Mehr als Saft

Gastronomen entdecken neben der klassischen Wein- allmĂ€hlich auch die alkoholfreie Speisenbegleitung. Die eröffnet nicht nur neue SpielrĂ€ume, sondern spĂŒlt zusĂ€tzliches Geld in die Kasse.
Text: Sarah Kohler – Fotos: Jürg Waldmeier – z. V. g. – Getränkekreationen: Jennifer Kiessling fürs Zürcher Pop-up Brutal
Veröffentlicht: 06.08.2019 | Aus: Salz & Pfeffer 5/2019
Farblicher Wow-Effekt aus der Teekanne: Agua fresca – einmal mit Wassermelone, einmal mit Gurke
Sommerlich-frische Kombination: Shrub mit Rhabarber und Rosmarin

«In allen LĂ€ndern mit Weinhistorie fehlt der Blick aus einer anderen Perspektive – nĂ€mlich der, dass auch eine alkoholfreie eine gute Begleitung sein kann.» 

Nein, Jennifer Kiessling mag Wein nicht: Sie liebt ihn. Das sei vorausgeschickt in dieser Geschichte, in der sich alles um gute Alternativen dreht. Alternativen zum Wein – fĂŒr die Kiessling an dieser Stelle eine Lanze bricht. Die erklĂ€rte GetrĂ€nkeenthusiastin machte sich vor gut einem Jahr selbststĂ€ndig. Pairing is caring, so heisst ihr Unternehmen, und der Name beschreibt treffend, was Kiessling beruflich tut: Sie berĂ€t Gastronomen bei der Konzeption ihrer GetrĂ€nkekarten sowie Speisenbegleitungen und hat sich auf Pairings ohne Volumenprozente spezialisiert. Einen Namen machte sie sich schon 2017, als sie an der Seite der BĂŒndner Naturköchin Rebecca Clopath erstmals fĂŒr deren Tafelrunden die GetrĂ€nke kreierte. UnlĂ€ngst trat sie in ZĂŒrich in Erscheinung: mit alkoholfreien Drinks fĂŒr das Sommer-Pop-up Brutal im Restaurant Coming Soon. Das MenĂŒ wechselte wöchentlich, das Pairing ebenso. «Bei der alkoholfreien macht man nichts anderes als bei der Weinbegleitung», sagt Kiessling. «Man achtet auf die Dramaturgie und darauf, den Gast nicht zu ĂŒberfordern, indem man mit etwas ZugĂ€nglichem startet und die KomplexitĂ€t steigert. Kurz: Man stimmt die GetrĂ€nke aufs Essen ab.»

Das bestĂ€tigt Amanda Wassmer-Bulgin, Wine Director im neu eröffneten Grand Hotel Quellenhof in Bad Ragaz: «Wie bei der Weinbegleitung versuche ich auch beim alkoholfreien Pairing, das Gericht erst auf seine MolekĂŒle herunterzubrechen. Dann schaue ich, welche Geschmacksrichtungen passen.» Die SommeliĂšre gehört in der Schweiz zu den Vorreitern, was alkoholfreie Pairings betrifft. Das EröffnungsmenĂŒ im Restaurant Memories unter der Ägide ihres Ehemanns Sven Wassmer komplettierte sie nicht nur mit einer illustren Auswahl an Weinen, sondern auch mit einer spannenden Reihe an alkoholfreien GetrĂ€nken, darunter Gin, Heu-Kombucha, Wildbeerensaft und verschiedene Tees.

Und trotzdem: Wirklich vergleichen respektive einfach kombinieren kann man Weinbegleitung und alkoholfreies Pairing dann doch nicht. «Sie folgen Ă€hnlichen Regeln, aber unter anderen Bedingungen und in verschiedenen Geschmackswelten», sagt Kiessling. Wichtigster Unterschied ist nicht der «fehlende» Alkoholgehalt, sondern der Prozess, der dem Pairing vorausgeht. Kiessling etwa fermentiert und destilliert, was das Zeug hĂ€lt, sie macht ein und zieht aus, mischt und experimentiert. FĂŒr eine raffinierte alkoholfreie Speisenbegleitung reicht es nicht, eine Flasche zu öffnen.

Aber warum, kann man sich fragen, brauchts ĂŒberhaupt eine Alternative zur Weinbegleitung – neben ordinĂ€rem Wasser und den ĂŒblichen SĂŒssgetrĂ€nken? Mehr als eine Antwort darauf kennt Nicole Klauss. Die Berlinerin ist kulinarische Autorin («Die neue Trinkkultur»), Beraterin fĂŒr die Gastronomie und Referentin. Und sie gilt in der Branche mit als Gradmesser, wenns um alkoholfreie Pairings geht. «Einerseits», sagt sie, «gibts immer mehr GĂ€ste, die keinen Alkohol trinken, andererseits möchten auch diese eine passende Begleitung zum Essen bekommen. Der Krug Hahnenwasser oder ein sĂŒsser Eistee macht niemanden mehr froh.» Klauss ortet da in der Schweiz Luft nach oben: «Wie in allen LĂ€ndern mit Weinhistorie fehlt der Blick aus einer anderen Perspektive – nĂ€mlich der, dass auch eine alkoholfreie eine gute Begleitung sein kann», sagt sie. Dass Bedarf besteht, sieht man inzwischen aber auch hier. «Der Trend geht seit einigen Jahren dahin, dass die GĂ€ste weniger und bewusster Alkohol trinken», sagt Benjamin Gilly, Restaurantleiter im Corso und von Unikatessen im Corso in St. Gallen. «Die Gastronomie muss da aus ihrer Komfortzone raus und ein Angebot schaffen.» Das habe schliesslich grosses Potenzial: «Ich kann die GĂ€ste abholen, die getrĂ€nketechnisch im Abseits stehen. Schwangere, Autofahrer, Gesundheitsbewusste, MinderjĂ€hrige... eine riesige Gruppe, die bislang mit Mineralwasser abgespeist wurde.»

Gilly schwĂ€rmt von den Möglichkeiten des alkoholfreien Pairings: «Der Spielraum ist wesentlich grösser als bei der Weinbegleitung», sagt er. Das sieht Kiessling ebenso. Ob Temperatur, Textur oder Farbe: Der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt. «Dahingegen ist die Weinbegleitung nur schon visuell beschrĂ€nkt: Es gibt eine Range an Farbe und ViskositĂ€t, dazu verschiedene GlĂ€ser – das wars.» Bei der alkoholfreien Begleitung ist das Feld weiter: mit Frucht- und ObstsĂ€ften, Milchprodukten wie Molke oder Buttermilch, Fermentiertem wie Kombucha oder Wasserkefir, Tees und AuszĂŒgen, essigbasierten GetrĂ€nken wie Shrubs oder Verjus... um nur ein paar Beispiele zu nennen.

Kiessling kokettiert in ihren Pairings gern mit Farben, wobei die Saison eine tragende Rolle spielt: WĂ€hrend ein leuchtendes GrĂŒn im Sommer Erfrischung verheisse, passe es im Winter höchstens in Verbindung mit Tannennadeln, findet sie. FĂŒrs Brutal-Pop-up produzierte sie diverse Aguas frescas, also leichte Mischungen aus Wasser, Frucht und Zucker, unter anderem eins mit Wassermelone (sehr rot) und eins mit Gurke (sehr grĂŒn). Ausgeschenkt aus der blickdichten Teekanne war der Überraschungseffekt am Tisch garantiert. Auch das, sagt Kiessling, sei spannender als beim Wein: «Man ist im Service freier, kann die GetrĂ€nke aus diversen GefĂ€ssen ausschenken, sie am Tisch in der Soda-Flasche frisch aufsprudeln oder sogar aus dem RahmblĂ€ser ins Glas sprĂŒhen.» So gesehen erstmals im HorvĂĄth in Berlin – Kiesslings liebster Referenz in Sachen alkoholfreie Begleitung. «Wenn man es gut aufgleist, ist das alkoholfreie Pairing fĂŒr den Gast oft spannender als der Wein», sagt sie. «Und immer mehr Leute teilen sich auf: Einer bestellt das Pairing mit, der andere jenes ohne. Dann wird quer verkostet.»

Gruss aus dem «Getränkelabor»: mit Dinkel fermentierter Quittenmost
Spritzige Mischung: Apfelverjus vom Biohof Mausacker mit hausgemachtem Holunderblütensirup, frischer Zitronenmelisse und Gents Swiss Tonic Water
«Mit gut gemachten Alternativen kann der Gastronom den Pro-Kopf-Umsatz erhöhen», sagt Nicole Nicole Klauss, Autorin und Gastronomieberaterin.
«Wenn man es gut aufgleist, ist das alkoholfreie Pairing für den Gast oft spannender als der Wein», sagt Jennifer Kiessling, Inhaberin von Pairing is caring in Zürich.

So weit, so gut. Nun birgt aber auch die alkoholfreie Speisenbegleitung Risiken – insbesondere in Sachen Zucker. «Man muss aufpassen, dass es nicht zu sĂŒss wird und man nicht zu viele SĂ€fte verwendet», mahnt Kiessling. TatsĂ€chlich lauert da die grösste Stolperfalle: Frische Frucht- oder ObstsĂ€fte bieten sich als Essensbegleiter (analog zum Wein) an, sie enthalten aber jede Menge Zucker sowie FruchtsĂ€ure und fordern den Magen-Darm-Trakt des Gasts ab einer gewissen Portion ordentlich heraus. «Wenn ich zu jedem Gang einen Saft serviere, ist der Gast schnell ĂŒbersĂ€ttigt», so Wine Director Wassmer-Bulgin.

Die Problematik kennt auch Restaurantleiter Gilly. Er spricht sich in diesem Kontext fĂŒr die Produkte vom Obsthof Retter in der Steiermark aus: «Die SĂ€fte sind nicht zu fĂŒllend, was oft das Problem ist», sagt er. TatsĂ€chlich feiert die Edition Sommelier von Retter durchschlagende Erfolge, wie Andreas Etter von der Jeroboam AG bestĂ€tigt: Er vertreibt die SĂ€fte, die fĂŒr Pairings in der Spitzengastronomie wie gemacht sind und ĂŒber ein ausbalanciertes VerhĂ€ltnis von SĂŒsse und SĂ€ure verfĂŒgen, seit August 2017 exklusiv in der Schweiz. Ein Highlight ist die Wild Edition Sommelier, fĂŒr die wild gesammelte Beeren, FrĂŒchte und Trauben zu hochwertigen DirektsĂ€ften gepresst werden. Etter ist ĂŒberzeugt, dass die Produkte optimal in die Sterne-KĂŒche passen: «Es stellt sich ja immer auch die Frage, inwiefern diese die Ressourcen hat, um alkoholfreie GetrĂ€nke selber herzustellen», sagt er. «Die pasteurisierten Wild-SĂ€fte werden wie Wein nur noch aufgeschraubt und ausgeschenkt.» Die Nachfrage gibt ihm recht: Die Retter-SĂ€fte kommen inzwischen in so manchem Schweizer Spitzenrestaurant in der alkoholfreien Speisenbegleitung ins Glas.

Auch, weil man erkennt, wie rentabel das Konzept ist. «Mit gut gemachten Alternativen kann der Gastronom den Pro-Kopf-Umsatz erhöhen», erklĂ€rt Klauss. «Jeder, der eine Karte mit alkoholfreien GetrĂ€nken wie Colafantasprite, Rivella und Wasser prĂ€sentiert, verzichtet auf einfach zu generierenden Umsatz.» Selbstgemachter Eistee («gern auch mal aus GrĂŒn- oder Weisstee mit KrĂ€utern») ist mit wenig Material rasch hergestellt und gut haltbar. «Er kann fĂŒr fĂŒnf bis acht Franken das Glas verkauft werden», rechnet Klauss vor. Ähnlich lukrativ sei aromatisiertes Wasser mit KrĂ€utern oder Obst oder das GĂ€rgetrĂ€nk Wasserkefir. Und die Beraterin kalkuliert weiter: FĂŒr eine durchdachte alkoholfreie Begleitung könne der Gastronom mit rund 40 Franken zusĂ€tzlichem Umsatz rechnen.

Den finanziellen Mehrwert auf Betriebsseite betont auch Kiessling: «Selbst wenn man fĂŒrs alkoholfreie Pairing nicht den gleichen Preis wie fĂŒr die Weinbegleitung verlangen kann – zumindest noch nicht –, liegen vernĂŒnftige Margen drin», sagt sie – und verweist auf einen weiteren Vorteil: «Man kann auch sehr ressourcenschonend arbeiten.» FĂŒr Shrubs etwa lassen sich ĂŒbriggebliebene Schalen verwerten. Im Brutal stellte Kiessling beispielsweise eine Variante mit Gurken und Limetten her. Sie pĂŒrierte die komplette Gurke, passierte sie ab, presste die Limetten aus. Die Schalen von beidem legte sie in Essig ein, sĂŒsste das Ganze – und fertig war die Begleitung zu Zander-Ceviche mit Senfkörnern und gepickelten Gurken. «Das funktioniert auch mit Karotten oder anderen WurzelgemĂŒsen, die man entsaftet», sagt sie. «Da bleibt viel Pulpe ĂŒbrig, die genug Power hat, um noch Teil eines GetrĂ€nks zu sein.» ZusĂ€tzliche Warenkosten: quasi null. Ähnliches schlĂ€gt Foodhistoriker Dominik Flammer vor, der sich ebenfalls mit alkoholfreien GetrĂ€nken befasst: «Abfallprodukte aus der KĂ€seherstellung, etwa Trinkmolke oder -buttermilch, lassen sich mit FrĂŒchten, KrĂ€utern oder Sirup einfach aromatisieren», sagt er. «Das lohnt sich nicht nur zur Profilierung des Betriebs, sondern auch finanziell.»

Aber ist das nicht unglaublich aufwendig? «Die alkoholfreie Begleitung ist am besten, wenn sie frisch gemacht ist, sowohl vom Produkt als auch von der Produktion her», findet Restaurantleiter Gilly. «Insofern ist der Aufwand im Vergleich zur alkoholischen Begleitung, fĂŒr die das Produkt in der Regel fertig in der Flasche auf den Konsum wartet, recht gross.» Kiessling rĂ€umt ein, dass das Konzept in dieser Tiefe nicht fĂŒr jeden Betrieb umsetzbar sei, wiegelt aber ab: «Klar gibt es Schritte, die man gut planen muss: Die Fermentation etwa braucht Zeit und vor allem anfangs Zuwendung. Aber sonst ist der Aufwand ĂŒberschaubar.»

Bleibt die Frage, wer sich darum kĂŒmmert. «Im Idealfall ist es eine Schnittstelle zwischen KĂŒche und Service», findet Kiessling, «weil sich gewisse Schritte gut in den Kochalltag einbauen lassen.» Im Berliner Restaurant HorvĂĄth ist die alkoholfreie Speisenbegleitung gar KĂŒchenchefsache: Sebastian Frank nimmt sich ihrer persönlich an, wĂ€hrend die Weinauswahl in der Verantwortung des Sommeliers liegt. Anders ist die ZustĂ€ndigkeit in Bad Ragaz organisiert: Als SommeliĂšre ist Wassmer-Bulgin nicht nur bei den alkoholischen GetrĂ€nken federfĂŒhrend, sondern mischt auch bei der Kreation der alkoholfreien Begleitung entscheidend mit. «Das grösste Potenzial liegt darin, Hand in Hand mit der KĂŒchencrew zu arbeiten», sagt sie. «Gemeinsam können wir grossartige Drinks kreieren, denn die KĂŒche kann Techniken einbringen, die mir vielleicht noch gar nicht bekannt sind.»

Experimente mit Tee und KrÀutern
Ein weites Feld im weiten Feld ist jenes der Tees und AuszĂŒge. Als Expertin des Tee-Pairings gilt in der Schweiz Amanda Wassmer-Bulgin. Zum EröffnungsmenĂŒ im Restaurant Memories im Grand Hotel Quellenhof in Bad Ragaz liess sie im Rahmen der alkoholfreien Begleitung nicht nur einen Quitten-Eistee ausschenken, sondern auch eine Kreation mit Shiitake und Oolong sowie einen kalt aufgebrĂŒhten Woori-Schwarztee. Mit der Cold-Brew-Technik beschĂ€ftigt sich auch die kulinarische Autorin und Gastroberaterin Nicole Klauss: Die TeeblĂ€tter lĂ€sst man im kalten Wasser ĂŒber Nacht ziehen. Bei der Ice-Brew-Technik ziehen die BlĂ€tter fĂŒr zwei Stunden mit EiswĂŒrfeln. «In beiden FĂ€llen zeigen sich fruchtige Aromen im Glas», so Klauss, die nicht nur mit der Teepflanze experimentiert, sondern auch mit Baumnuss-, Haselnuss- oder HimbeerblĂ€ttern. «Sie sorgen, heiss aufgebrĂŒht, fĂŒr Spannung – und zwar ohne Koffein. Auch das ist ja beim Abendessen fĂŒr manchen Gast ein Thema.»

Apropos: Foodhistoriker Dominik Flammer plĂ€diert auch im Glas fĂŒr den Einsatz von WildkrĂ€utern – und fĂŒhrt das sogenannte Nusswasser als Beispiel an. Das GetrĂ€nk wurde im ZĂŒrcher Oberland einst traditionell getrunken: Frische WalnussblĂ€tter kommen fĂŒr 20 Sekunden ins kochende Wasser, das abgekĂŒhlt und mit etwas Honig gesĂŒsst wird. «Wunderbar wĂŒrzig!»

Verlosung: GebĂŒndeltes Wissen 
Dass es zum (guten) Essen mehr gibt als den passenden Wein oder das passende Bier, weiss Nicole Klauss mit am besten. Mit ihrem Buch «Die neue Trinkkultur» zeigte die kulinarische Autorin aus Berlin schon 2017, wie vielfĂ€ltig sich ein MenĂŒ auch ohne alkoholische GetrĂ€nke abrunden lĂ€sst. Ob Wasser, Saft, Milch oder Tee, ob Shrub, Kombucha oder Wasserkefir: Klauss erklĂ€rt, was die GetrĂ€nke auszeichnet, liefert Rezepte und konkrete Pairing-Tipps, jede Menge brauchbarer Infos sowie unterhaltsamer Anekdoten, die der Leser beim nĂ€chsten (alkoholfrei begleiteten) Essen in geselliger Runde gleich mitauftischen kann.

Wir verlosen drei Exemplare von «Die neue Trinkkultur»: Interessenten senden bis am Dienstag, 13. August 2019, ein Mail mit ihrem Namen und ihrer Postanschrift an redaktion@salz-pfeffer.ch. Die Gewinner werden persönlich benachrichtigt, ĂŒber die Verlosung wird keine Korrespondenz gefĂŒhrt.

Die neue Trinkkultur, ISBN: 978-3-492-22199-3, EUR 12, www.piper.de



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