Unginierte Swissness

Einige Jahre galt Gin als hippste Spirituose Europas. Weil der KrÀuterschnaps allerdings im Mainstream angekommen ist, wird es Zeit, sich aufs Wesentliche zu konzentrieren.
Text: Wolfgang Fassbender – Fotos: Tina Sturzenegger
Veröffentlicht: 08.05.2018 | Aus: Salz & Pfeffer 3/2018

Beim Gin geht es um KomplexitĂ€t, IntensitĂ€t und Nachhaltigkeit», sagt Christine Brugger, Gin-Macherin aus Friedrichshafen am Bodensee, Wahl-ZĂŒrcherin, Sensorikerin und Berufsperfektionistin. Eine Aussage, die vermutlich jeder Brenner dieser Welt unterschreiben wĂŒrde. Leider wohl auch der, dem es gar nicht um QualitĂ€t geht, sondern der in den vergangenen Jahren einfach mal angefangen hat, den schnellen Franken zu machen.

War ja auch allzu einfach, irgendwelchen Grundschnaps mit ein paar KrĂ€utern und GewĂŒrzen, den sogenannten Botanicals, zu mischen, alles nochmals zu destillieren und das Ergebnis in schicke Flaschen zu fĂŒllen. Anders als bei Kirschwasser und Malt Whisky braucht der gewiefte Marketingfuzzi fĂŒr einen coolen Gin weder HochstammbĂ€ume noch Geduld und alte FĂ€sser. Eigentlich genĂŒgen schon eine Geschichte, eine Verkaufsstrategie und ein paar gute Grafiker fĂŒrs Etikett. Notfalls erfinde man noch allerlei Brimborium, verarbeite TrĂŒffel in den Schnaps, fĂŒge Blattgold hinzu oder setze auf Farbe. Ob das alles wirklich zusammenpasst oder einfach nur penetrant schmeckt, interessiert ja doch nur wenige. Ein bisschen Tonic Water dazu, reichlich EiswĂŒrfel hinein und ein Thymianzweig on top – fertig ist der Mixdrink fĂŒr Millennials. Es soll Hotels geben, die so was sogar zum Burger empfehlen und damit nur beweisen, dass ihnen kein gutes Konzept einfĂ€llt.

Zum Thema Tonic spĂ€ter mehr. Erst mal zu denen, die sich Gedanken und Sorgen machen. Und dazu, wo man sich beraten lassen kann zu den guten und den albernen Gins. Christine Brugger am Bodensee, die ihren Organic Gin in zwei Varianten produziert: Ginn und Ginnie. Nur mit Botanicals aus kontrolliert biologischem Anbau. Ersterer eher harzig-wĂŒrzig mit Noten von Zitrus und Rosmarin. MĂ€nnlich sagen alle, die sich in Genderfragen klar positionieren. Der andere angeblich feminin, auf jeden Fall duftig, fein, elegant, mit Spuren von Jasmin und Engelwurz. Passt alles gut zusammen, ohne beliebig zu wirken. Hat einen langen Abgang, wĂŒrden Weinkenner ergĂ€nzen. Und hat ausserdem das, was die Verbraucher begeistert: den regionalen Touch.

Wer sich informieren will, was in der Schweiz und in der nĂ€heren Umgebung hergestellt wird, muss allerdings gar nicht Seen, Berge und TĂ€ler abklappern, sondern kann einfach in die 4 Tiere gehen, die Gin-Bar par excellence von ZĂŒrich – nein, der Schweiz. Andreas Kloke, der geschĂ€ftsfĂŒhrende Barkeeper, hat sage und schreibe 330 Gins gesammelt und weiss, dass man die Frage nach dem Trend zum Gin nicht eindeutig beantworten kann. Wer in die ZĂŒrcher Spezialdestination kommt, schwimmt ja eh nicht auf der Welle des Angesagten. Schweizer Produkte und hochwertige Waren laufen, im Unterschied zum internationalen Mainstream-Gin, gerade bombig.

Die Schweiz und der Wacholder
Hohen Wert hat auch der Schnaps aus GraubĂŒnden. Breil Pur nennt er sich und ist erst seit ein paar Jahren zu haben. «Mein GeschĂ€ftspartner Gustav Inglin und ich haben als Quereinsteiger in Zusammenarbeit mit dem englischen â€čGin-Papstâ€ș Dr. David Clutton drei traditionelle Gin-Produkte auf dem schweizerischen Markt lanciert», erlĂ€utert Co-Erfinder Beat Sidler. Vor vier Jahren erblickte der London Dry Gin unter der Marke Breil Pur das Licht der Bergwelt, seit November 2014 ist zudem der erste Sloe Gin der Schweiz zu haben.

Wer in diesem nur einen Fruchtlikör sĂ€he, lĂ€ge freilich falsch. Rein biologisch und auf der Basis von Alpenwacholder, Alpenrosen (aus Brigels, von Hand gepflĂŒckt!) und Schokoladenminze (aus dem Tessin) gemacht. Weil in der NĂ€he von Brigels handwerklich gebrannt, weil jede Flasche von Hand gefĂŒllt und einzeln nummeriert wird, rangieren die Preise deutlich ĂŒber den Tarifen, die Standard-Gin aus dem Supermarkt kostet. Ist den Leuten aber egal. Und wenn ein bisschen SĂŒsse im Gin zu schmecken ist, stört das ebenfalls niemanden.

Dass man die Frage nach dem Trend zum Gin nicht eindeutig beantworten kann, weiss er nur zu gut: Andreas Kloke, Geschäftsführer der Zürcher Bar 4 Tiere.

Der neuste Renner der Gin-Szene nennt sich nÀmlich Old Tom Gin, galt bis vor Kurzem noch als Auslaufmodell mit dem Charme von Nierentischen und Riz Casimir, ist jetzt aber trendy wie Pop-up-Restaurants. Seit 2016 ist der Old Tom in Beat Sidlers Unternehmen zu bekommen und auch anderswo ein Insidertipp. Bei Saverio Friedli zum Beispiel, in der seit 1883 existierenden Brennerei Studer in Escholzmatt, werden die Kunden mit vier Sorten Wacholderschnaps begeistert.

«Die VerkĂ€ufe entwickeln sich speziell beim Gin steil nach oben», freut sich Friedli und weist darauf hin, dass sein Highland Gin keine moderne Entwicklung sei, sondern nach einem Originalrezept von 1888 erzeugt werde. An seinem Old Tom Gin kann man zudem ablesen, dass die zarte Frucht handgepflĂŒckter Brombeeren durchaus mit herber Gin-WĂŒrze harmoniert. Und mit den geheimen WĂŒnschen all jener, die sich bislang nie trauten, öffentlich Schnaps mit einem Hauch von SĂŒsse zu vertilgen. Steht jedoch Gin auf dem Label, ist die Absolution inklusive.

Apéro oder Speisenbegleiter
Je mehr Schlehen, Brombeeren oder sĂŒffige SĂŒsse, desto besser klappt auch das Zusammenspiel mit dem Essen. Es sollte ja niemand auf die Idee kommen, dass Gin nur als ApĂ©ro tauge. Sloe Gin zum Dessert auf Basis von FrĂŒchten? Oder ein London Dry zum Fisch in Vermouth-Sauce? Sollte man ausprobieren. Und da wĂ€ren ja noch, als klitzekleines, feines, verschwiegenes Segment im gewaltigen Gin-Markt, die gereiften SchnĂ€pse, nach Vorbild der Whisky- und Rum-Produktion in FĂ€ssern veredelt. In Schottland gebe es einen, der fast 20 Jahre im Holz zugebracht habe, raunen einem bei der Recherche die Eingeweihten zu.

Einfacher zu bekommen und billiger ist da ein Colombian Aged Gin, in RumfĂ€ssern zur Geltung gebracht, oder eine RaritĂ€t aus Winterthur. Die Draft Brothers haben sich hier auf die etwas anderen BrĂ€nde spezialisiert, fĂŒllen Gin ab, der WacholderwĂŒrze mit einem Schuss Holzcharakter verbindet. Noch begehrter soll nur der hiesige Erdbeer-Gin sein, ein streng limitiertes Produkt auf Basis von Schweizer FrĂŒchten. Im FrĂŒhjahr wolle man, heisst es aus der Schnapsschmiede, wieder mit der Produktion beginnen. Und schon sieht man sie vor dem geistigen Auge, die ZĂŒrcher Hipster, die im kommenden Sommer unginiert am Erdbeerschnaps nippen.

Bleibt die Frage, wie man ihn denn nun am besten trinkt, den Gin. Mit Tonic Water kann man ihn tatsĂ€chlich zu einer erfrischenden Delikatesse aufmöbeln – vorausgesetzt, der Zusatz stammt nicht von den grossen, Langeweile produzierenden Limonadenherstellern. Wer industrielle Belanglosigkeit in seinen Gin kippt, wird in der Szene mit Missachtung bestraft. Fentimans oder Indi & Co. gelten dagegen als Tonic-Marken fĂŒr Kenner, nach dem in Deutschland erfundenen Doctor Polidori’s Dry Tonic Water lecken sich alle die Finger.

Wer in der Schweiz bleiben will, greift am besten zur Marke Gents. Deren Erfinder Hans Georg Hildebrandt empfiehlt das Gents Tonic zu allen Gins ausser zu den extrem floralen und rĂ€t bei Old Tom Gin gar zum Gents Extra Dry. An Christine Brugger dĂŒrfte allerdings keiner der Tonic-Hersteller Freude gewinnen. Denn die Sensorikerin trinkt erstklassige BrĂ€nde gern ohne alles. «Ich schĂ€tze hochwertigen Gin am liebsten pur», sagt die Brennerin vom Bodensee und verweist auf ĂŒbliche Sitten der Weinbranche. «Schliesslich geniesse ich einen grossen Burgunder ja auch nicht als Schorle.»

Gin oder wie?
Botanicals:
pflanzliche Aromastoffe
London Dry Gin: hochwertiger trockener Gin, muss nicht in England gebrannt werden
New Western Dry Gin: hier steht weniger der Wacholdergeschmack im Zentrum
Aged Gin: fassgereifter Gin, gilt als absolute RaritÀt
Sloe Gin: traditionelles Produkt aus Gin und Schlehen, niedrig im Alkohol
Old Tom Gin: mehr oder weniger gesĂŒsster Gin, lange Zeit aus der Mode, jetzt wieder in selbiger

Höchst empfehlenswerte Gins
Duftiger Mix mit herber SchlehenwĂŒrze und langem Nachhall: Breil Pur Sloe Gin
CHF 74.– bei Breil Pur, www.breilpur.ch
Ausnahme-Gin mit floraler Aromatik und einem Hauch von Weihnachten im Nachhall: Ginnie EUR 115 (0,5 l) bei Organic Distillery, www.organic-distillery.com
Überraschend harmonischer fassgereifter Gin mit feiner WacholderwĂŒrze: Wood’n Gin CHF 66.– (0,5 l) bei den Draft Brothers, www.draftbrothers.ch
Wacholder, etwas Zitrus und verfĂŒhrerische Brombeere: Studer’s Swiss Highland Old Tom Gin CHF 46.50 bei Studer & Co. AG, www.distillery.ch
Wacholder trifft Erdbeere: Ginuine Gin Strawberry CHF 49.– bei Lateltin AG, www.topofdrinks.ch
Komplexer Gin aus der Bourgogne mit Zitrusnoten, tiefgrĂŒndiger WĂŒrze und einer Spur Safran: Boudier Saffron Gin – CHF 36.90 bei Manor, www.manor.ch



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