An der Grenze und darüber hinaus

Man nennt ihn den «Mozart der KĂŒche» und hĂ€lt ihn fĂŒr die grosse Nachwuchshoffnung Österreichs: Harald Irka kocht mit 26 auf 18 Punkten – und das quasi am Ende der Welt. Wir haben ihn dort besucht.
Text: Sarah Kohler – Fotos: Marion Luttenberg / z. V. g.
Veröffentlicht: 08.05.2018 | Aus: Salz & Pfeffer 3/2018
Blutzwetschke, Molke, Pfeffer, Estragon

«Die NÀhe zu den Produzenten hat man kaum irgendwo sonst so greifbar wie hier.»
Wer ins Restaurant Saziani Stub’n reist, fĂ€hrt von Graz her bald ĂŒber den einen oder anderen HĂŒgel und dann ĂŒber noch einen, immer tiefer hinein ins sĂŒdoststeirische Vulkanland, vorbei an schmucken Dörfern mit Kirchen und Kapellen und freiwilligen Feuerwehren. Das Ziel schliesslich liegt ziemlich ab vom Schuss, 13 Kilometer von der slowenischen und 25 von der ungarischen Grenze entfernt: Straden, rund 3600 Einwohner, vier Kirchen mit total drei TĂŒrmen, eine freiwillige Feuerwehr.

Das Saziani Stub’n indes findet der geneigte Besucher am Dorfausgang, am Fusse des namensgebenden Saziani-HĂŒgels, an dem in Reih und Glied Rebstöcke stehen. Insgesamt bewirtschaftet die Familie Neumeister in der Umgebung 30 Hektaren, verteilt auf kleine und kleinste WeingĂ€rten in Steillagen, mit unterschiedlichen Mikroklimas und Böden. HauptsĂ€chlich gedeiht darauf Sauvignon blanc, das AushĂ€ngeschild der Region. Der Weinbau in der SĂŒdoststeiermark ist anspruchsvoll, hat aber eine lange Tradition.

Industrie gibts in der Gegend praktisch keine, das Leben ist nach wie vor stark landwirtschaftlich geprĂ€gt, und bis vor 30 Jahren bremste der Eiserne Vorhang hier entscheidende Entwicklungen aus. «Wir hinken heute noch etwas hinterher», sagt Christoph Neumeister, der das Weingut mit Bruder Matthias fĂŒhrt, wĂ€hrend die Eltern Anna und Albert sich ums Restaurant und ums Boutiquehotel kĂŒmmern. «Aber es tut sich was. Die Jungen ziehen zwar immer noch in die Stadt, es kommt aber zunehmend ein Bewusstsein dafĂŒr auf, dass man auch in der Landwirtschaft auf einen grĂŒnen Zweig kommen kann.» Wein aus der SĂŒdoststeiermark mag in der Welt eine Nebenrolle spielen, fĂŒr die Region selbst ist er eine tragende SĂ€ule.

Bestes Beispiel dafĂŒr ist die Familie Neumeister, die in Straden fest verwurzelt ist. Sie macht sich fĂŒr die Berufskollegen der Region stark und fördert (nicht nur eigene) Nachwuchstalente. Christoph Neumeister amtet als Obmann des Winzervereins Vulkanland Steiermark: Man zieht an einem Strang, lĂ€sst Experten aus aller Welt einfliegen, um Wissen und Know-how auszubauen und das Handwerk zu festigen. «Wenn mir schon die Zeit fĂŒr die freiwillige Feuerwehr fehlt», sagt der Weinbauer, «engagiere ich mich immerhin so fĂŒr die Region.»

Der Einsatz fĂŒr die SĂŒdoststeiermark ist auf dem Weingut Neumeister seit Generationen verankert und zieht sich als sinnstiftende Philosophie durch – bis in die KĂŒche des Saziani Stub’n. Sie ist das Reich von Harald Irka; 26 Jahre jung, schmĂ€chtig, eher von der stillen Sorte, aber mit klaren Vorstellungen im Kopf und unsagbar viel Talent gesegnet. Nicht umsonst nennt man den jungen Mann in Österreich auch den «Mozart der KĂŒche»: Irka gilt als die nationale Nachwuchshoffnung schlechthin und wurde von Gault & Millau bereits mit 18 Punkten und drei Hauben bedacht, wĂ€hrend er Michelin durch die Lappen geht, weil dieser in Österreich nichts wertet, was ausserhalb von Wien oder Salzburg liegt.

Dass der gebĂŒrtige Linzer Irka nicht da landete, sondern eben in Straden strandete, ist Zufall. «Vielleicht wĂ€re ich gar nicht hergekommen, wenn ich gewusst hĂ€tte, worauf ich mich da einlasse», sagt er und lacht. Aber die Neumeisters reagierten nun mal als Erste auf seine Bewerbung, die er nach Abschluss der Hotelfachschule 2009 verschickte. Seit FrĂŒhjahr 2010 lebt Irka darum quasi am Ende der Welt; in einer Gegend, die er mit den Jahren lieben lernte. «Mittlerweile», sagt er, «schĂ€tze ich die Ruhe sehr. Und kochtechnisch mag ich die NĂ€he zu den Produzenten; die hat man kaum irgendwo sonst so greifbar wie hier.»

Wie die Neumeisters setzt sich auch Irka nicht nur in der Theorie fĂŒr die Region ein. Mit fĂŒnf renommierten Kollegen grĂŒndete er die Köchevereinigung 47°. Deren erklĂ€rtes Ziel ist es, «der Steiermark etwas zurĂŒckzugeben» – und zwar gemeinsam. Die Köche betreiben Standortmarketing, wollen den Ruf der Heimat mit ihrer Arbeit auch im Ausland stĂ€rken. «DafĂŒr spannen wir zusammen, empfehlen und helfen uns gegenseitig, tauschen uns aus», sagt Irka. «Und wir fördern die Produzenten, um die QualitĂ€t zu bekommen, die wir uns wĂŒnschen.» So koordinieren die 47°-Köche zum Beispiel ihre Abnahmemengen – oder geben den Herstellern im Rahmen von Events eine BĂŒhne.

Sechs Köche, eine Vision (von links): Tom Riederer, Luis Thaller, Harald Irka, Manuel Liepert, Norbert Thaller und Gerhard Fuchs bilden die Vereinigung 47° und widmen sich dem Wesen der «Rare Styrian Cuisine».
Das Huhn, sein Futter und sein Ei: Harald Irkas Signature Dish mit Getreide, pochiertem Ei und flüssiger «knuspriger» Hühnerhaut

Wie bei unserem Besuch im Saziani Stub’n. Zu Gast in Harald Irkas KĂŒche ist an diesem Abend 47°-Kollege Gerhard Fuchs, der selbst vier Jahre lang fĂŒr die Familie Neumeister arbeitete und heute in Ehrenhausen das Wirtshaus Die Weinbank fĂŒhrt. Vor Ort sind zudem Produzenten, deren Erzeugnisse im sechsgĂ€ngigen Dinner eine Rolle spielen.

Da ist etwa Josef Zotter, der steirische «Schokoladenimperator», dessen Produkte man auch in der Schweiz kennt. Oder Norbert Hackl, der mit der Bergschecke die Ă€lteste Rinderrasse des Landes heranzieht. Am Gastkochabend bringt Gerhard Fuchs diese auf den Teller: als Marknockerln und gebeizte Schulter in der FrĂŒhlingskrĂ€utergazpacho mit Buttermilch und Salzzitrone. Und spĂ€ter als Zweierlei mit Stöcklkraut und KrĂ€uterdampfnudeln.

Irka komplettiert die Arbeit des klassischer ausgerichteten Kollegen mit Gerichten, die fĂŒr Kontrast und Harmonie zugleich sorgen. Dabei zeigt der jĂŒngste Drei-Hauben-Koch der Welt deutlich, worin sein Talent liegt: Irka ist ein Perfektionist, der mutig auf Reduktion und pure GeschmĂ€cker setzt und ĂŒber einen unbeirrbaren Instinkt verfĂŒgt, wenns darum geht, auch scheinbar verquere Kombinationen in Einklang zu bringen. Bei aller KomplexitĂ€t wirken seine Gerichte leichtfĂŒssig, frisch und frech.

Bei unserem Besuch vermĂ€hlt der junge Koch GoldrĂŒben mit Dickmilch (geronnener saurer Milch) und Röhrlsalat (Löwenzahn). Letzterer wird in der Gegend traditionell aufgetischt und sorgt mit ausgeprĂ€gten Bitternoten fĂŒr ordentlich Spannung am Gaumen. Überraschend ist auch: Ingwer, Physalis und Erdnuss, die Irka in der Kreation unterbringt, stammen alle aus der Steiermark.

Das ist fĂŒr den jungen Koch, der sich selbst keinen fix definierten Stil attestiert, allerdings kein zwingendes Kriterium. «Mein Schwerpunkt liegt auf österreichischen Produkten», sagt Irka. «Aber ich setze die Grenzen nicht so eng wie auch schon.» Im Saziani Stub’n kommen auch mal ein Wolfsbarsch oder Muscheln aus dem Mittelmeer (notabene bloss drei Autostunden entfernt) auf den Teller, GewĂŒrze aus aller Welt oder ZitrusfrĂŒchte.

«FĂŒr mich sind es EinflĂŒsse aus der ganzen Welt, die die österreichische KĂŒche prĂ€gen, aus den Nachbarstaaten, aus den ehemaligen KronlĂ€ndern», erklĂ€rt Irka. «Ich nehme drum auch mal GewĂŒrze aus dem arabischen Raum, die eh bei uns wachsen, aber einen exotischen Geschmack mitbringen. So entstehen österreichische Gerichte, die tief bei uns in der Region verwurzelt und dennoch weltoffen sind.»

Irkas Haltung passt zur Vision der Neumeisters, die – weitab vom Schuss – beharrlich den Weg in die weite Welt hinaus verfolgen. Immerhin erreichten sie mit der Entscheidung, das Weingut mit Gourmetlokal und GĂ€steappartements zu ergĂ€nzen, dass die Welt heute nach Straden reist: Am Fusse des Saziani-HĂŒgels findet eine gut betuchte Klientel aus Wien und Salzburg, immer öfter aber auch aus der Schweiz und aus Deutschland, eine bekömmliche Mischung aus Ruhe und Frieden, gutem Essen und gutem Wein.

Auf deren Zusammenspiel liegt im Saziani Stub’n selbstredend ein Fokus – den Irka allerdings erst entwickeln musste. «Als ich hier ankam, trank ich eigentlich nur Bier.» Also kostete sich der KĂŒchenchef in den letzten Jahren fleissig durchs Angebot: nicht nur aus dem eigenen Haus, sondern aus der ganzen Region – und ĂŒber deren Grenzen hinaus. «Ich muss ja bei der Weinbegleitung mitreden», sagt Irka dazu, «schliesslich kennt keiner meine Gerichte so gut wie ich selbst.»

Zu Besuch in Straden
Straden liegt im DreilĂ€ndereck Österreich-Ungarn-Slowenien. Von der Schweiz aus erreicht man das schmucke Dorf im Vulkanland Steiermark mit dem Auto theoretisch in einer Tagesreise, praktisch dĂŒrfte es allerdings weitaus entspannter sein, die Fahrt auf zwei Tage zu verteilen. Deutlich schneller am Ziel ist, wer von ZĂŒrich nach Graz fliegt (die Reisezeit betrĂ€gt etwas mehr als eine Stunde). Von der steirischen Landeshauptstadt aus ist Straden dann noch eine weitere Autostunde entfernt.

Zum Weingut Neumeister gehört das mit 18 Gault-Millau-Punkten und drei Hauben dotierte Gourmetlokal Saziani Stub’n. Es ist von MĂ€rz bis Dezember geöffnet (von Dienstag bis Samstag jeweils abends, am Samstag zusĂ€tzlich ĂŒber Mittag). Besonders bequem: Zum Weingut Neumeister gehört auch das Boutiquehotel Schlafgut mit sieben grosszĂŒgigen Appartements, Pool und Sauna. Der Blick aufs Dorf und ins Land hinein sowie das servierte FrĂŒhstĂŒck sind im Übernachtungspreis inbegriffen – und (ohne ĂŒbertreiben zu wollen) eine Wucht.

Restaurant Saziani Stub’n
– Weingut Neumeister
Sazianiweg 42 , 8345 Straden, Österreich
+43 (0)3473 8308
www.neumeister.cc

Zu Besuch in ZĂŒrich
Wenn sich am 27. und 28. Mai die Schweizer Gastrobranche zur Chef Alps in ZĂŒrich-Oerlikon versammelt, ist heuer auch Harald Irka vom Saziani Stub’n dabei. Das Talent aus der Steiermark steht am Montag des Branchengipfels als Gastkoch auf der BĂŒhne. Sein Auftritt startet um 13.30 Uhr.
www.chef-alps.com



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