Moderner Ansatz

Im ZĂŒrcher Elmira beschreitet ein junges Team neue Wege fĂŒr eine nachhaltige Gastronomie. Allen voran: KĂŒchenchef Vilson Krasnic. Der Mittdreissiger beweist dabei nicht nur handwerkliches Geschick, sondern auch eine ausgeprĂ€gte kreative Ader.
Text: Tobias Hüberli – Fotos: Samir Seghrouchni
Veröffentlicht: 03.10.2023 | Aus: Salz & Pfeffer 5/2023
Sakurabaisse

Tierische Produkte spielen im Elmira nur eine Nebenrolle.

Als Vilson Krasnic vor gut einem Jahr die KĂŒchenleitung des Restaurants Elmira in ZĂŒrich ĂŒbernahm, war das ein wegweisender Schritt fĂŒr seine Karriere. «FĂŒr das nachhaltige Fine-Dining-Konzept musste ich radikal umdenken und auch bereit sein, meine Art zu kochen anzupassen», so der 35-JĂ€hrige. Es sei bedeutend einfacher, mit Edelprodukten wie Hummer oder Foie gras eine SpitzenkĂŒche zu prĂ€stieren als mit Lauch und Radieschen. Auf der anderen Seite befeuerten solche EinschrĂ€nkungen die eigene KreativitĂ€t, sagt Krasnic. Im Elmira wird denn auch viel fermentiert, eingemacht, getĂŒftelt – und komponiert.

Zum Beispiel die Sakurabaisse, ein Gericht, das der klassischen Bouillabaisse nachempfunden ist. Anstelle von Fisch verwendet die Elmira-Brigade allerdings Sakura-Austernseitling, einen rötlichen Pilz, der im Öl gebacken eine fleischige Konsistenz vorweist sowie Aromen von Muscheln und Krustentieren entwickelt. Auch optisch erinnert das Gericht an den Meeresboden, den Krasnic mit Kartoffel-Fenchelsand und allerhand KrĂ€utern kunstvoll nachbaut.

Tierische Produkte spielen im Elmira nur eine Nebenrolle. Zwar können die GĂ€ste wĂ€hlen, ob sie das MenĂŒ auf rein pflanzlicher Basis wĂŒnschen oder nicht. Der Unterschied zwischen den beiden Varianten ist aber oft hauchdĂŒnn. So werden in der tierischen Version des Desserts La vie en rose lediglich drei Tupfer Crème fraîche verwendet. «80 Prozent unserer KĂŒche beruht auf einer veganen Basis, wo nötig, setzen wir dann ein StĂŒck Fleisch oder Fisch obendrauf.»

Zum klug durchdachten Konzept gehört auch, dass Foodwaste minimiert und die Arbeitsbelastung des Teams in ertrĂ€glichen Grenzen gehalten wird. Beides erreichen die Verantwortlichen, indem die GĂ€ste das FĂŒnf- oder Sieben-GĂ€nge-MenĂŒ inklusive alkoholischer und nichtalkoholischer Trinkbegleitung im Voraus bezahlen. «So können wir den Wareneinsatz genau kalkulieren, haben keine No-Shows und nicht zuletzt deshalb auch die Möglichkeit, den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern eine Vier-Tage-Woche zu bieten», erklĂ€rt Krasnic. Auch bei den GĂ€sten komme das gut an. «Es ist wie im Theater: Ist das Ticket mal bezahlt, kann man die Show einfach geniessen.»


Restaurant Elmira
Limmatstrasse 254 8005 ZĂŒrich
044 244 80 52
elmira.zuerich

 

Entenbrust, Maiscreme, Brombeere
La vie en rose

Sakurabaisse

 

Sakurabaisse
1 kg Sakura-Austernseitlinge | 1 Stk. Fenchel | 1 Stk. Karotte | 2 Schalotten | 100 g Stangensellerie | 1 EL TomatenpĂŒree | 150 ml trockener Weisswein | 100 ml Schweizer Pastis |
4 LorbeerblÀtter | 0,1 g Safran | 3 bis 4 Pfefferkörner, ganz |
2 EL Olivenöl | 2 EL Bio-Rapsöl | 3 Liter Wasser

Sakura-Austernseitling mit dem Messer grob zerkleinern. Restliches GemĂŒse auf Mirepoix-Grösse zuschneiden. In einem Topf Olivenöl und Bio-Rapsöl erhitzen. Die Sakura-Austernseitlinge dazugeben und stark anrösten. Restliches GemĂŒse hinzufĂŒgen und weiterrösten. TomatenpĂŒree dazugeben und ganz kurz mitrösten. Mit Weisswein und Pastis ablöschen. Kurz einkochen, bis die FlĂŒssigkeit fast verdampft ist. Safran, Pfefferkörner und LorbeerblĂ€tter beifĂŒgen, mit dem Wasser auffĂŒllen und fĂŒr zirka 90 Minuten sieden. Durch ein feines Drahtspitzsieb geben, Abtropfgut mit einer Kelle gut auspressen. Sakurabaisse auf einen Drittel der Menge einkochen. Mit Salz und vor dem Servieren mit einem Schuss Pastis abschmecken.

Tipp: Mit einem Schluck Rahm aufschÀumen. Damit wird die Sakurabaisse zu einer köstlichen Sakurabisque.

Fenchelsand

Gebackene Sakura-Austernseitlinge

Gepickeltes FenchelgrĂŒn

Bronzefenchel

Kapuzinerkresse

Algentuile

Fenchelbaguette

Salicorn

Olivenkraut

Sauce Rouille

Schwarzes Knoblauchöl

Entenbrust | Maiscreme | Brombeere

 

Appenzeller Entenbrust

Maiscreme

Marinierte Brombeere

Brombeergel

Randencandy
1 Rande | 10 g Bio-Rapsöl | 100 ml Randensaft | 2 Prisen Salz

Die ganze Rande mit Bio-Rapsöl und Salz in Alufolie wickeln und wie eine Folienkartoffel bei 180 °C fĂŒr zirka 45 Minuten weich garen. Die Rande schĂ€len und in zirka 5 mal 5 Zentimeter grosse WĂŒrfel schneiden. Die WĂŒrfel bei 60 °C ĂŒber mehrere Stunden im Dörrapparat oder Ofen dörren/trocknen. Den Randensaft in der Pfanne reduzieren. Die getrockneten RandenwĂŒrfel im Randensaft erwĂ€rmen (glasieren). Durch diesen Prozess saugen die RandenwĂŒrfel den Saft auf und bekommen die Konsistenz eines Candys.

Eingelegte Rande

Maiskeimlinge

Sauerklee

Entenjus

La vie en rose

 

RosenblĂŒten-Glace (vegan)
375 ml Sojamilch | 840 ml veganer Rahm (31 %) | 300 g Glukose | 120 g Zucker | 30 g Bio-RosenblĂŒtenblĂ€tter

Bio-RosenblĂŒtenblĂ€tter in eine Schale geben. Veganen Rahm aufkochen und ĂŒber die RosenblĂŒtenblĂ€tter giessen, eine Stunde ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren. Glukose, Zucker sowie Sojamilch aufkochen und mit dem abgeschmeckten veganen Rahm vermengen. Masse im Pacojet-Becher einfrieren. Eine Stunde vor dem Servieren pacossieren.

Rhabarbergel

Meringue-Schmetterlinge

Schmetterlingtuile mit Himbeeren

Rhabarbercrumble

Veganer Briochekuchen mit Himbeerglasur

Kornblumen

HolunderblĂŒten-Schaumkuss
80 g Aquafaba | 30 g Zucker | 200 g HolunderblĂŒtensirup | 10 g vegane Gelatine | 330 g veganer Rahm (31 %) | 1 Messerspitze Vanillemark

Aquafaba mit Zucker im RĂŒhrkessel schaumig schlagen. HolunderblĂŒtensirup mit veganer Gelatine aufkochen und in dĂŒnnem Faden in die aufgeschlagene Aquafaba-Zuckermasse einrĂŒhren. FĂŒr 5 Minuten weiterschlagen, bis die Masse noch schaumiger ist. Veganen Rahm mit Vanillemark aufschlagen und vorsichtig unter die Masse heben. In Silikonformen abfĂŒllen und schockfrieren.

Crème fraîche oder vegane Crème fraîche

Frische Himbeeren



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