskühlen. Mixen.
Gurke mariniert
50 ml Wasser | 25 ml Reisessig | 25 g Zucker | 10 ml Yuzusaft
Eine halbe Gurke schälen und in dünne Streifen schneiden. Zutaten aufkochen und auskühlen lassen. Die Gurkenstreifen marinieren, eine Stunde ruhen lassen, dann aufrollen.
Yuzu-Gurkensorbet
24 g Glukose | 115 g Zucker | 70 ml Gurkensaft | 1 Bl Gelatine | 320 ml Gurkensaft | 50 ml Yuzusaft
Glukose, Zucker und 70 ml Gurkensaft aufkochen. Die in Wasser aufgelöste Gelatine und die restlichen Zutaten beigeben. 24 Stunden einfrieren. Vor dem Servieren pacossieren. Sorbet kann auch in der Glacemaschine hergestellt werden.
Sommerrehrücken, Kohlrabi, Holunder und Eierschwämmli
Rehrücken
400 g Rehrücken | 2 dl Kalbsfond, Wildjus | Kräutermischung aus Koriandersamen, Wacholder, Kümmel, Piment und Pfeffer (alles zusammen mörsern)
Den Rehrücken mit der Kräutermischung würzen. Auf allen Seiten gut anbraten und im Hold-o-mat ruhen lassen.
Kohlrabi
1 Kohlrabi | Gemüsefond | 1dl Olivenöl | Limone gepresst | Cayennepfeffer
Den Kohlrabi in verschiedene Formen schneiden. Mit Gemüsefond in einen Vakuumierbeutel geben und 15 Minuten im Dampf garen. Aus den Abschnitten einen kleinen Salat herstellen. Limonendressing herstellen und zum Salat geben.
Eierschwämmli
200 g Eierschwämmli | 50 g Butter | 1 dl Weisswein | diverse Kräuter wie Estragon, Kerbel oder Peterli (gehackt)
Die Eierschwämmli in Butter dünsten und mit Weisswein ablöschen. Die frisch gehackten Kräuter beigeben, mit Salz
und Pfeffer würzen.
Holundergel
Fond: 50 g Zucker | 50 ml weisser Balsamico | 100 ml roter Portwein | 300 g gezupfte Holunderbeeren
Gel: 300 g Holunderfond | 1 g Citras | 3 g Agar-Agar
Den Zucker karamellisieren, mit Balsamico ablöschen, den Portwein dazugeben und reduzieren. Holunderbeeren hinzufügen und bei tiefer Temperatur 5 Minuten ziehen lassen. Anschliessend mixen und passieren. Den Fond mit Citras sowie Agar-Agar aufkochen und erkalten lassen. Die Masse schliesslich in den Thermomix geben, bis eine geschmeidige Crème entsteht.
Crêpes
150 g Mehl | 4 Eier | 50 g zerlassene Butter | 5 dl Milch | 5 g Salz
Milch, Salz, Eier und die Butter gut verrühren, langsam das Mehl beigeben, bis ein glatter Teig entsteht. Die Pfannkuchen
beidseitig goldgelb braten. Die Crêpes mit dem Holundergel gleichmässig ausstreichen und einrollen. Mit weissem Panierbrot panieren und frittieren. Vor dem Anrichten in die gewünschte Länge schneiden.
Erdbeeren, Joghurt, Löwenzahn, Rhabarber und weisse Schokolade
Löwenzahn
Löwenzahnhonig: 600 g gezupfte Löwenzahnblätter | 1 Zitrone (halbiert) | 1 kg Gelierzucker
Gel: 170 g Löwenzahnhonig | 100 g Wasser | 2 g Agar-Agar
1½ Liter Wasser aufkochen, Blätter und Zitrone dazugeben. 24 Stunden ziehen lassen. Flüssigkeit passieren. Gelierzucker beigeben und um die Hälfte einkochen. Für den Gel Löwenzahnhonig, Wasser und Agar-Agar aufkochen und auskühlen lassen, bis der Gel fest ist. Mixen.
Erdbeer-Pistazien-Schnitte und Pistazienbiskuit
190 g Eiweiss | 60 g Zucker | 190 g gemahlene Mandeln | 190 g Puderzucker | 35 g Mehl | 50 g gehackte Pistazien
Eiweiss mit Zucker steifschlagen und restliche Zutaten unterheben. Die Masse 5 mm dick auf ein Backblech streichen und bei 160 °C zirka 16 Minuten backen.
Erdbeermark
1 kg Erdbeeren | 200 g Zucker | 1 Vanillestange
Alles zusammen in eine Pfanne geben, 20 Minuten einkochen, pürieren und passieren.
Erdbeermousse
35 g Puderzucker | 100 g Eigelb| 250 g weisse Kuvertüre | 300 ml Rahm | 300 g Erdbeermark | 6 Bl Gelatine
Puderzucker und Eigelb schaumigschlagen. Weisse Kuvertüre schmelzen. Rahm steifschlagen, die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Gelatine schmelzen und mit Erdbeermark unter das Eigelb mischen. Kuvertüre beigeben und Rahm unterheben. Kaltes Pistazienbiskuit in zwei gleich grosse Rechtecke schneiden, mit Erdbeermousse bestreichen. Mit dem zweiten Rechteck decken und leicht andrücken. Kurz anfrieren und in Würfel schneiden.
Weisse Schokoladen-Espuma
75 ml Rahm | 50 ml Milch | 180 g weisse Kuvertüre | 100 g Joghurt | 130 g Eiweiss
Rahm und Milch aufkochen, Kuvertüre darin schmelzen, auskühlen lassen. Joghurt und Eiweiss untermischen und in Kisagbläser füllen.
Erdbeergel
300 g Erdbeermark | 2 g Agar-Agar
Erdbeermark und Agar-Agar aufkochen, auskühlen lassen, bis das Gel fest ist. Mixen.
Rhabarber sous-vide
500 g Rhabarber | 125 g Zucker | 125 ml Wasser | 1 Zitrone | 1 Vanillestange | Grenadinesirup
Rhabarber waschen und rüsten. Zuckersirup mit Zitronenschale, Saft, Vanille und wenig Grenadinesirup aufkochen.
Sirup und Rhabarber im Vakuumbeutel bei 80 °C Dampf 7 Minuten sous-vide garen und sofort in Eiswasser abkühlen. Für Gelpunkte gegarte Rhabarber mixen.
Strudelteigrollen
Strudelteig | 50 g Butter | 20 g Puderzucker
Butter schmelzen und mit Puderzucker süssen. Strudelteig in Streifen schneiden, mit Butter-Zucker-Masse bestreichen, um das eingefettete runde Förmchen wickeln. Bei 140 °C 15 Minuten backen. Im warmen Zustand aus der Form lösen.
Joghurtglace
100 ml Milch | 100 g Zucker | 10 g Glukose | 300 g Joghurt | 100 g flüssiges Eiweiss
Milch, Zucker und Glukose auf 50 °C erwärmen. Joghurt und Eiweiss dazumischen, in Pacojet-Becher füllen und einfrieren. Kann auch in der Glacemaschine hergestellt werden.
