Perfektionisten unter sich

In einer der spektakulärsten Hotel-Neueröffnungen Europas kocht einer der am besten geschulten jungen Schweizer Köche. Cornelius Speinle passt zur Metropole in Meeresnähe. Auch wenn die Fischbeschaffung in Hamburg viel schwieriger ist, als sich Laien vorstellen.
Text: Wolfgang Fassbender ‚Äď Fotos: z. V. g.
Veröffentlicht: 04.02.2019 | Aus: Salz & Pfeffer 1/2019
Von links: John Ho, Cornelius Speinle und David Pérez

Die G√§ste waren vermutlich in Feierlaune am 8. Dezember des vergangenen Jahres, freuten sich auf ein vorweihnachtliches Men√ľ im neuen Hamburger Luxushotel The Fontenay. Doch w√§hrend der eine oder andere Kunde schon an der Auswahl der Krawatte t√ľftelte, musste Cornelius Speinle eine dramatische Entscheidung treffen. Kranke K√∂che und eine Verletzung f√ľhrten zu einem eklatanten Mangel an Mitarbeitern in der K√ľche des Restaurants Lakeside, ganz oben im Hotel.

Also wie weiter? Einfach mal f√ľnfe gerade sein lassen und die G√§nge rauspr√ľgeln, Fehler und Wartezeiten einkalkulieren? K√∂che aus dem Erdgeschoss-Zweitrestaurant auf die Schnelle nach oben dirigieren? Der Schweizer K√ľchenchef entschied, den Abend abzusagen. Keine Experimente. Auf die Schnelle wurden die G√§ste kontaktiert, fast alle konnten untergebracht werden in anderen Hamburger Toplokalen. Die Kollegialit√§t sei gross gewesen, sagt Speinle.

Nach √§hnlichen Begebenheiten kann man in der Branche lange suchen, derartiger Perfektionismus ist auch auf Sterneniveau un√ľblich. Doch mit offenen Karten zu spielen, schien eine gute Idee. Gerade hier, im neuen The Fontenay, das seit der Er√∂ffnung 2018 argw√∂hnisch begleitet wird.

Investor Klaus-Michael K√ľhne ist zwar im Norden geboren, hat seinen Wohnsitz aber in die Schweiz verlagert. Ein Perfektionist soll er sein, erz√§hlen sich die Hamburger, einer, der dem von ihm unterst√ľtzten Fussballclub Hamburger SV h√∂chste Leistungen abringen will und auch in der Beherbergungsbranche hohe Ziele vorgibt. Das beste Hotel Deutschlands wolle er er√∂ffnen, hat er mal einer Lokalzeitung gesagt. Druck aufbauen ‚Äď das kann K√ľhne.

Doch Chefkoch Speinle ist viel zu erfahren, um sich von der steifen Nordseebrise wegwehen zu lassen. Auch so kurz vor dem Erscheinungstermin des neuen Guide Michelin wirkt er locker. Dass der 32-J√§hrige entt√§uscht w√§re, wenn es am 26. Februar nicht wenigstens f√ľr einen Stern¬†reichte, darf man vermuten ‚Äď aber anmerken l√§sst er sich nichts. Und warum nicht zwei Sterne? Angesichts der finessenreichen G√§nge, in Anbetracht des handverlesenen Teams.

Fast alle seien noch mit dabei, sagt Speinle, und das sei ja keine Selbstverst√§ndlichkeit in der Branche. Auch die beiden Souschefs bleiben. John Ho, mit dem Speinle zuvor in London gearbeitet hat, David P√©rez aus der Schweiz. Englisch spricht man in der K√ľche des Lakeside, es passt zur grossen Welt, die Hamburg immer schon sein wollte und immer mehr ist. Sp√§testens seit der Er√∂ffnung der Elbphilharmonie und seit der Etablierung des dreifach besternten Restaurants des Kochs Kevin Fehling (The Table) schliesst die Hansestadt zu anderen europ√§ischen Metropolen auf.

Im Nachhinein muss man feststellen, dass Speinle l√§ngst √ľber die Provinz hinausgewachsen ist. Schlattingen, wo er 2014 mit viel Engagement die Dreizehn Sinne im Huuswurz er√∂ffnete, war wohl doch zwei Nummern zu l√§ndlich. Keiner konnte¬†sich Speinle auf Dauer als Landgasthof-Wirt vorstellen. Jenen Mann, der schon als Gr√ľnschnabel in die H√∂hlen der L√∂wen geklettert war ‚Äď ins Basler Les Quatre Saisons, in eines der besten Drei-Sterne-Restaurant Deutschlands, zu einer Londoner Legende, nach Singapur.

Fragt man ihn nach Adressen im asiatischen Stadtstaat, rattert er gleich etliche herunter, Nicht nur die edlen, auch die Insidertipps, die, in denen man nach Mitternacht wunderbar zubereitete Krebse essen kann. Die vibrierende Atmosph√§re Singapurs mit seinen bis zum fr√ľhen Morgen ge√∂ffneten Food Courts, sie lag Speinle. Hamburg kommt da wenigstens ein bisschen ran.

KuŐąrbis, Sanddorn und weisse Schokolade
Messermuschel mit Aromen der Bouillabaisse, französische Auster mit Soja, Ponzu und Yuzu

Beim Einkauf allerdings war die Sache schwieriger als gedacht. Einfach zum Fischmarkt gehen, einem der Touristenziele der Stadt, und den Fang des Tages erwerben? Eher nicht. Höchste Qualität zu bekommen, sagt Speinle, sei in diesem Segment alles andere als simpel. Das habe er sich leichter vorgestellt in einer Stadt, von der aus im Nu das Meer erreicht wird.

Zweitklassige Ware zu verwerten, w√§re freilich undenkbar. Speinle k√§mpft um das Beste, findet es und richtet es mit Verve an. Schon der Einstiegshappen mit Meerrettich und Rotkohl, ein federleichtes violettes Juwel, liegt dramatisch anmutend auf dem weissem Teller. Dann Kaisergranat von den F√§r√∂ern mit einem Schaum von Jalape√Īos und Chorizo. Aromatisch verf√ľhrerisch, durch die leichte Sch√§rfe munter machend. Die eigene Handschrift blitzt durch.

Die Garnelen aus einer Zucht an der Kieler F√∂rde sind so gut, dass man sie auch roh reichen darf, und das Kalbsbries mit Salzzitrone und Shiitake zeugt von einem tiefen Verst√§ndnis der Materie. Speinle ist ein T√ľftler, der lange nachdenkt, sich aber auch inspirieren l√§sst. Die Rotbarbe mit ihren aufgeknusperten Schuppen, mit schwarzem Knoblauch und Tomate, gab es in √§hnlicher Art auch schon einmal anderswo, weshalb ein deutscher Blogger nach ihrem Verzehr Plagiat rief.

Noch mehr Druck. Doch Speinle l√§sst sich nicht irritieren. Weder von der Tatsache, dass es auf der h√ľbschen Terrasse des Lakeside viel zu windig ist, um, wie einst angedacht, Speisen zu servieren. Noch von der am Anfang mangelhaften Beleuchtung der Tische. Lieber denkt er √ľber Details nach. √úber jene winzige geschmackliche oder auf die Textur bezogene Irritation, die ein harmonisches Gericht erst spannend mache. √úber die Art und Weise, wie die Gerichte pr√§sentiert geh√∂ren.

Es geht ja schliesslich nicht nur um s√ľss und salzig, bitter und sauer, es geht auch um Optik. Dunkles, gar schwarzes, von den Speisen ablenkendes Porzellan ist nicht Speinles Sache. Man wisse, so der Chef, dass Speisen, die im 45-Grad-Winkel angerichtet w√ľrden, dem Gast am besten gefielen.

Dass die Weine am eindr√ľcklichsten sind, wenn sie mit Charme und Fachkenntnis gleichzeitig serviert werden, hat sich ebenfalls gezeigt. Sommeli√®re Stefanie Hehn, eine der Besten, setzt auf Pers√∂nlichkeit statt grosse Namen, auf √úberraschungen. Was sie an √§lteren Jahrg√§ngen an Land gezogen hat, verbl√ľfft, die Preise sind unerwartet g√ľnstig. Wobei es nun wohl endg√ľltig Zeit ist, den von Investor K√ľhne im √úbermut herausposaunten Satz mal zu kassieren.

Das The Fontenay ist, schon weil das Fr√ľhst√ľck nicht herausragt, der Kaffee bloss passabel ist und der Hoteldirektor allzu sehr im Verborgenen agiert, mitnichten das beste Hotel der Bundesrepublik. Das Lakeside indes als eines der preiswertesten Gourmetrestaurants Deutschlands zu benennen, d√ľrfte keinen ernsthaften Widerspruch ausl√∂sen.

Das Lakeside befindet sich im Hotel The Fontenay in Hamburg. Die kleine Gourmetreise (f√ľnf G√§nge) kostet 142 Euro, das grosse Programm (sieben G√§nge) ist f√ľr 165 Euro zu haben.

Restaurant Lakeside
Hotel The Fontenay
Fontenay 10, 20354 Hamburg, Deutschland
+49 40 6056 6050
www.thefontenay.de

Cornelius Speinle
Der 32-j√§hrige Cornelius Speinle wurde in Neuhausen am Rheinfall geboren und absolvierte beides ‚Äď eine solide Ausbildung in der Schweiz (Theaterrestaurant in Schaffhausen) sowie eine aussergew√∂hnliche Fortbildung in Basel (Les Quatre Saisons) und im Ausland: im G√§stehaus Erfort in Deutschland, im Jaan par Andre in Singapur sowie im The Fat Duck des Molekularkochs Heston Blumenthal nahe London.

Hamburg ‚Äď die neue Gourmetmetropole
Drei Sterne k√∂nnen unter den deutschen Metropolen nur M√ľnchen und Hamburg bieten. The Table nennt sich das h√∂chstbewertete kleine Restaurant von Kevin Fehling in der Hafencity, ein paar Schritte von der Hamburger Elbphilharmonie entfernt. Die G√§ste sitzen hier am Tresen, die Pl√§tze sind auf Monate hinweg vergeben. Als Kandidat f√ľr den dritten Stern gilt seit einigen Jahren auch Christoph R√ľffer vom Haerlin im Vier Jahreszeiten ‚Äď nur ein paar 100 Meter vom The Fontenay entfernt.



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