Im Rhythmus der Natur

Ruben SĂ€gesser sorgt im Restaurant Moment in Bern fĂŒr Harmonie auf dem Teller – und scheut dabei keinen Aufwand. Im Gegenteil: Am liebsten wĂŒrde der leidenschaftliche Naturkoch alles selber machen.
Text: Sarah Kohler – Fotos: Samir Seghrouchni
Veröffentlicht: 29.08.2023 | Aus: Salz & Pfeffer 4/2023
Lachsforelle, Fenchel, Johannisbeere

«Draussen ordnen sich meine Gedanken.»

Das Thema Wachsen kommt mehr als einmal auf. Ruben SĂ€gesser spricht darĂŒber im Hinblick auf die persönliche Entwicklung, die es brauche, um den Kochberuf ins Leben einzubetten – auf eine gesunde Weise, also so, dass das Private nicht zu kurz kommt. Er redet aber auch davon, wenn es, ganz profan, um die Produkte geht, die er im Restaurant Moment verarbeitet. «Ich bin sehr naturverbunden», sagt der 36-JĂ€hrige. «Ich sehe gern, wie alles gedeiht, wie die Natur den Takt vorgibt.» Die Faszination dafĂŒr merkt man SĂ€gessers Kreationen an. KrĂ€uter, Beeren und BlĂŒten spielen eine prominente Rolle. Der passionierte Koch pflĂŒckt sie mit Vorliebe selbst, im eigenen Garten oder auf SpaziergĂ€ngen durch Wald und Wiese. «Draussen ordnen sich meine Gedanken und kommt KreativitĂ€t auf – oder auch mal nicht, das ist genauso in Ordnung.»

Seit 2021 amtet SĂ€gesser als KĂŒchenchef im kleinen Altstadtlokal in Bern, das sich seit seiner Eröffnung fĂŒnf Jahre zuvor als zuverlĂ€ssige Adresse fĂŒr Kulinarikfans mit offenem Geist etabliert hat und inzwischen 15 Gault-Millau-Punkte trĂ€gt. Mit Gastgeber Sven Stauffer weiss er hier einen Gleichgesinnten an seiner Seite. «Wir wollen uns und etwas bewegen», fasst SĂ€gesser zusammen. «Dabei profitieren wir voneinander und von unseren Erfahrungen.» Zum Beispiel davon, dass er, der in einem 900-Seelen-Dorf im Oberaargau aufwuchs, vor der Kochausbildung im Berner Kursaal bereits eine Servicelehre abgeschlossen hat. Er wisse also, was es heisst, «auf der anderen Seite» zu stehen, sagt er. «Und wenn es hart auf hart kommt, ist dieses VerstĂ€ndnis durchaus wertvoll.»

Überhaupt, so SĂ€gesser, sei ihm Harmonie wichtig. «Auch auf dem Teller: Ich möchte, dass sich die Produkte in meinen Gerichten ergĂ€nzen.» Damit das gelingt, scheut er keinen Aufwand. «Ganz oder gar nicht», konstatiert der Koch, «dazwischen gibt es fĂŒr mich nichts.» Seine Lebensmittel bezieht er deshalb so roh wie möglich und macht vieles selbst. Das Sauerteigbrot, zum Beispiel. Aber auch einmal eine Miso aus Tessiner Reis. Und auf der Karte stehen stets zwei MenĂŒs: eines mit und eines ohne tierische Produkte. Die Auseinandersetzung mit der pflanzenbasierten KĂŒche sei fĂŒr ihn spannend, sagt SĂ€gesser. «Zumal ich nicht so kochen gelernt habe. Das ist eine schöne Herausforderung – an der ich wachsen kann.»

Restaurant Moment, Postgasse 49 / Gerechtigkeitsgasse 56, 3011 Bern, 031 332 10 20, moment-bern.ch

Berner Rose, Cherrytomate, Basilikum
Flat Iron Steak vom Rind, Blumenkohl, Brokkoli

Lachsforelle, Fenchel, Johannisbeere

 

Gebeizte, leicht gerÀucherte Lachsforelle
1 Stk. Lachsforellenfilet | 10 g Salz | 5 g Zucker

Lachsforellenfilets auf ein Blech legen, mit Salz und Zucker (2 : 1) bestreuen. Abgedeckt ĂŒber Nacht im KĂŒhlschrank beizen. Am nĂ€chsten Tag mit etwas Fichtennadeln, HolzspĂ€nen und Thymian leicht anrĂ€uchern.

Sautierter Fenchel
1 Stk. Fenchel | Salz | 40 g Butter

Fenchel in Brunoise schneiden, anschliessend in Butter sautieren und mit Salz abschmecken.

Dill-Mayonnaise
50 g Sojamilch | 20 g Dill | 4 g Salz | 10 g Apfelessig | 10 g Wasser | 200 g Rapsöl

Sojamilch, Dill und Salz zusammen mit dem Stabmixer zirka 1 Minute mixen. Danach das Rapsöl langsam darunter mixen. Mit dem Wasser auf die gewĂŒnschte Konsistenz bringen und mit dem Essig fertig abschmecken. Die Mayonnaise durch ein Haar sieb passieren.

Dill

Johannisbeere

Johannisbeergel
100 g Johannisbeersaft | 2,6 g Agar-Agar

Agar-Agar und den kalten Johannisbeersaft einrĂŒhren und unter stĂ€ndigem RĂŒhren aufkochen. Dann auf kleiner Hitze 2 Minuten köcheln lassen. In eine SchĂŒssel giessen, direkt mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen. Nach zirka 2 Stunden mit dem Stabmixer glatt mixen

Kornblume

Berner Rose, Cherrytomate, Basilikum

 

Berner Rose
1 Stk. Berner Rose pro Portion

Die Tomate mit leicht eingeritzter Schale kurz im Salz- wasser blanchieren und sofort im Eiswasser abschrecken. Die Schale entfernen und die Tomate quer halbieren. Das KerngehĂ€use mit einem Löffel entfernen und die Tomaten- hĂ€lften auf ein KĂŒchenpapier legen. Leicht salzen.

Tomatensugo
400 g Ochsenherztomate | 150 g Zwiebeln | 1 Knoblauchzehe | Salz

Ochsenherztomaten und Zwiebeln in StĂŒcke schneiden und im Ofen rösten, bis zwei Drittel des Wassers verdunstet sind. Langsam in der Pfanne einkochen lassen. Mit Salz abschmecken.

Rucola-Basilikum-Pesto
50 g Rucola | 20 g Petersilie | 20 g Basilikum | 50 g Rapsöl | 10 g Zitronensaft | 4 g Salz

Alles zusammen im Thermomix fein mixen.

Cherrytomate
6 Stk. pro Portion | Salz | Zucker | Thymian | Olivenöl

Die Cherrytomaten mit leicht eingeritzter Schale kurz im Salzwasser blanchieren und sofort im Eiswasser abschrecken. Die Schale entfernen. Anschliessend mit Salz, Zucker, Thymian und Öl marinieren und im Ofen bei 100 °C antrocknen.

Tomatenwasser

Fermentiertes Tomatensorbet
500 g Berner Rose | 10 g Salz

Die Tomaten in StĂŒcke schneiden, abwĂ€gen und auf das gesamte Gewicht 2 % Salz hinzufĂŒgen. Alles in ein Einmach - glas geben und fĂŒr 10 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Anschliessend in einem Tuch abhĂ€ngen lassen. Auf 250 g abgehĂ€ngten Saft sowohl 75 g Glukose als auch 1 g Salz und 5 g Zucker beimischen. Danach einfrieren und bei Verwendung pacossieren.

Basilikumöl

Junger Basilikum

Flat Iron Steak vom Rind, Blumenkohl, Brokkoli

 

Flat Iron Steak
120 g Flat Iron Steak | Rapsöl

Steak leicht salzen und mit Rapsöl anbraten.

Vinaigrette
30 g Kalbsjus | 20 g hausgemachter Apfelessig | 20 g Sojasauce | 20 g FrĂŒhlingszwiebeln | je 10 g Petersilie, Kerbel und Schnittlauch | 20 g Peperoncini | Salz

Apfelessig und Sojasauce, KrĂ€uter und FrĂŒhlingszwiebeln in einer SchĂŒssel mischen, 30 Minuten ziehen lassen, danach warmen Kalbsjus unterziehen und abschmecken. Warm stellen bei 60 °C und das angebratene Fleisch in der Sauce 45 Minuten ziehen lassen.

Blumenkohlcreme
0,5 Stk. Blumenkohl | 30 g Butter

Blumenkohl in Butter andĂŒnsten, zugedeckt auf Hitze weich garen und im Thermomix glatt mixen. Mit Salz abschmecken.

Gerösteter Blumenkohl und Brokkoli
0,5 Stk. Brokkoli | 0,5 Stk. Blumenkohl

Brokkoli und Blumenkohl rĂŒsten und im Salzwasser blanchieren. Einzelne Röschen lĂ€ngs halbieren und im Rapsöl braten, mit Salz abschmecken.

Gepickelter Blumenkohl
FĂŒr den Fond: 60 g Wasser | 60 g Weissweinessig | 15 g Zucker | 4 g Salz

Alles vermischen und rohe Blumenkohlröschen damit vakuumieren. Mindestens 2 Tage ziehen lassen.

Kerbel

Ringelblume

Hornklee



Seite teilen

Bleiben Sie auf dem Laufenden – mit dem kostenlosen Newsletter aus der Salz & Pfeffer-Redaktion.

Salz & Pfeffer cigar gourmesse