Lernen, aber was?

Nach der Ausbildung ist vor der Weiterbildung. Doch welches Wissen sollte sich ein Koch heute eigentlich aneignen? Wir haben bei drei Protagonisten der Branche nachgefragt.
Text und Aufgezeichnet: Tobias HuŐąberli ‚Äď Fotos: Njazi Nivokazi
Veröffentlicht: 01.10.2019 | Aus: Salz & Pfeffer 7/2019
Rolf Caviezel

Der Fachkräftemangel ist in der ganzen Schweiz, aber vor allem auf dem Land ein Problem.

Fr√ľher war die Sache einfacher. Nach der Lehre ging der Koch auf Wanderschaft, absolvierte eine Saison in den Bergen oder auf dem Schiff, heuerte bei einem Meisterkoch an, bei dem er ackerte wie bl√∂d und so viel Wissen aufsaugte wie m√∂glich. Das Prozedere wiederholte er, bis er gen√ľgend wusste ‚Äď oder aus Ersch√∂pfung den Beruf wechselte.

F√ľr Letzteres entscheiden sich heute erschreckend viele. Der Fachkr√§ftemangel ist in der ganzen Schweiz, aber vor allem auf dem Land ein Problem. Laut Branchenverband Hotel & Gastro Union arbeitet die H√§lfte der Nachwuchsk√∂che drei Jahre nach dem Lehrabschluss nicht mehr im Beruf. Diese Entwicklung hat viele Gr√ľnde, etwa tiefe L√∂hne, fehlende Wertsch√§tzung oder mit dem gesellschaftlichen Leben wenig konforme Arbeitszeiten. Die Frage ist, ob auch fehlende Weiterbildungsm√∂glichkeiten eine Rolle spielen. Insbesondere ambitionierten Handwerkern, also K√∂chen, die nicht den eidgen√∂ssischen K√ľchenchef erreichen und ihre Tage anschliessend als K√ľchenmanager mehrheitlich im B√ľro verbringen wollen, fehle heute eine h√∂here Ausbildung, sagt 17-Punkte-Koch Stefan Wiesner. In einem ungeheuren Kraftakt versuchte der weit √ľber die Landesgrenzen hinaus bekannte Hexer vom Entlebuch fast im Alleingang, eine H√∂here Fachschule f√ľr Kulinarik zu gr√ľnden. Letztlich scheiterte er am Veto der Arbeitgeberverb√§nde, ohne die eine staatlich anerkannte h√∂here Weiterbildung nicht m√∂glich ist. Aufgegeben hat Wiesner nicht, im Zusammenhang mit diesem Artikel wollte er sich aber nicht zum Thema √§ussern.

Auch Rolf Caviezel macht sich seit Jahren stark f√ľr die Aus- und Weiterbildung in der Branche. Mit dem Projekt Kids ab an den Herd sensibilisiert er derzeit die ganz Kleinen f√ľrs Thema, vor allem weil an der Volksschule immer weniger praktisch gekocht wird. Profis, die sich g√ľnstig zus√§tzliches Wissen aneignen wollen, empfiehlt der Avantgardekoch die Stiftung Innocuisine, die er vor zehn Jahren mitgegr√ľndet hat. Sie ist mittlerweile zu einem in der Schweiz einzigartigen, international vernetzten Kompetenzzentrum f√ľr Wissenschaft in der K√ľche herangewachsen.

Michel P√©clard ist f√ľr seinen sturen Kopf bekannt. Von Kochen habe er keine Ahnung, sagt der Z√ľrcher Gastronom von sich selbst. Daf√ľr ist der gelernte Buchhalter ein guter Gast und sp√ľrt besser als die meisten, was sich verkaufen l√§sst. Von seinen K√∂chen fordert P√©clard denn auch eine andere Denke. Fixe Schemas oder das Kochlehrbuch Pauli interessieren ihn nicht. Daf√ľr schickt er seine K√∂che nach Miami oder sonst wo hin, um ein erfolgreiches Konzept zu verstehen und dieses, zur√ľck in der Schweiz, eins zu eins zu kopieren. Damit seine Leute auch bleiben, plant P√©clard diesen Herbst eine interne Ausbildung und belohnt langj√§hrige Mitarbeiter wie kein Zweiter.

Einen ganz anderen Ansatz verfolgt Dominik Flammer. Ein Koch profiliere sich √ľber seine Produktkenntnisse und solle sich deshalb auch in diesem Bereich weiterbilden, sagt er. Seit Jahren vernetzt der Autor des Standardwerks ¬ęDas kulinarische Erbe der Alpen¬Ľ ambitionierte K√∂che mit Bauern und Lebensmittelproduzenten von gleichem Schlag. In seinem Kompetenzzentrum f√ľr alpine Kulinarik in Stans will Flammer ab n√§chstem Jahr genau diesen interdisziplin√§ren Austausch f√∂rdern und ausbauen.

Michel Péclard
Dominik Flammer

Den interdisziplinären Austausch suchen
Dominik Flammer, Foodhistoriker

¬ęDas Produkt steht im Zentrum jeglicher Profilierung, davon bin ich √ľberzeugt. Es sind immer die Produkte, √ľber die ein Koch bekannt wird. So brachten die Vertreter der Neuen Nordischen K√ľche etwa Ameisen, S√ľsswassermuscheln oder Flechten auf den Teller, Ferran Adri√† wiederum erfand den Oliven√∂l-Kaviar.

Gerade bei den Jungen herrscht bez√ľglich Produktkenntnis aber ein grosser Nachholbedarf. Nach der Lehre sind die meisten K√∂che zwar technisch gut ausgebildet, haben aber zum Beispiel keine Ahnung, welche Getreidesorten es √ľberhaupt gibt. Mir f√§llt auf, wie viele K√∂che einen enormen Schub erleben, sobald sie sich st√§rker mit regionalen Lebensmitteln besch√§ftigen. Das war bei Drei-Sterne-Koch Andreas Caminada genauso der Fall wie auch bei seinen beiden sehr erfolgreichen Z√∂glingen Nenad Mlinarevic und Sven Wassmer.

Ab Ende September 2020 planen wir im Kompetenzzentrum f√ľr alpine Kulinarik in Stans deshalb spezifische Module f√ľr K√∂che. Das kann etwa ein Kurs √ľber die Vielfalt der Honige sein, √ľber alte Apfelsorten oder √ľber Verjus. Wichtig ist, dass diese Weiterbildung nicht abgeschottet ist, sondern durchl√§ssig bleibt. Wir wollen kein Angebot von K√∂chen f√ľr K√∂che, sondern suchen den interdisziplin√§ren Austausch zwischen Koch und Produzent, aber auch zwischen Koch und Organisationen wie dem Forschungsinstitut f√ľr biologischen Landbau oder Pro Specie Rara.

Die Erfahrung zeigt, dass dieser Austausch extrem fruchtbar sein kann. Sobald Bauer und Koch zusammen reden, entstehen neue Ideen, neue Produkte und letztlich neue Gerichte. Das Kompetenzzentrum soll daf√ľr eine Plattform bieten. Da wir keine gewinnorientierte Organisation sind und das ehemaligen Kloster zur Kostenmiete pachten, k√∂nnen wir die Preise tief halten. Zudem planen wir eine Gastronomie, die sich ausschliesslich der alpinen K√ľche widmet und die nicht nur f√ľr K√∂che die eine oder andere Inspiration auf Lager haben wird.¬Ľ

Die eigenen Leute weiterziehen
Michel Péclard, Gastronom

¬ęUm eins klarzumachen: Ich liebe meine K√∂che, aber wir haben auch sehr oft ‚ÄĻL√§mpe‚Äļ. Wenn ich mit einer neuen Idee auftauche ‚Äď und das passiert etwa 20 Mal im Jahr ‚Äď, sind sie davon oft m√§ssig begeistert, um es mal so zu sagen. Alles, was aus dem Schema Pauli oder Hotelfachschule rausf√§llt, geht f√ľr sie schon mal grunds√§tzlich nicht. Kommt dazu, dass wir f√ľr die Gastronomie, die wir betreiben, sprich Fischknusperli, Pouletfl√ľgeli und Bratwurst, praktisch keine Schweizer K√∂che mehr finden.

Bei uns arbeiten daf√ľr sehr viele Afghanen ohne spezifische Kochausbildung. Aber diesen Mitarbeitern muss man nur einmal zeigen, wie wir den Kartoffelsalat haben wollen. Danach machen sie ihn genau so, konstant, jahrein, jahraus. Sie kommen nicht pl√∂tzlich auf die Idee, da noch Safran oder sonst was reinzuhauen. K√∂che aber machen das andauernd.

Speziell f√ľr unsere Mitarbeiter aus Afghanistan plane ich diesen Herbst eine interne Weiterbildung, zugeschnitten auf unsere Betriebe und mit allen relevanten Themen wie Hygiene, Sicherheit et cetera. Ziel ist es letztlich, angelerntem Personal mehr Lohn bezahlen zu k√∂nnen. Und um Leute, die wirklich lange bei uns bleiben, zu belohnen, zahlen wir ab dem zehnten Jahr einen 14. Monatslohn, ab den 20. Jahr einen 15. Monatslohn. Neun von zw√∂lf Mitarbeitern, die derzeit davon profitieren, sind Afghanen.

Kochen ist so ein geiler Job, man kann kreativ sein und etwas Neues erschaffen. Klar, beim aktuellen Kostendruck ist es schwierig, die Freude und den Stolz zu behalten. Ich vermute, 70 Prozent der Restaurants in der Schweiz sind nicht rentabel. Umso weniger verstehe ich, wenn sich meine K√∂che str√§uben, ein vegetarisches oder ein veganes Konzept richtig umzusetzen, nur weils ihnen nicht in den Kram passt. Das ist mir doch egal. Die vegane K√ľche bietet unglaublich viele M√∂glichkeiten, und vor allem existieren davon Konzepte, die laufen wie gest√∂rt. Wir m√ľssen das kochen, was die Leute essen wollen, nichts anderes.¬Ľ

Gastronomie und Wissenschaft vernetzen
Rolf Caviezel, Experimentalkoch

¬ęIch finde nicht, dass ein Koch nach der Grundausbildung ausreichend √ľber die modernen K√ľchentechniken Bescheid weiss. Zwar gibts im Lehrbuch Pauli mittlerweile ein eigenes Kapitel zum Thema, aber viel mehr als ein Abriss ist das nicht. Vor zehn Jahren gr√ľndeten wir deshalb die Stiftung Innocuisine vormals Molecuisine. Ziel ist es, motivierte Berufsleute in den neuen Kochtechniken auszubilden und gleichzeitig die Gastronomie mit der Wissenschaft zu vernetzen. Bez√ľglich Referenten haben wir wirklich Koryph√§en an Bord, etwa Thomas Vilgis, Professor f√ľr Physik, oder Molekularbiologe Christoph Bieniossek.

Fr√ľher kostete ein Kurs bis zu 7000 Franken. Mittlerweile wird Innocuisine breit unterst√ľtzt, unter anderem auch vom Schweizer Kochverband. Dank des Landesgesamtarbeitsvertrags ist das Weiterbildungsangebot f√ľr einen Koch heute praktisch gratis. Es wundert mich, dass nicht mehr davon profitieren. Es ist klar, dass nicht in jedem Landgasthof ein Rotationsverdampfer steht, bei Innocuisine lernt man, damit umzugehen. Ein anderes Beispiel sind die Perlen, bekannt aus den Anf√§ngen der Molekulark√ľche. Nat√ľrlich gibts viele, die dar√ľber lachen, beliebt sind sie aber immer noch, und gerade in der Altersgastronomie erleichtern sie den G√§sten das Essen.

Die Kurse, die ich in meinem Foodlab in Grenchen anbiete, kollidieren inhaltlich nicht mit Innocuisine. Ich konzentriere mich dabei immer auf ein Produkt, nehme zum Beispiel eine ganz normale Tomate oder einen Blumenkohl und zeige den Teilnehmern, was sich, dank den modernen Techniken, alles damit machen l√§sst. Insbesondere, was unterschiedliche Texturen angeht, ist der Wissensstand bei vielen K√∂chen noch tief. Aber auch die Themen Sauerteig sowie Fermentation gehen wir durch. Und nat√ľrlich erz√§hle ich von aktuellen Projekten. Zum Beispiel haben wir f√ľr die Firma Victorinox Essen kreiert, das mit ihrem neuen Herrenparf√ľm korreliert, oder bei der Entwicklung eines Sauerkrauts mitgeholfen, das bald in den Regalen eines Detailh√§ndlers steht.



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