Von der Not zur Tugend

Hirse, Gerste, Weisskraut oder Randen sind nur einige Zutaten, mit denen W√ľrste im Alpenraum bis heute ¬ęgestreckt¬Ľ werden. Geschah dies einst aus Mangel an teurem Fleisch, stehen heute andere Aspekte im Zentrum.
Text: Dominik Flammer ‚Äď Fotos: Sylvan Müller, Dominik Flammer
Veröffentlicht: 23.02.2021 | Aus: Salz & Pfeffer 1/2021
Zwei Metzger sind es noch, die im Vallée de Joux die Frâche produzieren: Sie enthält nebst Schweinefleisch auch Schweineleber und gekochten Weisskohl oder KohlruŐąbe.

¬ęSeit einiger Zeit gibt es auch Neukreationen, die mit grossem Erfolg lanciert wurden.¬Ľ

Der Metzgergeselle schaut seinem Chef beim Wursten zu und meint schliesslich: ¬ęWenn das rauskommt, was da reinkommt, kommen Sie irgendwo rein, wo Sie nie mehr rauskommen.¬Ľ Dieser alte Witz erz√§hlt viel √ľber die Vorurteile gegen√ľber der Wurst. Das Bild, dass in diese nur mindere Fleischteile, Innereien oder Schlachtabf√§lle kommen, stimmt allerdings l√§ngst nicht mehr. Im Gegenteil: Hirnw√ľrste enthalten l√§ngst kein Ochsenhirn mehr, und selbst die Berner Zungenwurst sieht zum ersten Mal eine Zunge, wenn man in sie beisst.

W√§hrend das Wurstfleisch heute meist von ausgezeichneter Qualit√§t ist und die Metzger √ľberwiegend auf traditionelle Zutaten verzichten, haben sich fr√ľher oft verp√∂nte, weil mit allerlei fleischfremden Ingredienzen ¬ęgestreckte¬Ľ W√ľrste in j√ľngster Zeit zu wahren Spezialit√§ten entwickelt. In der Schweiz sind es insbesondere W√ľrste, die mit diversen Kohlsorten, Randen oder Kartoffeln veredelt werden, gelegentlich auch mit Brot oder D√∂rrfr√ľchten. J√ľngeren Datums sind W√ľrste, die Getreide oder gar K√§se enthalten.

Zu den √§ltesten nach wie vor bekannten W√ľrsten geh√∂rt die Vielzahl der Blut- und Leberw√ľrste, die heute wie einst bei den Hofschlachtungen frisch hergestellt werden. Da bei diesen Schlachtungen fr√ľher oft die ganze Familie, M√§gde, Knechte und Nachbarn dabei waren, reichten Blut und Leber allerdings meist nicht aus, um f√ľr alle G√§ste genug W√ľrste herzustellen. Also begann man, die Fleischmasse zu strecken. In Graub√ľnden etwa mit der Kartoffel. ¬ęPass nur auf, dass deine W√ľrste nicht austreiben¬Ľ, frotzelten die Nachbarn, wenn der Metzger mehr Kartoffeln in die Masse gab als √ľblich.

Einst hatten sie in der Schweiz Tradition, dann verschwanden sie ‚Äď und nun sind sie zurück: Die ersten der wiederangesiedelten Schwarzen Alpschweine werden 2021 geschlachtet, was insbesondere in der Wurstherstellung die Innovation ordentlich anschieben dürfte.

Das Strecken der W√ľrste geschah aber selten aus reiner Not. Denn bis zum Ende des 19. Jahrhunderts war Schweinefleisch teurer als Rindfleisch. W√ľrste galten als edle Speise, f√ľr die Kinder gab es davon allenfalls an Feiertagen einige Zipfel. Entsprechend wurden die Metzger und Hofschlachter immer kreativer, wenn es darum ging, erschwingliche W√ľrste her- zustellen. Und da Getreide oder Gem√ľse weit g√ľnstiger waren als Fleisch, lag es auf der Hand, die Zutaten zu vermischen. Zu den bekanntesten W√ľrsten dieser Art geh√∂ren sicher die Waadtl√§nder Saucisse aux choux oder die Saaser Randenwurst, weniger bekannt sind zum Beispiel die FraŐāche aus dem ValleŐĀe de Joux mit einem stattlichen Anteil Kohlr√ľbe, die Chantzet du Pays-d‚ÄôEnhaut, eine traditionelle kalt ger√§ucherte Blut-Kohl-Wurst, die aus den Waadtl√§nder Alpen stammt, oder die Appenzeller Vorderl√§nder Chruutworscht, die bis zu 30 Prozent gekochtes Weisskraut enth√§lt. Und dann w√§re da noch die Glarner Kalberwurst, √§hnlich der St. Galler Bratwurst, doch mit einem Anteil an Weissbrot im Br√§t.

Wie die Zuger Chriesi- oder die Baselbieter Bottenwurst (mit D√∂rrzwetschgen) gibt es seit einiger Zeit auch Neukreationen, die mit grossem Erfolg lanciert wurden. D√∂rrfr√ľchte, Wildkr√§uter und neue oder wiederentdeckte Gew√ľrze geh√∂ren zu den Zutaten, die innovative Metzger und Wurster heute verwenden, um sich vom Massenmarkt mit seinen industriell gefertigten Billigw√ľrsten zu unterscheiden. Allen voran hat der Z√ľrcher R√§u- cher- und Wurstprofi Patrick Marxer in- zwischen schon Dutzende neue W√ľrste kreiert, unter anderem solche mit K√§se des Toggenburger K√§sek√ľnstlers Willi Schmid. Vor allem aber setzt er auch auf Fleisch von heimischen Tierrassen, etwa in seiner B√ľndner Grauviehwurst mit Baumn√ľssen oder seiner EvoleŐÄner Wurst mit Raclettek√§se. Und dank der Wiederansiedlung der Schwarzen Alpschweine, von denen heuer die ersten Tiere geschlachtet werden, steht 2021 sicherlich ein weiterer Innovationsschub in der Kunst und der Vielfalt des Wurstens an.

Culinarium Alpinum: Kurs zum Thema
Unter dem Titel Die W√ľrste des Alpenraums findet am Culinarium Alpinum in Stans am 23. M√§rz ein Kurs unter der AŐągide von Patrick Marxer (Das Pure, Wetzikon) statt. Der R√§ucher- und Wurstprofi beleuchtet die Vielfalt der Wursttraditionen im Alpenraum, zu denen neben Brat- und Aufschnittw√ľrsten auch viele der klassischen Streckw√ľrste geh√∂ren. Die Technik des Streckens beherrscht auch Marxer, der die Anreicherung der Wurstmasse mit den verschiedensten Zutaten zu einer wahren und innovativen Wurstkunst entwickelt hat. Der Kurs dauert von neun bis 14 Uhr, die Kosten f√ľr die Teilnahme belaufen sich auf 240 Franken (inklusive Mittagessen und zwei Kilo W√ľrste f√ľr zu Hause). Weitere Infos (auch zu Rabatten und zur Anmeldung) gibts online.
culinarium-alpinum.com



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