Ein aufgehender Stern

«Menschen brauchen Vertrauen, aber sie brauchen auch Kontrolle.»

Was wäre aus Ihnen geworden, wenn es den Beruf Koch nicht gäbe?
Stefan Heilemann: Eigentlich wollte ich nach der Schule Webdesigner werden. Das war damals aber noch sehr neu, es gab nur wenige Ausbildungsplätze, dazu waren die meisten an privaten Fakultäten und dementsprechend teuer.

Webdesign und Kochen; das sind zwei komplett unterschiedliche Welten.
Vielleicht, bei beiden braucht es allerdings eine kreative Denkweise. Ich hatte nach der Schule überhaupt keine Ahnung davon, was ich tun soll. Die Schulausbildung ist viel zu theoretisch, man hat zu wenig Chancen, seine Berufung zu finden. Ich begann zuerst ein Betriebswirtschaftsstudium, merkte aber schnell, dass ich kein Mann für die Theorie bin.

Als Sie beschlossen, Koch zu lernen, hatten Sie bereits die Gourmetgastronomie vor Augen?
Ich wusste nicht viel über die Sternegastronomie, sagte mir aber: Ich bin jetzt 21, wenn ich Koch lerne, dann gehe ich direkt zum besten. Im Internet las ich, dass Harald Wohlfahrt in der «Traube Tonbach» der beste Koch Deutschlands sei. Ich ergatterte eine Stelle im Hotelrestaurant Silberberg, im dritten Lehrjahr durfte ich im mit 16 Gault-Millau-Punkten dotierten Restaurant Köhlerstube reinschauen. In die mit drei Sternen ausgezeichnete «Schwarzwaldstube» kam ich dann erst später.

Auffällig viele «Ecco»-Mitarbeiter haben eine Vergangenheit bei Harald Wohlfahrt.
Harald Wohlfahrt ist für mich einfach das Mass aller Dinge in Sachen Ausbildung. Und ich meine damit nicht die Lehre, sondern das, was danach kommt. Seine Küche ist eine harte Schule, definitiv, aber die Leute, die sie absolviert haben, kann man danach blind einstellen, mit der Garantie, dass es funktioniert.

Wie haben Sie Harald Wohlfahrt erlebt?
Er hat einen extremen Anspruch an die Produkte, da gibt es keine Kompromisse. Und er sagte immer: Ich bringe euch auf 150 Prozent, damit ihr, wenn ihr mal einen schlechten Tag habt, immer noch 100 Prozent geben könnt. Sein Anspruch ist Perfektion und nichts darunter. Dann ist seine Küche sehr vielfältig, ohne regionale Einschränkung mit asiatischen wie auch mediterranen Einflüssen. Wir hatten alle zwei Wochen ein neues Menü, dazu noch À-la-carte-Gerichte mit jeweils sechs Fleisch- und sechs Fischgängen. Da wird ein Riesenprogramm gefahren. Wenn man das mal ein Jahr lang gemacht hat, hat man alles gesehen, dann kann einen nichts mehr erschrecken.

Wie erreicht man Perfektion?
Indem man versucht, die Fehler zu vermeiden, bevor sie entstehen. Indem man jede Art von Gefahrenquellen ausschliesst. Zum Beispiel beim Fleisch. Das kann man kaufen, in die Pfanne hauen und servieren, klar. Bei uns machen wir aber von jedem Stück, sei das jetzt ein Lammrücken, ein Kalbsfilet oder was auch immer, eine Bratprobe, bevor wir es für die Gäste in die Mise en Place nehmen. Das ist ein grosser finanzieller Aufwand, aber nur so kann man Qualitätsschwankungen zu 100 Prozent ausschliessen.

Das tönt nach absoluter Kontrolle.
Jeder Mensch ist ein bisschen faul, sage ich mal. Vor allem unter Druck versucht man, den schnellsten und einfachsten Weg zu gehen. Wenn ein Koch aber weiss, dass der Chef die Qualität lückenlos kontrolliert, dann passiert das nicht. Menschen brauchen Vertrauen, aber sie brauchen auch Kontrolle. Harald Wohlfahrt fand immer einen guten Mittelweg zwischen diesen beiden Polen. Ich versuche hier im «Ecco» dasselbe.

Am Streben nach Perfektion kann man leicht zerbrechen.
Man muss abschätzen können, wie weit es noch gesund ist und ob man zeitweise nicht auch mit ein paar Prozent weniger zufrieden sein kann. Oft zwingt uns ja die Natur zu Kompromissen. Wenn es in der Bretagne stürmt, dann fahren die Fischer nicht raus und wir bekommen hier keinen Glattbutt. So ist das Leben.

Wie muss man sich das Konzept «Ecco» vorstellen; drei Restaurants, zwei Küchenchefs, eine Idee?
Es gibt eine gemeinsame Linie. Für den Gast soll das Konzept «Ecco» in allen Restaurants erkennbar sein. So sind etwa das Brot, das Porzellan oder der Aufbau der Speisekarte überall gleich. Auch die Saucen und deren Ableitungen haben Rolf Fliegauf und ich genau definiert: Die Basis ist klassisch französisch, die Interpretation jedoch modern. Zur «Ecco»-Küche gehört zum Beispiel auch, dass es immer etwas Mariniertes,etwas Knuspriges und einen klaren Säureakzent auf dem Teller hat. Und wir arbeiten zu 90 Prozent ohne Stärkebeilagen.

Wie ist Ihr Verhältnis zu Rolf Fliegauf?
Mittlerweile ist es mehr eine Freundschaft als ein Arbeitsverhältnis. Wir denken sehr ähnlich, sonst würde das auch nicht funktionieren. Ich könnte keine Küche verantworten, die mir nicht entspricht. Für das «Ecco» in Zürich schreibe ich das Menü zum Beispiel mit meinem Team. Rolf schaut es sich an und nimmt am Food-Tasting teil. Wir sprechen uns natürlich ab, aber die Gerichte sind von mir, da habe ich freie Hand. Wie unterscheiden Sie sich von Rolf Fliegauf? Ich bin wohl der etwas klassischere Koch von uns beiden.

Innereien sind bei Ihren Gerichten auffällig oft anzutreffen.
Für mich hat es mit Respekt für das Tier zu tun. Und dann finde ich es schlicht langweilig, immer nur kurz gebratene Stücke zu essen. Beim Lamm haben wir zum Beispiel den Sattel auf dem Teller, dazu die Haxe geschmort, das Bries gebraten und die Leber gehackt in der Sauce. Aber man darf es nicht übertreiben, ich würde jetzt keine Kalbsniere als Hauptbestandteil eines Gerichts bringen.

Dafür kleinhacken und in der Sauce verstecken.
Wir verstecken sie nicht, verpacken das Ganze aber so, dass es schmeckt und die Gäste gleichzeitig nicht überfordert. Das Schöne in einem Restaurant auf diesem Level ist, dass einem die Gäste vertrauen, dass es einfach gut kommt. Viele essen Innereien erst ab einem bestimmten Niveau. Und wenn jemand partout keine mag, dann machen wir ihm das Gleiche ohne. Das kommt aber relativ selten vor.

Sie werden diesen Herbst erstmals als Küchenchef bewertet. Welchen Anspruch haben Sie an sich selbst?
Mein Ziel ist klar definiert. Ich will ganz nach oben. Dafür habe ich vieles auf mich genommen. Die letzten Jahre waren eine sehr harte Zeit und es würde keinen Sinn ergeben, wenn ich jetzt sage, dass ich mit einem Stern zufrieden bin. Zwei Sterne in den nächsten fünf Jahren sind ein realistisches Ziel, das traue ich mir auch zu. Was danach passiert, schauen wir mal.

Wie führen Sie Ihr Team?
Meine Philosophie ist es schon, dass es ein bisschen locker zu- und hergeht. Ich habe keine Lust, jeden Tag wie ein Zirkusdirektor oder Dompteur durch die Küche zu rennen. Wir verbringen so viele Stunden gemeinsam und arbeiten für das gleiche Ziel. Meine Leute sollen Spass haben. Es ist jetzt schon ein Riesenproblem, genügend Fachkräfte zu finden. Und es liegt an uns Küchenchefs, das Personal an uns zu binden. Das beginnt damit, dass man anständig miteinander umgeht.

Wie gedenken Sie, Ihre Küche weiterzuentwickeln?
Meine Küche ist unkompliziert, das ist mir das Wichtigste. Der Gast soll sie einfach essen können, ohne lange zu studieren. Das heisst, dass wir hauptsächlich Produkte verarbeiten, die der Gast bereits kennt. Ich denke, meine Küche wird über die Jahre immer einfacher und fokussierter werden: weniger unterschiedliche Komponenten, weniger Geschmäcker. Es geht darum, den Fokus auf das Wesentliche zu legen. Wenn man gute Grundprodukte hat, etwa einen Top-Kaisergranat und die besten Steinpilze, dann braucht es keine verrückten Kochtechniken und keine Schäumchen mehr. Solche Produkte sprechen für sich. Gott sei Dank kehrt die Küche im Allgemeinen zurück zu dieser Einfachheit.

Wie wirtschaftlich müssen Sie arbeiten?
Das «Ecco» in Zürich erhält zumindest am Anfang die notwendige Unterstützung, da müssen wir uns nichts vormachen. Aber das Ziel sind schwarze Zahlen oder zumindest ein kostendeckendes Arbeiten. Es ist mein Anspruch, keine Verluste zu machen. Zurzeit sind wir recht gut im Rennen.

Wie stehts mit Lehrlingen?
Die Nachwuchsförderung liegt mir extrem am Herzen, ich würde gerne selbst ausbilden, aber unsere Küche ist einfach zu klein. Im Hotel sind Lehrlinge aber in Planung. Im letzten Jahr könnten sie dann bei mir reinschauen. So ist es auch sinnvoll, man muss in den Beruf hineinwachsen, zuerst mit den Mitarbeiteressen, dann beim Frühstück, in der Hotelküche, immer weiter hinauf.

Sie scheinen glücklich im «Atlantis». Wunschlos?
Ehrlich, so einen Job kriegt man wohl nur einmal im Leben. Es macht Spass, das Umfeld ist gut und man hält mir in vielen Belangen den Rücken frei. Darum kann ich mich hier auch derart entfalten, kann kreativ sein. Dafür bin ich sehr dankbar und versuche, es zurückzugeben. Ich fühle mich in Zürich pudelwohl.