Eine Frage der Liebe

Die Madrid Fusión ist eines der wichtigsten Gastrosymposien der Welt. An der JubilÀumsausgabe wurden die Trends von morgen skizziert und jene von gestern zu Grabe getragen.
Text: Wolfgang Fassbender – Illustrationen: Philip Schaufelberger
Veröffentlicht: 14.06.2022 | Aus: Salz & Pfeffer 3/2022

Die vor allem mit sich selbst beschÀftigten Alphaköche scheinen auszusterben.

Wenn Köche so gut vorbereitet sind wie Andoni Luis Aduriz, werden Journalistinnen und Journalisten beinahe ĂŒberflĂŒssig. Der Patron des Restaurants Mugaritz nahe San Sebastián kocht nicht nur gut und eigenstĂ€ndig, sondern fragt auch neugierig. Seinen GesprĂ€chspartner, René Redzepi, bringt er zum Nachdenken, was bei dem an Publicity gewohnten Chefkoch des Kopenhagener Noma selten vorkommen dĂŒrfte. Es geht um die Organisation des Restaurants (Top-Mitarbeiter fördern!) und um das Feedback (nur teilweise gern gesehen). Auch ĂŒber Fermentation wird geplaudert, aber die ist im Noma dermassen selbstverstĂ€ndlich und auch anderswo in der Spitzengastronomie so verbreitet, dass manche und mancher im Publikum die Augenbrauen hebt. Kommt da noch was?

Ja. Und wie. Die 20. Ausgabe der Madrid Fusión bringt den Profis, die leider kaum aus der Schweiz stammen, viele Inspirationen. Im Trend liegt etwa, das wird auf diesem Gastrosymposium deutlich, die Hinwendung zu Team, Gast und zur Nachhaltigkeit. «Wir sind getrieben von Liebe», sagt Eric Vildgaard, und man glaubt dem grossflĂ€chig tĂ€towierten Chef des dĂ€nischen Restaurants JordnĂŠr aufs Wort, weil er eine fast schĂŒchterne SelbstverstĂ€ndlichkeit ausstrahlt. «Alles beginnt mit Respekt.» Dem fĂŒrs Produkt natĂŒrlich auch. Vildgaard bereitet Jakobsmuscheln zu, handgetaucht. Und er versteht sich trotz seines Erfolges nicht als Star. Überhaupt scheinen die vor allem mit sich selbst beschĂ€ftigten Alphaköche auszusterben. Der Drei-Sterne-Koch Quique Dacosta reprĂ€sentiert noch ein bisschen den alten Stil, aber die emsigen, still und leise Kon- und Rezepte entwickelnden Kolleginnen und Kollegen dominieren.

Der Deutsche Andreas Krolik (Lafleur in Frankfurt am Main) zum Beispiel, einer der wenigen Fusión-Teilnehmer, die nicht dem spanischsprachigen oder skandinavischen Kulturkreis entstammen. Mit seinem veganen Gericht auf Zwei-Sterne- Level ist er noch eine Ausnahme in der europĂ€ischen Spitzengastronomie. Joan Roca, einer der BrĂŒder aus dem Celler de Can Roca, legte eh niemals AllĂŒren an den Tag. AusfĂŒhrlich referiert er, mit welchen Techniken er sich in den vergangenen 20 Madrid-Fusión-Jahren beschĂ€ftigt habe. Was er anschliessend an GemĂŒsegerichten zusammenfĂŒgt, aus Topinambur und dehydrierter Rande, wirkt gegenĂŒber frĂŒheren Jahren puristisch. Auch Rodrigo de la Calle (Restaurant El Invernadero, Madrid) spricht enthusiastisch ĂŒber GrĂŒnzeug und andere GemĂŒse. Eine im KĂŒhlschrank vergessene Karotte, weich und unansehnlich? «Es gibt keinen Grund, sie fortzuwerfen», befindet er. Und Denise Monroy vom Elektra in Bogotá zeigt aus sĂŒdamerikanischer Perspektive, wie pflanzenbasierte KĂŒche aussehen kann: cool, spicy, nachhaltig und mit viel Maniok.

Es scheint, als wĂ€re die Epoche der KĂŒchenzauberei mittels Rotationsverdampfern und Texturgebern in ihrem SpĂ€therbst angelangt: Der 3D-Drucker, aus dem das Kopenhagener Restaurant Alchemist Essbares auswerfen lĂ€sst, mutet an wie das letzte Zucken einer vergehenden TechnikglĂ€ubigkeit. Dazu passt, dass Oriol Castro (Disfrutar in Barcelona) eine halbe Stunde lang darĂŒber plaudert, was sich aus KĂ€se und einer stinknormalen Mikrowelle machen lĂ€sst. Artur Martínez (Restaurant AĂŒrt in Barcelona) philosophiert lieber ĂŒber lokale Produkte als ĂŒber GerĂ€te. «Wir glauben, dass es in der Umgebung viel Exotismus gibt», sagt er. Und das soll bis zum letzten KrĂŒmel oder Tropfen verwendet werden – so wird etwa das Kochwasser der Bohnen genutzt, so wird die Sojasauce zum Thunfisch selbst angesetzt. AuthentizitĂ€t statt Show, plausibles Storytelling und EigenstĂ€ndigkeit statt pompöser Inszenierung. Dass in seinem Restaurant die GĂ€ste nah den Herden sitzen, ist ĂŒbrigens kein Zufall – Gastrobars und Chef ’s Tables liegen im Trend. Noch nicht angekommen in allen Regionen Europas ist dagegen die Bedeutung der Patisserie. Die Dessertschule Espai Sucre in Barcelona zeigt sĂŒsse Kombinationen mit Schweineschmalz und Thai- Ingwer, und sie fĂŒhrt Begriffe ein, die fĂŒr viele Patissiers noch suspekt sind: FragilitĂ€t und Dynamik.

Als René Redzepi und Andoni Luis Aduriz auseinandergehen, hat Letzterer noch lange nicht alle Fragen gestellt: Journalisten und Journalistinnen sollten sich an seiner Vorbereitung ein Beispiel nehmen. Und Köchinnen und Köche ihrerseits am Noma-Chef. Dieser war nĂ€mlich schon eine Weile nicht mehr auf der Madrid Fusión, und ob er im Jahr 2023 wiederkommt, steht in den Sternen. Sich rar zu machen als Koch, nicht jedem Trend nachzuhecheln, das gehört ebenfalls zur Gastronomie von morgen.

Im Bild
Der Besuch des Gastrosymposiums Madrid Fusión sei allen ans Herz gelegt, die wissen wollen, wohin sich die Branche entwickelt und was deren SpitzenkrĂ€fte bewegt. An der diesjĂ€hrigen Ausgabe machte Wolfgang Fassbender sechs Trends aus, die Illustrator Philip Schaufelberger fĂŒr diesen Beitrag visuell umsetzte.



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