Wohliger Schmerz

Die Augen trĂ€nen, der Gaumen brennt und doch werden GlĂŒckshormone ausgeschĂŒttet: Wer Essen feurig wĂŒrzt, beschert seinen GĂ€sten ein heisses Wechselbad der GefĂŒhle.
Text: Carole Gröflin – Fotos: Tina Sturzenegger
Veröffentlicht: 23.06.2020 | Aus: Salz & Pfeffer 3_4/2020

«Es braucht eine gute Balance zwischen SÀure und SchÀrfe.» 

Chili und Knoblauch hatten es sich ursprĂŒnglich gut eingerichtet: Mit Capsaicin respektive Allicin bauten sie chemische Verbindungen auf, die sie vor natĂŒrlichen Fressfeinden schĂŒtzen: Wer es wagt, in sie hineinzubeissen, wird sofort zurĂŒckgebissen – in Form von Schmerz. Denn die scharfen Anteile von Chili, Knoblauch und Co. reizen beim Verzehr die WĂ€rme- und Schmerzzellen der Schleimhaut. Und das tut beim ersten Mal höllisch weh. Dank dieser Abwehr sollte es fortan kein SĂ€ugetier mehr wagen, die FrĂŒchte zu verschlingen und so die Reproduktion der Pflanze zu stören.

Doch die Natur hatte die Rechnung ohne das perfide Wesen des Menschen gemacht. Dem gefiel die neue temporĂ€re GefĂŒhlsempfindung, und er wollte mehr davon. Weil das Gehirn ihm nĂ€mlich vorgaukelt, dass er starken Schmerz empfindet, schĂŒttet es Endorphine und Dopamine aus. Die körpereigenen Schmerzmittel verleihen dem Zweibeiner ein High, ein befriedigendes GlĂŒcksgefĂŒhl. Zudem wirken die scharfen GewĂŒrze als GeschmacksverstĂ€rker: Die gereizten Rezeptoren in den SchleimhĂ€uten werden besser durchblutet. Das wirkt sich bis auf die angrenzenden Geschmacksnerven aus. Diese sind nun empfĂ€nglicher fĂŒr die Geschmacksrichtungen sĂŒss, sauer, salzig, bitter und umami. Es gibt beim Essen also eine intensivere Wahrnehmung anderer Aromen.

Doch Vorsicht bei der Dosis: Die Empfindung von SchĂ€rfe ist individuell und muss trainiert werden. Die gereizten Nervenenden werden allmĂ€hlich desensibilisiert und gewöhnen sich an die SchĂ€rfe. Was beim Abschmecken fĂŒr einen geĂŒbten Chili-Fan langweilig anmutet, kann am Gaumen von AnfĂ€ngern gehörig brennen. Sandro Dubach von der Berner Catering- und Eventfirma Roh & Nobel kennt das Problem. «Ich liebe mein Essen schon fast bösartig scharf», erzĂ€hlt er lachend. Somit kann er sich beim WĂŒrzen nicht auf seinen Eindruck verlassen.

Um mit seinen Gerichten möglichst viele GĂ€ste glĂŒcklich zu machen, hĂ€lt sich Dubach an eine einfache Regel: «Es braucht eine gute Balance zwischen SĂ€ure und SchĂ€rfe.» Soll heissen: Wenn eine Speise genug sauer ist, liegt auch mehr SchĂ€rfe drin. So mariniert er ein Fischtatar sowohl mit Limettensaft als auch mit Chili. Gerne verwendet er als Gegengewicht zur SchĂ€rfe in Essig eingelegte FrĂŒchte. An ihren Events verpflegen Dubach und sein Team jeweils bis zu 500 Personen. Da ist es wichtig, die Toleranz möglichst aller GĂ€ste zu treffen. Daher versehen die Caterer etwa HĂ€ppchen erst kurz vor dem Servieren mit dem scharfen Topping: «Dann können wir gleich fragen, ob es etwas schĂ€rfer sein soll.» Sollte es doch mal etwas zu viel «fuego» sein, kann die Chili-Salsa nach dem Probieren selber weggenommen werden.

HĂ€ufig ist hierzulande jedoch zu beobachten, dass Essen auf dem Tisch vom Gast verschĂ€rft wird. Menschen munden Speisen schon lange besser, wenn sie mit einer gehörigen Portion SchĂ€rfe versehen sind. Bereits im ersten Jahrhundert nach Christus soll der römische Feinschmecker Apicius seine Speisen mit Pfeffer gewĂŒrzt haben. Dem Entdecker Christoph Kolumbus ist es zu verdanken, dass die ersten Paprikapflanzen von Mittel- und SĂŒdamerika den Weg nach Europa und spĂ€ter nach Asien fanden. Ingwer und Pfeffer waren dort lange Zeit die einzigen scharfen GewĂŒrze. Heute wĂ€re die indische oder die thailĂ€ndische KĂŒche ohne Chili nicht mehr vorstellbar. Indem scharfes Essen die Poren öffnet und das Schwitzen fördert, kĂŒhlt der Körper ab: ein idealer Effekt in tropischem Klima.

Scharfes Essen verzĂŒckt heute die Gaumen in allen Breitengraden. Der geniale Plan der Pflanzen, sich mittels SchĂ€rfe vor Feinden zu schĂŒtzen, ging so gesehen voll daneben. Und dennoch hat die Geschichte ein Happy End – wenn auch anders als beabsichtigt. Ihr wohliger Schmerz sichert den scharfen Pflanzen das Weiterleben auf lange Sicht – auf Balkonen, in GĂ€rten und in unseren Herzen.

Globale Gegenmittel
Falls eine Speise fĂŒr einen Gast doch mal zu scharf ist, helfen Milch oder Joghurt. Es kommt also nicht von ungefĂ€hr, dass in Indien gerne Lassi zum Essen getrunken wird. In China wird hingegen gedĂ€mpfter Reis gegessen, um die Hitze im Mund zu mildern. Vietnamesen und Marokkaner greifen zu warmem Tee. Und die Mexikaner? Die schwören auf das Wundermittel Bier. Man mĂŒsse nur genĂŒgend davon trinken, um den Brand zu löschen.



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