«Draussen ordnen sich meine Gedanken.»
Das Thema Wachsen kommt mehr als einmal auf. Ruben Sägesser spricht darüber im Hinblick auf die persönliche Entwicklung, die es brauche, um den Kochberuf ins Leben einzubetten – auf eine gesunde Weise, also so, dass das Private nicht zu kurz kommt. Er redet aber auch davon, wenn es, ganz profan, um die Produkte geht, die er im Restaurant Moment verarbeitet. «Ich bin sehr naturverbunden», sagt der 36-Jährige. «Ich sehe gern, wie alles gedeiht, wie die Natur den Takt vorgibt.» Die Faszination dafür merkt man Sägessers Kreationen an. Kräuter, Beeren und Blüten spielen eine prominente Rolle. Der passionierte Koch pflückt sie mit Vorliebe selbst, im eigenen Garten oder auf Spaziergängen durch Wald und Wiese. «Draussen ordnen sich meine Gedanken und kommt Kreativität auf – oder auch mal nicht, das ist genauso in Ordnung.»
Seit 2021 amtet Sägesser als Küchenchef im kleinen Altstadtlokal in Bern, das sich seit seiner Eröffnung fünf Jahre zuvor als zuverlässige Adresse für Kulinarikfans mit offenem Geist etabliert hat und inzwischen 15 Gault-Millau-Punkte trägt. Mit Gastgeber Sven Stauffer weiss er hier einen Gleichgesinnten an seiner Seite. «Wir wollen uns und etwas bewegen», fasst Sägesser zusammen. «Dabei profitieren wir voneinander und von unseren Erfahrungen.» Zum Beispiel davon, dass er, der in einem 900-Seelen-Dorf im Oberaargau aufwuchs, vor der Kochausbildung im Berner Kursaal bereits eine Servicelehre abgeschlossen hat. Er wisse also, was es heisst, «auf der anderen Seite» zu stehen, sagt er. «Und wenn es hart auf hart kommt, ist dieses Verständnis durchaus wertvoll.»
Überhaupt, so Sägesser, sei ihm Harmonie wichtig. «Auch auf dem Teller: Ich möchte, dass sich die Produkte in meinen Gerichten ergänzen.» Damit das gelingt, scheut er keinen Aufwand. «Ganz oder gar nicht», konstatiert der Koch, «dazwischen gibt es für mich nichts.» Seine Lebensmittel bezieht er deshalb so roh wie möglich und macht vieles selbst. Das Sauerteigbrot, zum Beispiel. Aber auch einmal eine Miso aus Tessiner Reis. Und auf der Karte stehen stets zwei Menüs: eines mit und eines ohne tierische Produkte. Die Auseinandersetzung mit der pflanzenbasierten Küche sei für ihn spannend, sagt Sägesser. «Zumal ich nicht so kochen gelernt habe. Das ist eine schöne Herausforderung – an der ich wachsen kann.»
Restaurant Moment, Postgasse 49 / Gerechtigkeitsgasse 56, 3011 Bern, 031 332 10 20, moment-bern.ch
Gebeizte, leicht geräucherte Lachsforelle
1 Stk. Lachsforellenfilet | 10 g Salz | 5 g Zucker
Lachsforellenfilets auf ein Blech legen, mit Salz und Zucker (2 : 1) bestreuen. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank beizen. Am nächsten Tag mit etwas Fichtennadeln, Holzspänen und Thymian leicht anräuchern.
Sautierter Fenchel
1 Stk. Fenchel | Salz | 40 g Butter
Fenchel in Brunoise schneiden, anschliessend in Butter sautieren und mit Salz abschmecken.
Dill-Mayonnaise
50 g Sojamilch | 20 g Dill | 4 g Salz | 10 g Apfelessig | 10 g Wasser | 200 g Rapsöl
Sojamilch, Dill und Salz zusammen mit dem Stabmixer zirka 1 Minute mixen. Danach das Rapsöl langsam darunter mixen. Mit dem Wasser auf die gewünschte Konsistenz bringen und mit dem Essig fertig abschmecken. Die Mayonnaise durch ein Haar sieb passieren.
Dill
Johannisbeere
Johannisbeergel
100 g Johannisbeersaft | 2,6 g Agar-Agar
Agar-Agar und den kalten Johannisbeersaft einrühren und unter ständigem Rühren aufkochen. Dann auf kleiner Hitze 2 Minuten köcheln lassen. In eine Schüssel giessen, direkt mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen. Nach zirka 2 Stunden mit dem Stabmixer glatt mixen
Kornblume
Berner Rose
1 Stk. Berner Rose pro Portion
Die Tomate mit leicht eingeritzter Schale kurz im Salz- wasser blanchieren und sofort im Eiswasser abschrecken. Die Schale entfernen und die Tomate quer halbieren. Das Kerngehäuse mit einem Löffel entfernen und die Tomaten- hälften auf ein Küchenpapier legen. Leicht salzen.
Tomatensugo
400 g Ochsenherztomate | 150 g Zwiebeln | 1 Knoblauchzehe | Salz
Ochsenherztomaten und Zwiebeln in Stücke schneiden und im Ofen rösten, bis zwei Drittel des Wassers verdunstet sind. Langsam in der Pfanne einkochen lassen. Mit Salz abschmecken.
Rucola-Basilikum-Pesto
50 g Rucola | 20 g Petersilie | 20 g Basilikum | 50 g Rapsöl | 10 g Zitronensaft | 4 g Salz
Alles zusammen im Thermomix fein mixen.
Cherrytomate
6 Stk. pro Portion | Salz | Zucker | Thymian | Olivenöl
Die Cherrytomaten mit leicht eingeritzter Schale kurz im Salzwasser blanchieren und sofort im Eiswasser abschrecken. Die Schale entfernen. Anschliessend mit Salz, Zucker, Thymian und Öl marinieren und im Ofen bei 100 °C antrocknen.
Tomatenwasser
Fermentiertes Tomatensorbet
500 g Berner Rose | 10 g Salz
Die Tomaten in Stücke schneiden, abwägen und auf das gesamte Gewicht 2 % Salz hinzufügen. Alles in ein Einmach - glas geben und für 10 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Anschliessend in einem Tuch abhängen lassen. Auf 250 g abgehängten Saft sowohl 75 g Glukose als auch 1 g Salz und 5 g Zucker beimischen. Danach einfrieren und bei Verwendung pacossieren.
Basilikumöl
Junger Basilikum
Flat Iron Steak
120 g Flat Iron Steak | Rapsöl
Steak leicht salzen und mit Rapsöl anbraten.
Vinaigrette
30 g Kalbsjus | 20 g hausgemachter Apfelessig | 20 g Sojasauce | 20 g Frühlingszwiebeln | je 10 g Petersilie, Kerbel und Schnittlauch | 20 g Peperoncini | Salz
Apfelessig und Sojasauce, Kräuter und Frühlingszwiebeln in einer Schüssel mischen, 30 Minuten ziehen lassen, danach warmen Kalbsjus unterziehen und abschmecken. Warm stellen bei 60 °C und das angebratene Fleisch in der Sauce 45 Minuten ziehen lassen.
Blumenkohlcreme
0,5 Stk. Blumenkohl | 30 g Butter
Blumenkohl in Butter andünsten, zugedeckt auf Hitze weich garen und im Thermomix glatt mixen. Mit Salz abschmecken.
Gerösteter Blumenkohl und Brokkoli
0,5 Stk. Brokkoli | 0,5 Stk. Blumenkohl
Brokkoli und Blumenkohl rüsten und im Salzwasser blanchieren. Einzelne Röschen längs halbieren und im Rapsöl braten, mit Salz abschmecken.
Gepickelter Blumenkohl
Für den Fond: 60 g Wasser | 60 g Weissweinessig | 15 g Zucker | 4 g Salz
Alles vermischen und rohe Blumenkohlröschen damit vakuumieren. Mindestens 2 Tage ziehen lassen.
Kerbel
Ringelblume
Hornklee
