Nur Mut!

Als das Restaurant Wart in Hünenberg 2017 mit Sebastian Rabe neu eröffnete, hatte da keiner auf einen Küchenchef seines Formats gewartet. Zum Glück liess er sich davon nicht beirren.
Text: Sarah Kohler – Fotos: Jürg Waldmeier
Veröffentlicht: 06.08.2019 | Aus: Salz & Pfeffer 5/2019
Tomate, geräucherter Büffelmozzarella, Oregano

«Ich stehe voll hinter allem, was wir hier tun.» 

Ziemlich durchdacht: Die Frage, warum er diese drei Gerichte ausgewählt habe, um sie im Salz & Pfeffer zu zeigen, beantwortet Sebastian Rabe, ohne zu zögern. «Sie zeigen unsere Facetten.» Und ja, das tun sie. Die Tomaten stehen für den Fokus aufs Produkt, den der Küchenchef im Restaurant Wart in Hünenberg legt, und zeugen vom Mut zur Einfachheit. Der Schweinebauch mit fermentierten Erbsen und Fave-Miso erzählt von der Geduld, die die Brigade aufbringt, um aus guten Produkten etwas Besonderes entstehen zu lassen, sowie von Rabes Hang zur Neuen Nordischen Küche und ihren alten Kulturtechniken. Und das Dessert? «Das Sellerie-Magnum ist einfach lustig», sagt Rabe. «Denn bei aller Ernsthaftigkeit kochen wir immer mit einem Augenzwinkern: Unsere Gäste sollen beim Essen Spass haben.»

Dabei war Rabes Start in Hünenberg nicht nur heiter: Als er Ende 2017 die Neueröffnung des Lokals begleitete, hatte hier keiner auf einen Koch gewartet, der voll auf selbstgebackenes Brot, Gemüse aus dem eigenen Garten oder vom benachbarten Hof und ausschliesslich Second Cuts setzt – und der es wagte, dem Gast eine Karotte als Delikatesse vorzusetzen. Eine, die im Ofen zubereitet und mit einer aus Rüeblisaft gezogenen Barbecuesauce sowie geraffeltem Rinderherz verfeinert worden war, notabene. «Wir hatten anfangs einige Gäste, die nicht verstanden, was wir tun», sagt Rabe. Ein Glück, dass sich der gebürtige Koblenzer zwar hinterfragte, nicht aber beirren liess. Er kniete sich noch tiefer rein und begann, abends nurmehr auf ein Menü zu setzen. Inzwischen hat sich herumgesprochen, dass sich die Reise ins zugerische Hinterland lohnt – auch, weil da mit Rabe und seinem ebenso engagierten Souschef Sascha Villiger zwei sind, die ihre Zimmerstunde regelmässig im Garten verbringen: «Ein Produkt bekommt eine andere Wertigkeit, wenn man erst den Boden umgraben musste, um die Zwiebel zu setzen», sagt Rabe. «Da wirft man am Ende nichts weg.» Auch dafür gabs von Gault & Millau 16 Punkte.

Rabe beweist aber nicht nur Ausdauer und Ehrgeiz, sondern hat vor allem viel Talent. Die Liste seiner Stationen ist so lang wie beeindruckend. Castello del Sole (Ascona), Wirtschaft zum Wiesengrund (Uetikon), Il Casale (Wetzikon), The Dolder Grand und Hotel Rigiblick (Zürich) – um ein paar zu nennen. Als Küchenchef im Pur des Seedamm Plaza in Pfäffikon SZ erkochte er sich 15 Punkte, zuletzt wirkte er im Basler Roots am Herd. In Hünenberg scheint Rabe nun angekommen: «Ich stehe voll hinter allem, was wir hier tun.»

Restaurant Wart
Wart 1, 6331 HĂĽnenberg
041 780 12 43
www.wart.ch

Jungschweinebauch, Erbse, Bohne
Sellerie-Magnum, Salzkaramell, Himbeere

Tomaten, geräucherter Büffelmozzarella, Oregano

Ochsenherztomate
1 StĂĽck Ochsenherztomate, geviertelt | Fleur de Sel | Pfeffer aus der MĂĽhle | Quittenessig (hausgemacht)

Geschnittene Tomate mit Salz, Pfeffer und Essig marinieren und bei Raumtemperatur ziehen lassen. Parat stellen.

Berner Rose
2 StĂĽck Berner-Rose-Tomate, in zirka 1 cm dicke Scheiben geschnitten | brauner Zucker | Ahornsirup | Zitronenabrieb

Tomatenscheiben auf ein Blech setzen, mit Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Mit Ahornsirup beträufeln und Zitronenzeste darüber geben. Parat stellen.

Kumato-Tomate
2 Stück Kumato-Tomate, blanchiert und vorsichtig gehäutet | 150 ml Lagerbier | 300 ml Citro | 50 g brauner Zucker | 1 Teelöffel Fleur de Sel | 1 Zweig Rosmarin | 1 Lorbeerblatt | 5 Pfefferkörner, schwarz

Den Zucker mit etwas Wasser in einen Topf geben und karamellisieren. Mit Bier und Citro ablöschen und aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Die Tomaten in ein Weckglas legen, Gewürze und Kräuter dazugeben und mit dem heissen Panaché übergiessen. Das Glas verschliessen und bei 80°C Dampf 15 Minuten in den Ofen schieben. 24 Stunden im Kühlschrank durchkühlen. Vor dem Servieren aus dem Glas nehmen, halbieren und einfrieren.

Crème vom geräucherten Büffelmozzarella
1 StĂĽck BĂĽffelmozzarella (180 g brutto)

Den Büffelmozzarella abtropfen und die Flüssigkeit beiseitestellen. 15 Minuten kalt räuchern.

1 EL Büffelricotta | Salz | Pfeffer | Olivenöl | Yota

Den geräucherten Mozzarella zusammen mit den anderen Zutaten im Thermomix bei 60°C 10 Minuten auf höchster Stufe mixen. Anschliessend durch ein feines Sieb passieren und in einem Spritzbeutel oder einer Squeeze Bottle parat stellen.

Oregano-Sponge
125 g Eigelb | 80 g Eiweiss | 25 g Mehl | 20 g Zucker | 3 g Salz | frischer Oregano

Alle Zutaten zusammen in den Thermomix geben und 2 Minuten laufen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und in ISI-Flasche abfüllen. Mit 1 Patrone laden und gut schütteln. 2 Pappbecher zur Hälfte mit dem Teig befüllen und in der Mikrowelle bei 900 Watt für 50 Sekunden «backen». Den Becher auf ein Kuchengitter stürzen und abkühlen lassen.

Tomatenwasser
500 g reife Tomaten | 1 Esslöffel Fleur de Sel | Pfeffer | 50 g Stangensellerie | 50 ml Gin | 100 ml Wasser | 100 ml Quittenessig

Tomaten waschen, vierteln und in eine SchĂĽssel geben. Mit den restlichen Zutaten marinieren. Mit dem Stabmixer anmixen und 24 Stunden abgedeckt im KĂĽhlschrank ziehen lassen. Langsam durch ein KĂĽchentuch abseihen. Klaren Fond kalt stellen. Trester aufheben und gegebenenfalls fĂĽr Tomatensauce oder Ă„hnliches weiterverwenden.

Jungschweinebauch, Erbse, Bohne

Schweinebauch
500 g Jungschweinebauch | 50 g Salz

Die Schwarte einschneiden und das Fleisch mit dem Salz würzen. Vakuumieren und bei 68 °C für 48 Stunden im Sous-vide-Bad garen. Anschliessend auf ein Küchenblech legen. Ein zweites Blech auf den Schweinebauch legen und 12 Stunden im Kühlschrank pressen. Den kalten Bauch portionieren und erneut vakuumieren. Zum Fertigstellen 15 Minuten bei 56 °C im Sous-vide-Bad heiss legen und zum Schluss auf der Hautseite langsam knusprig braten.

Fermentierte Erbsen
100 g ausgebrochene, frische Erbsen (Schale aufbewahren) | 2 g Salz

Erbsen mit dem Salz mischen und voll vakuumieren. 24 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren. Anschliessend Vakuumbeutel öffnen und die Erbsen zum Lagern in neuem Beutel voll vakuumieren oder direkt verwenden.

Fave-Miso
800 g Haut der Fave-Bohnen | 16 g Salz

Schale mit Salz auf 100% vakuumieren und 14 Tage fermentieren.

1 l Wasser | 30 g Sellerietrester getrocknet | 3 Zehen fermentierter / schwarzer Knoblauch | 75 g gekochter Dinkel | 80 g geröstete Kartoffelschale | 1 Esslöffel Sauerteig

Fermentierte Bohnenhaut mit restlichen Zutaten im Thermomix bei höchster Stufe und 80 °C 20 Minuten lang laufen lassen. Allenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen. In Pacojet-Becher umfüllen und 24 Stunden einfrieren. 2- bis 3-mal pacossieren. In Schraubgläser abfüllen und sterilisieren.

Sellerie-Magnum, Salzkaramell, Himbeere

Sellerie-Sirup
8 StĂĽck Knollensellerie | 4 StĂĽck Stangensellerie

Sellerie gewaschen in grobe Stücke schneiden und entsaften. Trester in Dörex geben und trocknen. Saft in einen flachen Topf geben und langsam reduzieren. Immer wieder rühren. Bis auf zirka 400 ml reduzieren.

Magnum
2 Eigelb | 60 g Zucker | 250 ml Rahm | 50 ml Gin | 2 Blatt Gelatine | 5 Esslöffel Sellerie-Sirup

Eigelb und Zucker in einer Schüssel auf dem Wasserbad schaumig schlagen. Gin in einem Topf kurz aufkochen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen, anschliessend in die Eimasse einrühren. Den Sellerie-Sirup löffelweise einrühren und zum Schluss den angeschlagenen Rahm unterheben. In Formen abfüllen und einfrieren.

Salzkaramell
150 g Zucker | 50 ml Wasser | 1 TL Fleur de Sel

Wasser und Zucker in einen Topf geben. Erhitzen, bis der Zucker bernsteinfarben karamellisiert ist. Fleur de Sel dazugeben und den Karamell auf eine Silpadmatte giessen. Auskühlen lassen und, wenn vollkommen ausgehärtet, in der Moulinette zerkleinern. Trocken lagern.

Ăśberzug
200 g KuvertĂĽre Maracaibo (Felchlin) | 70 g Kakaobutter



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