Charity am Herd

Walter el Nagar ist kein KĂŒchenchef wie viele. Neben zeitgeist­-orientierter Kochkunst bietet er im Refettorio in Genf soziales Engagement und eine kompromisslose Null­-Abfall-­Politik.
Text: Patricia Engelhorn – Fotos: Jürg Waldmeier
Veröffentlicht: 29.08.2022 | Aus: Salz & Pfeffer 4/2022

Walter el Nagar ist kein Freund von zarten Aromen.

Als der Teller geleert ist, kommt ein Schriftzug zum Vorschein: «Buon cibo per tutti», steht da. Der Satz umschreibt die ganze Philosophie des Restaurants Refettorio, das im Februar in Genfs angesagtem Industrieviertel Charmilles eröffnet hat und sich sowohl als Gourmetlokal als auch als soziales Projekt versteht: Alle, sprich ebenso jene, die es sich nicht leisten können, sollen etwas Gutes zu essen bekommen. Das Konzept stammt von Walter el Nagar, einem in Mailand aufgewachsenen Italo-Ägypter, Weltenbummler und kulinarischen Tausendsassa. «Wir sind ein Restaurant, das gleich wie eine gemeinnĂŒtzige Einrichtung funktioniert und mit den Einnahmen aus dem Mittagsservice die gratis an BedĂŒrftige ausgegebenen Abendmahlzeiten finanziert», erklĂ€rt er das Prinzip.

«Ouvert le midi», heisst es auf einer Tafel vor dem Eingang. Und: «Fresh pasta». Hinter der TĂŒr ĂŒberrascht ein hoher, lichtdurchfluteter und weitlĂ€ufiger Raum mit Betonboden, wandhohen Fenstern und hellen Holztischen. In der Mitte des Lokals steht eine nach vorne hin offene Holzbox, in der die KĂŒche untergebracht ist. Das Ganze wirkt wie eine durchgestylte Mensa, und es verwundert darum nicht, dass die Professorinnen und Professoren der nebenan residierenden Haute école d’art et de design hier gerne ihre Mittagspausen verbringen.

Pasta als Konstante
Doch es ist nicht nur der coole Industrie-Look, der fĂŒr Aufmerksamkeit sorgt. Das Refettorio punktet vor allem mit seinem kreativen kulinarischen Angebot, etwa einer Parmigiana aus sous-vide gegarten Auberginen, die mit einer glĂ€nzenden Tinktur aus Miso, Sojasauce und gerösteter, pulverisierter Auberginenhaut eingepinselt und mit eingemachten Cherrytomaten sowie einem Parmesanschaum aus dem Siphon angerichtet werden. Alternativ kommt ein Forellen-Crudo auf Rhabarber, Gurken-Fisch-Sauce, Forelleneiern und ein paar intensiv nach Meer schmeckenden AusternblĂ€ttern auf den Tisch. Es gibt zwei wöchentlich wechselnde Drei-GĂ€nge-MenĂŒs, eines davon vegetarisch, beide kosten je 36 Franken, der Hauptgang ist immer eine Pasta.

Der Pasta-Chef heisst Stefano Bossi und stammt aus Parma. Mal fĂŒllt er zierliche Ravioli mit 24 Stunden sous-vide gegarter Schweinebacke, altbackenem Brot und KĂ€seresten, mal presst er einen mit gerösteten und gemahlenen Zitronenschalen aromatisierten Spaghetti-Teig durch eine mit BronzedrĂ€hten bespannte Holzform und produziert so die quadratischen, leicht angerauten Spaghetti alla chitarra, die mit einer krĂ€ftigen Zitronensauce, scharfer Chili und gehackten Pinienkernen serviert werden.

Fermentation statt Verschwendung
Was auf den Tisch kommt, ist geschmacksintensiv, oft ĂŒberraschend, manchmal extrem. El Nagar ist kein Freund von zarten Aromen, er bearbeitet seine Zutaten so lange, bis sie das Maximum ihres Geschmacks hergeben. «Das ist mit vielen Versuchen, einem langen Lernprozess und einer nicht unbetrĂ€chtlichen Fehlerquote verbunden», sagt der KĂŒchenchef selbst.

In einer Art BĂŒcherwand, die sich die ganze LĂ€ngsseite der KĂŒchenbox entlangzieht, stehen grosse, zum Teil durchsichtige BehĂ€lter mit kaum identifizierbarem Inhalt und rĂ€tselhaften Beschriftungen: Beef Garum, Courge Kogi, Split Pea Soy Sauce. Sie lagern dort wochen- oder gar monatelang, bis die chemischen Prozesse ein frisches, festes Produkt in eine Sauce oder Paste verwandelt haben. «Gerade ist es uns gelungen, durch Fermentation aus altbackenem Brot einen Essig, eine Misosauce und einen Cenovis-Ă€hnlichen Aufstrich zu machen», erzĂ€hlt el Nagar. «Schon meine Grossmutter nutzte diese Technik, um damit Lebensmittel haltbar zu machen. Wir fermentieren, um komplett neue Produkte zu erhalten, aber auch, um alles, was in die KĂŒche kommt, zu verwerten.»

FĂŒnfter Tag fĂŒr BedĂŒrftige
Seit el Nagar als junger Koch von Mailand aufbrach und ĂŒber Norwegen, die USA, Mexiko, Spanien, Russland, Singapur und Dubai nach Genf ins luxuriöse Ritz-Carlton Hotel de la Paix kam, experimentierte er mit Zutaten und Techniken. Dass er mit seiner eigenwilligen KreativitĂ€t in einem Luxushotel anecken wĂŒrde, war abzusehen, und so beendete er bereits nach wenigen Monaten seinen Ausflug in die Welt der Hotellerie und eröffnete im Februar 2018 in Genf ein eigenes Restaurant: das Le Cinquième Jour, mit nur zwölf PlĂ€tzen und einem festen DegustationsmenĂŒ. Der fĂŒnfte Tag war fĂŒr ihn der Wichtigste, denn nachdem er vier Tage lang krĂ€ftig zahlende GĂ€ste bekocht hatte, servierte er BedĂŒrftigen das gleiche MenĂŒ – umsonst.

Zwei Jahre lang ging das gut, dann stiess das Gourmetlokal an seine Grenzen. Der Andrang war kaum noch zu bewĂ€ltigen und der KĂŒchenchef ĂŒberzeugt, dass er nun grösser denken musste. Im Februar 2020 grĂŒndete er die Non-Profit-Organisation Fondazione Mater, ein Restaurant mit viel mehr PlĂ€tzen sollte sogleich folgen. «Dann kam Covid», erzĂ€hlt el Nagar, «die Welt der Gastronomie stand still.» Seine allerdings nicht – jedenfalls nicht lange. Da die Stadt alle ArmenkĂŒchen geschlossen hatte und unzĂ€hlige bedĂŒrftige Menschen nicht mehr mit warmen Mahlzeiten versorgt wurden, kĂŒmmerte sich el Nagar um Ersatz, trommelte Kollegen, Landwirtinnen und Sponsoren zusammen und produzierte zigtausend (köstliche) Mahlzeiten fĂŒr all jene, die sonst nichts zu essen hatten.

NĂ€chste Etappen im Blick
Parallel dazu suchte der Chefkoch nach neuen RĂ€umlichkeiten, fand eine ehemalige Fiat-Werkstatt und eröffnete mit dem Refettorio einen Ableger des vom italienischen Drei-Sterne-Koch Massimo Bottura lancierten SuppenkĂŒchen-Konzepts. Noch benötigt sein Lokal private Sponsorinnen und Sponsoren, um das wohltĂ€tige Projekt zu finanzieren. Doch irgendwann soll es sich selber tragen. Dann wird es seinen idealistischen GrĂŒnder wohl verlieren: «Ich möchte weiterziehen, nach Mosambik, in den Libanon oder nach Marokko», sagt el Nagar. «Mit dem gleichen Konzept in ein schwierigeres Umfeld. Wir wollen unser Wissen weiterreichen, damit BedĂŒrftige auch anderswo anstĂ€ndig und wĂŒrdevoll mit gutem Essen versorgt werden.»

Die Refettorio-Story
Gut informierte Gourmets wissen es: Refettorio ist der Name, den die SuppenkĂŒchen tragen, die der italienische Drei-Sterne-Koch Massimo Bottura in verschiedenen StĂ€dten eröffnet hat. Hier werden aus Sur-plus-Lebensmitteln, die normalerweise in den MĂŒlleimer wandern wĂŒrden, gesunde, nahrhafte und leckere Mahlzeiten fĂŒr BedĂŒrftige gekocht. LĂ€ngst gibt es Kooperationen mit anderen KĂŒchenchefs und sind rund zehn Refettorio-Ableger zwischen Sydney und Lima entstanden, darunter auch Walter el Nagars Lokal in Genf.
refettoriogeneva.org

Gutes Essen fĂŒr Menschen in Not
2020 grĂŒndete Walter el Nagar die gemeinnĂŒtzige Fondazione Mater mit Sitz in Genf. ErklĂ€rtes Ziel ist es, sozial schwachen oder von sozialer Ausgrenzung betroffenen Menschen Zugang zu einer ausgewogenen ErnĂ€hrung zu ermöglichen, sie in WĂŒrde zu empfangen und ihnen fĂŒr eine kurze Zeit einen Ort des Friedens und des Wohlbefindens zu bescheren. Die Stiftung setzt sich zugleich fĂŒr eine Null-Abfall-Politik und fĂŒr die Entwicklung von ErnĂ€hrungsprogrammen ein, die mit Organisationen, die sich im Kampf gegen den Hunger engagieren, geteilt werden.
materfondazione.com



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