Komplex geflochten

Agron Lleshi schreibt im Restaurant Jägerhof in St. Gallen fleissig an seiner eigenen Geschichte. Seine aufwendigen, aber zugänglichen Kompositionen werden jedes Jahr besser.
Text: Tobias Hüberli – Fotos: Jürg Waldmeier
Veröffentlicht: 14.05.2019 | Aus: Salz & Pfeffer 3/2019
Geflochtene Ravioli mit Ratatouille-Chutney

«Der Gast soll stets erkennen, was er isst.»

Geduldig und konzentriert flechtet Agron Lleshi daumenbreite Nudelbänder zu einem Karomuster. Daraus sticht er anschliessend seine stadtbekannten Ravioli und serviert diese zum Beispiel gefüllt mit einer Hechtfarce und begleitet von einem würzigen Ratatouille-Chutney. Ein wunderbar puristisches Gericht, das mehr ist, als es scheint, und seine Kraft erst im Gaumen voll entfaltet. Die Idee dazu kam dem 33-Jährigen übrigens in St. Moritz, genauer gesagt in der Bottega Veneta, als er ähnlich geflochtene Lederschuhe studierte.

«Ich wollte schon immer Koch werden», sagt Lleshi, der als Zehnjähriger aus dem Kosovo nach St. Gallen immigrierte. Im Alter von 15 heuerte er im Restaurant Jägerhof bei Vreni Giger als Lehrling an, mit 21 war er Souschef, mit 23 Küchenchef und 2016 übernahm er die Pacht des bekannten Gourmetlokals. Das erste Jahr sei nicht einfach gewesen, erinnert sich Lleshi. «Wir hatten keine Wertung und mussten uns erst einen neuen Namen schaffen.» Das ist ihm eindrücklich gelungen. Der Jägerhof läuft rund, auch dank langjährigen Mitarbeitern wie etwa Chef de Service Riad Burgmann, der seit über einem Jahrzehnt für das Wohl der Gäste sorgt.

Zuerst allerdings senkte Lleshi gleich mal die Preise. «Der Jägerhof galt als teures Restaurant, das wollte ich ändern.» Heute wählt der Gast frei aus zwei Menüs («aus der Region» und «aus der Ferne»). Das komplette Programm mit sieben Gängen kostet 155 Franken. Lleshis mittlerweile mit 16 Gault-Millau-Punkten bewertete Kompositionen sind zugänglich auf dem Teller, aber brutal aufwendig zu kochen. «Der Gast soll stets erkennen, was er isst.» Die im nahen Mörschwil gezüchtete Ribelmais-Poularde präsentiert der vierfache Vater etwa in Form eines Strudels, einer (grandiosen) Praline aus geschmortem Schenkelfleisch sowie einer mit Trüffel gespickten Brust in einer Kartoffelhülle. Auch die Patisserie sowie die eindrückliche Auswahl an Pralinen sind im Jägerhof Chefsache. «Ich habe keine Ausbildung dafür, aber ich denke, unsere Desserts und Friandises sind in den letzten drei Jahren einiges besser geworden.» Sicher ist: Der bekennende Geschirrfan («Wir haben das schönste Porzellan der Stadt») ist noch nicht fertig mit seinem Steigerungslauf: «Natürlich wollen wir irgendwann den 17. Punkt.»

Restaurant Jägerhof
BrĂĽhlbleichestrasse 11, 9000 St. Gallen
071 245 50 22
www.jaegerhof.ch

Variation vom Ribelmais-Poulet
Rhabarber-Haferflocken-Dessert

Geflochtene Ravioli mit Ratatouille-Chutney

Ravioliteig
500 g Mehl | 4 Eier | 2 Stk. Eigelb | 1 Spritzer Olivenöl

Alle Zutaten kneten und kalt stellen.

Hechtfarce
150 g Hechtfilet ohne Haut und Gräten | 150 g Rahm | 2 cl Noilly Prat | Salz und Pfeffer

Alles einfrieren und pacossieren. Ravioli flechten.

Ratatouille-Chutney
30 g Olivenöl | 1 Zwiebel | 1 Aubergine | 1 Peperoni rot | 1 Peperoni gelb | 1 Zucchetti | 2 Knoblauchzehen | 3 EL Tomatenmark | 30 g Senfkörner | 1 dl Aceto balsamico weiss | 50 g Gemüsebouillon | 50 g Zucker | Rosmarin | Thymian | Basilikum

Das Gemüse in Brunoise schneiden. Zwiebel und Knoblauch im Öl andünsten, Auberginen und Peperoni dazugeben und weiterdünsten. Anschliessend Zucchetti und Tomatenmark beigeben und weiterdünsten. Senfkörner beigeben, mit Aceto balsamico ablöschen, Zucker beigeben, etwas köcheln lassen, Gemüsebouillon beigeben und auf kleiner Stufe köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die gehackten Kräuter dazugeben.

Variation vom Ribelmais-Poulet

Pouletbrust
Brust vom Ribelmais-Poulet | TrĂĽffel

Pouletbrust halbieren, mit TrĂĽffel fĂĽllen und mit Kartoffelspaghetti umwickeln.

Poulet-Praline
2 Stk. Pouletschenkel | 250 g Mirepoix | 20 g Tomatenmark | 0,5 dl Rotwein | Kalbsjus | Kräuter | Salz und Pfeffer

Pouletschenkel heiss anbraten, würzen, Mirepoix dazugeben, tomatieren, mit Rotwein ablöschen, weiter reduzieren, mit Jus abfüllen, Kräuter dazu und schmoren. Schenkel herausnehmen, Fleisch vom Knochen lösen und hacken. Jus abpassieren und reduzieren, gehacktes Pouletfleisch dazugeben, wenn nötig noch würzen, kalt stellen, zu Pralinen formen, panieren und frittieren.

Kartoffelstrudel mit Pouletfarce
150 g Pouletbrust | 0,6 dl Rahm | 20 g Bratbutter | 25 g TrĂĽffel | Salz und Pfeffer | Kartoffeln | Parmesan

Für die Farce: Pouletbrust klein schneiden, in Butter andünsten, würzen, mit Rahm ablöschen, einfrieren, pacossieren. 25 g Trüffel klein hacken, in Trüffelbutter andünsten, mit Pouletfarce vermischen.
Für den Strudel: Kartoffeln schälen, mit Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden, auf ein Blech mit Backpapier Parmesan streuen, die Kartoffelscheiben aufeinanderlegen, die Kartoffelscheiben wieder mit Parmesan bestreuen. Während 12 Minuten bei 160°C und 50% Dampf anbacken. Farce mit einem Spritzsack am Rand auf die Kartoffelscheiben spritzen und einrollen. 7 Minuten bei 160°C fertig backen.

Zum Anrichten: Maiscrème, Popcorn, Purple-Haze-Karottenperlen, Rüeblicrème und Pfälzer-Rüebli-Chips, Trüffelscheiben und Jus

Rhabarber-Haferflocken-Dessert

Haferflockenboden
150 g zerkleinerte gemischte NĂĽsse | 100 g Haferflocken | 100 g getrocknete, gehackte FrĂĽchte | 65 g flĂĽssige Butter | 60 g Honig | 20 g Eiweiss

Nüsse und Haferflocken anrösten, Butter mit Honig glatt rühren. Nüsse, Früchte und Haferflocken in die Butter-Honig- Mischung geben. Eiweiss steif schlagen und daruntermischen. Zwischen zwei Backpapieren dünn ausrollen und bei 160°C backen. Im warmen Zustand die Ringe ausstechen.

Rhabarbermousse
200 g RhabarberpĂĽree | 200 g geschlagener Rahm | 100 g Zucker | 6 g Gelatine

Rhabarberpüree erwärmen, Zucker dazugeben, Gelatine darin auflösen und erkalten lassen. Geschlagenen Rahm daruntermischen. In Formen abfüllen und sofort kühl stellen.

Joghurtmousse
200 g Joghurt nature | 200 g geschlagener Rahm | 60 g Zucker | 6 g Gelatine

Joghurt und Zucker vermischen, Gelatine mit wenig Rahm auflösen und dazugeben, geschlagenen Rahm darunterziehen, in Formen einfüllen und kalt stellen.

Joghurtglace
500 g Joghurt | 200 g Läuterzucker | 10 g Zitronensaft | 1 EL Honig

Alles vermischen, in Pacojet füllen, einfrieren und pacossieren. Das Dessert zusätzlich anrichten mit Rhabarberkompott, Rhabarbergelee, Rhabarberchips und Rhabarbersauce.



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