Biberzopf und Pain in Pigna

Auf den Bewertungsplattformen fĂŒr Schweizer Hotels wird rasch klar: Das gĂ€ngige FrĂŒhstĂŒcksangebot mit weltweit erhĂ€ltlichen, gĂŒnstigen Industrieprodukten enttĂ€uscht. Dabei ginge es ganz einfach anders.
Text: Dominik Flammer – Fotos: Tina Sturzenegger
Veröffentlicht: 13.06.2023 | Aus: Salz & Pfeffer 3/2023
Ostschweizer Biberzopf
Pain in Pigna

Dabei verschlief man die jĂŒngsten weltweiten Trends etwas.

In den vergangenen Jahren haben zahlreiche Hoteliers und Gastgeberinnen regionalen SpezialitĂ€ten auf ihren FrĂŒh­stĂŒcksbuffets mehr Platz eingerĂ€umt. Und doch fehlt noch immer vielen der Mut, auf das weltweit VerfĂŒgbare und in der internationalen Hotellerie Allgegen­wĂ€rtige zu verzichten. Auf Produkte also, die ebenso austauschbar wie beliebig sind. Warum aber werden den GĂ€sten gĂŒnstige Fertigwaren internationaler Marken wei­terhin aufgetischt und wieso spielt das regionale Angebot auf den FrĂŒhstĂŒcks­buffets eine weit geringere Rolle als in der Mittags­ oder Abendgastronomie? Das mangelnde VerstĂ€ndnis fĂŒr die regionalen Trends dĂŒrfte darauf zurĂŒckzufĂŒhren sein, dass die Schweiz eine der ersten ku­linarisch globalisierten Regionen der Welt war, insbesondere in der gehobenen Gas­tronomie. Die internationale Ausrichtung stand dabei im Zentrum. Nicht zuletzt, weil sich so die Kosten senken liessen.

Dabei verschlief man die jĂŒngsten welt­weiten Trends von der nordischen bis hin zur alpinen KĂŒche etwas. Erst in den letz­ten Jahren hat die Hotelbranche erkannt, dass sich das Verhalten der GĂ€ste sowie deren BedĂŒrfnisse in einem starken und anhaltenden Wandel befinden. In jenen Zeiten, als César Ritz die internationale Klientel in der aufstrebenden Schweizer Luxushotellerie bewirtete, residierte diese noch ĂŒber einen lĂ€ngeren Zeitraum in den Herbergen. Damals wollte man den GĂ€sten ein fĂŒr alle erkennbares internationales FrĂŒhstĂŒcksbuffet bieten – im Glauben, dass sie danach verlangten. Bis in die Acht­zigerjahre hinein war diese Annahme grösstenteils berechtigt. Dann aber kam der Wandel und brachte ein neues GĂ€ste­segment hervor, das nach SpezialitĂ€ten verlangt, die nur die bereiste Region zu bieten hat. Touristinnen und Touristen wollen heute den besuchten Landschaften auch kulinarisch nĂ€herkommen.

Um aufzuzeigen, wie sich diese WĂŒnsche mit den Möglichkeiten der Hotellerie ver­einbaren lassen, analysierten Studentinnen und Studenten der Hotelfachschule Thun (in Zusammenarbeit mit Hotelleriesuisse und unterstĂŒtzt vom Staatssekretariat fĂŒr Wirtschaft) die FrĂŒhstĂŒcksangebote von acht grossen Schweizer Hotelbetrieben. Lernende der Berufsschulen in St. Gallen und Neuenburg kreierten ausserdem neue FrĂŒhstĂŒcksrezepte. Mit dem zusĂ€tzlichen Support des Thurgauer BiobĂ€ckerei-Pio­niers Andreas Lehmann und des bekann­ten BĂŒndner Regionalkochs Hansjörg Ladurner aus der Lenzerheide entstanden zahlreiche FrĂŒhstĂŒcksgebĂ€cke und ­-ge­richte, die den Hotels als Inspiration die­nen können, um ihren GĂ€sten auch beim FrĂŒhstĂŒck unvergessliche Momente zu bescheren. Die Ideen sind im unlĂ€ngst er­schienenen BĂŒchlein «Die neuen Schwei­zer RegionalfrĂŒhstĂŒcke» zu finden.

FĂŒr Begeisterung am FrĂŒhstĂŒcksbuffet dĂŒrfte beispielsweise der Appenzeller Biberzopf sorgen – Ă€hnlich dem Russen­zopf, nur eben mit einer BiberfĂŒllung statt mit HaselnĂŒssen. Die Kreation haben zwei Lernende der Gastroformation in St. Gal­len entwickelt, nĂ€mlich der amtierende Koch-­Schweizer-­Meister Markus Schmid zusammen mit Noah ZĂŒst. In der West­schweiz steuerte das Trio der Lernenden Matt Dubois, Jeffray Graber und Olivier Calame eine Neuinterpretation des Frei­burger Chilbi-­Mahls bei. Statt der tradi­tionellen Cuchaule (einer Art Safran­brioche) kreierten sie Cuchaule-­Pancakes mit Safran, zu denen sie die traditionellen Poires­-à­-Botzi servieren, also eingelegte kleine Herbstbirnen.

Cuchaule-Pancakes
Baselbieter Dörrkirschenbrötchen mit einer Rauchsalzbutter

WĂ€hrend sich in den analysierten Hotels vereinzelt aussergewöhnliche FrĂŒhstĂŒcks­ ideen finden liessen, beispielsweise in Form eines Kinderbuffets oder einer wun­derbaren Himbeerbutter, von Tapas-­Àhn­lichen FrĂŒhstĂŒckshĂ€ppchen oder haus­gemachten BeerensĂ€ften, offenbarte sich insbesondere bei den GebĂ€cken viel brach­liegendes Potenzial. Deshalb konzipierten BiobĂ€ckermeister Lehmann und Koch Ladurner in diesem Bereich weitere Mus­terbeispiele. Vom Panettone mit Bergeller Rauchkastanien und geröstetem Mais­mehl (Farina bona) aus dem Onsernonetal, entwickelt und rezeptiert von Lehmann, dĂŒrfte auf dem FrĂŒhstĂŒcksbuffet kein Brösel ĂŒbrigbleiben. Ebenso von der Pain in Pigna – einem Brot, das Ladurner in Anlehnung an die Engadiner Ofenrösti Plain in Pigna aus Kartoffeln, Mais, Salsiz­stĂŒckchen und Rosinen kreiert hat.

Weiter zeigte die Hotelanalyse, dass bei den FrĂŒhstĂŒcksbroten noch einiges im Argen liegt. Zwar werben viele HĂ€user mit ihren lokalen BĂ€ckern, unterschlagen dabei aber, dass nur wenige von ihnen ihre FrĂŒhstĂŒcksbrötchen selber produzieren und die meisten stattdessen Teiglinge aus der Industrie aufbacken. Wie sich auch in diesem Bereich die Region mit ihren Eigenheiten und SpezialitĂ€ten ausspielen lĂ€sst, zeigen weitere Neukreationen, die im Rahmen der Kooperation entstanden: das Nillon-­Brötchen mit einem Anteil aus Walnussmehl aus dem Presskuchen bei der Herstellung des Walnussöls fĂŒr die Waadt, zum Beispiel, das Baselbieter Dörrkir­schenbrötchen mit einer Rauchsalzbutter, in der das Salz der Rheinsalinen zur Gel­tung kommt, oder das Sauerteigbrot aus der Luzerner Jazzkantine, das mit einem lokalen Felchen­-Rollmops serviert wird. Wie man mit regionalen Produkten auch die Verschwendung von Lebensmitteln verhindern kann, demonstriert seit Jahren der Walliser BĂ€cker Paul Mathieu mit seinen Traubenkernkreationen. Die Kerne der (Wein-)Trauben werden nach dem Pressen aus dem Trester gesiebt, zu einem Mehl verarbeitet und in diverse GebĂ€cke eingearbeitet, etwa in ein Traubenkern­brot oder einen ­-gipfel. Auch das sind Produkte, zu denen sich am FrĂŒhstĂŒcksbuffet Geschichten erzĂ€hlen lassen, die den GĂ€s­ten den Start in den Tag versĂŒssen und ihre Erinnerungen an den Aufenthalt in einer Region nachhaltig verstĂ€rken.

Die entwickelten regionalen SpezialitĂ€ten machen deutlich, dass sich die Profilierung mit eigenstĂ€ndigen Produkten lohnt: GĂ€s­te, denen unvergessliche Momente gebo­ten werden, sind die besten Botschafterin­nen und Botschafter fĂŒr jedes Hotel. Und die positive ErwĂ€hnung der FrĂŒhstĂŒcks­erfahrung gehört auf den digitalen Bewer­tungsplattformen heute zu den entschei­denden Faktoren, wenn es darum geht, ob sich Menschen fĂŒr dieses oder jenes Hotel entscheiden – und ob sie an einen Ort auch wieder zurĂŒckkehren.

50 Exemplare zu verschenken
«Die neuen Schweizer RegionalfrĂŒhstĂŒcke» von Dominik Flammer ist mit der UnterstĂŒtzung von Hotelleriesuisse entstan­den. 50 Exemplare des 60-­seitigen BĂŒchleins stehen den Leserin­nen und Lesern von Salz & Pfeffer zur VerfĂŒgung. Wer eines haben möchte, schreibt ein Mail an redaktion@salz­-pfeffer.ch. Die Einsendungen werden der Reihe nach berĂŒcksichtigt.



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