Der Schatzjäger

In der Kooperation liegt die Kraft: F√ľr Dominik Flammer ist klar, dass K√∂che und Produzenten zusammenarbeiten m√ľssen, um die kulinarische Schweiz voranzutreiben.
Interview: Sarah Kohler ‚Äď Fotos: Tina Sturzenegger
Veröffentlicht: 20.11.2016 | Aus: Salz & Pfeffer 8/2013

¬ęDie Schweizer waren kulinarisch nie Pioniere.¬Ľ

Sie sagen es selbst: Sie reden schnell und erzählen viel. Trotzdem hört man Ihnen gern zu. Warum eigentlich?
Dominik Flammer: Wenn ich Vortr√§ge halte, wollen die Leute tats√§chlich immer mehr wissen. Das ist aber kaum meinem Talent zu verdanken, sondern schlicht dem Thema. Die Ern√§hrungsgeschichte verr√§t viel √ľber unseren eigenen Hintergrund. Sie ist Teil unserer Identit√§t.

Das ist ein gutes Stichwort: Wie sieht es aus mit der Identit√§t der Schweizer K√ľche ‚Äď gibt es die √ľberhaupt?
Und ob. Wir haben eine sehr breite und spannende Schweizer K√ľche. Das Mittelmass in der Gastronomie f√ľhrt aber dazu, dass man sie oft mit der b√ľrgerlichen K√ľche verwechselt. Diese wiederum sehe ich nicht als Definition, sondern als eine Basis, die es auszubauen gilt. Seit der zweiten H√§lfte des 19. Jahrhunderts stand die hiesige K√ľche unter einem extremen Einfluss der franz√∂sischen K√ľche; man kochte mit Steinbutt und dachte, es ginge nicht ohne Albatr√ľffel und Hummerbutter. Trotzdem formierte sich in der Spitzenk√ľche bereits vor 30 Jahren auch eine Bewegung, die ausschliesslich mit einheimischen Produkten arbeitete. Chr√ľteroski machte es vor ‚Äď oder aber Meret Bissegger mit ihrer Wildpflanzenk√ľche. Dieser Trend hat sich in den letzten Jahren massiv verst√§rkt.

Sie definieren die Schweizer K√ľche also einfach als eine K√ľche aus einheimischen Produkten?
Ich w√ľrde sie so umschreiben: eine K√ľche aus einheimischen Produkten mit relativ authentischen urschweizerischen Rezepten. Leider haben wir das ein bisschen verlernt: Welcher Koch wagt es, einen Ribel auf die Karte zu nehmen, ein Capuns, ein Maluns oder den klassischen Kartoffel-Lauch-Stampf mit etwas Rahm, Weisswein und Gew√ľrzen? Dabei sind diese Produkte massenhaft vorhanden: alles ist da! Ich wuchs mit solchen Gerichten auf, mit den Wursttraditionen beispielsweise der Ostschweiz oder eben dem Ribel mit einer Holderzonne und einheimischem Rohmilchk√§se. Meine Mutter machte Holderch√ľechli und Erdbeerschnitten: urschweizerische Gerichte.

Wie urschweizerisch sind Erdbeeren?
Ich bin der Meinung, dass alles urschweizerisch ist, was bei uns w√§chst. Traditionen muss man nicht bis ins Mittelalter zur√ľckverfolgen. Kartoffeln, zum Beispiel, isst man hier erst seit 200 Jahren ‚Äď und wer w√ľrde daran zweifeln, dass sie zur Schweizer K√ľche geh√∂ren? Es gibt kaum einen so urschweizerischen Znacht wie Gschwellti.

Was heisst das f√ľr die Gastronomie?
Sie kann sich dieser Gerichte annehmen ‚Äď und diese auf ein h√∂heres Niveau heben. Warum nicht Gschwellti deluxe; spezielle alte Kartoffelsorten mit sehr guten K√§sen? Urschweizerischer gehts nicht. Und ich behaupte, ich kann das beurteilen.

Warum?
Ich lebe in der Schweiz, im Alpenraum, und bin konstant unterwegs. In jeder Gegend entdecke ich regionale Eigenheiten. Die Unterschiede sind gross ‚Äď und grossartig. Jede Region bietet Spezialit√§ten und hat eigene Traditionen. Man schaue sich nur mal die Brotvielfalt an: Jeder Kanton kennt eigene Rezepturen. Das St. Galler Brot oder das Tessinerbrot sind ber√ľhmte Beispiele. Ich entdeckte aber k√ľrzlich auch den Luzerner Weggen ... Wir m√ľssen nur die Augen aufmachen: Alles ist da. Eine wichtige Rolle spielen in dieser Hinsicht die Detaillisten, die heute mehr bieten m√ľssen als die Superm√§rkte. Sie tragen gemeinsam mit den Innovatoren aus der Schweizer Landwirtschaft dazu bei, dass unsere Auswahl konstant w√§chst.

Will heissen: F√ľr kleine Produzenten wird der Markt zunehmend lukrativ.
Auf jeden Fall. Das muss so sein.

Sie sehen also eine gewisse R√ľckbesinnung darauf, wieder beim lokalen B√§cker oder Metzger einzukaufen?
Nein, keine R√ľckbesinnung. Ich sehe die Schweizer K√ľche vielmehr als ewige Konstante. Diese erf√§hrt zurzeit keine Renaissance, aber eine massive St√§rkung. Und es war schon immer so, dass um sie herum st√§ndig Einfl√ľsse aus dem Ausland oszillieren, dass neue Produkte dazukommen, die man einzubinden versucht ‚Äď und die dann pl√∂tzlich als einheimisch gelten.

Was verstehen Sie unter Regionalität?
Regionalit√§t ist f√ľr mich mit dem politischen F√∂deralismus vergleichbar und wird in der Schweiz von vielen Parametern definiert; von der Geschichte, der Religion, dem Klima. Diese Faktoren pr√§gen die jeweiligen Eigenheiten. Der Thurgau wurde zu Mostindien, weil man sich dort auf √Ąpfel und Birnen spezialisierte, nachdem die Reblaus und der Mehltau den Reben den Garaus gemacht hatten. Im Wallis setzte man aus der gleichen Not heraus auf Aprikosen, in der Waadt auf Baumn√ľsse. Aufgrund der religi√∂sen Ausrichtung haben Fischtraditionen oder Gew√ľrzbrote und Festtagsgeb√§cke in katholischen Gegenden mehr Gewicht als in reformierten. So ergaben sich all diese Unterschiede. Die Identit√§t der Schweizer K√ľche setzt sich wie das Land selbst aus der Summe dieser Eigenheiten zusammen.

Sie sagen, die Schweizer K√ľche sei vielseitiger, ¬ęals man wahrhaben will¬Ľ: Warum diese Formulierung?
Das hängt damit zusammen, dass der Schweizer seine Kulinarik lange nicht so wichtig nahm. Wir sind ein relativ multikulturelles Volk, keine klassische Nation.

Fehlt uns der kulinarische Patriotismus?
So kann man das sagen. Daf√ľr ist ein starker Regionalismus vorhanden: Dem Tessiner ist die Polenta mit Formaggini heilig, dem Appenzeller die Siedwurst mit K√§sesp√§tzli, dem Basler die Mehlsuppe.

Wie kann die Gastronomie dazu beitragen, der Schweiz als Ganzes ein kulinarisches Gesicht zu geben?
Sie kann im Prinzip nichts anderes machen als bisher.

Nicht?
Nein, sie wird sich gegen die nat√ľrliche Entwicklung nicht wehren k√∂nnen und sitzt in einem Zug, der l√§ngst angefahren ist. Die regionale Identit√§t h√§ngt √ľbrigens auch mit der Individualisierung des Tourismus zusammen. Vor 20 Jahren fuhr man nach Mailand und bestellte im Restaurant einen Bordeaux oder orderte in Lyon einen Barolo. Heute ist das unvorstellbar. Auch in der Schweiz zeigt sich das: Unter der K√§seglocke findet man heute keine franz√∂sischen K√§se mehr, wie das noch vor zehn Jahren Usus war. Allerdings stecken die Spitzenk√∂che in einem Dilemma.

In welchem?
Sie bef√ľrchten, dass √ľbermorgen wieder exotische Fr√ľchte im Trend sein werden. Ich behaupte aber: Das ist gar kein Problem, kein Widerspruch in sich. Von einem Schweizer Koch erwarte ich, dass er die Vielfalt an heimischen √Ąpfeln ber√ľcksichtigt. Die Ananas oder Mango kann er aber sonst woher holen. Ich finde es richtig, Lebensmittel, die man hier nicht hat, zu importieren. Jede nationale K√ľche ist von ausl√§ndischen Einfl√ľssen gepr√§gt.

Bleiben wir beim Zug, der angefahren ist. Wie sollen Schweizer Köche agieren, um vorwärts zu kommen und nicht auf der Strecke zu bleiben?
Daran kann jeder f√ľr sich arbeiten. Fakt ist, dass sich die Topspitze der hiesigen Gastronomie damit noch schwer tut. Man muss aber auch sehen, dass kein Schweizer Koch international in den vergangenen zehn Jahren nur ann√§hernd ein Vorreiter war. Das waren die Skandinavier, die Spanier und in geringerem Masse die Franzosen und Italiener. Die Schweizer waren kulinarisch nie Pioniere. Aber sie haben ein enormes Potenzial dazu.

Wie meinen Sie das?
Gerade die alpine K√ľche ist so vielseitig. Dabei nimmt es wohl kaum jemand einem Schweizer Koch √ľbel, wenn er auch ein Produkt aus dem Aostatal, dem S√ľdtirol oder dem Vorarlberg verwendet ‚Äď die Landesgrenzen sind nicht ausschlaggebend. Das Potenzial w√§re also gross. Nur haben wir das Problem, dass 90 Prozent der Gastronomie in der Schweiz eine CC-K√ľche betreibt. Wenn alle den vormarinierten feurigen Zigeunerspiess mit R√ľebli-Erbsli-Schwarzwurzeln aus der B√ľchse auftischen, kommen einem schon Zweifel, obs eine Schweizer K√ľche gibt. Der CC-Drall der Gastronomie ist zerst√∂rerisch. Wobei ich gestehen muss: Dieser Bereich der Branche interessiert mich nicht. Es wird ihn immer geben, und er deckt ‚Äď wie seichte Volksmusik ‚Äď bestimmt ein Bed√ľrfnis, aber da bin ich elit√§r. Klar: Es werden niemals alle nur die besten Produkte haben wollen. Immerhin w√§chst aber das Interesse daran, woher diese kommen. Und es braucht eine kritische Elite, die auf das Thema aufmerksam macht und es zelebriert.

Wie relevant ist die Produzentenseite, wenns um die kulinarische Identität der Schweiz geht?
Es gibt in der ganzen Schweiz Bem√ľhungen, Produzenten und K√∂che zu vernetzen, was enorm wichtig ist. Die Produzenten, die in der Schweiz erfolgreich sind, haben eins gemeinsam: Sie suchen den Kontakt zu den K√∂chen.

Und das ist der Schl√ľssel zum Erfolg?
Nun ja: K√∂che sind Multiplikatoren. Sie sind es, die den unaufhaltbaren Trend in Richtung regionale Produkte pr√§gen. Klar, Meeresfische und gewisse Luxusprodukte werden in der Schweizer Gastronomie weiter eine Rolle spielen, aber gerade im Spitzenbereich sehe ich bei allen Schweizer K√∂chen das Bestreben, heimische Produkte aufzutischen. Sie servieren hiesige Tr√ľffel statt solche aus Alba ‚Äď und r√ľhmen sich daf√ľr. Das birgt f√ľr die Produzenten eine Chance, die es zu nutzen gilt.

Nur hat der Koch kaum Zeit, sich ständig nach passenden Produzenten umzusehen.
Das ist das Problem. Grunds√§tzlich sind die K√∂che an guten Produkten aus der Umgebung interessiert. Jeder m√∂chte mit Wildpflanzen kochen, zum Beispiel, das ist f√ľr mich bewiesen. Nur hat kaum einer die Musse, diese zu sammeln. Also m√ľssen die Produzenten, zu denen ich auch einen Fischer oder einen Imker z√§hle, das, was sie zu bieten haben, an die K√∂che herantragen. Und das ist viel, denn ‚Äď bei allem Gejammer ‚Äď ich orte in der Schweiz im Produzentenbereich eine unglaublich innovative Kraft. Da wird wieder ger√§uchert, werden alte Sorten angebaut oder wird die Vielfalt an Tierrassen gef√∂rdert. Sch√∂n. Da ist das Interesse bei den K√∂chen garantiert, und zwar nicht mehr nur, weil es um Trends geht, sondern aus einer grunds√§tzlichen Neugier heraus.

Wie meinen Sie das?
Ein junger Koch von heute kennt einiges; im Rahmen seiner Lehr- und Wanderjahre war er in Skandinavien, den USA, vielleicht in Hongkong oder Russland und lernte allerlei exotische Produkte kennen. Dann kehrt er zur√ľck ‚Äď und hat keine Ahnung, womit er hier arbeiten soll.

Wir bräuchten also Lehr- und Wanderjahre in der Heimat.
Solche w√§ren wichtig. Nur haben wir in der Schweiz zurzeit weder an den Hotelfachschulen noch im Bereich der Weiterbildung entsprechende M√∂glichkeiten. Immerhin ist dank K√∂chen wie Stefan Wiesner oder Meret Bissegger aber ein Netzwerk entstanden, das daf√ľr sorgt, dass man sich dieses Know-how auch hierzulande holen kann. Wenn sich die Produzenten jetzt noch trauen w√ľrden, auf die K√∂che zuzugehen ...

Sie selbst vermitteln mit Ihren B√ľchern oder im direkten Kontakt mit K√∂chen viele spannende Adressen. Machen Sie sich keine Sorgen, dass ein von Ihnen empfohlener Kleinproduzent einer gr√∂sseren Nachfrage gar nicht gewachsen sein k√∂nnte?
Dieser Gefahr bin ich mir bewusst, doch. Und es gibt Adressen, die ich f√ľr mich behalte, um die Leute zu sch√ľtzen. Da verhalte ich mich wie ein Pilzsammler: Gewisse Standorte bleiben mein Geheimnis. Trotzdem bin ich mit meinen Informationen gern grossz√ľgig. Schliesslich habe ich ein Interesse daran, K√∂che und Produzenten zu vernetzen ‚Äď ganz einfach darum, weil sie gemeinsam ein enormes Potenzial besitzen.

Von Haus aus ist Dominik Flammer (47) Wirtschaftsjournalist. Seit 2001 verschrieb er sich zunehmend dem Thema Lebensmittel, unter anderem mit der Gr√ľndung der Kochschule ¬ęShoppenkochen¬Ľ im Z√ľrcher Kreis f√ľnf. 2009, nach vier Jahren intensiver Vorarbeit, erschien in Zusammenarbeit mit Fabian Scheffold sein Erstling ¬ęSchweizer K√§se¬Ľ, der sich als durchschlagender Erfolg entpuppte und international so ziemlich jeden Preis abr√§umte, den es zu gewinnen gibt. In der Folge verabschiedete sich Flammer ganz vom klassischen Wirtschaftsjournalismus, um sich fortan ausschliesslich der Kulinarik zu widmen. Mit der Ver√∂ffentlichung seines Buchs ¬ęDas kulinarische Erbe der Alpen¬Ľ landete er gemeinsam mit Sylvan M√ľller 2012 erneut einen √úberraschungshit. K√ľrzlich nun ist die Erg√§nzung ¬ęDas kulinarische Erbe der Alpen ‚Äď Das Kochbuch¬Ľ erschienen sowie die Auftragsarbeit ¬ęH. Schwarzenbach ‚Äď Das Z√ľrcher Kochbuch¬Ľ. Flammer lebt in Z√ľrich und Vitznau.
www.publichistory.ch



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