Fermentation im Fokus

Mit der Verbindung der Themen Landwirtschaft, Ernährung, Gesundheit und Genuss trifft die 2021 gegründete Bewegung Soil to Soul den Nerv der Zeit. Das beweist sie auch mit der zweiten Ausführung ihres öffentlichen Symposiums im September.
Text: Sarah Kohler – Fotos: z. V. g.
Veröffentlicht: 14.06.2022 | Aus: Salz & Pfeffer 3/2022
Mit Sandor Katz konnte Soil to Soul einen der ganz grossen Experten zum Thema fürs Symposium verpflichten.

Soil to Soul steht für ein ganzes Konglomerat von Veranstaltungen und Angeboten.

Ihren Food Report für das Jahr 2023 hat die österreichische Trend­forscherin Hanni Rützler Anfang Juni in Zürich vorgestellt. So wie sie auch schon letztes Jahr in die Limmatstadt gereist war, um über ihre kulinarischen Prognosen für das Jahr 2022 zu sprechen. Zu verdanken hat das hiesige Publikum dies den Mache­rinnen und Machern von Soil to Soul. Die internationale Bewegung, die der Zürcher Unternehmer Thomas Sterchi 2021 in der Schweiz und in Portugal begründete, the­matisiert in erster Linie den Erhalt des Bodens, den Ansatz der regenerativen Landwirtschaft und den Zusammenhang einer verantwortungsvollen, gesunden und genussvollen Ernährung. Dazu passt natürlich bestens, woran die Forscherin Rützler arbeitet – weshalb die Verantwortlichen von Soil to Soul die Wienerin nun eben schon zweimal zur exklusiven Premiere nach Zürich baten. Als Ganzjahresplattform konzipiert, steht Soil to Soul indes für ein ganzes Konglomerat von Veranstaltungen und Angeboten. Erklärtes Ziel ist es, die Konsumentinnen und Konsumenten zu informieren und zu sensibilisieren sowie Akteure und Akteurinnen miteinander zu vernetzen.

Vielfältiges Programm in Sihlcity
Unbestrittener Höhepunkt des Soil­-to­-Soul-­Jahres ist jeweils das öffentliche Symposium, das als Bestandteil des kuli­narischen Festivals Food Zurich im Herbst in die zweite Runde geht. Vom 15. bis 17. September finden in Sihlcity 30 ver­schiedene Events rund ums Thema Nach­haltigkeit statt. Auf dem sorgfältig kura­tierten Programm stehen Tastings und Masterclasses, Präsentationen, Referate und Podiumsdiskussionen sowie der Soil Food Market; zu den geladenen Gästen gehören – so viel sei verraten – internatio­nale Expertinnen und Experten, die an­ treten, um ihr spezialisiertes Wissen mit den Gästen zu teilen. Das vollständige Line-­up des Soil­-to­-Soul-­Symposiums wird allerdings erst Mitte Juli publiziert.

Expertise aus den USA
Bereits sagen lässt sich, worauf heuer der thematische Schwerpunkt des Sympo­siums liegen wird: auf der Fermentation. So findet die zweite Ausgabe des von Franziska Wick lancierten Fermentista Festivals im Rahmen der Soil-­to-­Soul­-Konferenz statt. Klar ist überdies auch, dass in diesem Zusammenhang einer der ganz Grossen seines Fachs Zürich seine Aufwartung machen wird: Der US­-ame­rikanische Autor und Aktivist Sandor Katz gilt als Wiedererwecker der Fermen­tation, und seine verschiedenen Bücher zum Thema geniessen bei Fans der kontrollierten Verrottung sozusagen Bibelstatus. Am Soil­-to­-Soul-­Symposium will er, so verheisst es der Titel seiner Keynote, die Fermentation entmystifizieren. In die­sem Sinne erläutert der Autodidakt aus Tennessee den Zuhörern und Zuhörerin­nen in Sihlcity, wie mikrobielle Prozesse nicht nur die Bodenfruchtbarkeit sowie das Leben von Pflanzen und Tieren aufrechterhalten, sondern eben auch für viele unserer liebsten Lebensmittel und Geträn­ke verantwortlich sind.

sotoso.com

«Man muss dafür kein Mikrobiologe sein»

 

Am öffentlichen Symposium von Soil to Soul in Zürich wird kein Geringerer über Fermentation sprechen als der US-amerikanische Autor und Aktivist Sandor Katz. Wir haben nachgefragt, was das Publikum von ihm zu erwarten hat.

Im September treten Sie am Soil-to-Soul-Symposium in Zürich auf: Welche Botschaft haben Sie im Gepäck?
Sandor Katz: Meine Botschaft ist, dass wir mikrobielle Prozesse beobachten, schätzen und kul­tivieren sollten. Mein Hauptaugenmerk liegt auf der Fermentation von Lebensmitteln und Getränken, die wir alle dank Köstlichkeiten wie Brot und Käse, Bier und Wein, Kaffee und Schokolade sowie vielen mehr kennen. Ich möchte die Fermentation für die Menschen entmystifizieren und die Verbindungen zwischen diesem wichtigen Phänomen und verwandten mikrobiellen Prozessen aufzeigen, welche die Bodenfruchtbarkeit, unsere eigene Gesundheit und unser Wohlbefinden erhalten.

Mikrobielle Prozesse? Das klingt kompliziert. Inwiefern ist das Thema dennoch für uns alle relevant?
Insofern dass mikrobielle Prozesse die Grundlage unserer menschlichen Organismen, des Bodens und der Pflanzen sowie der gesamten biologischen Schöpfung sind. Sie zu verstehen, könnte also nicht wichtiger sein. Aber eben: Mein Ansatz ist es, die Fermentation zu entmystifizieren. Man muss kein Mikrobiologe und keine Mikrobiologin sein, um in der Küche mit Fermentation zu arbeiten oder die Produkte, die durch sie entstehen, zu schätzen und zu geniessen.

Wohin sollte denn jemand, der sich mit Fermentation beschäftigen möchte, besonders genau schauen?
Die aufregendsten Entwicklungen in diesem Bereich fanden vor Hunderten und Tausenden von Jahren statt, als kulinarische Traditionen in allen Teilen der Welt Techniken entwickelten, um mit den unsichtbaren Lebenskräften zu arbeiten, die in allen Pflanzen und tierischen Produkten enthalten sind, aus denen unsere Nahrung besteht. Der beste Weg, etwas über die Fermentation zu lernen, ist entsprechend die Erforschung verschiedener kulinarischer Traditionen. Es gibt auch eine Menge Innovationen, da Fermentationsbegeisterte viel experimentieren und sich gegenseitig inspirieren. Die sozialen Medien und die aufkommende Literatur zum Thema kön­nen ebenfalls Quellen sowohl für traditionelle als auch für experimentelle Informationen und Inspirationen sein.

Sie setzen sich seit fast zwei Jahrzehnten mit dem Thema auseinander, und auch in der Schweiz liegt das Fermentieren seit einigen Jahren wieder verstärkt im Trend. Die Pandemie hat dem Ganzen nun einen zusätzlichen Schub gegeben. Inwieweit ist die Konservierung von Lebensmitteln ein Krisenphänomen?
Ich besuchte mal eine ländliche Schweizer Sauerkrautfabrik in Burgistein, in der Nähe von Bern, die seit über einem Jahrhundert kontinuierlich produziert. Viele der berühmtesten Lebensmittel und Getränke Ihres Landes sind fermentiert: Käse und andere Milchprodukte, Wein, Bier und Apfelwein, Brot und sogar Schokolade. Fermentierte Lebensmittel und Getränke erfreuen sich überall anhaltender Beliebtheit. Vielleicht hat die Krise einigen Menschen gezeigt, wie praktisch und relevant der Prozess ist – und natürlich haben viele Leute, die während der Pandemie zu Hause waren, das Fermentieren allenfalls zum ersten Mal ausprobiert. Nichtsdestotrotz ist das Thema selbst von anhaltendem Interesse und von praktischem Wert.

Und warum ist Fermentieren ganz einfach auch eine Technik, die Spass macht?
Das ist rasch erklärt: Sie bereitet Freude und ist lecker, weil viele der grössten Köstlichkeiten der Welt ein Produkt der Fermentation sind.

Tickets zu gewinnen
Als Medienpartner von Soil to Soul verlost Salz & Pfeffer fünfmal zwei Tickets für die Keynote von Sandor Katz. Das Referat des US­-amerikanischen Fermentations-Experten steht im Rahmen des öffentlichen Symposiums am Samstag, 17. Septem­ber, auf dem Programm. Wer an der Verlosung mitmachen möchte, schickt ein E-­Mail mit Betreff Soil to Soul an redaktion@salz­pfeffer.ch (bitte Name sowie Adresse angeben). Teilnahmeschluss ist der 15. Juli.



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