Gastro-Gipfel am Atlantik

Zum 25. Mal versammelten sich Kulinarikfans, K√ľchenchefinnen und Medienleute in San Sebasti√°n zu einem der wichtigsten Branchentreffen. Das Motto zum Jubil√§um lautete ¬ęDie Zukunft der Geschichte¬Ľ. Das spannendste Referat hielt ein Jungstar aus Kopenhagen.
Text: Hans Georg Hildebrandt ‚Äď Fotos: z. V. g.
Veröffentlicht: 16.11.2023 | Aus: Salz & Pfeffer 6/2023

Zu sehen war auf der B√ľhne extrem ausgereiftes Handwerk.

Wenn man Rasmus Munk heisst, sieht die Zukunft so aus, dass man weit √ľber 5000 Personen auf der Warteliste f√ľr ein Dinner in seinem Lokal stehen hat. Verr√ľckt ‚Äď und verr√ľckt ist auch Munks Konzept, das man nicht mehr als Restaurant bezeichnen kann: Mit einem 130-k√∂pfigen Team eskaliert das auf eine Dauer von acht Stunden angelegte Dinner zu einer immersiven Ganzk√∂rpererfahrung. ¬ęWir besch√§ftigen sogar einen Drehbuchschreiber, der die Skripts zum Service der Gerichte verfasst¬Ľ, sagte Munk auf der B√ľhne des Kursaals von San Sebasti√°n, w√§hrend er eines seiner bereits legend√§r abgefahrenen Gerichte zubereitete.¬†

Zukunft findet in Kopenhagen statt
Munks kulinarische Kreationen haben es in sich. Das bewies der K√ľchenchef des Alchemist in Kopenhagen unl√§ngst auch im baskischen San Sebasti√°n. Im Rahmen der 25. Ausgabe des Kongresses Gastronomika, die dort im Oktober stattfand, zeigte er, wie er f√ľr einen Gang namens ¬ęHunger¬Ľ fein aufgeschnittenes, 24 Stunden lang getrocknetes Kaninchenfilet auf einem verkleinerten menschlichen Brustkorb-Gerippe drapiert. Parallel wurde den rund 200 registrierten Teilnehmerinnen und Teilnehmern am Kongress ein getrockneter Schmetterling auf einem leicht ges√ľssten Laubblatt gereicht. Lammhirn, H√ľhnerf√ľsse und Luftr√∂hre vom Schwein geh√∂ren ebenfalls zum p√§dagogisch aufgeladenen Men√ľ. Zur Entspannung werden die G√§ste zum Herumtrolen in den Freedom Room gebeten ‚Äď das ist ein B√§llebad wie bei Mc Donald‚Äôs, denn, so Munk: ¬ęDort habe ich mich im Alter von¬†sieben Jahren zum letzten Mal wirklich frei gef√ľhlt.¬Ľ All das ist gleichermassen nervig und unverfroren sowie aufregend und herausfordernd. Und so gesehen das, was die K√ľche von heute k√∂nnen muss.¬†

Perfekte Technik ist Luxus
Die spanische Kochcommunity lieferte an der 25. Edition des Gastronomika in San Sebasti√°n ebenfalls tolle, wenn auch nicht gleichermassen verr√ľckte Ideen ab. So zum Beispiel der mit drei Michelin-Sternen dotierte Eneko Atxa vom Restaurant Azurmendi in der N√§he von Bilbao: Er ist ein kochender Poet und zeigte in seiner Pr√§sentation auf, wie man die Liebe zur Natur in ein kulinarisches Erlebnis verwandelt. Insgesamt erinnerten sein Auftritt wie auch seine Person an den aktuellen Shootingstar der Schweizer Kochszene Dominik Hartmann vom Magdalena in Rickenbach. Mit Oriol Castro vom Disfrutar in Barcelona stand ausserdem einer der erfolgreichsten Sch√ľler und der ehemalige Souschef von Ferr√°n Adri√° im legend√§ren El Bull√≠ auf der Gastronomika-B√ľhne. In seinem R√ľckblick auf die ersten zehn Jahre Disfrutar skizzierte Castro, wie sich Spaniens K√ľche weiterentwickelt hat, seit das El Bull√≠ 2011 geschlossen worden war. Zu sehen war auf der B√ľhne extrem ausgereiftes Handwerk: Castro und sein Team haben sich darauf verlegt, hochkomplizierte Arten der Zubereitung zu √ľberraschenden Gerichten zu kombinieren. Es gibt tiefgek√ľhlte oder alkoholische Espumas, Meringue sous-vide oder aber traumhaft sch√∂n geschnittene Gem√ľse-Sashimi. Texturielle Hilfsmittel wie Xanthan oder Alginat f√ľr Sph√§rifikationen kommen derweil nur noch vereinzelt zum Einsatz.¬†

«Hunger»: In Rasmus Munks immersivem Restaurant werden dem Gast ungewohnte Emotionen zugemutet.
Perfektion: Das Team vom Disfrutar in Barcelona
Wanderer: René Redzepi gibt Tipps gegen Burnout.
Poet der Natur: Drei-Sterne-Koch und Unternehmer Eneko Atxa
Viel befragter Guru: Ferrán Adriá

√úbrigens hat auch Ren√© Redzepi vom Kopenhagener Restaurant Noma einst bei Adri√° im El Bull√≠ gearbeitet. Auf der B√ľhne von San Sebasti√°n, jener Stadt, in der er als junger Mann bei Juan Mari Arzak sein erstes Drei-Sterne-Essen genoss, erz√§hlte er nun davon, wie er einst einen Bus nach Roses bestiegen hatte, um sich f√ľr ein Praktikum im El Bull√≠ zu bewerben. Es dauerte anschliessend nur wenige Jahre, bis Redzepi mit dem Noma seine eigene Vision von der nordischen Spitzengastronomie weltber√ľhmt machte. Sein Ratschlag f√ľr junge und ehrgeizige K√∂chinnen respektive K√∂che: ¬ęUnglaublich viel, unglaublich hart arbeiten. Und dennoch Zeit f√ľr sich selbst einplanen, um nicht auszubrennen.¬Ľ Redzepi selbst geht zu diesem Zweck √ľbrigens wandern, √ľber Wochen hinweg, auf allen Kontinenten.¬†

Kongress mit Einfluss
Die Geschichte des San Sebasti√°n Gastronomika begann vor 25 Jahren. Die Gr√ľndergeneration feierte sich ausgiebig und nahm in Anspruch, wegweisend gewesen zu sein, was die Verbreitung kulinarischer Ideen angeht ‚Äď immerhin war es fr√ľher unvorstellbar, dass K√∂che oder K√∂chinnen auf der B√ľhne ihre Geheimnisse offenlegen und ein Publikum daf√ľr bezahlt. Zu den Gr√ľndern des Kongresses geh√∂rt auch Rafael Garcia Santos, polarisierende Legende des spanischen Gastrojournalismus. Er wurde im Rahmen der diesj√§hrigen Veranstaltung f√ľr sein Lebenswerk ausgezeichnet. Aus diesem Anlass hielt der 2012 als Journalist zur√ľckgetretene Garcia in einem Interview mit der Tageszeitung El Pa√≠s fest, dass sich die spanische Kulinarikrevolution f√ľr den Moment erledigt habe: ¬ęHeute ist Mc Donald‚Äôs die Zukunft der Gastronomie.¬Ľ Garcia veranstaltet heute einen Wettbewerb, in dem die beste Kartoffeltortilla Spaniens gesucht wird. In ihr sieht er die kulinarische Zukunft.¬†

Ebenfalls geehrt wurde der bereits erw√§hnte Ferr√°n Adri√°, der sich im Anschluss f√ľr ein Gespr√§ch zur Verf√ľgung stellte. F√ľr ihn ist klar, dass Rasmus Munk derzeit weltweit die spannendste Auslegung von Gastronomie bietet ‚Äď und dass dies bei Weitem nicht nur mit einem von Mc Donald‚Äôs entliehenen B√§llebad zu tun hat. Auch zum gegen√ľber Spaniens aktueller K√ľche sehr kritischen El-Pa√≠s-Interview von Garcia bezog er Stellung (¬ęRafael war schon immer sehr fordernd!¬Ľ) und l√§chelte dessen aggressiven Unterton mit Charme weg. Mit dem Fokus auf die Kartoffeltortilla habe der fr√ľhere Journalist indes recht: ¬ęRichtig vermarktet, k√∂nnte die Tortilla f√ľr Spanien das werden, was die Pizza heute f√ľr Italien ist¬Ľ, sagte Adri√°. ¬ęMein Bruder Albert hat mit dem Mercado Little Spain in New York ein Lokal, durch das j√§hrlich rund eineinhalb Millionen G√§ste ziehen, die dort mit der Tortilla in Kontakt kommen.¬Ľ Das k√∂nne sich durchaus dementsprechend auswirken. Wer sich f√ľr die Zukunft der Geschichte der Kulinarik interessiert, sollte sich also am ehesten mit der Tortilla befassen.

sansebastiangastronomika.com
tortilladepatataslomejordelagastronomia.com



Seite teilen

Bleiben Sie auf dem Laufenden ‚Äď mit dem kostenlosen Newsletter aus der Salz & Pfeffer-Redaktion.

Salz & Pfeffer cigar gourmesse