Brutal und radikal

In Berlin und im nahen Havelland loten Gastroprofis aus, wie Restaurants von morgen gefĂŒhrt werden könnten. Nachhaltigkeit wird auf die Spitze getrieben, GĂ€ste mĂŒssen sich auf Regeln einstellen. Doch am Schluss scheinen alle zu profitieren.
Text: Wolfgang Fassbender – Fotos: z. V. g., Felix Thonke, Caroline Prange, Marko Seifert, Meike Peters
Veröffentlicht: 04.04.2023 | Aus: Salz & Pfeffer 2/2023

Was in Berlin ein Klacks sein mag, ist in Werder noch eine Herkulesaufgabe.

Die GĂ€ste kommen unangemeldet. Vier Personen setzen sich am Samstagmittag in den kleinen Gastraum des Restaurants Fritz am Markt in Werder (Havel), studieren die Speisekarte und lauschen den fröhlichen ErlĂ€uterungen von Serviceleiter Marc Hedt. Klarstellungen sind auch nötig, denn was sich unter Speisen wie «Bauchfrei», «Ich sehe rot» und «Mach mich spitz» verbirgt, wissen nicht einmal die erfahrensten Foodies. Dass die Portionen kleiner sind als die ĂŒblichen Hauptgerichte, wird ebenfalls gesagt. Man empfiehlt zu teilen, zu zweit erst mal drei Gerichte zu bestellen und dann bei Bedarf nachzulegen. Darauf muss man sich einlassen. 

Wie das mit dem Einlassen funktioniert, hat wĂ€hrend nun sieben Jahren auch der Sommelier und Gastronom Billy Wagner herausgearbeitet und -gefunden. Das Enfant terrible der deutschen Restaurantlandschaft, das mit KĂŒchenchef Micha SchĂ€fer 2015 in Berlin-Kreuzberg ein etwas anderes Lokal eröffnete, versteht sich aufs Provozieren. Mögen ihm manche allzu heftige SchaumschlĂ€gerei und einen Hang zur Selbstdarstellung vorwerfen, so hat er doch geschafft, was vielen von Michelin und Co. höher bewerteten Kollegen und Kolleginnen verwehrt blieb. Auf der Liste der 50 Best Restaurants rangiert sein Nobelhart & Schmutzig auf Position 17 und folglich unter den angesagtesten Lokalen der Welt. Manche GĂ€ste, darunter viele von ausserhalb Deutschlands, kommen Jahr fĂŒr Jahr aufs Neue. 

KlĂ€rungsbedarf gibt es trotzdem. Warum sie denn fĂŒr acht zahlen mĂŒssten, wenn die Gruppe doch nur zu siebt gekommen sei, fragt gerade einer. Die Kellnerin fragt den Chef, der Chef macht klar. Reserviert ist reserviert. Und das heisst: Es wird gezahlt. Muss man sich trauen. Beim Thema der Handynutzung ist Wagner dagegen weniger streng als kolportiert. Wenn einer ein Foto macht, vom Essen, wird er deshalb nicht rausgeschmissen – auch wenn dem Chef lieber wĂ€re, wenn sich die GĂ€ste live mit dem Essen oder miteinander beschĂ€ftigten. Als einer der wenigen Wirte in Deutschland hat Wagner zudem die Preise nach Auslastung gestaffelt. Am Wochenende zahlt man mehr fĂŒrs MenĂŒ als sonst. Logisch eigentlich. Nachhaltigkeit bedeutet fĂŒrs Nobelhart & Schmutzig auch, dass man mit den Produzentinnen und Produzenten der Umgebung zusammenarbeitet. «Brutal lokal», nennt man das hier.

Was in Berlin ein Klacks sein mag, ist in Werder noch eine Herkulesaufgabe. Mit der S-Bahn braucht man eine gute halbe Stunde bis ins idyllische Brandenburger StĂ€dtchen. Christian Heymer, der in ThĂŒringen aufgewachsene KĂŒchenchef des Fritz am Markt, das auch ĂŒber hĂŒbsche Zimmer verfĂŒgt, setzt um und ergĂ€nzt, was sich GrĂŒnder und Hotelier Friedrich W. Niemann am Anfang ausgedacht hat.

Das bedeutet, dass sich Heymer am Morgen erst mal auf die Socken macht und einkauft, was die Erzeuger und Erzeugerinnen im Umkreis von 15 Kilometern vorrĂ€tig haben. Brot von MĂŒseler aus dem Nachbarort. Fisch von KĂŒhn, einem der Havelfischer. Topinambur, Knollenziest und WalnĂŒsse. Heymer kennt seine Quellen und sucht immer neue. Weil das Fritz nur ein paar Tische hat, kann er improvisieren, die Karte nach Lust und Laune gestalten, auch mit kleinen Mengen Grosses anfangen. Mal Aal, der rar geworden ist und den es deshalb nicht immer geben kann, mal Zander oder Hecht. Kein Steinbutt, ist ja klar. Und Fleisch eher als 

Anspielung namens Gulaschsaft denn als dickes Steak. Warum auch zu viel Tierisches, wenn man mit Sellerie arbeiten kann, mit gerĂ€ucherten HaselnĂŒssen, mit schwarzen Linsen oder, beim Dessert, mit Mais in Texturen, der durch schwarze Johannisbeeren kontrastiert wird. Brandenburger Tapas nennen Heymer und Niemann das, was am Schluss rauskommt. Den Hashtag #radikalregional fĂŒgen sie vorsichtshalber bei, damit alle wissen, woran sie sind. Nur bei den GetrĂ€nken machen sie die eine oder andere Ausnahme. Wein aus Brandenburg – ja, den gibt es, dem Klimawandel sei Dank –, naturtrĂŒben Apfelmost und Berliner Weisse, aber auch ein paar Weine aus anderen deutschen Anbaugebieten und sogar einen Champagner. Man will ja nicht dogmatisch werden.

Billy Wagner und Micha Schäfer, Nobelhart & Schmutzig, Berlin
Radikal lokal und provozierend puristisch: Lauch und Sauerampfer im Nobelhart & Schmutzig
Christian Heymer, Fritz am Markt, Werder (Havel)
Kürbis und andere Gemüse spielen im Fritz am Markt Hauptrollen.

PĂ€pstlicher als der Papst ist auch Wagner nicht. Klar, das abgelaufene Bier, das er ausschenkt, weil es so gut zum ersten Dessert passt und ein bisschen Provokation zum Spiel gehört, stammt aus der Gegend. Dass Essen ein politischer Akt sei, steht auf der Website; Trinken ist stillschweigend mitgemeint. Aber die lĂ€ngst auf imposante Dicke angewachsene Weinkarte fĂŒhrt Natural Wines und andere IndividualitĂ€ten, nicht nur aus Berlin und Brandenburg, sondern auch aus Frankreich oder Italien. Kein Gast wird daran gehindert, Geld fĂŒr teure Flaschen auszugeben, denn das Projekt Nobelhart & Schmutzig soll sich rechnen. Selbst unter drastisch verschĂ€rften Bedingungen. 

Und wenn schon scharf, dann richtig schneidend. Wagner legt ein ganzes gedrucktes Kompendium zwecks LektĂŒre auf den Tresen. Nachhaltigkeit hört fĂŒr ihn nicht bei der Zusammenarbeit mit Produzentinnen und Produzenten, beim Einmachen von SommerfrĂŒchten und dem Tierwohl auf. Nachhaltigkeit ist auch eine Frage des Miteinanders von GĂ€sten, ServicekrĂ€ften und Köchinnen. Wo sind die roten Linien, die niemand ĂŒberschreiten sollte? Nein, nein, es werden keine Kundinnen oder Kunden des Lokals verwiesen, die nicht gendern; SpĂ€sse unter den Mitarbeitenden bleiben auch in der neuen Ära des Restaurants erlaubt. Und GĂ€ste, die voller Freude reservieren, um SchĂ€fers SpaghettikĂŒrbis-Eigelb-Gang oder das Dessert auf Basis von Safran und Urhonig zu geniessen, mĂŒssen keinen Verhaltenskodex unterschreiben. Doch jeder Mitarbeiter, jede Mitarbeiterin weiss nun, dass er oder sie sich weder den Klaps auf den Po noch sexistische SprĂŒche gefallen lassen muss. Bei ĂŒbergriffigem Verhalten, das in verschiedenen Stufen beispielhaft aufgefĂŒhrt wird, ĂŒbernehmen Kollegen oder Kolleginnen die Betreuung essender ProblemfĂ€lle. Im schlimmsten Fall ist aber auch klar, dass GĂ€ste das Lokal verlassen mĂŒssen oder Vorgesetzte Konsequenzen erfahren. Und wenn es das nicht sein sollte, klar, sondern ein Grenzfall, steht eine spezialisierte Ansprechpartnerin fĂŒr GesprĂ€che zur VerfĂŒgung. 

GeklĂ€rt ist inzwischen auch die Frage der Arbeitszeiten. Es ist ein Thema, um das sich die Restaurants nicht nur in Deutschland und in der Schweiz immer noch herumdrĂŒcken. Gewiss, da und dort wurden die Servicezeiten reduziert, manchmal sind Mitarbeitende nur noch vier Tage im Betrieb, nicht fĂŒnf, wie ehedem. Doch das mit den 40 Wochenstunden hĂ€lt ja kaum einer strikt ein, Überzeiten gehören, gerade im Fine Dining, zum Spiel. Im Nobelhart & Schmutzig war das auch lange so. Inzwischen aber werden die Stundenzeiten akribisch ĂŒberprĂŒft, die MenĂŒpreise erhöht.

Letzte Bestellzeit: 21 Uhr. Die Angestellten mĂŒssen sich online einchecken und lernen gerade, dass sie das Auschecken nicht vergessen dĂŒrfen – und dass bisweilen auch Minuszeiten vorkommen. Dass der Chef da ist, bis der letzte Gast gegangen ist, wundert keinen – aber es mĂŒssen ja nicht alle vor Ort sein bis zum Morgengrauen. Was spricht dagegen, die Reinigung zu delegieren? 

In Werder indes ist das Team so klein, dass es keine gedruckten Verhaltenskodizes braucht. Und bei den GĂ€sten trennt sich die Spreu eh schnell vom Weizen. Die vier vom Nebentisch haben sich alles angehört und die Karte rauf und runter studiert. Wirklich glĂŒcklich wirken sie nicht. Und irgendwann beschliesst erst der eine, dass er hier nicht bleiben wolle, dann stehen alle auf und gehen. Servicechef Hedt lĂ€sst sich nichts anmerken, verabschiedet freundlich, auch der KĂŒchenchef bleibt professionell. So etwas komme bisweilen vor, ist zu hören, und eigentlich sind dann alle erleichtert. Denn wer sich nicht auf Neues einlassen will, bleibt lieber gleich beim Alten. 

Fritz am Markt 
Am Markt 7 / Baderstrasse 19 
14542 Werder (Havel) 
Deutschland 
+49 3327 731 76 70 
meinwerder-hotel.de

Nobelhart & Schmutzig 
Friedrichstrasse 218 
10969 Berlin-Kreuzberg 
Deutschland 
+49 30 2594061 0 
nobelhartundschmutzig.com



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