Reis an der Reuss

Claudia und Michael RĂŒttimann Stohler bauen im Aargau seit Kurzem Risottoreis an. Dass zu ihren Abnehmern unter anderem der ZĂŒrcher Spitzenkoch Fabian Fuchs gehört, ist ein GlĂŒcksfall – fĂŒr beide Seiten.
Text: Dominik Flammer – Fotos: Jürg Waldmeier
Veröffentlicht: 29.08.2022 | Aus: Salz & Pfeffer 4/2022

«Diese Menge war jedoch verkauft, bevor wir sie geerntet hatten.»

Aare, Reuss und Limmat ermöglichen, was vor zehn Jahren noch undenkbar war. Auf temporĂ€r gefluteten FlĂ€chen bauen bereits sechs Aargauer Betriebe Reis an. Einer davon gehört Claudia und Michael RĂŒttimann Stohler in Jonen. FĂŒr Fabian Fuchs ein Grund, die beiden zu besuchen. Denn der ZĂŒrcher Spitzenkoch arbeitet in der Neuen Taverne fast ausschliesslich mit regionalen Produkten.

Mitten im Reisfeld steht ein Reiher, eine Stockentenmutter flĂŒchtet vom Rand des Feldes hinein ins Dickicht, ihre Jungen paddeln eifrig hinterher. Zwischen den Ähren schwirren unzĂ€hlige Libellenarten, Frösche quaken. Neben dem Feld steht stramm und hoch der Mais, den die RĂŒttimanns als Futter fĂŒr ihre MilchkĂŒhe anbauen. Dass sie sich parallel dazu auf den Reis eingelassen haben, ist reiner Zufall. Michael RĂŒttimann hörte ĂŒber verschiedene KanĂ€le davon. Doch erst die Euphorie seiner Frau und seines Umfelds ĂŒberzeugten ihn schliesslich restlos von dem Projekt. Und natĂŒrlich die unmittelbare NĂ€he der eigenen Felder zur Reuss. Denn schliesslich muss die 75 Aaren grosse FlĂ€che wöchentlich mit 200 Kubikmetern Wasser geflutet werden, damit die ReispflĂ€nzchen rund um die Uhr im Nassen stehen. Ins Feld gepumpt wird es aus der Reuss. Das hat im Gegensatz zum Trockenanbau zwei wesentliche Vorteile: Einerseits werden durch den permanenten Wasserstand beinahe sĂ€mtliche UnkrĂ€uter unterdrĂŒckt, anderseits dient das Wasser als Energiespender, sodass die Reispflanzen insbesondere in kĂŒhleren NĂ€chten milde Bedingungen vorfinden.

Entstanden ist ein kleines ökologisches Paradies. Der Anbau der Reissorte Loto, bekannt auch von den Feldern im Tessin, erfolgt ohne DĂŒngung und kommt ohne Pflanzenschutzmittel aus. Dem Projekt, das 2017 von Agroscope lanciert wurde, haben sich schweizweit inzwischen 13 Betriebe angeschlossen. Aus ökologischer Sicht ist es bereits ein Erfolg: Innert kurzer Zeit haben sich auf den neuen Reisfeldern stark gefĂ€hrdete Tier- und Pflanzenarten angesiedelt. Das Feld ist auch ein schöner Beweis dafĂŒr, dass es alternative Produktionsmöglichkeiten auf FeuchtackerflĂ€chen gibt.

Leicht war der Start auf dem Hof in Jonen nicht, die erste Ernte 2021 brachte gerade mal 800 Kilogramm Reis. «Diese Menge war jedoch verkauft, bevor wir sie geerntet hatten», sagt Michael RĂŒttimann schmunzelnd. Von den drei bis vier Tonnen, die er fĂŒr dieses Jahr erwartet, ist die HĂ€lfte bereits wieder reserviert. «Wir haben eine Reservationsplattform fĂŒr unsere Kundschaft eingerichtet, und die Liste wird von Tag zu Tag lĂ€nger.»
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Cassis-Milchreis von Fabian Fuchs, Neue Taverne, Zürich

Das Reisfeld der RĂŒttimanns liegt an der Radroute Bremgarten–Zug. Der bauernschlaue Produzent hat einen fĂŒr alle zugĂ€nglichen GrĂŒnstreifen gemĂ€ht und ein Plakat mit sĂ€mtlichen Angaben dazu, wie und wo man den Aargauer Reis bestellen kann, platziert. «Kaum ein Radfahrer oder eine SpaziergĂ€ngerin, der oder die hier nicht stehen bleibt», sagt RĂŒttimann. Abends schickten viele bereits ihre erste Reservation. Bereits in Planung ist ein BĂ€nkchen. Sozusagen als Einladung, sich das Reisfeld in aller Ruhe zu betrachten.

Zu den etwas Privilegierten, die schon einige Kilogramm Reis von RĂŒttimanns erhalten haben, gehört der ZĂŒrcher Spitzenkoch Fabian Fuchs, der sich in den vergangenen Jahren mit seinem radikal regionalen Ansatz im Equitable weit ĂŒber die Stadt hinaus einen Namen machte und seit diesem FrĂŒhjahr an der Spitze der Neuen Taverne steht, die von seinem WeggefĂ€hrten Nenad Mlinarevic und dessen Partner Valentin Diem betrieben wird. Vom Reis aus Jonen war er erst ĂŒberrascht: Da Claudia und Michael RĂŒttimann diesen aus Überzeugung sehr stark polieren, fielen die Körner im ersten Jahr relativ klein aus. Fuchs beschloss darum, das Aargauer Produkt in erster Linie in Form von Milchreis zuzubereiten. «Der Reis darf nur kurz kochen, dann wird er aber fantastisch», schwĂ€rmt er.

Das Feld der RĂŒttimanns 
sieht der KĂŒchenchef an einem heissen Julitag zum ersten Mal. Wie immer, wenn er mit Produzentinnen und Produzenten zusammenarbeitet, möchte er sehen, wo und wie die Lebensmittel entstehen, die er verarbeitet. Wenn der Reis dieses Jahr weiterhin so prĂ€chtig gedeiht, wird Fuchs ein dankbarer Abnehmer sein. «Das hĂ€ngt aber davon ab, ob ihr auch genug liefern könnt», so der Spitzenkoch zum Produzentenpaar, «denn einige 100 Kilogramm benötigen wir schon, auch wenn wir den Reis nicht immer auf der Karte haben werden.»

Die Menge wird Fabian Fuchs kriegen, wenn bis zur Ernte Mitte Oktober alles rundlĂ€uft. Denn fĂŒr RĂŒttimanns ist der ZĂŒrcher Koch ein GlĂŒcksfall. Als Botschafter fĂŒr ihren Reis steht er tĂ€glich in seinem Lokal. Und seine neuste Kreation – ein Cassis-Milchreis mit Beeren, einem Eis aus Cassisholz, prĂ€sentiert mit pulverisierten Cassis-BlĂ€ttern – dĂŒrfte bald zu seinen Signature Dishes gehören. Wenn die Ernte gut ausfĂ€llt, werden RĂŒttimanns nĂ€chstes Jahr die FlĂ€che deutlich vergrössern, damit sie der Nachfrage auch kĂŒnftig gerecht werden können. «Da es dieses Jahr schwierig war, ĂŒberhaupt Saatgut vom Loto-Reis zu erhalten, werden wir nĂ€chstes Jahr sicher auch ĂŒber weitere mögliche Sorten nachdenken», so RĂŒttimann.

Zum Entdecken und Einkaufen
Wer nicht schon zufĂ€llig auf dem Reuss-Radweg am Reisfeld der RĂŒttimanns vorbeigeradelt ist, kann sich auf deren Website informieren und ein PĂ€ckchen Aargauer Reis sichern. Und sollte die heurige Ernte nicht reichen, gibt es noch weitere Produzenten, die aus dem Aargau oder dem Schweizer Mittelland heimischen Reis liefern können – auch in BioqualitĂ€t.

Aargauer Reis
Mattenhof, Claudia und Michael RĂŒttimann Stohler, Mattenhof 3, 8916 Jonen, 079 569 50 40, mattenhof-jonen.ch

Aargauer Bio-Reis
Wildenau, Lukas und Natalie Neuhaus, Wildenau 2, 5608 Stetten, 079 487 92 54, wildenau.ch

Neuenburger Reis
Guillod SA, Léandre und Maxime Guillod, Route du Lac 91, 1787 Môtier, 079 671 32 26, rizduvully.ch



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