Kein Vergleich

Als Mitinhaber und KĂŒchenchef im Mammertsberg feilt Silvio Germann weiter an seiner kulinarischen Handschrift. Frische und Leichtigkeit hat sich der 33-JĂ€hrige dabei erhalten – sowohl in den GeschmĂ€ckern als auch in der Ästhetik.
Text: Sarah Kohler – Fotos: Samir Seghrouchni
Veröffentlicht: 13.06.2023 | Aus: Salz & Pfeffer 3/2023
Rindstatar|Sellerie|Crème fraîche

«Ich nehme natĂŒrlich gute Dinge wahr.»

Es sei alles komplett anders – und das sei gut so. Sagt zumindest Silvio Germann, seit letztem Oktober Mitinhaber und KĂŒchenchef im Boutiquehotel und Restaurant Mammertsberg im thurgauischen Roggwil. «Die Unterschiede spielen mir in die Karten», fĂŒhrt er aus: «Denn ich will hier weder kopieren, was ich zuvor gemacht habe, noch lĂ€sst sich meine Arbeit mit frĂŒher vergleichen.»

Zuvor, frĂŒher: Das war in Bad Ragaz, im Igniv by Andreas Caminada, in dem Germann sieben Jahre lang als KĂŒchenchef amtete und sich zwei Michelin-Sterne erkochte. Der berĂŒhmte Mentor ist zwar auch an der neuen WirkungsstĂ€tte – einem historischen Landhaus mit sensationellem Ausblick auf den Bodensee – mit von der Partie, bleibt hier allerdings im Hintergrund. Und auch das im Igniv fest verankerte Sharing-Konzept hat Germann mit dem Wechsel hinter sich gelassen. Er serviert sein MenĂŒ im Mammertsberg in drei bis fĂŒnf GĂ€ngen. ««Anfangs fragte ich mich schon, ob ich ĂŒberhaupt noch Teller anrichten kann, die nicht zum Teilen gedacht sind», sagt Germann und lacht.

Dass er nichts verlernt hat (im Gegenteil!), beweist der 33-JĂ€hrige, der im Laufe seiner Karriere nicht nur sĂ€mtliche Stationen im Schloss Schauenstein durchlief, sondern auch in der auslĂ€ndischen Sterne-Gastronomie Erfahrungen sammelte, mĂŒhelos: Die charakteristische Leichtigkeit, mit der seine frischen und sĂ€urebetonten Kreationen am Gaumen punkten, spiegelt sich auch in der Ästhetik wider.

Nichtsdestotrotz, sagt Germann, sei er aktuell auf der Suche nach seinem ganz eigenen Stil. «Eine so klare Handschrift, wie sie manche Kolleginnen und Kollegen haben, deren Kreationen man gleich auf den ersten Blick als solche erkennt, habe ich noch nicht», attestiert sich der gebĂŒrtige Luzerner selbst. Ob er sich denn regelmĂ€ssig mit anderen vergleiche? Nicht unbedingt, findet Germann. «Aber ich nehme natĂŒrlich gute Dinge wahr, wenn ich auswĂ€rts essen gehe, oder bei Köchinnen und Köchen in sozialen Medien.» Von diesen lasse er sich durchaus inspirieren. «Ich kopiere nichts, aber was ich cool finde – vielleicht eine besondere Zutat oder eine bestimme Zubereitung –, bleibt sicher hĂ€ngen. So nimmt man ĂŒberall etwas auf und paart es mit eigenen Ideen, um sich weiterzuentwickeln.»

Mammertsberg, Bahnhofstrasse 28, 9306 Freidorf, 071 455 28 28, mammertsberg.ch

Saibling|Rettich|Peperoni
Schokolade|Kakaofruchtsaft

Rindstatar | Sellerie | Crème fraîche

 

Rindstatar
100 g Oberschale vom Rind (von der Hinterhofmetzgerei) | 1 Prise Salz | 1 Zitrone, Schalenzesten |1 EL Olivenöl | 1 Schalotte, in feine Brunoise geschnitten

Die Oberschale in feine WĂŒrfel schneiden und mit Salz, Zitronenzesten, Olivenöl sowie Schalotten marinieren. Das Fleisch von der Hinterhofmetzgerei ist im Geschmack sehr intensiv und braucht daher nicht viel zusĂ€tzliche WĂŒrze.

Crème fraîche
200 g Crème fraîche | Salz | Pfeffer

Crème fraîche wĂ€hrend 12 Stunden in einem Passiertuch abhĂ€ngen lassen. Dann die abgehangene Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Asia-Marinade
100 g Zitronensaft | 100 g Sojasauce | 100 g Sweet Chili | 100 g Honig | 40 g Austernsauce

Alles gut vermischen und passieren.

Sellerie-Mosaik
1 St. Knollensellerie | Einlegefond: 225 g Salz | 6 l Wasser | 2 l Essig | 650 g Zucker | 1⁄2 Bd. Estragon | Senfkörner

FĂŒr den Einlegefond alles zusammen aufkochen und zirka 30 Minuten ziehen lassen.

Den Sellerie 1 Millimeter dick aufschneiden. Die eine HĂ€lfte vom Sellerie mit dem heissen Einlegefond ĂŒbergiessen, die andere mit der asiatischen Marinade vakuumieren und fĂŒr 20 Minuten bei 90 °C dĂ€mpfen. Die Selleriescheiben abflĂ€mmen, ausstechen und mit dem eingelegten sowie gegarten Sellerie ein Mosaik legen.

Saibling | Rettich | Peperoni

 

Saibling
1 St. Saibling | Beize: 250 g Rohrzucker | 500 g Salz | Ponzu: 1000 g Mirin | 50 g Zucker | 200 g Sake | 1000 g Sojasauce | 750 g Kobuwasser | 20 g Shiitake, getrocknet | 20 g Kombu | 120 g Limettensaft | 100 g Zitronensaft | 120 g Yuzusaft | 20 g Orangensaft | 20 g Bonito

Mirin, Zucker und Sake auf zirka 20 % einkochen. Die Reduktion mit dem Kombuwasser und den Shiitake vakuumieren und bei 85 °C im Ofen dÀmpfen. Die restlichen Zutaten beigeben und 2 Tage ziehen lassen. Passieren und eventuell abbinden.

Den Saibling filetieren und entgrĂ€ten. Mit der Beize komplett abdecken und fĂŒr 20 Minuten beizen. Anschliessend mit Wasser abspĂŒlen, vakuumieren und fĂŒr 25 Minuten bei 40 °C dĂ€mpfen. Den Saibling im Eiswasser auskĂŒhlen, mit Ponzu bestreichen und abflĂ€mmen.

KrĂ€utergranité
1 l Wasser | 170 g Zucker | 1 Zitronenabrieb | 135 g Zitronensaft | 185 g KrÀuter (Kapuzinerkresse, Zitronenverbene, Dill, Estragon, Zitronenmelisse) | 12 g Xanthan

Wasser, Zucker, Zitronenabrieb und Zitronensaft auflösen. Die KrĂ€uter mit der FlĂŒssigkeit im Thermomix gut mixen, passieren und mit dem Xanthan abbinden. Auf einem tiefen Blech einfrieren und immer wieder gut durchmischen. Im gefrorenen Zustand durch eine Röstiraffel lassen.

Schokolade | Kakaofruchtsaft

 

Schokoladenboden
200 g Butter | 200 g Zucker | 200 g Schokolade | 4 Eier | 1 EL Mehl

Butter schmelzen, Eier und Zucker aufschlagen. Butter zugeben, Schokolade ebenfalls schmelzen, unterrĂŒhren. Mehl ebenfalls unterheben. Auf einem Blech mit Backpapier gleich- mĂ€ssig verteilen und bei 160 °C zirka 8 Minuten backen.

Dunkle Mousse
60 g Eigelb | 45 g Zucker | 110 g Rahm | 150 g dunkle Schokolade 65 % | 1,5 Bl. Gelatine | 180 g Rahm, halb steif geschlagen

Eigelb mit Zucker vermischen. Rahm aufkochen, mit Eigelb und Zucker zur Rose ziehen (auf 82 °C erhitzen), die Schokolade darin schmelzen, Gelatine ebenfalls darin auflösen. Rahm (halb steif geschlagen) unterheben und auf dem Schokoladenboden verteilen. Kalt stellen.

Helle Mousse
62 g Ei | 20 g Eigelb | 3 Bl. Gelatine | 120 g weisse Schokolade | 288 g Rahm, halb steif geschlagen | 10 ml Kakaofruchtsaft (Koa) | Salz

Ei, Eigelb und Kakaofruchtsaft ĂŒber dem Wasserbad auf 82 °C erhitzen, Schokolade schmelzen und unterrĂŒhren, Gelatine darin auflösen. Kurz abkĂŒhlen lassen. Rahm (halb steif geschlagen) unterheben, mit Salz abschmecken. Auf der dunklen Mousse verteilen.

Fertigstellen Mousse
500 g dunkle Schokolade | 500 g Kakaobutter

Mousse einfrieren, ausstechen und halbieren. Schokolade und Kakaobutter schmelzen, mit der Airbrush ansprĂŒhen und wieder auftauen lassen.

Mammertsberg-Chips
100 g Puderzucker | 100 g Mehl | 100 g Eiweiss | 20 g Kakao

Alle Zutaten vermischen, am besten ĂŒber Nacht stehen lassen. DĂŒnn in die Form streichen, bei 160 °C 5 Minuten backen und in der Form auskĂŒhlen lassen.

Kakaofruchtsaftsorbet
1 l Kakaofruchtsaft (Koa) | 1 l LitschipĂŒree | 40 g Basic Textur | 5 Bl. Gelatine | Zitronensaft

200 ml LitschipĂŒree erwĂ€rmen, Basic Textur und Gelatine darin auflösen. Mit den restlichen Zutaten vermischen und mit Zitronensaft abschmecken. Im Pacojet-Becher gefrieren lassen.



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