Der Fisch mit der Marke

Den Egli zu zĂŒchten, ist eine echte Herausforderung. Eine, die das Team der Valperca AG am Fuss des Lötschbergs dank warmem Bergwasser gemeistert hat. Diesen Sommer kam La Perche LoĂ«, wie der Schweizer Zuchtegli heisst, gar als Bratwurst auf den Grill.
Text: Melanie Keim – Fotos: Njazi Nivokazi / z. V. g.
Veröffentlicht: 01.10.2019 | Aus: Salz & Pfeffer 7/2019

«Wir mussten schlicht experimentieren.» 

«Das ist unser Berg, 
der Lötschberg», ruft David Morard in Richtung Tunneleingang, in dem gerade ein Schnellzug verschwindet. Wir stehen vor den Produktionshallen der Valperca AG im Walliser Ort Raron, der grössten Eglizucht der Schweiz. Dass der GeschĂ€ftsfĂŒhrer des Unternehmens bei der BegrĂŒssung nicht beim Fisch ansetzt, sondern beim nahen Lötschberg, hat seine Richtigkeit. Denn am Anfang des Erfolgs von La Perche LoĂ«, wie der Walliser Zuchtegli heisst, steht der 2007 eröffnete Lötschberg-Basistunnel.

Mit dessen Bau musste warmes Bergwasser an den Tunnelröhren vorbei nach draussen geleitet werden. Direkt in die Rhone beim sĂŒdlichen Ausgang in Raron konnte das Abwasser jedoch nicht fliessen. Mit 16 bis 19 Grad war es zu warm fĂŒr das Ökosystem. Die Gemeinde stand also vor einem Problem. Und die Valperca AG endlich vor einer Lösung. Morard, der 2005 zum Unternehmen stiess, erzĂ€hlt von einem gescheiterten Aquakultur-Versuch im offenen Wasser des Neuenburger Sees. «FĂŒr die Eglizucht waren die Bedingungen im See nicht geeignet», sagt er. FĂŒr die Zucht mĂŒsse man die WasserqualitĂ€t kontrollieren können. Mit dem in grossen Mengen verfĂŒgbaren Bergwasser wurde schliesslich eine Aufzucht im geschlossenen Kreislauf möglich. Und dank der Temperatur des Wassers erst noch mit minimer WĂ€rmezufuhr.

«Hier ist das ganze Jahr Sommer», sagt Morard spĂ€ter auf der Besuchergalerie der Aquakultur-Anlage. Im Dunkel unter uns schwimmen rund 1,5 Millionen Fische in 35 Becken, alle im 21 Grad warmen Wasser. Im Vergleich zu Fischen im natĂŒrlichen Kreislauf, die im Winter an Gewicht verlieren, wachsen die Raubfische hier rund dreimal so schnell. Im Gegensatz zum Dasein in natĂŒrlichen GewĂ€ssern fressen sie in der Zuchtanlage auch keine kleineren Artgenossen. Die Eglis werden nĂ€mlich laufend nach Grösse sortiert und auf neue Becken aufgeteilt, um Kannibalismus zu verhindern.

Das Sortieren der Fische ist nur eine von zahlreichen Herausforderungen der Zucht. Der vom Schweizerischen Fischerei-Verband zum Fisch des Jahres 2019 gekĂŒrte Egli braucht nicht nur beste WasserqualitĂ€t, Ruhe und Dunkelheit. Er ist auch anfĂ€llig fĂŒr Krankheiten von anderen Tieren, weshalb in Raron ausschliesslich Eglis gezĂŒchtet werden. Laut Morard spielt sich die heikelste Phase jedoch nicht hier ab, sondern in der Brutanlage in Chavornay im Kanton Waadt, in der das ganze Jahr ĂŒber Mai beziehungsweise Laichzeit simuliert wird. Wenn die Larven ihre Schwimmblase bilden und dafĂŒr an die WasseroberflĂ€che kommen, darf auf dieser zum Beispiel kein Ölfilm vom Fischfutter schwimmen. «Wir mussten schlicht experimentieren», sagt Morard ĂŒber die an einen Fön erinnernde technische Lösung, die sein Team entwickelte. Ausprobieren war die Devise fĂŒr den gesamten zwölfmonatigen Zuchtzyklus vom Rogen bis zum finalen Elektroschock. Denn zur Eglizucht gibt es kaum Literatur.

«Unser Zuchtegli hat eine andere Frische und Textur als Fangfisch», sagt Geschäftsführer David Morard.
Vieles musste in Raron einfach mal ausprobiert werden. Denn zur Eglizucht existiert kaum Literatur.

In der Schweiz werden gemĂ€ss dem Fischerei-Verband jĂ€hrlich rund 3500 Tonnen Egli konsumiert. Etwa einen Zehntel davon steuert die Zucht in Raron bei. Als Morard 2016 GeschĂ€ftsfĂŒhrer der Valperca AG wurde, waren die technischen Probleme weitgehend gemeistert. Trotzdem sah er fĂŒr den Egli, der zu 100 Prozent in der Schweiz produziert wird, keine Zukunft – solange dieser keinen Namen hatte. Der Hinweis auf die einheimische Herkunft reiche nicht aus, um die besondere QualitĂ€t zu verkaufen, dank welcher der Fisch auch zum Rohessen geeignet sei, sagt der Neuenburger. «Unser Zuchtegli hat eine andere Frische und Textur als Fangfisch, der nicht direkt auf Eis landet und je nach GewĂ€sser auch einmal einen sumpfigen Geschmack haben kann», erklĂ€rt er.  Mit der Marke La Perche LoĂ«, in welcher der Lötschberg anklingt, können nun die Aufzucht im Bergwasser und der kurze Weg vom Becken in die benachbarte Verarbeitung vermittelt werden.

Im letzten Jahr produzierte die Valperca AG 100 Tonnen Eglifilets, die roh oder gerĂ€uchert sowie als Tatar verkauft werden. Inzwischen ist der Fisch nicht nur im Detailhandel sowie ĂŒber den Onlineshop erhĂ€ltlich, auch Gastronominnen wie die amtierende Gault-Millau-Köchin des Jahres Marie Robert vom CafĂ© Suisse in Bex oder Vreni Giger, Gastgeberin im Sorell Hotel Rigiblick by Vreni Giger, arbeiten mit dem Walliser Fisch. «Ich war extrem ĂŒberrascht ĂŒber die QualitĂ€t des Zuchteglis», sagt Giger und schwĂ€rmt vom festen, schmackhaften Fleisch. In ZĂŒrich sei es schwierig, regelmĂ€ssig Frischfang zu bekommen. Deshalb steht La Perche LoĂ« im Rigiblick immer wieder auf der Karte. Auch den gerĂ€ucherten Egli, dem sie anfangs skeptisch gegenĂŒberstand, serviert sie gern, etwa auf einer Rösti mit Sauerrahm. WĂ€hrend Giger den Walliser Egli im Rahmen eines Events von La Perche LoĂ« auch schon als Ceviche im Randensaft prĂ€sentierte, kreierte Romain Paillereau (La Pinte des Mossettes, Val-de-Charmey) beispielsweise eine Foie-gras-Terrine mit Egli oder inszenierte Benjamin Luzuy (Le Chef, Genf) die Filets mit Pfifferlingen und weisser Schokolade. «FĂŒr uns ist es wichtig, dass man mit dem Egli weitergeht als Knusperli oder Ă  la meuniĂšre», sagt Morard. Und schreitet mit gutem Beispiel voran: Diesen Sommer lancierte das Unternehmen eine Fischbratwurst – mit Fleisch, das beim Filettieren ĂŒbrigbleibt.

La Perche Loë
Bodmereya, 3942 Aaron
027 935 80 80
www.lapercheloe.ch

 



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