«Kleine Abenteuerreise»

Zwei-Sterne-Koch Heiko Nieder stand schon in mancher fremden K√ľche, am diesj√§hrigen St. Moritz Gourmet Festival zum Beispiel bei Fabrizio Zanetti im Suvretta House. Er verr√§t, was es braucht, damit es auch ausw√§rts klappt.
Interview: Sarah Kohler ‚Äď Foto: z. V. g.
Veröffentlicht: 05.04.2022 | Aus: Salz & Pfeffer 2/2022

¬ęIch bin ein alter Hase.¬Ľ

Sie sind ein gefragter Gastkoch, stehen immer wieder in der K√ľche von Kolleginnen oder Kollegen. Wie ist das f√ľr Sie?
Heiko Nieder: Es ist immer gleich, weil es immer anders ist. Das Gastkochen fordert mich auf jeden Fall heraus, auch wenn es Momente gibt, in denen es easy l√§uft ‚Äď es ist und bleibt woanders. Das heisst auch immer: Orientierungslauf ! Die Gegebenheiten vor Ort unterscheiden sich, und das Team ist nicht mit dabei. Klar nehme ich jeweils auch ein paar Jungs mit, hier in St. Moritz sind wir zum Beispiel zu viert. Aber in Z√ľrich ist das Restaurant gleichzeitig ja auch offen.

Sprich: Sie brauchen zusätzliche Leute aus dem gastgebenden Team.
Genau. Die werden mir ja jeweils auch zugesichert und in der Regel funktioniert das gut. Ich sehe das immer positiv: Das Ganze ist eine Herausforderung, aber wenn ich diese gemeistert habe, ist das ein sch√∂nes Gef√ľhl: Ich habe dann etwas geschafft. Ich bin raus aus dem Heimischen, wo alles sicher ist. Es ist eine kleine Abenteuerreise ‚Äď an deren Ende ich mich umso mehr dar√ľber freue, was ich zu Hause habe. Das weiss ich dann wieder besonders zu sch√§tzen. Das heisst nicht, dass es anderswo schlecht w√§re, aber daheim ist einfach alles eingespielt.

Woran denken Sie konkret?
Die Zusammenarbeit mit dem Service ist meistens fast noch schwieriger als in der K√ľche selbst. Dinge, die bei uns im Restaurant selbstverst√§ndlich sind, Abl√§ufe, die ich nicht mehr erkl√§ren muss, die sind an einem anderen Ort pl√∂tzlich nicht mehr so klar.

Zum Beispiel?
Wohin kommt die Sauce? Wie viel davon soll auf den Teller? Muss ich nochmals r√ľhren, weil da ein Tropfen OŐąl drin ist? Solche Geschichten. Das erz√§hle ich im Service-Meeting zwar, aber eigentlich hat ein Team das erst verstanden, wenn der Abend vorbei ist.

Wie frustrierend ist das f√ľr Sie? Ihre K√ľche lebt durchaus davon, dass die G√§ste am Tisch ein bisschen etwas √ľber Ihre Kreationen erfahren.
Ich mach das ja nun schon ein bisschen¬†l√§nger und weiss: Man kann nicht alles haben. Ein Gast kann von mir als Gastkoch, der in einer fremden K√ľche steht, nicht erwarten, dass ich das exakt gleiche Programm wie daheim fahre.

Wie oft kochen Sie denn eigentlich auswärts?
Das ist unterschiedlich. In der Pandemie etwas weniger ... aber sonst vielleicht zwei-, dreimal im Jahr.

Was muss auf jeden Fall gegeben sein, damit Sie das tun?
Ich muss die Menschen m√∂gen, die anfragen. Das ist es schon, ansonsten bin ich ein alter Hase und kann mich an das, was da ist, anpassen. Nat√ľrlich frage ich vorher ab, was vorhanden ist, und schreibe das Men√ľ entsprechend.

Basierend auf Erfahrungwerten?
Naja, ich lag mit der Planung nat√ľrlich auch schon daneben, bereitete in der heimischen K√ľche zum Beispiel alles vor ‚Äď und hatte vor Ort pl√∂tzlich andere Teller zur Verf√ľgung, worauf das Mengenverh√§ltnis nicht mehr passte. Dann m√ľssen wir spontan umdisponieren.

Und was finden Sie am Gastkochen persön­lich das Schönste?
Das Miteinander. Den Kontakt zum K√ľchenchef oder zur K√ľchenchefin im Vorfeld, das Kennenlernen neuer Leute hinter den Kulissen, die Zusammenarbeit im Team und die Begegnung mit mal anderen G√§sten, auch wenn die nur kurz ist. Ausserdem ist es sch√∂n zu sehen, wenn da neugierige K√∂chinnen und K√∂che sind, die sich begeistern lassen, die mitmachen. Das ist super. Und wie gesagt: Zum Schluss ist es immer wieder auch dieser Moment des Geschaffthabens, des Meisterns. Und die Freude auf zu Hause.

Gibts eine K√ľche, in der Sie gerne mal noch stehen w√ľrden?
Ach, es gibt so viele. Vielleicht mal noch in einer richtig grossen in Asien? Aber eigentlich habe ich wirklich schon so viele Ausserhaus-Geschichten gemacht. Auch in den Ferien, auf den Malediven zum Beispiel, stehe ich immer mal wieder als Gastkoch am Herd. Und auch dort gehts im Endeffekt darum, dass man sich gegen- seitig versteht, dass der eine weiss, was der andere braucht. Ausserdem muss man da immer einen Plan B haben. Und C.

Zur Person
Heiko Nieder, mit zwei Sternen und 19 Punkten dotierter K√ľchenchef des The Restaurant im Hotel The Dolder Grand in Z√ľrich, geh√∂rte zum Line-up des diesj√§hrigen St. Moritz Gourmet Festival. Der geb√ľrtige Hamburger stand als Gastkoch im Suvretta House bei Fabrizio Zanetti am Herd.



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