Ganz locker

Selbst seinen Fleischgerichten nähert sich Fabian Spiquel über das Gemüse an. Und so verwundert es kaum, dass der Küchenchef des Maison Manesse für diese Rubrik drei vegetarische Gänge – der besseren Art – präsentiert.
Text: Tobias Hüberli – Fotos: Jürg Waldmeier
Veröffentlicht: 16.10.2018 | Aus: Salz & Pfeffer 7/2018
Vegetarisches Tatar

«Es ist sehr komplex, auf unserem Niveau einen spannenden vegetarischen Gang zu ersinnen.»
Zuerst einmal ein paar Zahlen zum Aufwärmen. Seit zehn Jahren lebt Fabian Spiquel in der Schweiz, seit fünf Jahren rockt er im Maison Manesse die Küche, vor vier Jahren gabs dafür einen Stern, vor zwei Jahren übernahm er die Gesamtleitung des Lokals, und seit einem Jahr geht es dort mit neuem Konzept genau so zu und her, wie sich das der 35-jährige Australier vorstellt. «Man braucht einfach die richtigen Leute, um eine gute Stimmung ins Haus zu kriegen», sagt Spiquel.

Im Maison Manesse dreht sich alles um Komfort. Lockerheit ist Programm. Dafür wurde das Ambiente letztes Jahr aufgefrischt («hat nie besser ausgeschaut») und das Angebot gestrafft. Auf die Teller kommt zugängliches, einfaches Essen mit «viel Seele», hergestellt mit aufwendigen Techniken. Ein besonderes Augenmerk legt Spiquel dabei auf fleischlose Gerichte, für die das Restaurant mittlerweile weit über die Stadtgrenze hinaus bekannt ist. «Wir nähern uns selbst Fleischgerichten meist über das Gemüse an.» Allerdings habe das Ganze einen Preis, sagt Spiquel. «Es ist sehr komplex, auf unserem Niveau einen spannenden vegetarischen Gang zu ersinnen.»

Ein gutes Beispiel dafür ist die Ein-Kilo-Tomaten-Tarte-tatin. Wie der Name suggeriert, braucht Spiquel für die Herstellung eines dieser Tartins – wir reden da von zehn Zentimeter Durchmesser – ein Kilo der besten Tomaten, dazu einen superfluffigen Teig und sehr viel Zeit. Ähnlich aufwendig komponiert ist das vegetarische Tatar des Maison Manesse. Dafür werden vier unterschiedliche Wurzelgemüse (Karotten, das Superfood Eddos, Sellerie und Randen) unterschiedlich lange geröstet, durch den Fleischwolf gedreht und dann ins richtige Verhältnis gebracht. Wie würzig das Tatar geraten soll, entscheidet der Gast selbst – mittels Jalapeño- und Paprikaöl, gepickelter Zwiebeln und Gurken, eines selbstgemachten Senfs, Gurkenvinaigrette und eines mit Katsuobushi behandelten Whisky zum Drübersprühen.

Fazit: Fabian Spiquel hat seinen «natürlichen Fluss der Kreativität» gefunden und gleichzeitig eine Mannschaft aufgebaut, die ihm den Rücken freihält. Sodass der Chef Zeit findet, neue Projekte auszuhecken.

Maison Manesse
Hopfenstrasse 2
044 462 01 01
8045 ZĂĽrich
www.maisonmanesse.ch

Kartoffel Flan
Aprikosen

Vegetarisches Tatar

Tatar
110 g Karotten | 65 g Eddos | 40 g Sellerie | 125 g Randen

Gemüse im Salz bei 220 °C rösten, bis es gekocht, aber noch fest ist. Schälen und Wiegen. Alles durch den Fleischwolf geben (10-Millimeter-Scheibe) und mischen. Abschmecken mit ordentlich Olivenöl, einigen Prisen Salz-flocken sowie etwas gestossenem Pfeffer.

Eigelb-Gel
60 g Eigelb | 6 g hausgemachter Senf | 1 g Salz

Alle Zutaten mischen, während 25 Minuten sous-vide bei 66 °C garen, abkühlen lassen.

Gepickeltes Jalapeños-Öl
100 g gepickelte Jalapeños | 30 g gepickelte Habaneros | 100 g Sonnenblumenöl

Die Chillis sehr fein schneiden, Sonnenblumenöl und Chilli auf 100 °C erhitzen und bei Raumtemperatur über die Nacht ziehen lassen. Die Chilis abpassieren, Öl vom Saft trennen. Saft kann für eine scharfe Sauce weiterverwendet werden.

Geräuchtes Paprika-Öl
100 g Sonnenblumenöl | 4,5 g Pimentón de La Vera

Zutaten mit einem Stabmixer mixen, während 20 Minuten auf 90 °C erhitzen, nochmals mixen und durch ein Tuch passieren.

Senf
50 g gelber Senf (Körner) | 125 g Weissweinessig | 20 g Honig von Wabe 3 | 30 g Champagneressig | 8 g Rohrzucker |3,5 g Salz

Senfkörner über Nacht im Weissweinessig einweichen, Essig abgiessen, Senfkörner im Mörser bearbeiten, bis sie schön gebrochen sind, restliche Zutaten zugeben und nochmals mörsern.

Fertigstellung Tatar
300 g Gemüsemix | 6 grosse Prisen Fleur de Sel | 6 gebrochene Pfefferkörner | 30 g Olivenöl

Alles gut mischen, in 6 SchĂĽsseln aufteilen, mit geschnittener Petersilie und Sprossen garnieren. An der Seite 5 Gramm Eigelb-Gel anrichten.

Im Maison Manesse können die Gäste ihr Gemüse-Tatar nach eigenem Gusto würzen oder dem beigelegten Rezept folgen. Zur Auswahl stehen:

Gepickelte Schalottenbrunoise (sous-vide, während 5 Tagen)
Gepickelte Gurkenbrunoise (sous-vide, während 3 Tage im Chardonnay-Essig.
Mit Katsuobushi behandelter Whisky
Hausgemachter Senf
Gegrillter Toast mit geräuchtem Paprikaöl

Kartoffel Flan

 

Kartoffel Flan
300 g Agria-Kartoffeln (geschält und gekocht) | 90 g geklärte Butter | 120 g Ei | 7,5 g Salz

Alles in einen Mixer geben, kurz und auf höchster Stufe zu einer glatten Masse mixen. Blech mit backfester Plastikfolie belegen, Masse auf das Blech giessen (25 Millimeter dick), mit Folie bedecken und bei 85 °C während 35 Minuten im Steamer garen, abkühlen und portionieren. Vor dem Servieren in der Pfanne anbraten.

Pilz-Consommé
12 g getrocknete Shitake (gebrochen) | 9 g getrocknete Steinpilze (gebrochen) | 6 g getrocknete Morcheln (gebrochen) | 200 g Wasser | 150 g Kombu Dashi | 4 g Sojasauce von Healthy Boy Brand

Alles zusammen während 3 Stunden bei 85 °C sous-vide garen. Pilze abpassieren und Saft auspressen. Mit einer Prise Salz abschmecken, heiss servieren.

Steinpilz-Dressing
10 g Steinpilzpulver | 100 g Sonnenblumenöl | Zitronensaft

Alles mit einem Stabmixer mixen, auf 90 °C erhitzen während 20 Minuten, nochmals mixen und durch ein Tuch abpassieren. 3 Teile Öl und 1 Teil Zitronensaft mischen, eine Prise Salz beigeben.

Marsala-Glasur
350 ml Marsala (reduziert auf 50 ml) | 70 g kalte Butter | 10 g weisser Balsamico (Gölles Manufaktur)

Balsamico und heissen Marsala mischen, mit Butter emulgieren, bei Raumtemperatur zur Seite stellen.

Pilzsalat
60 g gelbe Kraterelle (roh) | 30 g Steinpilz (roh) | 30 g gepickelte Totentrompeten | 12 Stk. gepickelte Tannenschösslinge | 12 kleine Blätter Schafgarbe

Zutaten mit dem Steinpilz-Dressing, Marsala-Glasur und ein paar Prisen Fleur de Sel abschmecken.

Aprikosen 

Aprikosen
9 reife Aprikosen (halbiert und entkernt) | 300 g Wasser | 45 g Rohrzucker | ein Spritzer Zitronensaft

Zucker im Wasser auflösen, restliche Zutaten beigeben und sous-vide für 15 Minuten bei 60 ° C garen, bis die Aprikosen weich sind. Aprikosen abkühlen, trocken tupfen, vor dem Servieren grillieren.

Mandel-Gel
300 g hausgemachte Mandelmilch (1 Teil Mandeln, 3 Teile Wasser) | 12 g Amaretto | 2,6 g Gellan | 47 g Zucker

Alles in den Thermomix geben, auf 90 ° C erhitzen, dann im Kühlschrank abkühlen. Feste Masse mixen, bis sie geschmeidig ist, gekühlt servieren. 

Lavendel-Gel
200 g Apfelsaft | 0,4 g Lavendel (getrocknet) | 2 g Gellan | 7 g Zitronensaft | 5 Tropfen Hibiskus-Reduktion (1 l Hibuskustee, reduziert auf 50 ml)

Mit einem Stabmixer Apfelsaft, Lavendel, Gellan und Hibiskus-Reduktion mixen, unter ständigem Rühren auf 90 ° C erhitzen, im Kühlschrank abkühlen. Feste Masse mixen, bis sie geschmeidig ist, gekühlt servieren.

Mandel-Chip
100 g Zucker | 75 g Mandeln (geröstet und geschält) | Prise Fleur de Sel

Zucker karamellisieren, Mandeln und Salz beigeben, gut mixen, auf ein Backpapier geben, setzen lassen. Sobald die Masse hart ist, in Stücke reissen und pulverisieren. Dünne Schicht des Pulvers auf eine Silikonmatte geben und im Ofen bei 150 ° C während 6 bis 7 Minuten backen (ohne Umluft), bis alles zusammenschmilzt. Auskühlen lassen und in passende Stücke brechen.

Kristallisierter Kaffee
100 g Zucker | 30 g Wasser | 3 g frisch gemahlene Kaffeebohnen | 1,5 g gefriergetrockneter Kaffee

Wasser und Zucker bis auf 150 °C aufkochen, von der Hitze nehmen. Kaffeepulver beifügen und mit dem Schneebesen bearbeiten, bis die Masse in eine pulverähnliche Konsistenz kristallisiert.



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