Gemüse in der Hauptrolle

MilchsĂ€urebakterien und Pilze als kleine Helfer in der KĂŒche? Warum nicht. Bei der GemĂŒsefermentation werden diese Agenten des Zerfalls gezielt eingesetzt.
Text: Regula Lehmann – Fotos: Tina Sturzenegger
Veröffentlicht: 20.11.2016 | Aus: Salz & Pfeffer 8/2013

«Die meisten begreifen gar nicht, worum es dabei eigentlich geht.»

Beilage? Von wegen. GemĂŒse ist lĂ€ngst mehr als BeigemĂŒse. Es bietet dem Koch ungemein viel Raum fĂŒr KreativitĂ€t. Punkto Zubereitung, beispielsweise. Braten, Kochen, DĂ€mpfen und PĂŒrieren sind das Eine. Nun macht sich eine weitere Zubereitungsart bemerkbar, die besonders in Japan und Korea weit verbreitet und in den USA und Skandinavien populĂ€r ist: die Kunst der GemĂŒsefermentation.

Diese Methode des Haltbarmachens ist uralt, könnte man jetzt monieren. Das stimmt. Sowohl Bier, Schokolade als auch Sojasaucen werden in diesem Verfahren hergestellt. Das Fermentieren von GemĂŒse jedoch findet in der Schweiz nur bei wenigen KĂŒchenchefs und Entremetiers Beachtung. Schade, denn durch die kontrollierte Verrottung Sturzeneggerentstehen mitunter spannende SĂ€uren und Texturen. DafĂŒr sind Bakterien und Pilze verantwortlich – je nachdem, welche der zahlreichen Fermentationstechniken angewendet wird. Aber keine Sorge: Was nach Laborarbeit klingt, ist in RealitĂ€t kein Hexenwerk.

Kraut fĂŒr Seefahrer
So viel vorweg: Weltweit existieren diverse unterschiedliche Fermentationsverfahren, angefangen bei der japanischen Miso, die mit dem Koji-Schimmelpilz vergoren wird, ĂŒber den Essig, der durch EssigsĂ€urebakterien entsteht, bis hin zu Borschtsch, Kimchi und Sauerkraut, welche allesamt mit MilchsĂ€urebakterien fermentiert werden. In der Schweiz ist die MilchsĂ€uregĂ€rung die bekannteste Methode. Sauerkraut kennt schliesslich jeder. Bereits die Seefahrer schĂ€tzten das fermentierte Weisskraut als vitaminreiche, haltbare Nahrung auf hoher See. MilchsĂ€urebakterien, auch Laktobazillen genannt, bauen Zucker zu MilchsĂ€ure ab und spielen bei der Herstellung von Joghurt, KĂ€se oder Sauerteigen eine wichtige Rolle.

Als Faustregel gilt: Jedes GemĂŒse, das auch roh gut schmeckt, kann milchsauer vergoren werden. Das bestĂ€tigt auch Thomas Vilgis. Er ist Physiker am Max- Planck-Institut fĂŒr Polymerforschung und interessiert sich sowohl beruflich als auch privat fĂŒr diverse Kochmethoden und deren physikalische Prozesse. In seiner VersuchskĂŒche liess er unterschiedliche GemĂŒsesorten milchsauer vergĂ€ren und ist besonders von der entstandenen FlĂŒssigkeit angetan: «Der Saft weist eine schöne milde SĂ€ure auf, hat aber einen weit weniger beissenden Geschmack als Essig», sagt er. «Fermentationen sind ein molekulares Niedrigtemperatur-Garen», schreibt der Forscher in seinem aktuellen Bericht zur Fermentation im «Journal Culinaire». Anders gesagt: Zu lange fermentiertes GemĂŒse verliert zu viel an Biss, fast so als ob es verkocht wĂ€re.

NiederlÀndische GÀrtrilogie
Als Fachmann der Fermentation kann man den niederlĂ€ndischen mit drei Michelin-Sternen dotierten Koch Jonnie Boer bezeichnen. An der «Chef Alps 2013» in ZĂŒrich gewĂ€hrte er seinen Kollegen einen spannenden Einblick in seine FermentationskĂŒnste. Der KĂŒchenchef des Restaurants De Librije macht sich das kontrollierte Verrotten bereits seit vielen Jahren zu Nutze, um an neue, ausgewogene SĂ€uren fĂŒr seine Gerichte zu gelangen. «Essig, Zitrone und Cidre eignen sich in der KĂŒche hervorragend. Aber nach acht GĂ€ngen mit immer denselben SĂ€uren wird es langweilig», sagt der KĂŒchenchef.

Boer arbeitet mit drei unterschiedlichen Fermentationstechniken. Erstens mit einem Ferment, das aus Getreide und GemĂŒse besteht und aus dem er den Saft gewinnt, diesen destilliert und als Marinade und zum Abschmecken einsetzt. Zweitens hĂ€lt er sich zahlreiche Kombucha-Pilze – dazu spĂ€ter mehr. Und drittens setzt Boer auf die GĂ€rung mit MilchsĂ€urebakterien, notabene seine Lieblingsdisziplin.

Wie es sich fĂŒr einen Drei-Sterne-Koch gehört, ist seine Technik bis ins letzte Detail ausgefeilt. FĂŒr das MilchsĂ€ure- Ferment saftet er GemĂŒse, gibt nach Bedarf ein Bouquet mit etwas Zwiebeln dazu sowie eine kleingeschnittene Auster, welche den Zerfall beschleunigt. Nach nur drei Tagen liegt der pH-Wert bei drei, der erste GĂ€rprozess ist damit abgeschlossen. Im vergorenen Saft legt Boer GemĂŒse ein, vakuumiert es und lĂ€sst es wiederum zwei bis drei Wochen lang ruhen. «Da der pH-Wert stabil bleibt, könnte man das GemĂŒse auch ein Jahr darin einlegen, was allerdings schade wĂ€re, da die SĂ€ure die Eigenaromen des GemĂŒses ĂŒberdecken wĂŒrde. Bei einer Marinierzeit von rund zwei Wochen erhĂ€lt das GemĂŒse einen ausgewogenen Geschmack, bestehend aus SĂ€uren und Eigenaromen», sagt Boer.

Tobias Zihlmann und Nenad Mlinarevic
Kabeljau, gerösteter Lauch mit fermentiertem Knoblauch, Bittercress und Specktachi
Vergorene Gemüsesäfte und fermentierter Knoblauch von Tobias Zihlmann, Restaurant Focus, Park Hotel Vitznau

Fast wie ein Haustier
Und welche Fermentationstechnik wĂŒrde er denn einem Einsteiger empfehlen? «Am einfachsten ist die Arbeit mit Kombucha, da man dazu Rezepte im Internet findet», so Jonnie Boer. Mit seinem Kombucha-Pilz hat er die Schweizer KĂŒchenchefs an der «Chef Alps» verblĂŒfft, als er das wabbelige Ding in die Kamera hielt und erklĂ€rte, dass er in dessen fermentierten SĂ€ften nicht nur GemĂŒse, sondern auch Langusten einlegt. Damit erzielt er eine Ă€hnliche Textur, wie wenn er die Languste kurz kochen wĂŒrde. Diesen Effekt kennt man vom «sauren Hering».

Kombucha ist genaugenommen ein Schwamm. Und dieser will stĂ€ndig gehegt und gepflegt sein. Er besteht aus Hefepilzen, die Alkohol produzieren, und EssigsĂ€urebakterien, die den Alkohol zu einer milden SĂ€ure verstoffwechseln. Wer ein HĂ€ndchen fĂŒr den Pilz hat, kann ihn ĂŒber mehrere Jahre lang verwenden, ja sogar vermehren. In Jonnie Boers KĂŒche stehen drei 40-Liter-Kanister, im eigenen GewĂ€chshaus drei 200-Liter-Kanister. In jedem BehĂ€lter schwimmt ein Schwamm, den Boer regelmĂ€ssig mit einem eigens dafĂŒr gebrauten Sud fĂŒttert. Dazu mischt er vitalisiertes Wasser mit Glukose und gibt Verveine oder Lemongeranium bei. Im Februar zapft er jeweils Birken an, um aus deren Saft einen Nahrungssud fĂŒr seine SchwĂ€mme zu brauen. Die QualitĂ€t der Nahrung ist wichtig, und im Gegensatz zu herkömmlichen Kombuchas erhĂ€lt Boer deshalb einen klaren Kombucha-Saft. Die kleineren Pilze benötigen ĂŒbrigens zirka zwei bis drei Wochen, bis sie die Fermentation abgeschlossen haben. Danach werden die SchwĂ€mme entfernt, gewaschen und in einem neuen Sud angesetzt. Irgendwie erinnert dieses Hegen und Pflegen an ein Haustier. «Nein, so aufwĂ€ndig ist es nicht», sagt der KĂŒchenchef, «ich muss lediglich alle zwei bis drei Tage kontrollieren, ob der pH-Wert stimmt. Wenn nicht, könnte der Pilz sterben.»

Der KĂŒchenchef mag den ganzen Aufruhr rund um die Fermentation ĂŒberhaupt nicht. «Das Wort Fermentation ist ein Hype. Die meisten begreifen gar nicht, worum es dabei eigentlich geht.» Obschon Boer seit nunmehr 20 Jahren mit diversen Agenten der Verrottung zusammenarbeitet, verrĂ€t er seinen GĂ€sten nicht, dass er es tut.

Schweizer Experimente
Fermentiertes Stillschweigen also. Das herrscht mehrheitlich auch in den Schweizer KĂŒchen. Es bedurfte einiger Recherche, um helvetische VergĂ€rungskĂŒnstler aufzutreiben. Einer davon geht bei Stefan Wiesner im «Rössli Escholzmatt» seinem Handwerk nach. Sandro Camiolo ist Chef de Partie und experimentiert insbesondere mit Kefirbakterien, welche ebenfalls zu den MilchsĂ€urebazillen gehören. Auf der aktuellen Karte fĂŒhrt das «Rössli» den fermentierten Fenchel zwar auf, einen Hype daraus macht man jedoch auch hier nicht. «Vergorene Zutaten gehören zum MenĂŒ dazu. Ein milchsauer vergorenes GemĂŒse etwa oder eine Miso», erklĂ€rt Sandro Camiolo.

Stefan Wiesner und sein Team arbeiten seit zehn Jahren mit fermentierten Zutaten, diese Zubereitungsart ist fĂŒr sie ganz normal. Bereits 2003 stellte Stefan Wiesner in seinem Buch «Gold Holz Stein» (AT Verlag) ein Rezept fĂŒr Forelle Blau mit eingesĂ€uerten Karotten vor. Auf Seite 166 geht er denn auch nĂ€her auf die VergĂ€rung mit MilchsĂ€ure ein – lange bevor diese Kochtechnik bei seinen Kollegen populĂ€r wurde.

Am VierwaldstĂ€ttersee haben wir indes einen Entremetier aufgetrieben, der das Handwerk der Fermentation wĂ€hrend seinen Wanderjahren in Norwegen und Schweden erlernte: Tobias Zihlmann. Er ist Entremetier an der Seite von Nenad Mlinarevic im Restaurant Focus im Park Hotel Vitznau und hat sich unter anderem der Fermentation von GemĂŒsesĂ€ften sowie von rohem GemĂŒse verschrieben. Seine Fermente setzt er entweder mit Salz oder Molke an. Letztere Methode erachtet er als effektiver, da die GĂ€rung schneller vorankommt und es erst noch sicherer ist, dass sie gelingt. «Ich vergĂ€re sowohl Kohl, Sellerie, Lauch als auch Karotten sowie deren SĂ€fte», erklĂ€rt Zihlmann, «das Ergebnis ist besonders fĂŒr Vegetarier interessant, da ich damit eine angemessene und spannende Alternative zu Fleischsaucen bieten kann.» Als Essenz fĂŒr die Saucen verwendet der Entremetier den Saft, der beim VergĂ€ren entsteht. Ebenso verfĂ€hrt er bei der Herstellung seiner Vinaigretten, die mit mild-sĂ€uerlichen Noten ĂŒberzeugen.

Doch wie steht es mit der Fermentation des GemĂŒses? «Dazu verwende ich die SĂ€fte, die bei der ersten Fermentation entstanden sind, mariniere das GemĂŒse damit und lasse dem GĂ€rprozess weitere vier Wochen Zeit.» Besonders schöne Aromen konnte er bisher aus Karotten erzielen, die er im vorvergorenen Karottensaft fermentierte. «FĂŒr diese Zubereitungsmethode bedarf es besonders hochwertiger GemĂŒse, da die Aromen um ein Vielfaches intensiviert werden», so Zihlmann.

In den zahlreichen Fermentationstechniken steckt grosses Potenzial. Etwas erschwerend ist allerdings, dass nur wenig Literatur dazu vorhanden ist und dass die Experimente viel Zeit in Anspruch nehmen. Zudem will jeder Koch sicher sein, dass das Resultat einer mit Pilzen und Bakterien hergestellten Zutat nicht nur schmackhaft, sondern fĂŒr den Gast auch garantiert bekömmlich ist. Jonnie Boer liess seine drei Fermentationsverfahren deshalb auf die gesundheitliche Sicherheit von einem Institut prĂŒfen und bestĂ€tigen. In der Schweiz ĂŒbernimmt einen solchen Test beispielsweise das Institut fĂŒr Lebensmittel- und GetrĂ€nkeinnovation der ZĂŒrcher Hochschule fĂŒr Angewandte Wissenschaften. In diesem Sinne: fröhliches Experimentieren!

Fermentationen unterliegen komplexen, physikalischen Prozessen. Die aktuelle Ausgabe des «Journal Culinaire», des Magazins mit den neusten Forschungsergebnissen in Sachen Kulinaristik, beschÀftigt sich mit dem Thema Fermentation. Der Autor Thomas Vilgis, Physiker am Max-Planck-Institut, erklÀrt in seinem Artikel die Prozesse, die sich bei den diversen Fermentationsarten ereignen, und die Auswirkungen, die diese auf die molekulare Struktur haben.
www.journal-culinaire.de

Das Institut fĂŒr Lebensmittel- und GetrĂ€nkeinnovation prĂŒft Fermentationsprozesse und -produkte auf ihre Sicherheit und bietet diesbezĂŒglich auch Beratungen an.
www.lsfm.zhaw.ch

Der Kombucha-Pilz (auch Tee-Pilz genannt) stammt ursprĂŒnglich aus Korea. Der Legende nach soll ein koreanischer Arzt im vierten Jahrhundert den japanischen Kaiser mit dem Tee-Pilz-GetrĂ€nk von seinem Magenleiden geheilt haben. Kombucha muss stets gehegt und gepflegt werden. Einige Quellen besagen, er liebe gezuckerten Teesud. Jonnie Boer fĂŒttert ihn im FrĂŒhling mit frisch gezapftem Birkensaft, den er mit Glukose, Zucker und etwas Honig anreichert. Manchmal verwendet er auch GrĂŒntee und ergĂ€nzt den Sud mit weiteren GewĂŒrzen, etwa Vanille. Nach der FĂŒtterung ruht der Pilz an einem etwa 20 Grad warmen, dunklen Platz rund fĂŒnf bis 14 Tage. Ist die Fermentation abgeschlossen, wird die FlĂŒssigkeit entnommen. Sie eignet sich entweder als GetrĂ€nk, fĂŒr Saucen oder zum Marinieren von GemĂŒsen sowie MeeresfrĂŒchten. Streng genommen ist Kombucha kein Pilz, sondern eine Symbiose verschiedener Hefen und EssigsĂ€urebakterien. Bei der Fermentation entstehen denn auch Essig- und MilchsĂ€ure. Der fermentierte Sud schmeckt je nach Zutat leicht sĂŒss-sauer bis malzig.

MilchsĂ€urebakterien sind weit verbreitet. Sie besiedeln fast alles, was organisch ist, sowohl Menschenhaut als auch Milch und GemĂŒse. Damit sich die Bazillen schnell vermehren, muss der Koch einen optimalen NĂ€hrboden schaffen, indem er das GemĂŒse klein schneidet, zu Saft verarbeitet oder stichelt. Kurz, die Zellstrukturen mĂŒssen verletzt werden, damit das beigefĂŒgte Salz dem GemĂŒse das Wasser entzieht. Im sauberen GĂ€rtopf und unter sauerstofffreien Bedingungen wandeln die sogenannten Laktobazillen Zucker in MilchsĂ€ure um. DafĂŒr benötigen sie bei Zimmertemperatur rund vier Wochen. Die Zugabe von Kefir-Laktobakterien oder Austern beschleunigt den Prozess. Vorsicht: Bei unsauberer Arbeitsweise könnten giftige Schimmelpilze entstehen, deshalb muss die Fermentation gut ĂŒberwacht und bei Befall komplett entsorgt werden.



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