Für alle kochen

Mit seinem Wechsel von der F├╝nf-Sterne-Hotellerie in die Gemeinschaftsgastronomie sorgte Spitzenkoch Roland Schmid im Jahr 2015 f├╝r Aufsehen. In der Klinik Gut in Fl├Ąsch kocht der Ostschweizer seither furios, mit viel Freude und Schaffenskraft.
Text: Tobias Hüberli ÔÇô Fotos: Daniel Ammann
Ver├Âffentlicht: 23.02.2021 | Aus: Salz & Pfeffer 1/2021
Zander, Ingwer, Apfelsauerkraut, Bergkartoffeln

┬źDas braucht etwas ├ťbung, wird aber extrem gesch├Ątzt.┬╗

Die Nachricht sorgte Mitte 2015 f├╝r Aufsehen: Nach 13 Jahren verl├Ąsst Spitzenkoch Roland Schmid das mit einem Stern und 17 Punkten ausgezeichnete Restaurant ├äbtestube im Grand Resort Bad Ragaz und wird K├╝chenchef in der Klinik Gut in Fl├Ąsch. ┬źDer Wechsel von der F├╝nf-Sterne-Hotellerie in die Spitalgastronomie war vielleicht ungew├Âhnlich, aber die Herausforderung reizte mich sehr┬╗, sagt Schmid r├╝ckblickend. Dass ihm die Verantwortlichen von Michelin kurz vor seinem Abgang noch den zweiten Stern versprochen hatten, falls er seinen Entschluss ├╝berdenke, liess ihn nur eine Nacht etwas unruhiger schlafen. Dann st├╝rzte er sich in seine neue Aufgabe.

Schmid zeichnete nicht nur die K├╝cheninfrastruktur von A bis Z, sondern entwickelte auch das F&B-Konzept, rekrutierte (┬źhervorragende┬╗) Mitarbeiter und suchte das richtige Geschirr. Anfang 2017 feierte die s├Ąmtlichen Versicherungskategorien offenstehende orthop├Ądische Klinik ihre Er├Âffnung. Seither spielt die Gastronomie im Betrieb eine Schl├╝sselrolle. ┬źWer gut isst, dem geht es auch sonst viel besser und der wird auch schneller gesund.┬╗ Seine Patienten bekocht Schmid auf hohem Niveau. Wie fr├╝her in der Luxushotellerie l├Ąsst er die G├Ąnge des Men├╝s einzeln aufs Zimmer servieren. ┬źDas brauchte etwas ├ťbung, wird aber extrem gesch├Ątzt.┬╗

Gut besucht ist in normalen Zeiten auch das mit einer grandiosen Aussicht gesegnete Restaurant Pinot. Dort treffen Arbeiter in ├ťberhosen auf Gourmetfreaks. ┬źIch habe Freude, f├╝r alle zu kochen.┬╗ Schmid zelebriert eine erschwingliche, von regionalen Produkten und viel Erfahrung gepr├Ągte K├╝che. Das Schottische Hochlandrind oder den Safran bezieht er in Fl├Ąsch, der Ingwer w├Ąchst in Mels, die Bergkartoffeln gedeihen im Albulatal. ┬źRegionalit├Ąt ist mir wichtig, ab und zu gibts aber auch Sachen mit internationalem Touch.┬╗

Einen solchen sucht man im Keller der Klinik vergebens. Daf├╝r schlummern dort die besten Weine der B├╝ndner Herrschaft, 260 Positionen sind es total, davon acht im Offenausschank. Nicht selten gibts Spitzengew├Ąchse, etwa von Gantenbein oder Marugg, glasweise zu degustieren. Nicht schlecht f├╝r einen Ort der Medizin, ist man versucht zu sagen. Das dachten sich wohl auch die Michelin-Tester, als sie das Pinot mit einem Bib Gourmand auszeichneten und damit zum ersten Mal ├╝berhaupt eine Klinik im F├╝hrer erw├Ąhnten.

Restaurant Pinot
Klinik Gut Steigstrasse 12, 7306 Fl├Ąsch
081 595 55 57
restaurant-pinot.ch, klinik-gut.ch

Hochlandrind, Pastinake, Federkohl, Pinot noir
Symphonie vom Fläscher Safran

Zander, Ingwer, Apfelsauerkraut, Bergkartoffeln

f├╝r vier Personen

Zanderschnitzel
4 Stk. Zanderschnitzel evtl. mit Haut ├á zirka 100 g | 5 g Erdnuss├Âl | 5 g Butter | Salz | Pfeffer

Die Zanderschnitzel beidseitig w├╝rzen und in einer Bratpfanne im Fettstoff vorsichtig braten.

Paprika-Ingwer-Sauce
5 g Butter | 1Stk. Schalotte, gehackt | 0,25 Stk. Knoblauchzehe | 1 EL Paprikapulver, edel süss | 0,5 dl Weisswein | 0,5 dl Fischfumet oder helle Gemüsebouillon | 0,5 dl Geflügelfond oder helle Gemüsebouillon | etwas Heidiland-Ingwer | wenig Cognac |1 dl Rahm, wenig davon steif geschlagen | Salz | Pfeffer

Die Butter schmelzen, die gehackte Schalotte und den Knoblauch and├╝nsten. Mit dem Paprikapulver st├Ąuben, dem Weisswein abl├Âschen und einkochen. Die Fonds beigeben und zur H├Ąlfte einkochen, den Rahm sowie den Ingwer nach Geschmack hinzuf├╝gen und zur gew├╝nschten Dicke einkochen. Mixen, durch ein feines Sieb passieren, mit Cognac, Essig, Salz und Pfeffer nach Belieben w├╝rzen.

Apfelsauerkraut
10 g Butter oder Schweinefett | 1 Stk. Zwiebel, fein gehackt | 500 g Sauerkraut, roh | 1 dl Weisswein | 1 dl helle Bouillon |1 Gew├╝rzbeutel mit einem halben Lorbeerblatt, 1 Nelke,4 zerdr├╝ckten Wacholdern sowie 6 schwarzen Pfefferk├Ârnern | Salz | 1 Stk. Kartoffel, mittelgross | 1 Stk. Apfel, gesch├Ąlt

Die gehackte Zwiebel in Fettstoff langsam and├╝nsten, das Sauerkraut hinzuf├╝gen und ebenfalls kurz mitd├╝nsten. Mit Weisswein abl├Âschen und mit Bouillon auff├╝llen. Gew├╝rzs├Ącklein hinzuf├╝gen und auf kleinem Feuer zugedeckt zirka 1 Stunde weich schmoren. Die gesch├Ąlte Kartoffel und den Apfel mit der Bircherraffel reiben, hinzuf├╝gen und nochmals zirka 15 Minuten weitergaren, damit das Sauerkraut etwas gebunden ist. Den Gew├╝rzbeutel entfernen, Sauerkraut abschmecken.

Albulataler Bergkartoffeln
Kartoffelp├╝ree aus Blauen-St. Galler-Bergkartoffelnaus dem Albulatal | Blaues Kartoffelpapier

Bemerkungen
Die Albulataler Bio-Bergkartoffeln stammen von Sabina und Marcel Heinrich in Filisur. Der Heidiland-Ingwer stammt von der Familie Good, Lindenhof, in Mels.

Hochlandrind, Pastinake, Federkohl, Pinot noir

f├╝r vier Personen

Rindsentrec├┤te

4 Stk. Entrec├┤te vom Schottischen Hochlandrind (├á 150 g) | 5 g Erdnuss├Âl | 5 g Butter | Salz | Pfeffer

Bei Gebrauch Entrec├┤te im Fettstoff braten.

Pinot-noir-Jus
1dl Fl├Ąscher Pinot noir |┬á0,5 Schalotte, geschnitten | 3 dl kr├Ąftiger Kalbsjus | 40 g Butterw├╝rfel, kalt | Salz | Pfeffer

Den Rotwein mit fein geschnittener Schalotte einkochen, den Kalbsjus hinzuf├╝gen und auf 100 g reduzieren. Mit kalten Butterw├╝rfeln aufmontieren und mit Salz sowie Pfeffer w├╝rzen.

Brasato-Raviolo
4 bis 8 Stk. hausgemachte Brasato-Raviolo | 5 g Butter | Salbeistreifen (wenn gew├╝nscht) | Salz | Pfeffer

Den Raviolo im Salzwasser ├á la minute kochen. Butter schmelzen und Salbeistreifen darin etwas anr├Âsten, Raviolo darin schwenken, leicht w├╝rzen.

Federkohl und Pastinake
60 g Federkohl, geputzt | 5 g Oliven├Âl | 4 Stk. Pastinake | Milch | Salz | Pfeffer

Den Federkohl im Salzwasser kurz kochen, absch├╝tten und im letzten Moment im Oliven├Âl mit wenig gehackten Schalotten kurz d├╝nsten, mit Salz und Pfeffer w├╝rzen. Die Pastinaken, gesch├Ąlt, zirka 8 Zentimeter hoch mit Spitze im Ofen etwa 30 Minuten schmoren. Vor Gebrauch in etwas Oliven├Âl anbraten, mit Salz und Pfeffer w├╝rzen. Restliche Pastinake klein schneiden, weich kochen, p├╝rieren, mit etwas Milch verfeinern, mit Salz und Pfeffer w├╝rzen. Pastinakenbr├Âsel zum Streuen.

Bemerkung
Das Schottische Hochlandrind stammt aus Fl├Ąsch von der Familie Adank.

Symphonie vom Fl├Ąscher Safran

für zirka zehn Personen

Safran-Sauerrahm-Eis
55 g Rahm, fl├╝ssig | zirka 12 Safranf├Ąden | 500 g Sauerrahm | 150 g Puderzucker | 0.5 Zitrone, Saft

Den Rahm mit Safran aufkochen, abk├╝hlen. Sauerrahm, Puderzucker und Zitronensaft verr├╝hren, das Safran-Rahm-Gemisch dazugeben, in Pacojet-Becher geben und einfrieren.

Orangenmousse
260 g Orangensaft | Basic textur | 60 g Zucker | wenig Salz | 4 Bl. Gelatine |130 g Rahm, geschlagen

Den Orangensaft mit Zucker und Salz aufkochen, leicht mit Basic textur abbinden. Eingeweichte und ausgepresste Gelatine darin aufl├Âsen, passieren und auf Eiswasser abk├╝hlen. Kurz vor dem Stocken den geschlagenen Rahm darunterheben und in gew├╝nschte Formen abf├╝llen.

Orangen-Safran-Salat
200 g Orangensaft | 50 g Zucker | Basic textur |zirka 8 Safranf├Ąden | Orangenfilets

Den Orangensaft mit Zucker aufkochen, leicht einkochen und mit etwas Basic textur abbinden. Die Safranf├Ąden hinzuf├╝gen und neben dem Feuer ziehen lassen. Bei Gebrauch die Orangenfilets darin leicht erw├Ąrmen.

Dunkles Granola
75 g Haferflocken | 60 g K├╝rbiskerne | 40 g Leinsamen | 15 g Kakaopulver | 45 g Zucker | 55 g Honig | Salz

Alles gut mischen, bei 180┬░ C auf einer Backmatte 8 bis 10 Minuten backen, ausk├╝hlen lassen.

Orangengel

Orangen-Tuile

Bemerkung
Der Safran stammt von der Et-al-Boutique in Fl├Ąsch.



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Salz & Pfeffer cigar gourmesse