Reggae zum Pastis

Alexandre Mazzia gilt als neuer Superstar der französischen KĂŒche. Um Konventionen kĂŒmmert sich der zunĂ€chst im Kongo aufgewachsene Koch keine Sekunde. Ausgebucht ist er trotzdem.
Text: Wolfgang Fassbender – Fotos: Matthieu Cellard, Wolfgang Fassbender
Veröffentlicht: 31.08.2021 | Aus: Salz & Pfeffer 4/2021

Mazzia bewÀltigt den Drahtseilakt bravourös.

Ausreizen, was man ausreizen kann. Soll man das als Fehler bezeichnen und kritisieren? Oder als cleveres GeschĂ€ftsmodell loben? Die Preise jedenfalls, die in diesem eigentlich mickrigen Bistro in Marseille aufgerufen werden, sind nach der Verleihung des dritten Sterns geklettert. So sehr, dass auch der Guide Michelin nicht mehr hinterherkommt. 265 Euro soll das allerteuerste MenĂŒ kosten, steht auf dessen Website im Moment unseres Besuchs, doch in Wirklichkeit muss, wer abends einkehrt im AM par Alexandre Mazzia und die ausfĂŒhrlichste aller angebotenen Speisenfolgen bestellt, 385 Euro berappen. Mittags kostet das grosse MenĂŒ immer noch 285. Pro Person und ohne einen Tropfen Wein. Damit schlĂ€gt der neue Drei-Sterne-Koch Frankreichs zumindest beim Preis so manches etablierte Pariser Toplokal.

Abschrecken tut das verlangte Geld indes nicht. Reservierungen waren Ende Juli erst wieder fĂŒr Mitte September zu bekommen, und auch danach dĂŒrfte zusĂ€tzlich zu eingeplanten GĂ€sten, Köchen und Kellnern keine Maus mehr ins Restaurant passen. Was durchaus wörtlich gemeint ist, denn das in einer ruhigen Strasse von Marseille gelegene neue Juwel der sĂŒdfranzösischen Gastronomie verstört mit seinen PlatzverhĂ€ltnissen all jene, die an Klaustrophobie leiden. Einmal da, sollten sich Reisende nach dem Hinsetzen besser nicht mehr gross bewegen. Man sitzt eng, dank Glasscheiben freilich coronakonform, und fragt sich, wie die Mitarbeiter es hinbekommen, nicht stĂ€ndig ineinander zu laufen. Da wurde sicher jahrelang geĂŒbt.

Bei einem Besuch der Toiletten im Untergeschoss muss man indes aufpassen. Nimmt der Sommelier gerade Nachschub aus dem Klimaschrank, ist der Ausgang versperrt. Und weiss der Himmel, wo man jene Zigarren rauchen soll, die in dem kleinen Humidor daneben lagern: vielleicht auf der Strasse. Kein Zweifel: Unter den Drei-Sterne-Restaurants Frankreichs ragt das AM schon optisch heraus.

FĂŒr Alexandre Mazzia gilt das im wahrsten Sinne. Der Mann ist ein Riese, spielte lang erfolgreich Basketball und beherrscht schon optisch das Geschehen in der verblĂŒffend kleinen offenen KĂŒche. Hier ein Lammkarree zu grillieren oder eine Dorade aus der Salzkruste zu holen, dĂŒrfte kaum möglich sein. Aber es gibt eh keine grossen Fische an diesem Mittag. Auch weder GeflĂŒgel noch anderes Fleisch – sofern man die durchaus vorhandenen Jus, Fonds, AromatisierungshĂ€ppchen nicht als solche definiert. Schnell macht der Service klar, dass ein einziges MenĂŒ in variierender LĂ€nge zur VerfĂŒgung stehe und viel Pflanzliches und Fisch enthalten sei.

Ein bisschen von Letzterem kommt gleich zu Beginn. Zwei hauchdĂŒnne Scheiben von der Zahnbrasse als Teil des Amuse-Bouche oder des ersten Gangs – so genau lĂ€sst sich das nicht auseinanderhalten. Dazu kristallisierter Kohl mit Safran, sĂŒss-saure Zucchini, Rotbarbe mit einer Vinaigrette, die aus den Köpfen von Fischen hergestellt wurde. Weil der Jahrgangspastis – wir nehmen den Ă€ltesten, einen 2017er – eher ein Erlebnis fĂŒr sich ist, als dass er wirklich zum Essen passt, schwenken wir auf Champagner um. Der dĂŒrfte nicht zufĂ€llig die Weinkarte dominieren, harmoniert er doch am besten mit den intensiven, zwischen asiatischen Aromen, mediterranen Zutaten und VerrĂŒcktheiten pendelnden Speisen. Algen, SĂŒsskartoffel und Lakritz: verblĂŒffend komplex. Wildlachs mit Sake: wunderbar abgestimmt. RĂ€ucheraal mit Schokolade in Form kleiner, nach Patisserie aussehender Happen: ein Wagnis der höchsten Kategorie, in diesem Fall aber gelungen. Mazzia bewĂ€ltigt den Drahtseilakt bravourös.

Merkt man im Essen jene Kindheit, die Mazzia im Kongo verbrachte, fragen die Journalisten an dieser Stelle gern. Als Sohn eines HolzhĂ€ndlers kam der Chef in Pointe-Noire zur Welt. Ihn selbst zu fragen, ist schwierig, denn er hat alle HĂ€nde voll zu tun. Bedingt, wĂ€re deshalb unsere Antwort. Die Kaffirlimette, welche die Butter zum erst jetzt servierten luftigen Brot aromatisiert, ist kaum als unverwechselbar afrikanisch einzuordnen, das Maniokgelee zu einem Gericht mit Kaisergranat schon. Deutlicher scheint jene Zeit durchzuschimmern, die Mazzia bei MartĂ­n Berasategui in Spanien verbrachte. Und denkt man bei seiner gekonnten Verarbeitung von GemĂŒse nicht unwillkĂŒrlich an den Pariser Alain Passard, bei dem er ebenfalls eine Weile studierte?

Gemüse spielt in Alexandre Mazzias Küche die Hauptrolle.
Soufflierter Reis und fermentierte Banane: erstaunlich komplex

Vom Tonband hört der Gast jedenfalls Reggae, und das Essen kommt Schlag auf Schlag. Immer viele Teller und SchĂŒsseln (also GĂ€nge) aufs Mal. Man solle da beginnen und auf eine bestimmte Weise fortfahren, rĂ€t der Service. VerfĂŒhre man anders, wĂ€re das aber nicht tragisch. Fast alle Speisen sind nĂ€mlich eigenstĂ€ndig. Wie der weltbeste Couscous mit OrangenblĂŒten und einem Hauch von Meerrettich. Wie der ausgelöste Taschenkrebs mit Zahnbrasse, Sake und Garum. Vor SchĂ€rfe scheut Mazzia nicht zurĂŒck, aber stets ist sie ins Gesamtpaket eingebunden.

Wo andere Restaurants im Laufe des Essens nachlassen, steigert sich Mazzia, je weiter der Mittag fortschreitet. Der zweite Brotgang – eine mit Piment d’Espelette gewĂŒrzte Focaccia – ist noch besser als der erste. Und der Kaisergranat mit Algen-Popcorn, der nach Anraten der fĂŒr unseren Tisch zustĂ€ndigen Kellnerin mit den Fingern gegessen werden sollte, ist von der denkbar besten Art. Fleisch ist im letzten GĂ€nge-Konglomerat des MenĂŒs in allerlei Andeutungen vorhanden: im Jus zu den Reisnudeln mit Spinat, als Pancetta zu den grĂŒnen Bohnen, als GeflĂŒgelconsommĂ© zu den Jakobsmuscheln. Hat man sowas schon mal gegessen, in einem anderen Restaurant Frankreichs? Kaum.

EigenstĂ€ndiger als Mazzia kocht niemand im Lande. Man merkt es auch an den Desserts, die zwar durchdacht wirken, aber kein bisschen anstrengend. Das Eis von MilchkonfitĂŒre mit Matcha, der Pudding mit Fleischsaft (!), Tomatillos und sĂ€uerlich-floralen Tamarinden-Hibiskus-Akzenten. Oder die fermentierte Banane mit souffliertem Reis und Kumquats. Drei-Sterne-KĂŒche! Wenn selbige doch nur, da und dort, mit etwas mehr Musse zelebriert wĂŒrde. Hin und wieder haben wir das GefĂŒhl, als sollte zwischen Mittagessen und Abendservice noch ein weiterer Essensdurchgang eingeschoben werden. Wo die Kunden in anderen Drei-Sterne-Restaurants schon mal vier oder fĂŒnf Stunden verweilen, sind sie im AM locker um 15 Uhr durch. Man könnte den Kauprozess ins Extreme strecken, so wie die GĂ€ste neben uns, um Zeit zu schinden, oder man schickt sich ins Unausweichliche und plant einen zusĂ€tzlichen Spaziergang um Marseilles alten Hafen ein.

Als wir gehen, ist Mazzia gerade nicht da. Vielleicht auf der Toilette oder in der ĂŒberschaubar grossen VorbereitungskĂŒche unten – mehr Möglichkeiten, sich zu verstecken, gibt es schliesslich nicht in seinem Luxusbistro. Kunden zu verabschieden, fĂ€llt offenbar nur fakultativ in den Aufgabenbereich des Chefs. Immerhin: Sein Autogramm und einige unleserliche Dankesworte finden sich auf dem mit der Rechnung ĂŒberreichten gedruckten MenĂŒ. Das muss reichen. Und ehrlich gesagt: Das tut es auch.

AM par Alexandre Mazzia
9, rue François Rocca
13008 Marseille, Frankreich
+33 491248363
alexandre-mazzia.com

Zentrum der modernen KĂŒche
Marseille sowie der Rest der Provence / CĂŽte d’Azur haben sich, ohne dass dies ausserhalb Frankreichs durchgreifend bemerkt worden wĂ€re, zu einem Zentrum der modernen, zwischen RegionalitĂ€t und Neugier pendelnden Esskultur entwickelt. Von wegen Fischsuppen und gefĂŒllte Tomaten! Drei Sterne gab es schon vor einer Weile fĂŒrs schicke Le Petit Nice (ebenfalls Marseille), drei fĂŒrs Mirazur in Menton. Und auf der Ebene darunter ist ebenfalls einiges zu entdecken. Was der namensstiftende KĂŒchenchef im La Table de Xavier Mathieu in Joucas leistet, ist dem Guide Michelin zwar nur einen Stern wert, mir aber zwei (sein Pistou hat gar drei Sterne verdient). Und die QualitĂ€t der Carabineros, die JĂ©rĂ©my Scalia im winzigen Hotel de Tourrel (ein Michelin-Stern) in Saint-RĂ©my verarbeitet, ist in der Schweiz unmöglich zu bekommen. Nichts wie hin in den SĂŒden!



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