Grenzen sprengen

Das Hotel Wilden Mann in Luzern mit seinen zwei verschiedenen Restaurants und einem grossen Bankettsaal bietet Sascha Behrendt genau den richtigen Rahmen. Hier darf der 34-j├Ąhrige K├╝chenchef alle Register ziehen ÔÇô und zeigen, was er draufhat.
Text: Sarah Kohler ÔÇô Fotos: Samir Seghrouchni
Ver├Âffentlicht: 15.11.2022 | Aus: Salz & Pfeffer 6/2022
Geflämmte Forelle, Randen, Fingerlimes, Shiso-Vinaigrette

┬źReduktion ist f├╝r mich schwierig.┬╗

Vielleicht liegt es am Namen des Hauses, dass Sascha Behrendt rasch auf seine wilden Jahre zu sprechen kommt. Respektive darauf, dass diese weitgehend vorbei seien. Ausgerechnet jetzt, im Hotel Wilden Mann in Luzern. Hier fungiert der 34-J├Ąhrige seit M├Ąrz als K├╝chenchef. ┬źIch bin angekommen┬╗, sagt er und nickt.

Der geb├╝rtige Berliner, der die Ausbildung im Restaurant Volt absolviert hatte, kam 2010 in die Schweiz und heuerte in der Region Z├╝rich an. Die erste K├╝chenchefstelle ├╝bernahm er mit 26 im Wetziker Hotel Swiss Star und begleitete anschliessend die Neuer├Âffnung des Gasthofs Hecht in Fehraltorf. Nach einem Abstecher in die alte Heimat zog es Behrendt erneut in die Schweiz, diesmal ins Berner Oberland. Im Tropenhaus in Frutigen erkochte er sich 15 Punkte, bevor er dieses Jahr eben nach Luzern wechselte ÔÇô um im Wilden Mann zur Ruhe zu kommen. ┬źIch wollte meiner Linie immer treu bleiben, in der K├╝che frei sein, mich nicht einschr├Ąnken lassen┬╗, sagt Behrendt. ┬źHier habe ich einen Ort gefunden, der dazu passt.┬╗ Das gute Zusammenspiel best├Ątigt nicht zuletzt Gault & Millau in seiner Ausgabe 2023: mit 15 Punkten.

Im Wilden Mann darf Behrendt tats├Ąchlich alle Register ziehen. Er ist im ├╝ber 500 Jahre alten Hotel nicht nur f├╝rs leibliche Wohl in den Restaurants Burgerstube (rustikal) und Sauvage (gediegen) zust├Ąndig, sondern auch f├╝r die Verk├Âstigung der G├Ąste im Bankettsaal. Der Spagat zwischen den gutb├╝rgerlichen Klassikern und dem Gourmetmen├╝, das seine Handschrift tr├Ągt, scheint ihm leichtzufallen ÔÇô wobei der Fokus naturgem├Ąss besonders stark auf den Kreationen im Sauvage liegt. In f├╝nf G├Ąngen vereint Behrendt Produkte aus der Region mit Aromen aus aller Welt, mag sich einmal mehr keine Grenzen setzen. ┬źReduktion ist f├╝r mich schwierig┬╗, gesteht der K├╝chenchef. ┬źIch m├Âchte dem Gast immer alles zeigen; nicht nur, was ich handwerklich kann, sondern eben auch, wie vielf├Ąltig ein Produkt ist.┬╗

Seine erkl├Ąrte Liebe zu S├Ąure und Sch├Ąrfe, zu viel Umami und jeder Menge Kraft bringt Behrendt ├╝berraschend filigran auf den Teller. Aber eben: Die ganz wilden Zeiten liegen hinter ihm. ┬źFr├╝her wollte ich unbedingt immer alles anders machen als die anderen┬╗, erinnert sich der Koch. ┬źHeute probiere ich zwar immer noch viel aus, aber ich schicke kein Gericht, bevor es ganz ausgereift ist.┬╗

Hotel Wilden Mann, Bahnhofstrasse 30, 6003 Luzern, 041 210 16 66, wilden-mann.ch

Variation von der Quitte, Kokos, Kurkuma, Verjus
Damhirsch von Holzen Fleisch, Kürbis, Sanddorn, Rosenkohl

Gefl├Ąmmte Forelle, Randen, Fingerlimes, Shiso-Vinaigrette

 

Forelle mit Sojalack
1 Forelle | 200 g Sojasauce | 100 g brauner Zucker | 10 g Limettensaft | 5 g Ingwer

Die Forelle 10 Minuten in 5 % Salzlake einlegen und trocken tupfen. Mit Sojalack marinieren und abfl├Ąmmen.

Randengel
250 ml Randensaft | 2,5 g Agar | 10 g Limettensaft | 2 g Ingwer | 1 Kardamomkapsel | Muskatbl├╝te | Salz

Alle Zutaten zusammen aufkochen, passieren, ausk├╝hlen lassen und fein mixen.

Gelbe Rande

Die gelbe Rande im Ganzen mit der Schale, grobem Meersalz, Kardamom und Zitrus├Âl in Alufolie wickeln und zirka 1 Stunde bei 160 ┬░C garen. Ausk├╝hlen lassen, tournieren und mit Limetten-Vinaigrette marinieren.

Ringelrande im Pickelfond
200 ml Gem├╝sefond | 100 ml Weisswein | 100 ml Reisessig mit Bonito | 60 g Zucker | Wacholder | Piment | Lorbeer | Nelken | Senfsaat | Fenchelsamen

Die Ringelrande d├╝nn aufschneiden und ausstechen. Die Zutaten f├╝r den Fond aufkochen und die Ringelranden heiss ├╝bergiessen. In einem Weckglass ausk├╝hlen lassen und k├╝hlstellen.

Shiso-Vinaigrette
200 ml Dashi | 100 ml Shiso-Sirup | 20 g Reisessig mit Bonito | 10 g Yuzusaft | 5 g Mirin

Alle Zutaten zusammen aufkochen und mit Salz ab- schmecken. Mit Xanthan abbinden und ausk├╝hlen lassen. Vor dem Anrichten Sesam├Âl unterheben.

Miniranden Fingerlimes

Wasabi-Sesam

Damhirsch von Holzen Fleisch, K├╝rbis, Sanddorn, Rosenkohl

 

Damhirsch-Haxe
1 Stk. Damhirsch-Haxe | 200 g Karotten | 200 g Sellerie | 200 g Zwiebeln | 30 g Tomatenmark | 1 Fl. Portwein | 2 l Geflügelfond | Salz | Pfeffer | Muskatblüte | Wacholder | Sternanis | Fenchelsaat | Rosmarin | Knoblauch

Die Haxe w├╝rzen und anbraten. Das Gem├╝se goldbraun r├Âsten, Tomatenmark beigeben und mit Portwein abl├Âschen. Den Gefl├╝gelfond aufgiessen, Gew├╝rze zugeben und die Haxe bei 160 ┬░C 2 Stunden abgedeckt im Ofen schmoren, bis sie sch├Ân zart ist. Die Haxe herausnehmen und im warmen Zustand kleinzupfen. Den Schmorfond abpassieren und einreduzieren. Das gezupfte Fleisch zur├╝ck in den stark einreduzierten Fond geben, sodass eine homogene Masse entsteht.

K├╝rbisravioli mit Damhirsch

Den Butternussk├╝rbis d├╝nn aufschneiden, zirka 1 mm, ausstechen und salzen. Anschliessend mit Sanddorn-Vinaigrette marinieren, mit dem gezupften Haxenfleisch f├╝llen und zu einem Raviolo formen.

Damhirsch-Nuss

Die Damhirsch-Nuss anbraten und bei 120 ┬░C auf 42 ┬░C Kerntemperatur garen. Im Holdomat 5 Minuten ruhen lassen und anschliessend mit Butter, Rosmarin, Wacholder und Knoblauch arosieren. Aufschneiden und mit gepopptem Quinoa, Schnittlauch und Fleur de Sel bestreuen.

K├╝rbisp├╝ree mit Togarashi
300 g Muskatk├╝rbis, gesch├Ąlt | 50 g Butter | 2 g Togarashi | Salz | Pfeffer | Muskat

Den Muskatk├╝rbis in W├╝rfel schneiden und mit den restlichen Zutaten im Vakuumbeutel bei 90 ┬░C garen, bis er sch├Ân weich ist. Anschliessend im Mixer zu einem feinen P├╝ree verarbeiten.

Sanddorngel
150 g Sanddorn | 350 g Apfelsaft, nature | 30 g Zucker | 5 g Agar-Agar | Vanille

Alle Zutaten zusammen aufkochen, ausk├╝hlen lassen und anschliessend fein mixen.

Rosenkohl

K├╝rbisw├╝rfel

K├╝rbisspaghetti

Wildjus mit Togarashi 

Variation von der Quitte, Kokos, Kurkuma, Verjus

 

Quittenmousse
125 g Quittenpüree | 1 g Kurkuma | 10 g Verjus | 20 g Zucker | 25 g Crème fraîche | 100 g Schlagrahm | 2 Bl. Gelatine

Quittenpüree, Kurkuma, Verjus und Zucker aufkochen und auf 40 °C runterkühlen. Anschliessend die Gelatine beigeben. Die Masse mit Crème fraîche kalt rühren und den Schlagrahm in drei Teilen vorsichtig unterheben. Die Mousse in eine gewünschte Form geben und frieren.

Quittensorbet
150 g Quittenp├╝ree | 50 g Verjus | 100 g Apfelsaft, nature | 20 g Zucker | 20 g Glukose | 2 g Kurkuma

Alle Zutaten einmal aufkochen, in einem Pacojet-Becher 24 Stunden lang gefrieren und vor dem Service aufpacossieren.

Quittengel
150 g Quittenp├╝ree | 50 g Verjus | 50 g Apfelsaft, nature | 25 g Zucker | 2 g Kurkuma | 2,5 g Agar-Agar

Alle Zutaten aufkochen, ausk├╝hlen lassen und fein mixen. Wenn n├Âtig, durch ein feines Sieb passieren.

Kokos-Espuma
200 ml Kokosmilch | 100 ml Ananassaft | 25 g Staubzucker | 1,5 Bl. Gelatine | Vanille

Alle Zutaten gemeinsam aufkochen. Anschliessend die Gelatine beigeben und passieren. In einen Rahmbl├Ąser f├╝llen und k├╝hlstellen. 2 Stunden sp├Ąter eine Isi-(N2O)-Kapsel laden und so lange sch├╝tteln, bis die gew├╝nschte Konsistenz erreicht ist.

Quittenbiskuit

Quittenragout

Quittenglasur



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