Ort der Träume

StĂ©phane DĂ©cotterd kocht seit ĂŒber einem Jahrzehnt auf höchstem Niveau und hat die kulinarische IdentitĂ€t der Westschweiz massgeblich geprĂ€gt. In Glion haben er und seine Frau StĂ©phanie nun einen Ort gefunden, um nochmals richtig durchzustarten.
Text: Tobias Hüberli – Fotos: Jürg Waldmeier
Veröffentlicht: 14.06.2022 | Aus: Salz & Pfeffer 3/2022
Chamby-Saibling, Meerrettich, Estragon, Ackerbohne

Aus seinen Ambitionen hat er nie einen Hehl gemacht.

Am 28. September stĂŒrzten sich Stéphane Décotterd und seine Frau Stéphanie in ein neues Abenteuer. An jenem Tag eröffneten sie in der Hotelfachschule von Glion das Maison Décotterd. Die sorgsam renovierte, unter Denkmalschutz stehende LokalitĂ€t besteht aus einer Bar, einem Bistro sowie einem Gourmetrestaurant und bietet den GĂ€sten eine atemberaubende Aussicht ĂŒber den Genfersee.

Décotterd und seiner Brigade wiederum bietet der neue Standort alles, um richtig durchzustarten. Ein ganzes Jahrzehnt zelebrierte der heute 46-JĂ€hrige im legendĂ€ren, aber in die Jahre gekommenen Restaurant Le Pont de Brent eine mit zwei Sternen und 18 Punkten dotierte KĂŒche. Neben einer massiv besseren Infrastruktur kann er seiner Brigade in Glion auch attraktivere Arbeitskonditionen bieten, etwa sieben Wochen Betriebsferien im Sommer. Das ist mit ein Grund, warum Ausnahmetalente wie der Gault-Millau-Patissier des Jahres 2021, Christophe Loeffel, weiterhin an seiner Seite stehen. «Meine Leute brauchen ein Leben ausserhalb des Restaurants», so Décotterd.

Den Fokus auf lokale Produkte verfolgt Décotterd auch an der neuen WirkungsstĂ€tte. Sein Verzicht auf Meeresfisch, Bresse-Tauben und Co. sorgte 2017 in der kulinarisch immer noch sehr traditionell geprĂ€gten Westschweiz fĂŒr Aufsehen. Es ist mitunter sein Verdienst, dass die Romands mittlerweile einen Saibling aus dem nahen See oder ein gereiftes Alpenpoulet in einem Spitzenlokal wertschĂ€tzen. Allerdings geht der Chef nicht dogmatisch vor, setzt ab und an auch etwas Kaviar ein, etwa als wĂŒrzende Komponente in seinem Felchengang. Wichtig ist Décotterd indes, dass die Studierenden aus ĂŒber 100 Nationen seine Philosophie kennenlernen und in die Welt hinaustragen.

Aus seinen Ambitionen hat Décotterd nie einen Hehl gemacht. «Wir wollen das Niveau stetig steigern, prĂ€ziser und besser werden.» Dass ihm Michelin am neuen Standort wieder zwei Sterne verleiht, dĂŒrfte reine Formsache sein. Und sollten sich die Verantwortlichen von Gault & Millau Schweiz dazu entscheiden, nach 2009 wieder einmal einen Koch des Jahres zu kĂŒren, der zwar in der Westschweiz, aber nicht in Crissier wirkt, dann gehört Décotterd ganz sicher zu den AnwĂ€rtern.

Maison Décotterd
Route de Glion 111, 1823 Glion-sur-Montreux
021 966 35 25
maisondecotterd.com

Grüne Spargelspitzen, Verjus aus Salgesch, Brennnessel, Bärlauch
Genfersee-Felchen, Eisenkraut, Erbsen, Kaviar

Chamby-Saibling, Meerrettich, Estragon, Ackerbohne


Saibling
Saiblingfilets | 15 g Sojabohnen | 120 g Zitronensaft | 15 g Ahornsirup | 10 g Meerettich, frisch gerieben | Salz | Zucker

Die Saiblingsfilets mit Salz und Zucker wĂŒrzen. 10 Minuten marinieren lassen, abspĂŒlen und abtrocknen. Die restlichen Zutaten verrĂŒhren und die Fischfilets darin einlegen. 5 Stunden marinieren. Abtropfen lassen und trocknen. Zum gegebenen Zeitpunkt mit einem Bunsenbrenner abbrennen und anschliessend mit der Marinade glasieren.

Estragon-Meerrettich-Sauce
2 Eier, weich gekocht | 50 g EstragonblÀtter, gekocht | 50 g Petersilie, gekocht | 20 g Meerrettich, gerieben | 40 g Rapsöl extra vergine | Salz | Zitronensaft

Die Eier und die gekochten KrÀuter fein mixen, mit dem Olivenöl montieren.

BlÀtterteig-Tartelette
Tartelette-Böden aus Filo-Teig | PĂŒree aus Ackerbohnen | Brunoise aus roten Radieschen | Brunoise aus Ackerbohnen | kleine WĂŒrfel vom Graved Saibling | rote RettichspĂ€ne | Ackerbohnen | Meerrettich, gerieben | Saiblingseier | KrĂ€uter

Das BohnenpĂŒree auf dem Boden der Tartelettes verteilen. Mit der GemĂŒsebrunoise und den Graved-Saibling-WĂŒrfeln belegen. Mit RadieschenspĂ€nen, Ackerbohnen, Fischrogen und KrĂ€utern abschliessen.

GrĂŒne Spargelspitzen| Verjus aus Salgesch| Brennnessel|BĂ€rlauch


Brennnessel-Ravioli
60 g Mehl | 60 g Butter | 1 l Milch | 200 g Brennnessel, pĂŒriert | 1 Zitronenschale, gerieben

Aus dem Mehl, der Butter und der Milch eine Béchamelsauce herstellen. Das BrennnesselpĂŒree und die Schale hinzufĂŒgen, mixen und filtern. In Kuppeln giessen, dann zu Ravioli montieren.

Verjus-Sabayon
200 g Eigelb | 400 g Rahm | 50 g Verjus | 2 g Pektin

100 Gramm Rahm mit dem Pektin aufkochen. Den restlichen Rahm, den Verjus und das Eigelb hinzugeben. Im Wasserbad auf 80° C aufschlagen. In einen Siphon fĂŒllen und zweimal mit KohlensĂ€ure versetzen.

Geeiste Spargelspitzen
GrĂŒne Spargelspitzen nach englischer Art, gekocht | Butter | Spargelsaft | Verjus

Den Spargelsaft einkochen lassen, ein StĂŒck Butter und den Verjus hinzufĂŒgen. Die Spargelspitzen mit dieser Glasur umhĂŒllen.

Anrichten
4 ganze grĂŒne Spargelstangen, halbiert | schwarzer Knoblauch, pĂŒriert | 6 SpĂ€ne von rohem weissem Spargel | KrĂ€uter

Den glasierten Spargel kranzförmig in der Mitte des Tellers anrichten. Einen Brennnesselraviolo ins Zentrum legen. Mit den KrĂ€utern, den SpargelspĂ€nen und dem schwarzen KnoblauchpĂŒree garnieren. Den Raviolo mit Verjus-Sabayon bedecken.

Genfersee-Felchen| Eisenkraut|Erbsen| Kaviar


Erbsen-Chawanmushi
300 g Erbsensaft, gefiltert | 3 g Zitronenverbene, getrocknet | 20 g Rahm | 2 Eier | Salz

Den Erbsensaft aufkochen, mit der Verbene aufgiessen und filtern. Eier und Rahm zugeben, wĂŒrzen. 25 g auf die Teller verteilen. Im Dampfofen bei 85° C garen.

Felchenfilets
500 g Felchenfilets | 200 g Salz | 200 g Zucker | 1 Sternanis | 1 TL Pulver aus den Samen der wilden Karotte | 8 weisse Pfefferkörner | 3 Wacholderbeeren

Alle Zutaten mixen und die Felchenfilets 30 Minuten marinieren. AbspĂŒlen und trocken tupfen. In BlĂŒtenblĂ€tter zerteilen und blĂŒtenförmig auf dem Chawanmushi anrichten, beiseite stellen. Vor dem Servieren 3 Minuten bei 70° C im Dampf erhitzen.

Nage mit Eisenkraut
1 kg FelchengrÀten | 1 kleiner Fenchel, in Scheiben geschnitten | 4 Schalotten, gehackt | 1 weisser Lauch, gehackt | 1 Sternanis | 10 g wilder Fenchel | 2 dl Weisswein | 2 l Wasser | Salz | 1 Zitronenschale | 50 g Rahm | Zitronenverveine, getrocknet

Das klein geschnittene GemĂŒse und die KrĂ€uter anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen, die FischgrĂ€ten dazugeben. Mit Wasser ablöschen und 1 Stunde lang sanft kochen. Filtern, reduzieren, Rahm und getrocknete Verveine hinzufĂŒgen. Aufgiessen, filtern und abschmecken.

Fertigstellen und anrichten
Erbsen, gekocht und geschĂ€lt | Schnittlauch | Eisenkrautöl | RingelblumenblĂŒten | Kaviar | Nage

Die Teller mit den Felchen 3 Minuten im Dampfgarer bei 70° C ĂŒberbacken. Die Erbsen auf den Tellern verteilen und mit Sauce bestreichen. Den Kaviar und einige Tropfen Eisenkrautöl daraufgeben. Mit den RingelblumenblĂŒtenblĂ€ttern abschliessen.



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