Bohne mit Power

Die K√§ferbohne ist in der Schweiz kaum bekannt. Schade eigentlich, denn die proteinreiche H√ľlsenfrucht macht sich als Snack ebenso gut wie als Hauptgang oder als Teil des Desserts.
Text: Tobias Hüberli ‚Äď Fotos: Plattform zum Schutz der Steirischen Käferbohne (Werner Krug), Sylvan MuŐąller, Archiv Salz & Pfeffer
Veröffentlicht: 31.08.2021 | Aus: Salz & Pfeffer 4/2021

¬ę Die K√§ferbohne braucht einen Gegenspieler mit viel Kraft. ¬Ľ

√úber welchen Weg die K√§ferbohne im 17. Jahrhundert von S√ľdamerika aus in die Steiermark gelangte, ist immer noch nicht restlos gekl√§rt. Sicher ist, dass sie sich zumindest im deutschsprachigen Raum nur in jenem s√ľdlichen Fleck √Ėsterreichs als kulinarische Spezialit√§t etablieren konnte. Bis heute begrenzen sich Anbau und Verzehr der auch als Feuerbohne bekannten H√ľlsenfrucht zum √ľberwiegenden Anteil auf diese Region. ¬ęKleinere Mengen werden nach S√ľddeutschland exportiert, in Frankreich entwickelt sich ein junger Markt, aber der Grossteil wird nach wie vor innerhalb der Steiermark und im restlichen √Ėsterreich vermarktet¬Ľ, sagt Ulrike Schilder, Gesch√§ftsf√ľhrerin der Plattform zum Schutz der Steirischen K√§ferbohne.

2020 betrug die Ernte 480 Tonnen, 2019 waren es 285 Tonnen. Die Ertragszahlen schwanken von Jahr zu Jahr. ¬ęDas Wetter ist die gr√∂sste Herausforderung¬Ľ, sagt Michaela Summer. Seit 15 Jahren baut die 37-J√§hrige auf ihrem Hof in der N√§he von Bad Radkersburg die Spezialit√§t an. ¬ęDie K√§ferbohne hats nicht gerne heiss, auch der Frost ist ein Problem. Ideal sind lehmreiche B√∂den, ein k√ľhles Klima und regelm√§ssige Niederschl√§ge.¬Ľ Sehr heisse Sommer hingegen f√ľhrten auch schon zu einem Totalausfall der Ernte.

Auf den Tisch kommt die K√§ferbohne in praktisch allen gastronomischen Einrichtungen der Steiermark, insbesondere in den zahlreichen Buschensch√§nken (so nennen die √Ėsterreicher ihre Besenbeizen), traditionell serviert als Salat mit Zwiebeln, K√ľrbiskern√∂l und Apfelessig. In der gehobeneren Gastronomie trifft man sie regelm√§ssig in verschiedensten Gerichten von der feinen Vorspeise bis zum kreativen Dessert. Und auch auf den Bauernm√§rkten gibt es sie praktisch ganzj√§hrig zu kaufen, entweder als Trockenbohne oder breits essfertig gekocht.

In der Schweiz geh√∂rt Pascal Haag zu den bislang wenigen K√∂chen, die sich eingehend mit der K√§ferbohne und ihren Kocheigenschaften besch√§ftigen. Der Co-Autor des Kochbuchs ¬ęLeaf to Root¬Ľ stiess auf einer Reise durch die Steiermark auf die H√ľlsenfrucht. ¬ęIch ass damals den klassischen Salat¬Ľ, erinnert sich der 36-J√§hrige. In dem 2016 publizierten und in Windeseile zum Klassiker avancierten Kochbuch kombinierte Haag die K√§ferbohne dann in einem Eintopf mit Kohlrabi.

Seither sind viele weitere Kreationen entstanden. ¬ęMan kann die K√§ferbohne wirklich in extrem vielen Gerichten einsetzen, vom Snack bis hin zum Dessert¬Ľ, sagt Haag. Wichtig sei, dass man sie, nachdem sie eingelegt wurde, nicht vollgas kocht, sondern langsam gart. ¬ęSonst f√§llt sie auseinander.¬Ľ Ihr Geschmack erinnere an ger√∂stete Marroni, sei zudem leicht griessig. ¬ęDie K√§ferbohne hat viel Power und braucht darum auch einen Gegenspieler mit Kraft.¬Ľ Haag schmort sie zum Beispiel in einer Rotweinsauce und √ľberb√§ckt sie anschliessend mit einer Paniermehl-√Ėl-Knoblauch-Mischung.

Sein Lieblingsgericht ist allerdings ein Dessert. Und zwar in Form eines K√ľchleins aus K√§ferbohnenp√ľree, das er mit Miso, Mandeln, Raps√∂l und Zucker verfeinert. Dazu kommen etwas Kokosfett f√ľr die Festigkeit sowie eine Schokoladenglasur. Begleitet wird das Ganze von einem (Blau-)Beerenkompott. Dank ihres eigenst√§ndigen Aromas funktioniere die K√§ferbohne in Nachspeisen besonders gut, findet Haag ‚Äď im Gegensatz zur √§hnlich grossen, aber geschmacklich eher neutralen weissen Bohne.

Pascal Haag

In der Schweiz findet man die K√§ferbohne selten auf dem Teller. Das k√∂nnte sich indes √§ndern, da H√ľlsenfr√ľchte im Allgemeinen und Bohnen im Speziellen als proteinreicher Fleischersatz immer st√§rker in den Fokus von K√∂chinnen und Konsumenten r√ľcken. Definitiv auf die Bohne gekommen ist auch Freddy Christandl. In der Oststeiermark aufgewachsen, kennt der seit Langem in der Schweiz t√§tige ehemalige Spitzenkoch die K√§ferbohne seit fr√ľhester Kindheit.

Zurzeit versucht er allerdings einer anderen, ebenfalls kaum (mehr) bekannten H√ľlsenfrucht zum Durchbruch zu verhelfen: der Ackerbohne. ¬ęIm Geschmack sind sich K√§fer- und Ackerbohne relativ √§hnlich, beide sind cremig, die Ackerbohne ist allerdings etwas nussiger¬Ľ, sagt Christandl. Zusammen mit Bergbauer Marcel Heinrich und weiteren Mitstreitern t√ľftelt er seit 2015 daran, die seit √ľber 2000 Jahren in der Schweiz heimische Bohne in¬†den Berggebieten √ľber 1000 Meter √ľber Meer anzubauen. Mit beachtlichem Erfolg. 2020 betrug die Ernte 2000 Kilo.

Noch beachtlicher ist indes das Interesse, das K√∂chinnen und K√∂che dem Ackerbohnenprojekt entgegenbringen. So experimentiert zum Beispiel Zwei-Sterne-Koch Sven Wassmer im Grand Resort Bad Ragaz mit dem Griess der Ackerbohne, derweil Fermentationsexperte Patrick Marxer von Das Pure in Wetzikon die Bohne f√ľr seine Miso verwendet. Vor allem Mehl und Griess bergen f√ľr die Gastronomie viel Potenzial. ¬ęIn der Schweiz wird derzeit viel an unterschiedlichen Anwendungsm√∂glichkeiten f√ľr Bohnen geforscht, sicher mehr als in der Steiermark¬Ľ, sagt Christandl.

Diese Aussage wiederum will Schilder nicht einfach so stehen lassen. ¬ęEs gibt in der Steiermark zahlreiche landwirtschaftliche Betriebe, die aus der steirischen K√§ferbohne Mehl, Spezialbrote, verschiedenste Aufstriche, zum Beispiel in Kombination mit Beerenfr√ľchten, Riegel oder gar Schokolade herstellen.¬Ľ Die f√ľr das Produkt wichtigsten Erneuerungen waren indes der Anbau in Mischkultur mit Mais und die verzehrfertige K√§ferbohne, die in jedem √∂sterreichischen Supermarkt angeboten wird. ¬ęDas hat die Absatzmengen nachhaltig gesteigert und f√ľr ein grosses Revival in den K√ľchen der Konsumenten gesorgt.¬Ľ

Findige und kreative Produzenten finden sich auf beiden Seiten der Grenze. Und dank Christandl strahlt das helvetische Ackerbohnenprojekt bis ins Nachbarland. ¬ęDieses Jahr starteten Bauern in Ost√∂sterreich Versuche mit 15 verschiedene Ackerbohnen-Sorten¬Ľ, erz√§hlt der 56-J√§hrige. Und viel wichtiger: Gleichzeitig findet ein Wissenstransfer von Anwendungs- und Verarbeitungsm√∂glichkeiten statt. Und der wiederum k√∂nnte auch den traditionellen K√§ferbohnen-Produzenten der Steiermark den einen oder anderen neuen Impuls liefern.

Verlagspartnerschaft: Der thematische Input f√ľr diesen unabh√§ngig recherchierten Artikel stammt von √Ėsterreich Werbung. Reisetipps und Infos gibts online: austria.info/kulinarik.

Ursprung in S√ľdamerika
Die K√§ferbohne, lateinisch Phaseolus Coccineus, umgangssprachlich auch als Feuer-, Prunk- oder Arabische Bohne bekannt, stammt urspr√ľnglich aus S√ľdamerika und wird im deutschsprachigen Raum fast ausschliesslich in der Steiermark kultiviert. Im Puschlav diente die Sorte Fas√∂i dalla minestra da Dumega als Beilage f√ľr Gerstensuppen. Die K√§ferbohne bringt alles mit, was es f√ľr eine ausgewogene Ern√§hrung braucht: Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Eiweisse, Mineralstoffe und Vitamine. Ihr eigen ist zudem ein kraftvolles, eigenst√§ndiges Aroma (Nuss und ger√∂stete Marroni) sowie eine feine Cremigkeit.

Feuerbohnen gedeihen auch hierzulande an vielen Orten problemlos und waren stets verbreitet, allerdings entstand daraus nie eine eigenst√§ndige kulinarische Tradition. Ganz im Gegensatz zur Ackerbohne, die in der Schweiz bis ins 19. Jahrhundert als wichtigste H√ľlsenfrucht und Hauptnahrungsmittel galt. Der Salz & Pfeffer-Artikel ¬ęHarte Schale, wertvoller Kern¬Ľ √ľber den Versuch, die Ackerbohne wieder vermehrt auf den (helvetischen) Teller zu bringen, findet sich hier.

Spezialität aus der Steiermark
Seit 2016 ist die steirische K√§ferbohne eine regional gesch√ľtzte Spezialit√§t und tr√§gt das EU-Herkunftsschutzsiegel. Dank ihres eigenst√§ndigen Aromas ist die proteinhaltige H√ľlsenfrucht in der K√ľche vielf√§ltig einsetzbar. In der Schweiz ist die K√§ferbohne (noch) kaum bekannt, aber durchaus erh√§ltlich, zum Beispiel im Z√ľrcher Spezialit√§tengesch√§ft H. Schwarzenbach. Detaillierte Informationen zur K√§ferbohne, zahlreiche Rezeptideen sowie ein Verzeichnis s√§mtlicher Produzenten und verarbeitenden Betriebe der Steiermark finden sich online auf der Plattform zum Schutz der steirischen K√§ferbohne.
steirische-kaeferbohne.at
schwarzenbach.ch



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