Kleines Korn ganz gross

Im Tessin gibts Sonne, Palmen und einen guten Merlot. Dass hier Reis angebaut wird, ist nicht neu – aber weitgehend unbekannt. Dabei wird dieser sogar von Italienern gekauft.
Text: Patricia Engelhorn – Fotos: Jürg Waldmeier
Veröffentlicht: 10.10.2017 | Aus: Salz & Pfeffer 7/2017

«Wir suchten eine Sorte, die möglichst schnell reift.» 
Goldgelb, dampfend und von schön cremiger Konsistenz – so kommt der Safranrisotto in Asconas eleganter Locanda Barbarossa auf den Tisch. «Wir haben jeden Tag mindestens zwei Risotto-Varianten auf der Karte», erklĂ€rt KĂŒchenchef Mattias Roock, «die GĂ€ste erwarten und bestellen das.» Derzeit biete er mal einen Pilz-, mal einen KrĂ€uter- oder einen Hummerrisotto an. Bei den Zutaten ist man hier so kreativ wie flexibel – mit einer Ausnahme: dem Reis. Verwendet wird ausschliesslich Loto, eine seltene und vergleichsweise kleinkörnige Sorte, die auf den Feldern um das Luxushotel Castello del Sole wĂ€chst, zu dem die Locanda Barbarossa gehört. Er habe sich anfangs an die kleinen Körner und die damit verbundene kĂŒrzere Kochzeit gewöhnen mĂŒssen, erzĂ€hlt Roock. Doch warum sollte er einen anderen Reis verwenden als den, der direkt vor seiner HaustĂŒr wĂ€chst?

Terreni alla Maggia ist ein landwirtschaftlicher Betrieb am Ortsrand von Ascona. Auf rund 150 Hektar wachsen Getreide, Weinreben, ApfelbÀume und Reis. Reis? Im Tessin? «Warum nicht?», fragt Fabio Del Pietro, der den Hof leitet. «Wir sind hier nur 120 Kilometer nördlich von den Reisfeldern in Novara.» Das stimmt, aber 100 Kilometer plus oder minus machen einen Unterschied. Terreni alla Maggia ist das nördlichste Reisfeld in Europa und insofern wohl auch das nördlichste der Welt.

Die Idee, rund 80 Hektar Land, auf dem seit der GrĂŒndung des Hofs um 1930 vor allem Polentamais und Hartweizen wuchsen, dem Reisanbau zu widmen, entstand 1997. Das Risiko war ĂŒberschaubar: Dass sich der Reis im Tessin gut verkaufen wĂŒrde, lag auf der Hand, denn Risotto spielt auf dem MenĂŒplan der Region eine wichtige Rolle. Die MĂ€hdrescher, die fĂŒr die Ernte nötig sind, standen ebenso zur VerfĂŒgung wie Öfen, um die Reiskörner zu trocknen, und Silos, um sie zu speichern. All das wird auch fĂŒr die Verarbeitung und Lagerung der anderen Getreide gebraucht.

Man schaute sich also diverse Reissorten an, liess sich von italienischen Saatgutfirmen beraten und wĂ€hlte die noch relativ junge Sorte Loto. «Wir befinden uns hier in einer voralpinen Klimalage und sind deshalb etwas knapp, was die Reifezeit betrifft», erklĂ€rt Markus Giger, der bei Terreni alla Maggia fĂŒr den Ackerbau zustĂ€ndig ist. «Wir suchten eine Sorte, die möglichst schnell reift.» Der bekannte Risottoreis Carnaroli etwa kam nicht in Frage, denn von der Saat bis zur Ernte braucht er 180 Tage WĂ€rme. Die kann das Tessin nicht bieten. Loto-Reiskörner sind dagegen in nur 150 Tagen erntereif. Das passt: GesĂ€t wird Ende April, geerntet Anfang Oktober, in den Monaten dazwischen darf man mit Sonne und anstĂ€ndigen Temperaturen rechnen. Zudem ist die Sorte robust, kaum anfĂ€llig fĂŒr Krankheiten und – das ist wichtig – gut geeignet fĂŒr den Risotto.

Das Saatgut kommt aus Vercelli im Piemont. Zwar könnte man den Rohreis vom Vorjahr verwenden, doch im Risotto-Land Italien gibt es Betriebe, die sich darauf spezialisiert haben, Saatgut zu produzieren und in bester QualitĂ€t zu liefern. Was dann im Tessin mit den Samen geschieht, unterscheidet sich allerdings wesentlich vom Reisanbau im Nachbarland. Dort werden die Felder regelmĂ€ssig geflutet, in Ascona wĂ€chst der Reis auf einem trockenen und dank der NĂ€he zum See und zum Maggia-Delta sehr fruchtbaren Boden. Â«Ăœberfluten funktioniert bei uns nicht», erklĂ€rt Giger, «erstens sind unsere Böden sandig, das Wasser versickert sofort. Zweitens sind die Felder nicht eben, was eine Voraussetzung fĂŒr gleichmĂ€ssig geflutete FlĂ€chen ist.»

Küchenchef Mattias Roock schöpft in der Locanda Barbarossa reistechnisch aus dem Vollen: Hummerrisotto
Küchenchef Mattias Roock schöpft in der Locanda Barbarossa reistechnisch aus dem Vollen: Risotto mit Pfifferlingen
Markus Giger ist bei Terreni alla Maggia für den Ackerbau zuständig.
Küchenchef Mattias Roock schöpft in der Locanda Barbarossa reistechnisch aus dem Vollen: Risotto dell'Orto mit Kräutern

Weltweit fluten 95 Prozent aller Reisproduzenten ihre Felder. Das ist bequemer, besonders bei grossen FlĂ€chen. Das Wasser wird in KanĂ€len gestaut, man kann Hunderte von Hektaren damit bewĂ€ssern. Allerdings ist der Wasserverbrauch gigantisch. «Trockenanbau ist ökologischer, und mit unseren Pflanzen funktioniert das gut», sagt Fabio Del Pietro, «wir bewĂ€ssern die Reisfelder natĂŒrlich auch, aber punktuell und nach Bedarf. Damit sparen wir 60 Prozent Wasser.» Der Tessiner Loto-Reis stand nur einmal durchgĂ€ngig im Wasser – und zwar, als vor ein paar Jahren der See ĂŒber die Ufer trat. Die Folgen waren verheerend. «Viel zu viel Wasser», erinnert sich Markus Giger, «die HĂ€lfte der Ernte ging kaputt.» Auch ĂŒbermĂ€ssiger Regen beziehungsweise das damit verbundene Fehlen von Sonne schadet. Im Jahr 2014 war der Sommer trĂŒb und nass, die Ernte schrumpfte in der Folge um 30 Prozent.

In einem guten Sommer wird bei Terreni alla Maggia mit einer Produktion von 400 bis 450 Tonnen Rohreis gerechnet, von denen allerdings ĂŒber 40 Prozent bei der Verarbeitung (beim SchĂ€len und Polieren) verloren gehen. Heuer darf man sich auf eine Rekordernte freuen. Wenn alles gut geht, werden es knapp sieben Tonnen Rohreis pro Hektar sein, also rund 500 Tonnen insgesamt. Zum Vergleich: In Norditalien stehen Betriebe mit bis zu 500 Hektar AnbauflĂ€che. Dazu kommt: Carnaroli- oder Vialone-Sorten bringen acht bis neun Tonnen Rohreis pro Hektar, also deutlich mehr, als im Tessin wĂ€chst.

«Wir sind eher klein; zu klein jedenfalls fĂŒr den Grosshandel. Wir brauchen Partner, die verstehen, dass der Reis manchmal zu Ende ist», sagt Fabio Del Pietro. Und die gibt es. Terreni alla Maggia arbeitet im Tessin mit Coop, Manor und Migros zusammen, aber nur im Tessin. FĂŒr die ganze Schweiz reichen die Mengen nicht. In ZĂŒrich gibt es den Riso Nostrano Ticinese bei Globus, ausgesuchte kleine Metzgereien und DelikatesslĂ€den bieten ihn in der Nord- und Westschweiz an. Auch die Gastronomie ist auf den Tessiner Risottoreis aufmerksam geworden. Feldpausch kauft ihn, in den ZĂŒrcher Hotels Storchen und Carlton wird damit gekocht oder im Hotel Belvedere in Locarno.

«Wir verarbeiten den Reis nach Bedarf und auf Anfrage», erklĂ€rt Del Pietro. Das bedeutet: Nach der Ernte wird der Rohreis bei zirka 45 Grad Celsius in einem Inox-Umluftofen bis zu 20 Stunden lang getrocknet und dann in Silos gelagert. Sobald im Verkauf die Reserven ausgehen, kommt eine Ladung Rohreis in den Entspelzer, eine archaisch aussehende Maschine, die mit Walzen und durch Reibung die Ă€usseren HĂ€utchen – Spelzen im Fachjargon – entfernt und den Rohreis in Halbrohreis verwandelt.

All dies passiert im Tessin, doch fĂŒr den nĂ€chsten Schritt geht der Reis auf Reisen. Entweder in den SĂŒden in die zur Migros gehörende Riseria Taverne bei Lugano oder in den Norden zur ReismĂŒhle Brunnen, die Coop gehört. Dort werden die Reiskörner geschliffen und verpackt, je nach Bestellung in Karton, Zellophan oder dekorative StoffsĂ€ckchen mit dem stilisierten Echsen-Logo von Terreni alla Maggia. So kommen sie in den Verkauf, unter anderem im Hofladen des Asconeser Landwirtschaftsbetriebs. Der Risottoreis kostet dort je nach Verpackung ab 5.40 Franken pro Kilo und ist ein beliebtes Souvenir bei Sonnenhof-GĂ€sten und Tessin-Urlaubern. Selbst Italiener nehmen ihn mit nach Hause – fĂŒr Markus Giger und sein Team ist das ein ganz besonderes Kompliment.

Terreni alla Maggia
Via Muraccio 105, 6612 Ascona
091 791 24 52
www.terreniallamaggia.ch

Die bekanntesten Risotto-Reissorten

Carnaroli:
Der wohl beliebteste Risottoreis wĂ€chst im Piemont um die StĂ€dte Biella und Vercelli. Seine Körner sind kompakt, gross und lang, sie gelten als besonders kochfest und als ideal fĂŒr einen Risotto, der al dente bleiben soll.

Vialone/Vialone Nano: Ein Mittelkornreis aus der Po-Ebene. Bekannt ist vor allem der Vialone Nano aus der Gegend um Verona. Sein kleines, leicht raues Korn nimmt beim Kochen fast das Dreifache an Volumen zu.

Arborio: Benannt nach der piemontesischen Stadt Arborio, in deren Umgebung seine Hauptanbaugebiete liegen. Der Reis hat milchig-weisse, besonders grosse, ovale Körner und einen hohen StÀrkeanteil, der den Risotto cremig werden lÀsst.

Baldo: Der Reis gilt als Geheimtipp fĂŒr einen gelungenen Risotto. Seine eher grossen und langen Körner bleiben beim Kochen kompakt und bissfest, geben aber auch viel StĂ€rke ab und sorgen fĂŒr eine sĂ€mige Konsistenz.

Sant’Andrea: Ein Feinkornreis aus der Gegend um Vercelli. Seine kurzen Körner werden beim Kochen weich und leicht klebrig, sie absorbieren sofort die Aromen der verwendeten Zutaten. Sant'Andrea gilt als eine Reissorte fĂŒr Könner.



Seite teilen

Bleiben Sie auf dem Laufenden – mit dem kostenlosen Newsletter aus der Salz & Pfeffer-Redaktion.

Salz & Pfeffer cigar gourmesse