Ein aufgehender Stern
Seit bald einem Jahr kocht Stefan Heilemann im Gourmetrestaurant des Zürcher Fünf-Sterne-Hotels Atlantis by Giardino. Dabei strebt der 34-Jährige nach Einfachheit – und scheut keine Schwierigkeit.
Die traditionelle Pressekonferenz sowie das anschliessende Essen beim frisch gekürten Koch des Jahres fiel dieses Jahr der Pandemie zum Opfer. Überhaupt ist es eine beachtliche Leistung, dass der Gault & Millau heuer trotz Lockdown sein Testprogramm (830 Restaurants, 90 Hotels und 150 Winzer) durchziehen konnte. Mit Stefan Heilemann kürt Chefredaktor Urs Heller einen Koch, der zweifellos zu den Besten des Landes gehört. Zwar musste der Deutsche im Frühling sein angestammtes Habitat im mittlerweile geschlossenen Hotel Atlantis by Giardino verlassen, wurde aber kurze Zeit nachher samt Brigade vom Zürcher Widder Hotel am Rennweg angeheuert. «Stefan Heilemann», so schreibt Heller, «ist schon seit Langem auf dem Radar, nun ist die Zeit reif für den ganz grossen Titel.» Die ganz grosse Wertung, nämlich den 19. Punkt, gewährt Heller ihm indes (noch) nicht, Heilemann erhält auch im Gault & Millau 2021 18 Punkte.
Keine Überraschung, zumindest in der Luzerner Kochszene, ist die Auszeichnung von Michèle Meier zur Köchin des Jahres. Im Restaurant Lucide im KKL kocht die Schülerin des dieses Jahr verstorbenen Nick Gygax seit Längerem gross auf. Neu gibts für sie 16 Punkte und viel Scheinwerferlicht. Die neuen Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz heissen Markus Arnold vom Restaurant Steinhalle in Bern (17 Punkte) sowie Sebastian Rösch vom Restaurant Mesa in Zürich. Während Arnold seinen 17. Punkt wieder holt, den er einst im Berner Restaurant Meridiano hielt, kocht sich Rösch zum ersten Mal, dafür mehr als verdient, in diese Liga. Der Bayer fühlt sich in der veganen Küche genauso wohl wie im (meisterhaften) Umgang mit Onglet und Eisbein. Weiterhin einen Abstecher wert ist das Restaurant Maison Wenger in Le Noirmont. Wengers Nachfolger Jérémy Desbraux ist der neue Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz und hält bereits 18 Punkte.
Entdeckungen des Jahres finden sich im Gault & Millau 2021 gleich vier. Da wäre Dominik Hartmann vom Restaurant Magdalena im schwyzerischen Rickenbach. Für seine «fordernde, aber moderne Küche» gibts 15 Punkte. Für viel Furore sorgt auch Zineb Hattab in ihrem Anfang Jahr eröffneten Restaurant Kle in Zürich. Für das vegane Konzept verteilte Gault&Millau der ehemaligen Küchenchefin von Daniela Soto-Innes quasi mit der Eröffnung 14 Punkte. Derweil freut sich Luca Bellanca vom Restaurant Meta in Lugano über 15 Punkte und den Titel Entdeckung des Jahres im Tessin. In der Westschweiz geht die Ehrung an Franck Pelux, der die Nachfolge von Edgard Bovier antritt – und zwar mit neu 16 Punkten im Gepäck.
Und sonst? Sommelière des Jahres wird die grandiose Lisa Bader vom The Restaurant im Zürcher Fünf-Sterne-Hotel The Dolder Grand. Der neue Patissier des Jahres, Christophe Loeffel, arbeitet in dem mit 18 Punkten dotierten Restaurant Le Pont de Brent von Küchenchef Stéphane Décotterd. Und Gastgeber des Jahres ist Sergio Bassi vom Restaurant Locanda Barbarossa (18 Punkte) im Hotel Castello del Sole in Ascona. Nach 15 Jahren in der 19-Punkte-Liga hat sich Didier de Courten von der Spitzengastronomie verabschiedet. Er konzentriert sich auf sein Bistrokonzept. Der Klub der Schweizer 19-Punkte-Chefs schrumpft damit auf sieben Mitglieder.
