Panettone und Meerwasser

Auf der Madrid Fusi√≥n des Jahres 2023 ging es mehr denn je um Kreativit√§t, aber auch um Klassik. Erkenntnisse weiblicher K√ľchenchefs und mitteleurop√§ischer Gastronomen blieben Beigem√ľse.
Text: Wolfgang Fassbender ‚Äď Fotos: z. V. g.
Veröffentlicht: 14.02.2023 | Aus: Salz & Pfeffer 1/2023
Visionär in Sachen Produktwahl: Iván Domínguez

Altbewährtes ist ja nicht schlecht.

Freundlich kann man es betrachten. Oder kritisch. Aber der Eindruck, dass einige Stars der Gastronomie immer und immer wieder Platz auf der B√ľhne bekommen, l√§sst sich nicht wegschieben. Ohne Oriol Castro (Disfrutar, Barcelona), die Roca-Br√ľder aus Girona und Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, San SebastiaŐĀn) w√§re eine Madrid FusioŐĀn unvollst√§ndig. Was zu sagen haben die drei, keine Frage, aber dass die weiblichen K√∂che auch diesen Januar wenig Raum bekamen, ist bedauerlich. Ob die Frauen der Branche, aber auch die Deutschen, Schweizer und Franzosen einfach kaum Lust haben, sich auf die B√ľhne im Madrider Messegel√§nde zu stellen (oder auch nur als Publikum anzureisen), oder ob die Verantwortlichen nicht lang genug suchen und √ľberzeugen, muss offenbleiben.

Zum Gl√ľck sprangen den einheimischen und mittelamerikanischen K√∂chen Protagonisten Skandinaviens oder Italiens bei.¬†Und da war auch, als einsamer Vertreter des deutschsprachigen Raumes, der Zwei-Sterne-Koch Konstantin Filippou, der als Sohn einer √∂sterreichischen Mutter und eines griechischen Vaters ungeheure Komplexit√§t, spannende Texturen und unverwechselbare Finesse in seine Gerichte zaubert. Kaum ein anderer Koch legt, ohne den Geschmack zu vernachl√§ssigen, so viel Wert aufs Anrichten wie der Wahl-Wiener. Es brauche manchmal zwei bis drei Monate, um die richtige Plattform f√ľr ein Gericht zu finden, sagte Filippou. Auch √ľber Kindheitserinnerungen sprach er, und ja, das hatte man zwar schon mal geh√∂rt, aber es wirkte in seinem Falle verdammt ehrlich.

Einsamer Vertreter aus dem deutschsprachigen Raum: Konstantin Filippou
Stammgast: Jordi Roca

Altbew√§hrtes ist ja nicht schlecht. Nach der Pandemie scheint die Klassik wieder etwas mehr ins Bewusstsein der K√∂chinnen und K√∂che zu r√ľcken. √úber italienische S√ľsswaren wie Panettone und Cannoli wurde geredet, und der Italiener Massimiliano Alajmo (Le Calandre nahe Padua) machte nicht nur Pasta und Reis zum Thema, sondern auch eine R√ľckbesinnung auf die Vergangenheit. Dass neue Techniken wie das Kochen mit Meerwasser (vorgetragen von IvaŐĀn DomiŐĀnguez vom Nado in La CorunŐÉa) eine Rolle spielten oder Meereslebewesen, die bisher kaum einer isst, die man aber im Zeitalter von √úberfischung und Nachhaltigkeit mal einer genaueren Betrachtung unterziehen sollte, geh√∂rt zu den Gr√ľnden, weshalb die Madrid FusioŐĀn nach wie vor ein Ziel f√ľr K√∂chinnen und Gastronomen ist.

Nachher, beim Abendessen im zweifach besternten Restaurant Deessa von Quique Dacosta, gab es trotz aller Moderne Babyaale und im Mund zerplatzende Sph√§ren. Ohne all die Stars, die Liebe der Spanier zu molekularen Spielereien und die Selbstverst√§ndlichkeit, mit der man einmal im Jahr in Madrid Gastronomie zelebriert, w√§re die Welt ein St√ľck √§rmer.

Trends der Madrid FusioŐĀn 2023

  • Ein unverwechselbares Plating ist wichtiger denn je.

  • Klassik ist zur√ľck ‚Äď auch im Dessertbereich.

  • Geschichte und Geschichten sollten ins Essen integriert werden.

  • Das richtige Brot spielt eine bedeutende Rolle im Men√ľ.

  • Desserts mit Pers√∂nlichkeit und klassischem Ansatz haben Zukunft.

  • Muss es immer Steinbutt sein ‚Äď oder tun es auch weniger bekannte Fischarten?

  • Aromen aus S√ľd- und Mittelamerika bereichern die K√ľche.

  • Auch als Koch sollte man sich um die Getr√§nke k√ľmmern. Warum nicht Natural¬†Wines oder Sidra statt √ľblicher Klassik?



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