Von Fleiss und Faulheit

Im Restaurant Grosser Alexander in Baden ist seit kurzem ein dynamisches Gastroduo am Werk. Teil davon ist KĂŒchenchef Niklas Schneider – ein kompetitiver Typ mit viel Talent und klaren Ansichten. Und einem sympathischen Hang zur Bequemlichkeit.
Text: Sarah Kohler – Fotos: Jürg Waldmeier
Veröffentlicht: 16.11.2021 | Aus: Salz & Pfeffer 6/2021
Cherrytomate, Flusskrebs, Buttermilch

«Wir definieren das Ziel und suchen dann den einfachsten Weg dahin.»

Der Slogan passt. «Make fine dining fun again», schreibt sich die Crew rund um Gastronom Samuel Hauser und KĂŒchenchef Niklas Schneider auf die Fahne. Und so ist es, im Restaurant Grosser Alexander, das Anfang Juni in der Badener Altstadt neu eröffnete: Soulfood mittags, gehobene KĂŒche abends, immer locker und lĂ€ssig. Mit sorgfĂ€ltig ausgewĂ€hlten Zutaten aus der Region, verantwortungs- und fantasievoll zubereitet von einem KĂŒchenchef, dem die Ambitionen anzusehen sind. Die Pinzette am Anschlag, sitzt jeder Handgriff. Und die Ruhe, mit dem der 26-JĂ€hrige ans Werk geht, ist vermutlich weniger seiner Besonnenheit geschuldet als vielmehr der vollen Konzentration.

Die Kochlehre machte Schneider im Löwen Dielsdorf, stand dann unter anderem im Chedi in Andermatt, in der Berner Steinhalle, im Atlantis by Giardino in ZĂŒrich und zuletzt in der Krone Regensberg am Herd. Wie sein dortiger Chef Ale Mordasini ist auch Schneider ein kompetitiver Typ – mit Erfolg. Um zwei Beispiele zu nennen: Im Swiss Culinary Cup 2020 trug er den Sieg nach Hause, und mit der Schweizer Kochnationalmannschaft belegte er in der WM 2018 in Luxemburg den vierten Rang. Er könne, sagt Schneider, seine Wettbewerbserfahrungen heute gut brauchen. Im Grossen Alexander steht er oft nur mit Souschef Daniel Streiff in der KĂŒche und trĂ€gt das Essen in der Regel sogar selbst zum Gast. «Da hilfts, dass ich organisieren kann.» Schneider geht, wenn auch lachend, sogar so weit, sich selbst als faulen Menschen zu bezeichnen. Effizient ist wohl der treffendere Begriff: «Wir definieren das Ziel und suchen dann den einfachsten Weg dahin.»

Wohlgemerkt: Schneider ist ein Perfektionist. Hohe AnsprĂŒche stellt er nicht nur an sich selbst, sondern auch an die Lebensmittel, die er verarbeitet. Entsprechend gehört die enge Kooperation mit Produzenten zum Konzept. Einer, der die KĂŒche mit allerlei GemĂŒse, aber auch Fleisch versorgt, ist David MĂŒller von Mini Farming. «Er ist fĂŒr uns nicht einfach ein Lieferant, sondern ein Partner», sagt Schneider. Von dieser Verbundenheit sollen die GĂ€ste im Grossen Alexander kĂŒnftig noch stĂ€rker profitieren – im Rahmen von Farm-to-table-Events zum Beispiel. «Wir wollen den Leuten zeigen, woher die Zutaten fĂŒr unsere MenĂŒs stammen und was es heisst, nachhaltig und biologisch zu produzieren und zu verarbeiten.»

Grosser Alexander
Untere Halde 2, 5400 Baden
056 664 00 00
bigalex.ch

Wildschwein, Heidelbeere, Spitzkabis, Apfel
Birne, Johannisbeere, Schokolade, Zopf

Cherrytomate, Flusskrebs, Buttermilch

 

Cherrytomate
500 g Bio-Cherrytomaten Sommer 2021, bunt | 500 g Olivenöl | 20 g Salz

Die Cherrytomaten mit einer feinen Nadel 6- bis 8-mal einstechen. Danach in ein Einmachglas geben und zwischen jede Schicht etwas Salz dazu geben. Anschliessend die Tomaten komplett mit Olivenöl bedecken. So sind sie im KĂŒhlschrank zirka 6 Monate haltbar.

Flusskrebs
20 Stk. Flusskrebse aus dem Katzensee | 100 g Butter | 50 g GeflĂŒgelfond | 1 l Sonnenblumenöl

Die Flusskrebse von jeglicher Schale befreien und sauber putzen. Die Schale und Köpfe in einem GN mit dem Sonnenblumenöl bei 180 °C fĂŒr 1 Stunde in den Ofen und anschliessend abpassieren. Die FlusskrebsschwĂ€nze kurz vor dem Servieren in einem Fond aus Butter, GeflĂŒgelfond und etwas Salz ziehen lassen, aber nicht mehr kochen.

Buttermilch
100 g GeflĂŒgelfond | 150 g Rahm | 250 g Buttermilch | 10 g Maizena | 15 g Wasser

GeflĂŒgelfond, Rahm und die Buttermilch zusammen aufkochen. Das Maizena mit dem Wasser anrĂŒhren und zu der kochenden FlĂŒssigkeit dazu geben. Zum Schluss abpassieren und abschmecken.

Wildschwein, Heidelbeere, Spitzkabis, Apfel

 

Wildschwein
4 Stk. WildschweinkopfbÀggli | 1 Stk. Zwiebel | 1 Stk. Karotte | 0,5 Stk. Sellerie | 1 l Rotwein | 0,5 l Rindsjus

Die BĂ€ggli auf beiden Seiten scharf anbraten und anschliessend das GemĂŒse rösten. Dann das Ganze mit dem Rotwein und der Jus ablöschen. Alles zusammen abgedeckt im Ofen bei 180 °C fĂŒr 1 Stunde und bei 120 °C fĂŒr 4 bis 5 weitere Stunden weich schmoren. Anschliessend die BĂ€ggli im Schmorsud abkĂŒhlen lassen und dann den Sud fĂŒr die Sauce einkochen.

Heidelbeere
Schmorsud | wilde Heidelbeeren, getrocknet | Apfelsaft

Den Schmorsud mit dem Apfelsaft aufkochen und die Heidelbeeren dazugeben.

Spitzkabis
1 Stk. Bio-Spitzkabis | 50 g Butter | 200 g GeflĂŒgelfond

Den Spitzkabis in Chiffonade schneiden und in Butter anbraten. Danach den GeflĂŒgelfond dazugeben, das Ganze im Ofen bei 180 °C ohne Deckel schmoren und dabei stĂ€ndig umrĂŒhren. Zum Schluss falls nötig die restliche FlĂŒssigkeit einreduzieren.

Apfel
2 Stk. Äpfel, Jazz | 100 g Weisswein | 20 g Zucker

Die Äpfel grob schneiden und mit dem Weisswein und dem Zucker weichkochen. Anschliessend alles fein mixen.

Birne, Johannisbeere, Schokolade, Zopf

 

Birne
2 Stk. Birne | 20 g Zucker

Die Birnen schĂ€len und in Form bringen. Dann mit dem Zucker vakuumieren und bei 96 °C fĂŒr 10 Minuten dĂ€mpfen. Anschliessend in etwas Butter anbraten und auf dem Holzkohlegrill grillieren.

Johannisbeere
250 g JohannisbeerenpĂŒree | 30 g Glukose | 100 g Zucker | 300 g Apfelsaft

Alles zusammen aufkochen und in einen Pacojet-Becher abfĂŒllen. Einfrieren und pacossieren.

Schokolade
100 g Milchschokolade | 120 g Rahm | 30 g Kondensmilch

Rahm und Kondensmilch aufkochen und ĂŒber die Schokolade giessen. Alles gut umrĂŒhren und kaltstellen.

Zopf
100 g Zopf | 100 g weisse Schokolade

Die weisse Schokolade im Ofen bei 140 °C karamellisieren und anschliessend mixen. Den Zopf in kleine WĂŒrfel schneiden und in etwas frischer Butter goldbraun rösten. Anschliessend alles zusammen mischen und im TiefkĂŒhler aufbewahren.



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