Ode an den Orient

Mit ihrer Interpretation der türkischen Küche sorgt Elif Oskan im Zürcher Restaurant Gül für veritable Begeisterungsstürme. Wie bodenständig sie dabei bleibt, zeigt nicht zuletzt die Auswahl ihrer drei Gerichte.
Text: Sarah Kohler – Fotos: Jürg Waldmeier
Veröffentlicht: 11.02.2020 | Aus: Salz & Pfeffer 1/2020
Ekmek

«Wir sind so ein gutes Team!»

Woher, fragt man sich unweigerlich, nimmt diese Frau bloss diese unbändige Energie? Dann schaut man Elif Oskan eine Weile zu, wie sie kraftvoll und gelassen eine Ladung Kichererbsen in der Schüssel rührt und den Schwung auch dann nicht verliert, wenn sie mit den Kollegen ein paar Worte wechselt. Vermutlich ist die Antwort am Ende simpel: Oskan ist am richtigen Platz, macht genau das, was sie liebt, mit Menschen, die sie mag – und schöpft daraus eine enorme Kraft.

Im Januar 2019 eröffnete das Gül in Zürich; seither brummt der Laden. «Es war ein intensives, durchwegs positives Jahr», sagt Oskan. Dass nun die entscheidende Phase folgt, in der sich zeigt, ob das Konzept über die anfängliche Neugier des Publikums hinaus bestehen kann, ist der 30-Jährigen bewusst. Nach dem Dessertcatering Miss Marshall und dem bayrischen Neowirtshaus Rosi ist das Gül bereits das dritte Projekt, das sie gemeinsam mit ihrem Freund Markus Stöckle sowie jeweils weiteren Partnern stemmt.

Eine Premiere ist indes der Bezug zu ihren türkischen Wurzeln: Das Gül ist nicht nur eine Hommage an die Heimat ihrer Eltern, sondern auch an diese selbst. Oskans Vater trifft man im Lokal fast immer an, ihre Mutter steuert aus der heimischen Küche regelmässig Eingemachtes bei – und teilt nicht zuletzt ihren kulinarischen Erfahrungsschatz. Denn was Oskan und ihr Team im Gül zubereiten, ist viel mehr als Döner Kebab. Türkisch für Fortgeschrittene, quasi. Oder wer, bitteschön, weiss, dass Lachs in der anatolischen Küche eine durchaus wichtige Rolle spielt? Und Dill?

Genug Raum, um ein Stück türkische Kultur und Kulinarik gebührend zu vermitteln, ist im Gül vorhanden: Der offene Pass gewährt Einblick ins Schaffen der Köche, das lodernde Feuer im Holzofen sorgt für Wärme und Wohlbehagen. Der Gast ist Teil des Geschehens, die Stimmung unter den Mitarbeitern familiär. Oskan schätzt sich im Hinblick auf die Tücken der Personalrekrutierung glücklich: «Wir sind so ein gutes Team!» Eins, das es Oskan und Stöckle sogar ermöglicht, in Kürze eine fünfwöchige Urlaubsreise anzutreten. Es geht nach Japan, Australien und Singapur. «Alle helfen mit, damit wir das machen können», sagt die Chefin und strahlt. Und so bleibt auch am Ende eine Frage: Was kommt nach derart viel Inspiration wohl als Nächstes?

GĂĽl Restoran
Tellstrasse 22
8004 ZĂĽrich
044 431 90 90
guel.ch

Cig Köfte
Somun ve Tarator Sosu

Ekmek

Zutaten
Mehl | Hefe | Salz | Wasser

Zubereitung
Kurz und knapp: «Mit dem Brotrezept ist es wie mit einer Frau: Die teilt man auch nicht.»

Cig Köfte

Zutaten
2000 g Bulgur, grob | 2000 g Bulgur, fein | 2800 g Tomaten, geraffelt | 1250 g Piber Salça | 1250 g Domates Salça | 900 g Zwiebeln, Brunoise | 50 g frischer Knoblauch, gerieben | 120 g Kreuzkümmel, gemahlen | 20 g Pul Biber | 10 g schwarzer Pfeffer, gemahlen | 2600 g Olivenöl | 240 g Ysot | Granatapfelmolasse | Salz

Zubereitung
Alle Zutaten bis und mit dem schwarzen Pfeffer
im Rührkessel auf Stufe 1 kneten. Ysot in einem Teil des Olivenöls erhitzen und mit dem restlichen Olivenöl hinzufügen. Kneten lassen, sodass der Bulgur quellen kann (dauert zirka 30 bis 60 Minuten). Mit Granatapfelmolasse und eventuell Salz abschmecken.

Somun ve Tarator Sosu

Lachs-Beize
50 g Earl-Grey-Tee, Schwarzenbach | 100 g Koriandersamen | 1500 g Limetten, gewaschen und geschält (nur Schale wird benötigt) | 1500 g Zitronen, gewaschen und geschält (nur Schale wird benötigt), 3000 g Zucker | 3000 g Salz

Alle Zutaten bis auf Zucker und Salz im Thermomix mixen. Zucker und Salz in einer Schüssel vermengen, einen Teil in den Thermomix geben, kurz mixen und mit der restlichen Zucker-Salz-Mischung vermischen. Vakuumiert lässt sich der Mix gut im Kühlhaus lagern.

Lachs
3000 g Beize | 10 Seiten Lachsfilets mit Haut, ohne Schuppen und Gräten (Norwegen)

Eine tiefe GN-Schale bereitstellen. Den Lachs aus der Packung nehmen, kurz mit kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen. Die Filets grosszügig in der GN-Schale mit der Beize einreiben (es ist nicht nötig, die Haut einzureiben) und für 24 Stunden konservieren lassen. Anschliessend die Filets mit kaltem Wasser waschen und vakuumieren. Der Lachs wird für den Service fein tranchiert, zwischen zwei Stück Backpapier gelegt und leicht geklopft. Die Portion wiegt zirka 50, maximal 55 g.

Tarator Sosu
2 Flaschen Hellmann's Mayonnaise (400 g) | 1000 g Ali Joghurt | 80 g Mandelstaub, geröstet (bei der Herstellung des Crumbles gewonnen) | Bergamotte, Abrieb und Saft | Mandarine, Abrieb und Saft | Zitrone, Abrieb und Saft

Mayonnaise, Joghurt und Mandelstaub in eine SchĂĽssel geben und gut vermengen. Mit den ZitrusfrĂĽchten abschmecken. Vorsicht bei der Bergamotte: Sie kann sehr schnell dominieren.

Crumble
500 g Mandel, geschält, bei 140°C gold-braun geröstet | 500 g Panko-Zwiebelmix (Pulpo) | 40 g Knoblauch, frittiert (Thaishop) | frischer Dill inklusive Stängel, fein geschnitten

Mandeln zerkleinern (nicht im Thermomix – grössere Stücke aussortieren und nochmals zerkleinern!), sieben, den Staub für die Tarator Sosu aufbewahren. Mandeln und Pankomix mischen, den Knoblauch durch ein Sieb passieren und beigeben. Alles gut mischen, à la minute Dill beigeben und den Lachs garnieren.



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