Ganz legale Droge

Weine aus Jerez werden in der Schweizer Gastronomie stiefmĂŒtterlich behandelt. Doch wer einmal die Sherry-Vielfalt kennengelernt hat, schĂ€tzt den salzig-sĂŒssen Kick zu Fisch, Wild oder Zigarre.
Text: Wolfgang Fassbender – Fotos: Tina Sturzenegger
Veröffentlicht: 11.10.2017 | Aus: Salz&Pfeffer 7/17

«Fisch und Hummer profitieren oft vom Manzanilla, Schweinbauch ist ein Gedicht zum Oloroso.»

Reden wir erst mal nur vom Hotel Paradis (Name von der Redaktion geĂ€ndert). Ein nobler, historischer Kasten in einer sehr grossen Schweizer Stadt, viele Sterne, eine gediegene Bar. Sherry stehe auf der Karte, verrĂ€t die von jeglicher Ahnung unbefleckte Bedienung. Ein Fino, der helle, hefeduftige Wein aus Andalusien, findet sich tatsĂ€chlich zwischen Campari und Himbeergeist. Vier Zentiliter, also zwei mittlere Schlucke, fĂŒr stolze zehn Franken. Macht 25 pro Dezi, 250 fĂŒr einen Liter. Ergibt angesichts eines Einkaufspreises von geschĂ€tzten zehn Franken fĂŒr die Flasche eine Gewinnspanne, wie sie sonst nur in der illegalen Drogenszene ĂŒblich ist. Weisses Pulver, in Linien gezogen, in dunklen Ecken abgegeben. Kenner wissen, wovon die Rede ist.

Beim Sherry, dessen Besitz und Vertrieb noch nie unter Strafe stand, reden freilich alle aneinander vorbei. Die GĂ€ste, die keinen Schimmer haben, zu welcher Gelegenheit sie den Manzanilla Pasada bestellen sollen und was um Himmels Willen ein Palo Cortado ist. Die Kellnerin im Paradis, der ihr Manager nie erklĂ€rt hat, dass fĂŒr einen derartigen Preis niemand einen Fingerhut voll Sherry bestellt, der nicht bei der Mafia engagiert ist oder als Edelbanker ĂŒber unbegrenzte Spesenbudgets verfĂŒgt. Was man der Dame auch nicht verraten hat, ist die FragilitĂ€t des spanischen Spezialweines. Selbst der Mafioso wird wieder auf frisches Koks ausweichen, wenn er einmal fade schmeckenden, ĂŒberlagerten Sherry eingeschenkt erhalten hat. Nach ein paar Tagen in der offenen Flasche verliert der beste Fino an Charakter, nach einigen Wochen lassen auch extrem dunkle Olorosos den Kopf hĂ€ngen. Wer solch flĂŒssigen Ausschuss kredenzt bekommt, spielt wenigstens kurzzeitig mit dem Gedanken, die Bar zu Kleinholz zu machen.

Zum GlĂŒck gibt es ja noch Engagierte, die sich um die Sherry-Kultur bemĂŒhen. Im Maison Manesse, einem von ZĂŒrichs unkonventionellsten Restaurants, haben sie ein Faible fĂŒr ungewöhnliche Weine und folglich fĂŒr Sherry entwickelt. KĂŒchenchef Fabian Spiquel und der ehemalige Restaurantleiter Miguel Ledesma investierten ins Beste vom Besten, es wimmelt von limitierten AbfĂŒllungen der Top-Erzeuger. Equipo Navazos etwa, eine Gruppe von Sherry-Fans, hat sich einen Namen gemacht fĂŒr individuelle Kleinstserien: EinzelstĂŒcke, Sammlerware. Die Nummer 19, ein Viejo Cream, ist eher komplex als wirklich sĂŒss, die Nummer 51, ein Palo Cortado, zeigt abgrundtiefe NusswĂŒrze, mit der Nummer 56, einem dichten Pedro XimĂ©nez, will man auf die einsame Insel. So was steht, halbe oder ganze Flasche, auch mal fĂŒr ĂŒber 80 oder mehr als 100 Franken auf der Liste. Ein SchnĂ€ppchen, denkt man an den ebenso teuren Langweil-Sherry aus dem Paradis.

Jerez-Weine und Zigarren gehen gut zusammen. Trockene, alkoholreiche Sherrys tun sich mit sehr kräftigen Zigarren allerdings oft schwer – hier können süsse Weine mehr Spass machen.

Weiss trotzdem kaum einer zu schĂ€tzen. Er könne sich nicht daran erinnern, dass mal jemand eine Flasche bestellt habe, bedauert der stellvertretende Restaurantleiter Raymond FĂŒrer. Allerdings gebe ihm die Auswahl ungeahnte Möglichkeiten, Sherry im Rahmen der Weinbegleitung einzubauen. Die Manesse-KĂŒche, die sich inzwischen ein neues Konzept verschrieben hat und neben MenĂŒs auch elaborierte Teller anbietet, arbeitet intuitiv auf den Punkt: Zum Sherry passt hier fast alles. Maniok-Chips zum Palo Cortado? Geniale Sache. Das bei 63 Grad gegarte Ei samt aufgeschĂ€umter Nussbutter und dazu ein Amontillado? Fabelhaft. Fisch und Hummer profitieren oft vom Manzanilla, Schweinbauch ist ein Gedicht zum Oloroso. Auch aus mildem Sherry und BlauschimmelkĂ€se kann man was machen. Mit dem dickflĂŒssigen, mahagonibraunen und nach Liebstöckel duftenden PX muss man sich freilich vorsehen. Selbst zur Crema Catalana kann er zu intensiv sein, spielt seine StĂ€rken meist als SolokĂŒnstler aus. Andererseits: Zu einer kraftvollen Zigarre ist gereifter Pedro XimĂ©nez wie gemacht, wenn es nicht einer der Creams sein soll, einer der guten, versteht sich, nicht der Industrie-Creamskrams aus dem Supermarkt.

Bei Fernando de Castilla besteht in dieser Hinsicht keine Gefahr. Das von Jan Pettersen zu Ruhm gefĂŒhrte Unternehmen gehört, wie Equipo Navazos und die von JoaquĂ­n Rivero ins Leben gerufenen Bodegas Tradicion, zu den vergleichsweise neuen High-End-Unternehmen im streng reglementierten Sherry-Gebiet. Weine wie Castillas Amontillado Antique, auch beim Manesse im Angebot, lassen sich, was GeschmacksintensitĂ€t und RaritĂ€tenfaktor angeht, in eine Kategorie mit Lafite-Rothschild und Gantenbeins Pinot noir stecken: zehn, 20 und mehr Jahre lagern derartige PrachtstĂŒcke in FĂ€ssern, bevor sie auf den Markt kommen.

Die etablierten Bodegas lassen sich nicht lumpen. Antonio Flores, Kellermeister von GonzĂĄlez Byass, verfĂŒgt ĂŒber hallenweise BestĂ€nde, gebietet ĂŒber uralte Soleras, die aufeinander aufbauenden Fasssysteme; gleichbleibende QualitĂ€t wird auf diese Weise ermöglicht, allerdings lassen sich die abgefĂŒllten Mengen nichtbeliebig steigern. Flores und sein Arbeitgeber haben sich einen Namen gemacht fĂŒr Luxus-Sherrys wie die Palmas, extrem lange gereifte Interpretationen des Finos, oder den jahrzehntealten NoĂ©, eine der komplexesten PX-SĂŒssigkeiten auf dem Markt. Verschwörerisch grinsend schenkt der Chefkellermeister ein, nimmt Huldigungen fĂŒr den aromatischen Extremwein dankend entgegen, lĂ€sst sich dann hinreissen. Er habe da noch etwas, sagt Flores und verschwindet in den Weiten der Bodega.

Hin und wieder fĂŒllt der Mann nĂ€mlich das ab, was es nach der offiziellen Definition kaum nicht geben dĂŒrfte: Jahrgangs-Sherry. Ein 1982er ist es diesmal, ein Palo Cortado, knochentrocken und so salzig, dass es schmerzt. Hier nun wĂ€re fast jedes Essen chancenlos, verblassten alle denkbaren Zigarren. Auch den Moscatel Viejisimo Toneles mĂŒsste man solo nippen, in kleinen Schlucken; von Valdespinos legendĂ€ren, angeblich 100 Jahre alten Moscatels werden jĂ€hrlich nur wenige Flaschen gefĂŒllt. Mehr als 400 Gramm Zucker pro Liter erhöhen Laune und Blutzuckerspiegel: Kokain ist nichts dagegen.

Klar, dass man so was nicht aus dem kleinen, feinen Sherry-Glas fĂŒr AnfĂ€nger trinken sollte. Die Copa ist eher Folklore, eignet sich allenfalls fĂŒr den einfachen Fino aus dem Fass am spĂ€ten Nachmittag, begleitet von Oliven und Stockfischkroketten. Gute Sherrys sind schliesslich Weine, keine Spirituosen, profitieren von Luft und Raum. Findet jedenfalls die junge, talentierte SommeliĂšre bei Ricard Camarena im neuen Top-Restaurants von Valencia. Eineinhalb Dutzend Sherrys glasweise, stilvoll serviert, in der Schweiz noch eine Utopie. Auch im Restaurant Seekrug auf der Nordseeinsel Langeoog wird Sherry zelebriert, perfekt temperiert, ausdrĂŒcklich zu Fisch und Rind empfohlen, und im Rahmen von Seminaren erlĂ€utert.

Er plĂ€diere, was Sherry angeht, fĂŒrs Weinglas, sagt der Schweizer Wein-Allrounder Benjamin Herzog, der soeben mit dem Kollegen Dominik Vombach eine Weinbar in Winterthur eröffnet hat. 60 Weine gebe es dort, erlĂ€utert der ehemalige Vinum-Journalist, darunter selbstverstĂ€ndlich Sherry. Genauer gesagt: Fino en Rama, ein unfiltriert gefĂŒllter Wein, fair kalkuliert. Bis sich die in Spanien weitverbreitete Sitte, zu zweit eine halbe Flasche 15-prozentigen Sherry zum ApĂ©ro zu bestellen, auch in der Schweiz durchsetzt, hat Herzog noch eine leichter zugĂ€ngliche Alternative parat. Aus der Palomino-Fino-Traube Andalusiens, die fĂŒr die allermeisten Sherrys verantwortlich ist, lassen sich ohne Zusatz von Alkohol nĂ€mlich auch frische, duftige, elegante Weissweine keltern. Equipo Navazos stellte eine der besten Einstiegsdrogen in die Jerez-Vielfalt in Kooperation mit dem portugiesischen Allrounder Dirk van der Niepoort her, empfiehlt sie zu Pasta, Salaten, Fisch. DarĂŒber allzu viel Lob zu giessen, könnte indes kontraproduktiv sein. ErfĂŒhren die ZĂŒrcher Mafiosi, um welche Köstlichkeiten es sich handelt, stiegen die Preise womöglich auf Kokain-Niveau.

Sherry-Sorten

Manzanilla & Fino
Trockene, salzige und hefige Weine der hellen Art, nicht alkoholreicher als ein krÀftiger australischer Roter. Grossartig zu Mandeln, Tapas, Fisch. Manzanilla / Fino in der gereiften Variante trÀgt den Zusatz Pasada.

Amontillado
Fortentwicklung des Fino und schon besser mit Speisen kombinierbar. Deutlich braun, wĂŒrzig, meist trocken. Allzweckwein fĂŒr Speisen mit Charakter, von Schinken bis zum Schweinebauch mit Pfirsichen.

Oloroso & Cream
Kraftvoll, wĂŒrzig, trocken: der Oloroso. Mehr oder weniger sĂŒss: der Cream. Zu Fleischgerichten wie der Taube in Sherrysauce, dem Wild mit NĂŒssen und Zwetschgen, dem trocken gereiften Porterhouse-Steak ist ein Oloroso unĂŒbertrefflich; Cream passt zu Foie gras oder Crema Catalana.

Pedro Ximénez (PX) & Moscatel
Der eine nach Liebstöckel und Datteln duftender schwarzer Nektar, der andere eine aromatische RaritĂ€t. Können zu Desserts mit TrockenfrĂŒchten, NĂŒssen und Schokolade passen, doch die allergrössten PX sollte man eher fĂŒr sich allein geniessen.

Palo Cortado
KuriositĂ€t, ein Mittelding zwischen Amontillado und Oloroso. Meist ausgezeichnet und der letzte Beweis fĂŒr die Sherry-Kenntnisse eines Sommeliers; wenn der auf

Sherry-Adressen zwischen ZĂŒrich, der Nordsee und Valencia

Maison Manesse, ZĂŒrich, www.maisonmanesse.ch

Bodega Española, ZĂŒrich, www.bodega-espanola.ch

Wein-Punkt, Winterthur, www.herzogundvombach.com

Seekrug, Langeoog, www.seekrug.de

Ricard Camarena, Valencia, www.ricardcamarena.com



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