So lokal wie möglich

Gerste aus der Schweiz: ja, Malz aus der Schweiz: nein. Lange musste die Gerste fĂĽrs Darren exportiert und anschliessend als Malz wieder importiert werden. Mit Christoph Nyfeler beweist nun ein Unternehmer, dass die wichtige Bierzutat ganz hier veredelt werden kann.
Text: Carole Gröflin – Fotos: Njazi Nivokazi
Veröffentlicht: 05.04.2022 | Aus: Salz & Pfeffer 2/2022

«Wir müssen uns jetzt beweisen, und dann spricht die Qualität für sich.»

Wasser, Hopfen, Malz und Hefe: Rund 1300 Schweizer Brauereien verarbeiten aktuell diese vier Rohstoffe zu Bier. Insbesondere die erste Zutat schenkt ein: Der Grossteil im Bier ist klar Wasser und stammt aus der Schweiz. Wobei, da war doch mal was in Bezug auf Schweizer Wasser im Bier...? Genau: 2015 konnte die Bier-Lobby eine bundesrätliche Lockerung bei den Swissness-Regeln erwirken. Das Schweizerkreuz durfte auf dem Schweizer Bier bleiben, mit der Begründung, dass das darin enthaltene Wasser «wesensbestimmend» ist.

Während die Brauereien die Hefe als Reinkulturen heranziehen, importieren sie Hopfen und Malz mehrheitlich. Früher wurde in der Schweiz Braugerste zuhauf angebaut und auch vermälzt: Von 1801 bis 1923 bestand in Basel die Gesellschaft für Malzfabrikation. Da das Malz im Ausland günstiger bezogen werden konnte, wurde der Braugerstenanbau nach dem Zweiten Weltkrieg in der Schweiz allerdings aufgegeben.

Aufwendiges Unterfangen
Der Sache mit dem Preis ist sich auch Christoph Nyfeler bewusst: «Für eine Tonne deutsches Malz würde ich rund 200 Euro bezahlen», erzählt der Unternehmer. Für Schweizer Malz in gleicher Menge betrage der Preis 900 Franken. Und dennoch setzt Nyfeler genau darauf. Er steht neben einer seiner drei Zehn-Tonnen-Trommeln in der ersten Schweizer Mälzerei im aargauischen Möriken-Wildegg. Die Anlage, mit der sich jährlich rund eineinhalb Millionen Kilogramm Malz produzieren liessen, stammt von der berühmten Brauereimaschinenfabrik Kaspar Schulz in Bamberg.

In Möriken-Wildegg indes wird seit letztem Oktober Gerste zu Malz veredelt. Das Getreide wurde zuvor extern sortiert, gereinigt und geprüft. Danach ging die Reise mit dem Silolastwagen in die Mälzerei. Hier wird die Gerste nun für 24 Stunden in Wasser eingeweicht, wobei das Wasser zwei Mal erneuert wird. Anschliessend geht es für vier bis fünf Tage in die Keim-Darr-Trommel: Dort wird das Korn ausgelegt und regelmässig frisch belüftet. Eine übergrosse Velokette schmiegt sich aussen um die Trommel: Sie bewegt sich ab und zu und mischt auf diese Weise die Gerste im Innern. Früher wurde das Getreide ausgelegt und mit Rechen gekämmt. «Der Prozess dauert sechs bis sieben Tage», erklärt Nyfeler.

Meistens Ein-Mann-Betrieb
Die Produktionshalle ist eindrücklich, nicht nur wegen der pompösen Maschinen. Vor Ort arbeitet nur eine Person. Daniel Spellmeyer hat an der Universität Weihenstephan studiert, überwacht hier die Maschinen und führt die notwendigen menschlichen Handgriffe aus. An seinem Pult mit Monitoren sitzt er auf zwei Bierkisten, die als Bürostuhl fungieren. An der Wand wirbt ein Plakat: «Trinkt Schweizer Bier!» Für das Abfüllen des Malzes in die Big Bags mit 25, 500 oder 800 Kilogramm Fassungsvermögen bekommt Spellmeyer Unterstützung. Zudem muss die Reinigung der Trommeln von einem Sicherheitsdienst begleitet werden. Spellmeyer bereitet vor Ort auch Brennermalz für Destillerien sowie Backmalz für die Lebensmittelproduktion auf. «Wir streben eine Verteilung von zirka 30 Prozent im Lebensmittel- und 70 Prozent im Getränkebereich an», erläutert Nyfeler.

 

Unternehmer Christoph Nyfeler ist zufrieden mit dem ersten Betriebsjahr.
Mitarbeiter Daniel Spellmeyer stemmt den Grossteil der Produktion allein.

Für das Projekt einer Schweizer Mälzerei arbeitete der Unternehmer von Anfang an eng mit der Interessengemeinschaft Mittelland Malz zusammen. Der Verein besteht aus 320 Menschen aus der Land- und Brauwirtschaft. Diese bauen seit über zehn Jahren Braumalz an. Ihr Ziel ist es, die Produktion wie auch die Verarbeitung von Braugerste in der Region Mittelland nachhaltig aufzubauen, zu unterstützen und zu sichern. Das Wort «nachhaltig» ist Nyfeler besonders wichtig: «Wir haben eine Photovoltaikanlage auf dem Dach, arbeiten mit Erd- und Biogas, und die Wurzelkeime werden als Futtermittel gebraucht. Wir haben also null Prozent Abfall», sagt er. Zudem sei er bei einem Projekt für Abwärme im Gespräch.

Nyfeler ist sehr zufrieden mit dem ersten Betriebsjahr. «Wir hätten mehr Gerste anbauen lassen sollen», gesteht er. Bis im Sommer gibt er den Produzierenden jeweils an, welche Menge an Getreide gewünscht ist. Im nächsten Jahr bekommt er die Gerste schliesslich angeliefert. Ein Grossteil dessen, was Nyfeler in seinem Betrieb in Möriken-Wildegg vermälzt, wird im Kanton Aargau kultiviert. Andere Anbaugebiete liegen in den Kantonen Bern, Freiburg, Luzern, Basel-Landschaft und Zürich.

Genussmensch mit Drive
Auf die Frage, ob er persönlich denn auch ein grosser Bierfan sei, gibt er ausweichend Antwort: «Ich bin Unternehmer, der interessante Ideen verwirklichen will», sagt Nyfeler verschmitzt. Genau das be- wies er in der Vergangenheit bereits mit einer Schokoladenmanufaktur und einer Whisky-Destillerie. Er setze sich gerne für qualitativ hochwertige Produkte ein. Und ein solches sei sein Schweizer Malz nun hoffentlich auch: «Wir müssen uns jetzt beweisen, und dann spricht die Qualität für sich», zeigt sich Nyfeler überzeugt. Wenn die Brauereien im nächsten Jahr wiederkämen, habe er den Test bestanden. Derzeit nehmen ihm 65 Brauereien von seinem Malz ab, darunter beispielsweise Burgdorfer Bier, Müller Bräu oder Erusbacher & Paul.

Im Jahr 2022 wird Nyfelers Betrieb im Aargau voraussichtlich 400 bis 500 Tonnen Malz produzieren. «Damit können wir 0,6 Prozent des Schweizer Bedarfs abdecken», gibt er zufrieden zu Protokoll. Auf Volllast könne er gar zwei Prozent der einheimischen Nachfrage befriedigen. 6,5 Millionen Franken hat der Unternehmer ins Projekt investiert, ab dem Jahr 2024 soll die Mälzerei rentabel sein. Natürlich trage er das unternehmerische Risiko, auch habe er einige schlaflose Nächte gehabt. «Ich will mit dieser Mälzerei beweisen, was alles möglich ist», sagt Nyfeler. Und schiebt nach: «Etwa, dass die Wertschöpfung für Schweizer Bier tatsächlich in der Schweiz stattfinden kann.»



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