Ideologie und Ideen

Mit seiner bodenständigen Art und seinem zugleich hohen Anspruch an sich und seine Arbeit hat sich Pascal Steffen vom Basler Restaurant Roots in die Liga der Zwei-Sterner gekocht. Zeit, sich auf den Lorbeeren auszuruhen? Nichts läge ihm ferner.
Text: Sarah Kohler – Fotos: Jürg Waldmeier
Veröffentlicht: 16.11.2023 | Aus: Salz & Pfeffer 6/2023
Wirsing, Wildschwein, Preiselbeeren

«Ich versuche, Gerichte zu kreieren, die man so noch nicht gesehen hat.»

Pascal Steffen ist gerade zurück in Basel, als wir ihn treffen: fünf Tage Kolumbien, auf Einladung von Nespresso, zu Besuch bei Kaffeebauern und -bäuerinnen, die dem Konzern ihre Rohware liefern. Die Erzählungen sprudeln aus dem 37-Jährigen heraus: Viel habe er gelernt und erfahren, sagt Steffen, und sich dank seiner Spanischkenntnisse auch persönlich mit den Menschen vor Ort unterhalten können. «Ich trinke jetzt wieder deutlich bewusster Kaffee.» Der Küchenchef des Restaurants Roots wirkt inspiriert. «Die Reise hat mir die Werte bestätigt, die wir hier leben.» Will heissen: Respekt vor dem Lebensmittel, Wertschätzung vor der Arbeit, die darin und dahinter steckt – und das Bewusstsein, dass es nicht selbstverständlich ist, dass alles jederzeit verfügbar ist. «Das gilt», sagt Steffen, «ja nicht nur beim Kaffee.»

Tatsächlich nicht. Sondern eben auch beim Wildschwein, das der Roots-Küchenchef gerade als formschöne Rolle auf den Teller setzt. Oder bei der Wachtel, für die Steffen eine vier Wochen lange Vorlaufzeit in Kauf genommen hat, um sie in genau der Qualität zu bekommen, die er sich vorgestellt hat. Oder beim Alba-Trüffel, den er auf eine Risotto-Interpretation aus Kastanien mit vierjährigem Sbrinz aus Stans hobeln will – sobald die weisse Kostbarkeit gut genug ist. «Das ist aktuell aber noch nicht der Fall, der Trüffel braucht erst noch etwas mehr Kälte.»

Seit fast sechs Jahren steht der gebürtige Luzerner nun hier in Basel am Herd und macht so ruhig wie beharrlich sein eigenes Ding. Eine wichtige Rolle dabei spielt Gemüse, «auch dann», wie er sagt, «wenn es in Kombination mit Fleisch auf dem Teller liegt.» Mit dem Konzept ist Steffen inzwischen in der Liga der Zwei-Sterne-Köche angekommen und hat von Gault & Millau unlängst nicht nur den 18. Punkt bekommen, sondern auch den Titel Aufsteiger des Jahres. 

Bei allem Erfolg ist dem passionierten Koch in erster Linie eins wichtig: die eigene Handschrift. «Ich versuche, Gerichte zu kreieren, die neu sind, die man so noch nicht gesehen hat», sagt Steffen. Besonders freue er sich darum, wenn ihm zugetragen werde, man sehe den Gerichten anderer Köchinnen oder Köche an, dass diese einst bei ihm am Herd gelernt hätten. «Das ist für mich ein grosses Kompliment.» 

Roots
MĂĽlhauserstrasse 17, 4056 Basel
061 322 10 56
roots-basel.ch

Steinpilz, Wachtel, Schwarzwurzel
Kürbis, Kaffee, Kakao

Wirsing, Wildschwein, Preiselbeeren

 

Wirsing 
2 Stk. Wirsing

Die Blätter abtrennen und in stark gesalzenem Wasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken und auf einem Tuch ausbreiten. 

Wildschwein 
1 kg Wildschweinschulter, ohne Bein | 400 g Mirepoix | 1 EL Tomatenmark | 5 dl Rotwein | 1,5 l brauner Fond

Die Schulter würzen und stark anbraten. Das Mirepoix dazugeben, rösten und tomatieren. Mit Rotwein ablöschen, einreduzieren und mit dem Fond auffüllen. Im Ofen bei 150 °C für zirka 3 Stunden weich schmoren. Aus dem Fond nehmen, auskühlen lassen und in Würfel schneiden. Die Hälfte des Fonds reduzieren und mit den Würfeln mischen. Die Fleischmischung auf den Blättern verteilen und zu einer grossen Rolle rollen. Für mindestens 3 Stunden kaltstellen und in gleichmässige Tranchen schneiden. Mit der restlichen Jus glasieren. 

Rotkrautpüree 
1 kg Rotkraut

Mit 80 Gramm Risottoreis für die Bindung kochen, anschliessend warm im Thermomix zu einem feinen Püree mixen. 

Marinierte Preiselbeeren 
40 g Preiselbeeren, eingemacht 

Eingelegte Eierschwämmli 
100 g Eierschwämmli, geputzt | Abschnitte der Eierschwämmli | 2 Stk. Schalotten | 1 Stk. Knoblauchzehe | 1 dl Weisswein | 3 dl Gemüsefond | Gewürze nach Geschmack (Zitronengras, Lorbeer, Koriander)

Aus den Zutaten einen Fond herstellen, würzig abschmecken, abpassieren und über die Eierschwämmli giessen. Gläser ver-schliessen und bei 85 °C 12 Minuten abdämpfen. 

Steinpilz, Wachtel, Schwarzwurzel

 

Wachtel 

Die Wachtel an der Karkasse braten, bei 130 °C zirka 4 Minuten im Ofen und anschliessend rund 5 Minuten ruhen lassen. Fleisch von der Karkasse lösen und nachbraten. 

Fermentierter Steinpilzsud 
200 g Steinpilzabschnitte | 4 g Steinsalz | 50 g Molke | 0,3 g Knoblauch, frisch 

Alles zusammen in ein Einmachglas geben und mit einem Tuch abdecken. Für 48 bis 72 Stunden bei 28 °C fermentieren lassen. Den Saft als Sauce nutzen. 

Federkohlchips 

Den Federkohl waschen, trocknen und mit Rapsöl einreiben. Bei 120 °C Umluft für zirka 20 Minuten trocknen. Aus dem Ofen nehmen, salzen und auf ein Papier geben. 

Wachtelschenkel 

Den Wachtelschenkel bei 74 °C sous-vide garen, für 48 Minuten im Eiswasser abkühlen. Putzen und knusprig braten. Mit der Jus glasieren. 

Geröstetes Selleriepüree 
1 Stk. Knollensellerie, geschält | Rapsöl | Salz | Xanthan

Den Knollensellerie in Würfel schneiden und bei 160 °C im Ofen rösten, bis er eine dunkle Farbe hat. Anschliessend mit Gemüsefond weichkochen. Im Mixer mit Rapsöl, Salz und Xanthan zu einem geschmeidigen Püree mixen. 

KĂĽrbis, Kaffee, Kakao

 

Kürbismousse 
300 g KĂĽrbis | 2 Stk. Eigelb | 1 Stk. Ei | 200 g Milch | 4 Bl. Gelatine | 75 g Zucker | 150 g Joghurt, nature | 150 g Rahm, geschlagen

Kürbis dämpfen, bis er sehr weich ist, und pürieren. Eier, Zucker und Milch zur Rose abziehen, Gelatine darin auflösen, Joghurt und Kürbispüree einarbeiten. Mit dem Rahm angleichen und in Form abfüllen. 

Kakao-Chips 
75 g brauner Zucker | 75 g Eiweiss | 50 g Mehl | 50 g Kakao | 30 g Glukose

Alle Zutaten im Thermomix bei 37 °C zu einer homogenen Masse mixen. Dünn ausstreichen und bei 180 °C zirka 6 Minuten backen. 

Müesli-Crunch 
280 g gepuffter Reis (Dinkel, Buchweizen, Amaranth) | 100 g KĂĽrbiskerne | 100 g italienische Meringuemasse

Alles zusammen vermischen und bei 80 °C rund 3 bis 4 Stunden trocknen lassen. 

Weisse Kaffeeglace 
200 g Milch | 60 g Rahm | 300 g Kaffeebohnen Nepal | 40 g Milchpulver | 20 g Glukose | 60 g Zucker | 50 g Joghurt | 30 g Limettensaft | abpassierte Kaffeemasse

Die Milch, den Rahm und die Kaffeebohnen über Nacht zusammen ziehen lassen. Anschliessend alles zusammen auf 80 °C erwärmen, in einen Pacojet-Becher abfüllen und frosten. 



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