Cervelat prominent

Er ist kurz, dick, krumm – und ein echter Allrounder. Was aber macht einen guten Chlöpfer eigentlich aus? Eine Ode an des Schweizers liebste BrĂŒhwurst.
Text: Sarah Kohler – Fotos: «Cervelat – Die Schweizer Nationalwurst», AS Verlag
Veröffentlicht: 20.11.2016 | Aus: Salz & Pfeffer 3/2016

«Der Cervelat ist die verwurstete IdentitÀt des Schweizers.»

Beginnen wir mit der grössten Zahl: 160 Millionen. So viele Cervelats werden hierzulande jĂ€hrlich verkauft. Potzblitz! Das macht zirka 20 StĂŒck pro Einwohner, wobei die Statistik nichts darĂŒber aussagt, wer genau die WĂŒrste am Ende isst. Sicher ist: Der Cervelat ist des Schweizers Liebling: kein Volksfest ohne ihn, kein Schulreisli, keine Gartenparty. Wir schmeissen ihn auf den Grill oder spiessen ihn (an den Enden kreuzweise eingeschnitten) auf einen Stock, um ihn ĂŒbers Feuer zu halten. Wir vertilgen ihn roh mit Senf und Brot oder schnetzeln ihn in den Salat. Wir fĂŒllen ihn mit KĂ€se und umwickeln ihn mit Speck zum Arbeiter-Cordon-bleu oder kochen ihn in Tomatensauce zur helvetischen Gulaschvariante. Ja, der Cervelat, in Basel «Chlöpfer», in St. Gallen «Stumpen» genannt, ist die verwurstete IdentitĂ€t des Schweizers: Er ist Volkes Nahrung und Volkes Seele. Zu viel Pathos, meinen Sie? Wir ĂŒbertreiben? BlĂ€ttern Sie in «Cervelat – die Schweizer Nationalwurst» und Sie werden erkennen, wie viel im «BĂŒezerkotelett » tatsĂ€chlich steckt.

Stichwort Inhalt: 27 Prozent mageres Rindfleisch, 10 Prozent Schweinefleisch, 20 Prozent Wurstspeck, 15 Prozent Schwartenblock, 23 Prozent Eiswasser: So lauten die (nicht verbindlichen) Mengenangaben fĂŒr den Cervelat. Vorgeschrieben ist in der Lebensmittelverordnung indes, wie viel Muskelfleisch fĂŒr die heissgerĂ€ucherte BrĂŒhwurst in die Pelle muss: 30 Prozent. Generell gilt ein hoher Fleischanteil (ab 45 Prozent) als QualitĂ€tsmerkmal, genau wie die Bissfestigkeit oder die Verwendung von frischem (also nicht tiefgekĂŒhltem) Fleisch.

Das betont zum Beispiel Urs Keller von der Metzgerei Keller in ZĂŒrich-Wiedikon. Dem Traditionsbetrieb, der auch die Schweizer Gastronomie beliefert, eilt seit Generationen ein guter Ruf voraus. «Das Fleisch fĂŒr den Cervelat muss mager und frisch sein, das ist neben einer ausgewogenen GewĂŒrzrezeptur das Wichtigste», sagt er. Keller achtet darauf, tĂ€glich zu produzieren: «DafĂŒr muss der Absatz stimmen.» Der Metzger beklagt sich nicht; Wurstwaren lĂ€gen generell im Trend, sagt er, «wie noch nie» sogar. Das zeigt sich bei ihm im regen Interesse an Kursen zur Wurstherstellung. Beim effektiven Cervelat-Absatz registriert Keller seit einigen Jahren einen leichten RĂŒckgang. Seine ErklĂ€rung: Die Wurstvielfalt hat zugenommen. «Das wirkt sich aufs einzelne Produkt aus.» In Giswil, bei Peter von Moos vom gleichnamigen Metzgereibetrieb, klingt es etwas anders: «Mein Cervelat-Absatz ist seit Jahren konstant», sagt der Fleischfachmann, fĂŒr den «eine gute Wurst das AushĂ€ngeschild einer Metzgerei» ist. Von Moos fĂŒhrt den Obwaldner Betrieb seit 1981, in dritter Generation. Im Allgemeinen, sagt er, sei das Marktumfeld fĂŒr eine Metzgerei schwieriger geworden. «Aber meinen Cervelat, den kennt und will man.» Immerhin rĂ€umte genau der schon mehrfach Preise im In- und Ausland ab. Von Moos stellt seinen Cervelat bewusst nach Familienrezept in einem alten RĂ€ucherofen her. «Die Fertigung ist etwas komplizierter als in einer modernen, schnellen Anlage», sagt er, «aber das Aroma fĂ€llt dafĂŒr intensiver aus.»

Welche GewĂŒrze in seiner Rezeptur eine Rolle spielen, will der sympathische Metzger partout nicht verraten. «Manche Sachen soll man fĂŒr sich behalten», sagt er – und bleibt konsequent. Auch Kollege Keller aus ZĂŒrich lĂ€sst sich da nicht in die Karten blicken: «Die Ausgewogenheit muss stimmen», sagt er zum Thema Rezeptur, und dass er die WĂŒrze fĂŒr seinen Cervelat den modernen Gaumengewohnheiten anpasse. «Heute wird eher rezent gegessen, und wir halten den Salzgehalt möglichst tief.» Das kommt gut an: UnlĂ€ngst gewann auch der Cervelat aus Wiedikon die Goldmedaille. Konkretes zur Cervelat-WĂŒrze packt dann Josef Niedermann aus. Er amtet als Metzgermeister, Fachberater und Produktinnovator bei der Pacovis AG in Stetten, die in der Schweiz als Zulieferin fĂŒr GewĂŒrze, Hilfsstoffe und Komplettmischungen unter anderem fĂŒr die Fleischbranche marktfĂŒhrend ist. Zuallererst, sagt Niedermann, gehört in einen Cervelat Pfeffer. Dazu kommen Muskat, Zwiebel und Koriander, manchmal auch etwas Kardamom. Die einschlĂ€gige Literatur berichtet weiter von Knoblauch und Nelken. Entscheidend ist: «Sowohl in Metzgereien wie auch in der Industrie wird mit individuell abgestimmten Rezepturen gearbeitet.» Entsprechend produziert Pacovis an die 60 verschiedene Cervelat-Mischungen, von der blossen GewĂŒrzmischung bis zur Komplettvariante, die auch Zusatzstoffe wie Phosphate, Zucker und Umrötehilfen enthĂ€lt.

Spannend ist hier ein historischer Exkurs. Die Ă€lteste bekannte Anleitung fĂŒr «zerwĂčlawirstlach » stammt aus dem 16. Jahr- hundert und sieht fĂŒr die Wurstmasse neben Schweinefleisch, Speck und KĂ€se allerlei teure, exotische Zutaten (inklusive Safran zum FĂ€rben) vor. Auch der «Servella», wie er im ersten Schweizer Rezept im «Bernerischen Koch-BĂŒchlein » von 1749 beschrieben ist, basiert auf Schweinefleisch. Es war damals teurer als Fleisch vom Rind – und machte den Cervelat zur Festtagswurst. Zur Alltagswurst avancierte er vor rund 200 Jahren, als der Fleischwolf es ermöglichte, nicht nur ein feineres BrĂ€t herzustellen, sondern eben auch viel mehr davon.

Und heute? Als «Universalwurst» loben sie den Cervelat alle, die Metzger und Experten, und schwĂ€rmen von seiner Vielseitigkeit. Hier kommt schliesslich auch Beat Caduff vom ZĂŒrcher «Caduff ’s Wine Loft» ins Spiel. Der 15-Punkte-Koch steuerte zum Cervelat- Buch 25 Rezepte bei, in denen es um die Wurst geht. Was einen guten Cervelat ausmacht? «Da fĂŒhrt kein Weg an einer Metzgerei vorbei, in der mit Freude gewurstet wird», sagt er. Was zĂ€hlt, sind ein gutes Grundprodukt (namentlich frisches Fleisch), sauberes Arbeiten und eben Leidenschaft. Dann entsteht eine Wurst, deren Einsatzmöglichkeiten schier unbegrenzt sind: Caduff macht aus der gerĂ€ucherten BrĂŒhwurst eine JĂ€gersuppe, verwendet sie als Zutat fĂŒr eine Tessiner Polenta, brutzelt eine Cervelat- Rösti und kreiert sogar einen Brotaufstrich. Er kombiniert den Cervelat aber auch mit Spargeln, TrĂŒffeln und Morcheln. Sein Fazit: «Wo mit gerĂ€uchertem Speck gearbeitet wird, lĂ€sst sich auch der Cervelat verwenden – wenn auch das Aroma etwas weniger intensiv ausfĂ€llt.» Caduff sieht das Potenzial der BrĂŒhwurst in der Gastronomie nicht ausgeschöpft: «Auf der wĂ€hrschaften Schiene», sagt er, «kann man damit viel Tolles machen – und zwar ĂŒber den Wurst-KĂ€se-Salat hinaus.»

Metzgermeister Peter von Moos
Ob Risotto, Brotaufstrich oder Saltimbocca mit Spargel: 15-Punkte-Koch Beat Caduff hat überraschende Cervelat-Rezepte kreiert.

Hautsache
Es sah schlecht aus fĂŒr die Nationalwurst, als die Einfuhr von brasilianischen RinderdĂ€rmen zur BSE-PrĂ€vention 2007 verboten wurde. Nun drohte fĂŒr 2008 nĂ€mlich ein Engpass bei den WursthĂ€uten – also ausgerechnet fĂŒr jenes Jahr, in dem die Schweiz mit Österreich die Fussball-EM ausrichtete. Dazu muss man wissen, dass die KranzdĂ€rme der brasilianischen Zebu-Rinder fĂŒr den Cervelat nicht nur den passenden Durchmesser haben, sondern auch die optimale KrĂŒmmung. Sie sind zudem leicht von der kalten Wurst lös- sowie essbar. Was also nun? Die getesteten Alternativen ĂŒberzeugten kaum: zu gross, schlecht zu schĂ€len, ungeniessbar. Der Cervelat avancierte zum Politikum, eine Interpellation im StĂ€nderat forderte, den Importstopp aufzuheben, der Schweizerische Fleisch-Fachverband leitete eine Taskforce ... Am Ende stammten die DĂ€rme vorĂŒbergehend aus Uruguay, Argentinien und Paraguay, was zumindest vorerst ausreichte. 2012 wurde das BSE-Risiko von der EU herabgestuft, und der Bundesrat hob das Verbot auf. Heute liefert Brasilien wieder das Gros der Cervelat-HĂ€ute.

Hommage in Wort und Bild
JĂ€hrlich werden in der Schweiz 160 Millionen Cervelats produziert. Ein klarer Fall, dass die Wurst geehrt gehört. Genau das passiert im Buch «Cervelat – Die Schweizer Nationalwurst ». Das 176 Seiten starke Werk aus dem AS Verlag widmet sich dem Cervelat in allen Facetten, portrĂ€tiert Metzgermeister aus dem ganzen Land, erzĂ€hlt die (ĂŒberraschend lange) Geschichte des «BĂŒezerkoteletts», spĂŒrt der Cervelatprominenz nach und lĂ€sst Kunst betreiben. Nicht zuletzt prĂ€sentiert Spitzenkoch Beat Caduff seine 25 besten Cervelat-Rezepte. Mit ihm huldigt eine illustre Truppe aus allen Bereichen des Lebens der Schweizer Nationalwurst: unter anderem Grill-Ueli, Komiker Peach Weber, Madame Tricot, Ex-Miss-Schweiz Anita Burri und Slam-Poet Gabriel Vetter.

Neu hat der AS Verlag auch die Cervelat-Postkartenbox im Angebot: Sie vereint die 50 besten Motive aus dem Buch, 20 Cervelat-Rezepte von Beat Caduff inklusive.

Cervelat – Die Schweizer Nationalwurst
Herausgeber: Heinz von Arx, Rezepte: Beat Caduff, Fotos: Roth+Schmid, Texte: Peter Krebs, Verlag: www.as-verlag.ch, ISBN: 978-3-906055-38-1
Cervelat – Alubox
Inhalt: 50 Postkarten (inklusive 20 Rezeptkarten), ISBN: 978-3-906055-49-7



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