«Kochen bedeutet teilen»

Bereits die Kochlehre absolvierte Shaun Rollier in einem der besten Restaurants der Welt. Am Finale des Wettbewerbs Der Goldene Koch zeigte der 27-JĂ€hrige, was in ihm steckt.
Interview: Tobias Hüberli – Fotos: z. V. g., Thomas Buchwalder
Veröffentlicht: 29.08.2023 | Aus: Salz & Pfeffer 4/2023

«Es war sehr aufregend, wobei diese Dynamik irgendwann zur Routine wurde.»

Das Kochhandwerk haben Sie im Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier gelernt. Wie kamen Sie dazu?
Shaun Rollier: Seit ich 14 Jahre alt war, schnupperte ich in verschiedenen Betrie­ben, etwa in einer Brasserie oder aber bei Sternekoch Philippe Chevrier. Ich wollte herausfinden, welche Art Gastronomie mir gefĂ€llt. Schnell war mir klar, dass es mich in die GourmetkĂŒche zieht. Nach einer kurzen Stage in Crissier bewarb ich mich im August 2012 fĂŒr eine Stelle.

Und?
KĂŒchenchef Frank Giovannini sagte mir, dass er keine Lehrlinge aufnehme. Im Januar kehrte ich trotzdem fĂŒr zwei Wochen zurĂŒck und bewarb mich erneut. Damals sah er wohl, dass es mir wirklich ernst ist. Ich wurde angenommen und begann die Lehre im August 2013. Ich bin der einzige Kochlehrling, der in der Ära von Benoît Violier ausgebildet wurde.

Was hat Sie in dieser Zeit am meisten geprÀgt?
Dass immer etwas los war. Ein ausser­gewöhnlicher Moment jagte den nĂ€chs­ten. Es kamen stĂ€ndig berĂŒhmte Köchin­nen und Köche bei uns essen, dazu gewannen wir regelmĂ€ssig Wettbewerbe und wurden auch zum besten Restaurant der Welt gekĂŒrt. Es war sehr aufregend, wobei diese Dynamik irgendwann zur Routine wurde. Erst als ich das Restau­rant verliess, realisierte ich den grossen Einfluss, den das Haus auf die französische KĂŒche ausĂŒbt.

Wohin gingen Sie?
Ein Wechsel ist schwierig, wenn man im besten Restaurant der französischen KĂŒche gelernt hat. Ich entschloss mich fĂŒr das Maison Benoît Vidal in Val d’Isere, ein Zwei-­Sterne­-Restaurant, das mit we­nigen Mitteln, aber viel Herz wirtschaftet. Dazu absolvierte ich verschiedene Stages, etwa in einer Metzgerei und spĂ€ter bei einem FischhĂ€ndler. Ich wollte mich in den Berufen weiterbilden, die mit der Gastronomie zu tun haben.

2021 heuerten Sie im Restaurant Geranium in Kopenhagen an. Was halten Sie von der Neuen Nordischen KĂŒche?
Das Design der Teller, die Ästhetik ge­fallen mir sehr. Diese Erfahrung hat mir auch im Wettbewerb Der Goldene Koch viel geholfen.

Aber?
Ich finde, dass der nordischen KĂŒche die Farben, beim GemĂŒse manchmal auch die richtigen Garpunkte fehlen. Und es gibt schlicht weniger Platz fĂŒr die persönliche Note des Kochs oder der Köchin. Alles ist sehr technisch, haargenau definiert, aber dadurch eben auch unpersönlich. Ur­sprĂŒnglich plante ich eigentlich, drei Jahre zu bleiben, realisierte aber bereits nach einem Jahr, dass ich dort nicht mehr viel lernen kann.

Seit Juni 2022 wirken Sie im Restaurant Valrose, gefĂŒhrt vom Koch des Jahres, Benoît Carcenat. Sind Sie angekommen?
Ich liebe die Berge ĂŒber alles und fĂŒhle mich sehr wohl hier. Mit Benoît habe ich bereits in Crissier zusammengearbeitet, er kennt meinen Werdegang und hat mich auch in der Vorbereitung zum Goldenen Koch unterstĂŒtzt.

Warum haben Sie ĂŒberhaupt am Wettbewerb teilgenommen?
Erstmals vom Goldenen Koch gehört habe ich in meiner Lehrzeit, als Filipe Fonseca Pinheiro das Finale gewann. Damals be­schloss ich, es dereinst auch mal zu ver­suchen. Der Wettkampf ist eine grosse Herausforderung. Und er generiert natio­nale Aufmerksamkeit. Letztes Jahr kannte mich niemand, und heute darf ich ein Interview mit Ihnen fĂŒhren. Aber auch das Restaurant Valrose profitiert vom Wettbewerb, er erzeugt eine positive Ener­gie im Haus.

Wie haben Sie sich konkret auf die Aufgabe vorbereitet?
Zuerst ging es darum, zu entscheiden, welche KĂŒche, welche Botschaft ich ver­mitteln will. Und dann hat mich neben Benoît Carcenat ein ganzes Team unter­stĂŒtzt, etwa mit massgeschneiderten For­men aus dem 3D­-Drucker oder mit Holz­ arbeiten fĂŒr die Platten. Entscheidend war auch, dass ich die Vorbereitung fĂŒrs Finale bereits vor dem Halbfinale anging. Sonst hĂ€tte die Zeit nicht gereicht.

Das ist selbstbewusst, die Konkurrenz war ziemlich gross.
Allerdings, ich wusste natĂŒrlich, dass es schwierig wird. Im Halbfinale waren etwa Mario Garcia, der bereits an einem Bocuse d’Or partizipiert hatte, oder aber Daniele Angelosanto vom Restaurant de l’Hôtel de Ville, das ja fast immer gewinnt. Als ich das Halbfinale dann aber auf dem ersten Platz abschloss, verlieh mir das regel­recht FlĂŒgel.

Welche Botschaft wollten Sie mit Ihren Gerichten vermitteln?
Kochen bedeutet fĂŒr mich teilen, mit den GĂ€sten, aber auch mit den Produzen­tinnen und Produzenten. Mir bereitet es grosse Freude, die FrĂŒchte ihrer Arbeit ins Rampenlicht zu stellen. Beim Goldenen Koch ging es mir es vor allem darum, die Produkte des Pays d’Enhaut zu prĂ€sen­tieren. In meine Gerichte vom Halbfinale integrierte ich etwa drei KĂ€sesorten, die nur 50 Meter vom Valrose entfernt her­gestellt werden. Und ein Bauer hatte mir fĂŒr die Endrunden spezielles GemĂŒse angebaut.

Wann genau begannen Sie mit der Vorbereitung?
Ich bin seit einem Jahr im Restaurant Val­rose und hatte bis zum Finale keine Woche Ferien. Zusammen mit meinem Commis Gabriel Lopez verbrachten wir unsere Tage und NÀchte mehr oder weniger mit dem Training. Es gab einzig das Valrose und den Wettbewerb. Nur so kann man gewinnen.

Wie erlebten Sie das Finale in Bern?
Wir hatten alle so viel investiert, der Druck war sehr hoch. Aber deshalb trainiert man so hart, damit man bereit ist und sich trotz den vielen Emotionen konzentrieren kann. Gabriel Lopez half mir enorm, er war genial, besser als ich. Die AtmosphĂ€re war verrĂŒckt.

ErzÀhlen Sie!
Das ganze Team vom Valrose und meine Familie waren da. Und alle dankten mir am Schluss, dass sie so ein Finale hatten erleben dĂŒrfen, sie waren gerĂŒhrt, dass sie diesen Moment mit mir teilen konnten. Das war unbeschreiblich.

Von den Besten geformt
Shaun Rollier (27) wuchs in Carouge auf. Nach einer Kochlehre im Restau­rant de l’Hôtel de Ville in Crissier ar­beitete er fĂŒr verschiedene Sternelokale, etwa im Maison Benoît Vidal in Val d’Isere, im Cheval Blanc von Arnaud Donckele in Saint­-Tropez oder im Pri­ma von Nicolas Hensinger in Megève. Nach einem Abstecher ins Restaurant Geranium von Rasmus Kofoed in Ko­penhagen heuerte er 2022 als Chef de Partie im Restaurant Valrose in Rouge­mont unter der Leitung von Benoît Carcenat an. Im Juni gewann Rollier in Bern zusammen mit seinem Commis Gabriel Lopez das Finale des Wettbewerbs Der Goldene Koch.

Benoît Carcenat, Restaurant Valrose, Rougement: «Shaun Rollier kenne ich aus meiner Zeit im Restaurant de l'Hôtel de Ville in Crissier, er absolvierte die Lehre, ich leitete die KĂŒche. Seither hat er sich stark entwickelt und sein Wissen in grossen HĂ€usern vertieft. Shaun hat eine klare Vorstellung davon, was er will, und vor allem davon, was er nicht will. Er steht fĂŒr eine pure KĂŒche ohne Kompromisse. Zudem ist er ein natĂŒrlicher Leader. Unsere Köchinnen und Köche gehen zu ihm, wenn sie Rat suchen. Er kann andere Menschen vereinen und fördern. Shaun hat auch eine extreme Seite, er braucht den Nervenkitzel, sei das beim Bergsteigen oder beim Motorradfahren. Das spiegelt sich auch in seinen Kreationen, die immer viel Geschmack und Charakter haben. Als er vor einem Jahr im Valrose begann, war abgemacht, dass ich ihm bei der Vorbereitung fĂŒr den Wettbewerb Der Goldene Koch helfe. Allerdings liess ich ihn anfangs bewusst allein. Er sollte die Ideen, die Rezepte selbst entwickeln. Ich kam dann spĂ€ter dazu, half ihm bei den Platten, gab Feedbacks zu den TrainingslĂ€ufen. Es war ein sehr schönes Abenteuer fĂŒr uns alle, die hinter ihm standen. Die AtmosphĂ€re am Finale war unglaublich, sie erinnerte mich an 2006, als Franck Giovannini den Wettstreit gewann.»



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