Grenzen sprengen

Das Hotel Wilden Mann in Luzern mit seinen zwei verschiedenen Restaurants und einem grossen Bankettsaal bietet Sascha Behrendt genau den richtigen Rahmen. Hier darf der 34-jährige Küchenchef alle Register ziehen – und zeigen, was er draufhat.
Text: Sarah Kohler – Fotos: Samir Seghrouchni
Veröffentlicht: 15.11.2022 | Aus: Salz & Pfeffer 6/2022
Geflämmte Forelle, Randen, Fingerlimes, Shiso-Vinaigrette

«Reduktion ist für mich schwierig.»

Vielleicht liegt es am Namen des Hauses, dass Sascha Behrendt rasch auf seine wilden Jahre zu sprechen kommt. Respektive darauf, dass diese weitgehend vorbei seien. Ausgerechnet jetzt, im Hotel Wilden Mann in Luzern. Hier fungiert der 34-Jährige seit März als Küchenchef. «Ich bin angekommen», sagt er und nickt.

Der gebürtige Berliner, der die Ausbildung im Restaurant Volt absolviert hatte, kam 2010 in die Schweiz und heuerte in der Region Zürich an. Die erste Küchenchefstelle übernahm er mit 26 im Wetziker Hotel Swiss Star und begleitete anschliessend die Neueröffnung des Gasthofs Hecht in Fehraltorf. Nach einem Abstecher in die alte Heimat zog es Behrendt erneut in die Schweiz, diesmal ins Berner Oberland. Im Tropenhaus in Frutigen erkochte er sich 15 Punkte, bevor er dieses Jahr eben nach Luzern wechselte – um im Wilden Mann zur Ruhe zu kommen. «Ich wollte meiner Linie immer treu bleiben, in der Küche frei sein, mich nicht einschränken lassen», sagt Behrendt. «Hier habe ich einen Ort gefunden, der dazu passt.» Das gute Zusammenspiel bestätigt nicht zuletzt Gault & Millau in seiner Ausgabe 2023: mit 15 Punkten.

Im Wilden Mann darf Behrendt tatsächlich alle Register ziehen. Er ist im über 500 Jahre alten Hotel nicht nur fürs leibliche Wohl in den Restaurants Burgerstube (rustikal) und Sauvage (gediegen) zuständig, sondern auch für die Verköstigung der Gäste im Bankettsaal. Der Spagat zwischen den gutbürgerlichen Klassikern und dem Gourmetmenü, das seine Handschrift trägt, scheint ihm leichtzufallen – wobei der Fokus naturgemäss besonders stark auf den Kreationen im Sauvage liegt. In fünf Gängen vereint Behrendt Produkte aus der Region mit Aromen aus aller Welt, mag sich einmal mehr keine Grenzen setzen. «Reduktion ist für mich schwierig», gesteht der Küchenchef. «Ich möchte dem Gast immer alles zeigen; nicht nur, was ich handwerklich kann, sondern eben auch, wie vielfältig ein Produkt ist.»

Seine erklärte Liebe zu Säure und Schärfe, zu viel Umami und jeder Menge Kraft bringt Behrendt überraschend filigran auf den Teller. Aber eben: Die ganz wilden Zeiten liegen hinter ihm. «Früher wollte ich unbedingt immer alles anders machen als die anderen», erinnert sich der Koch. «Heute probiere ich zwar immer noch viel aus, aber ich schicke kein Gericht, bevor es ganz ausgereift ist.»

Hotel Wilden Mann, Bahnhofstrasse 30, 6003 Luzern, 041 210 16 66, wilden-mann.ch

Variation von der Quitte, Kokos, Kurkuma, Verjus
Damhirsch von Holzen Fleisch, Kürbis, Sanddorn, Rosenkohl

Geflämmte Forelle, Randen, Fingerlimes, Shiso-Vinaigrette

 

Forelle mit Sojalack
1 Forelle | 200 g Sojasauce | 100 g brauner Zucker | 10 g Limettensaft | 5 g Ingwer

Die Forelle 10 Minuten in 5 % Salzlake einlegen und trocken tupfen. Mit Sojalack marinieren und abflämmen.

Randengel
250 ml Randensaft | 2,5 g Agar | 10 g Limettensaft | 2 g Ingwer | 1 Kardamomkapsel | MuskatblĂĽte | Salz

Alle Zutaten zusammen aufkochen, passieren, auskĂĽhlen lassen und fein mixen.

Gelbe Rande

Die gelbe Rande im Ganzen mit der Schale, grobem Meersalz, Kardamom und Zitrusöl in Alufolie wickeln und zirka 1 Stunde bei 160 °C garen. Auskühlen lassen, tournieren und mit Limetten-Vinaigrette marinieren.

Ringelrande im Pickelfond
200 ml GemĂĽsefond | 100 ml Weisswein | 100 ml Reisessig mit Bonito | 60 g Zucker | Wacholder | Piment | Lorbeer | Nelken | Senfsaat | Fenchelsamen

Die Ringelrande dĂĽnn aufschneiden und ausstechen. Die Zutaten fĂĽr den Fond aufkochen und die Ringelranden heiss ĂĽbergiessen. In einem Weckglass auskĂĽhlen lassen und kĂĽhlstellen.

Shiso-Vinaigrette
200 ml Dashi | 100 ml Shiso-Sirup | 20 g Reisessig mit Bonito | 10 g Yuzusaft | 5 g Mirin

Alle Zutaten zusammen aufkochen und mit Salz ab- schmecken. Mit Xanthan abbinden und auskühlen lassen. Vor dem Anrichten Sesamöl unterheben.

Miniranden Fingerlimes

Wasabi-Sesam

Damhirsch von Holzen Fleisch, KĂĽrbis, Sanddorn, Rosenkohl

 

Damhirsch-Haxe
1 Stk. Damhirsch-Haxe | 200 g Karotten | 200 g Sellerie | 200 g Zwiebeln | 30 g Tomatenmark | 1 Fl. Portwein | 2 l Geflügelfond | Salz | Pfeffer | Muskatblüte | Wacholder | Sternanis | Fenchelsaat | Rosmarin | Knoblauch

Die Haxe würzen und anbraten. Das Gemüse goldbraun rösten, Tomatenmark beigeben und mit Portwein ablöschen. Den Geflügelfond aufgiessen, Gewürze zugeben und die Haxe bei 160 °C 2 Stunden abgedeckt im Ofen schmoren, bis sie schön zart ist. Die Haxe herausnehmen und im warmen Zustand kleinzupfen. Den Schmorfond abpassieren und einreduzieren. Das gezupfte Fleisch zurück in den stark einreduzierten Fond geben, sodass eine homogene Masse entsteht.

KĂĽrbisravioli mit Damhirsch

Den ButternusskĂĽrbis dĂĽnn aufschneiden, zirka 1 mm, ausstechen und salzen. Anschliessend mit Sanddorn-Vinaigrette marinieren, mit dem gezupften Haxenfleisch fĂĽllen und zu einem Raviolo formen.

Damhirsch-Nuss

Die Damhirsch-Nuss anbraten und bei 120 °C auf 42 °C Kerntemperatur garen. Im Holdomat 5 Minuten ruhen lassen und anschliessend mit Butter, Rosmarin, Wacholder und Knoblauch arosieren. Aufschneiden und mit gepopptem Quinoa, Schnittlauch und Fleur de Sel bestreuen.

KĂĽrbispĂĽree mit Togarashi
300 g Muskatkürbis, geschält | 50 g Butter | 2 g Togarashi | Salz | Pfeffer | Muskat

Den Muskatkürbis in Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten im Vakuumbeutel bei 90 °C garen, bis er schön weich ist. Anschliessend im Mixer zu einem feinen Püree verarbeiten.

Sanddorngel
150 g Sanddorn | 350 g Apfelsaft, nature | 30 g Zucker | 5 g Agar-Agar | Vanille

Alle Zutaten zusammen aufkochen, auskĂĽhlen lassen und anschliessend fein mixen.

Rosenkohl

KĂĽrbiswĂĽrfel

KĂĽrbisspaghetti

Wildjus mit Togarashi 

Variation von der Quitte, Kokos, Kurkuma, Verjus

 

Quittenmousse
125 g Quittenpüree | 1 g Kurkuma | 10 g Verjus | 20 g Zucker | 25 g Crème fraîche | 100 g Schlagrahm | 2 Bl. Gelatine

Quittenpüree, Kurkuma, Verjus und Zucker aufkochen und auf 40 °C runterkühlen. Anschliessend die Gelatine beigeben. Die Masse mit Crème fraîche kalt rühren und den Schlagrahm in drei Teilen vorsichtig unterheben. Die Mousse in eine gewünschte Form geben und frieren.

Quittensorbet
150 g QuittenpĂĽree | 50 g Verjus | 100 g Apfelsaft, nature | 20 g Zucker | 20 g Glukose | 2 g Kurkuma

Alle Zutaten einmal aufkochen, in einem Pacojet-Becher 24 Stunden lang gefrieren und vor dem Service aufpacossieren.

Quittengel
150 g QuittenpĂĽree | 50 g Verjus | 50 g Apfelsaft, nature | 25 g Zucker | 2 g Kurkuma | 2,5 g Agar-Agar

Alle Zutaten aufkochen, auskühlen lassen und fein mixen. Wenn nötig, durch ein feines Sieb passieren.

Kokos-Espuma
200 ml Kokosmilch | 100 ml Ananassaft | 25 g Staubzucker | 1,5 Bl. Gelatine | Vanille

Alle Zutaten gemeinsam aufkochen. Anschliessend die Gelatine beigeben und passieren. In einen Rahmbläser füllen und kühlstellen. 2 Stunden später eine Isi-(N2O)-Kapsel laden und so lange schütteln, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Quittenbiskuit

Quittenragout

Quittenglasur



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