Starke Konkurrenz

Am Bocuse d’Or Suisse kĂ€mpfen zwei Kandidaten und eine Kandidatin um die Ehre, das Land an der Kontinentalausscheidung des renommierten Wettbewerbs zu vertreten. Wir stellen das Trio kurz vor.
Text: Tobias Hüberli – Fotos: White Mirror, z. V. g.
Veröffentlicht: 03.10.2023 | Aus: Salz & Pfeffer 5/2023

«Ich sehe es als meine letzte grosse Herausforderung.»

Am 13. November wetteifern in Genf zwei Finalisten und eine Finalistin um einen Startplatz am prestigetrĂ€chtigen Kochwettbewerb Bocuse d’Or. Die nationale Ausscheidung findet im Rahmen der Westschweizer Kulinarikmesse Cook’n’Show auf dem GelĂ€nde der Palexpo am Flughafen statt. Mit Stéphanie Zosso, Pasquale Altomonte und Euloge Malonga sind drei Persönlichkeiten am Start, die bereits an zahlreichen Wettbewerben teilgenommen haben. Die Besucherinnen und Besucher dĂŒrfen sich entsprechend auf einen Wettkampf auf höchstem Niveau einstellen.

Stéphanie Zosso lernte das Handwerk unter 15-Punkte-Koch Simon Sommer im Restaurant SchöngrĂŒn in Bern. 2020 gewann die heute 25-JĂ€hrige den Marmite Youngster, ein Jahr spĂ€ter kochte sie sich beim Goldenen Koch auf den zweiten Platz. Vor ihr rangierte nur Paul Cabayé, damals Souschef im dreifach besternten Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier. Seit Anfang Jahr spannen Cabayé und Zosso in der KĂŒche des Glacier in Grindelwald zusammen (und wurden dafĂŒr von Gault & Millau zur Entdeckung des Jahres ernannt). Letzten Dezember holte Zosso mit der Junioren-Nationalmannschaft an der Weltmeisterschaft in Luxemburg zudem die Goldmedaille. Der Bocuse d’Or sei der wichtigste internationale Einzel-Kochwettbewerb, sagt sie. «Mit der Teilnahme will ich nochmals herausfinden, wozu ich imstande bin. Ich sehe es als meine letzte grosse Herausforderung, danach ist Schluss mit den Wettbewerben.»

Auch die Liste der bereits absolvierten WettkĂ€mpfe von Pasquale Altomonte ist mehr als beeindruckend. Zusammen mit Dao Nguyen betreibt der 44-JĂ€hrige in Genf das Kitchen Lab, in dem sie die Welt der Kulinarik und der Wissenschaft vereinen. Unter anderem gewann das Duo dreimal den Kochwettbewerb Note à Note in Paris, organisiert von Hervé This, seines Zeichens Physiker, Buchautor und Pionier der MolekularkĂŒche. 2021 schloss Altomonte die nationale Ausscheidung fĂŒr den Bocuse d’Or auf dem dritten Platz ab. Dieses Jahr soll es fĂŒr den Sieg reichen. «Ich will nach Lyon ans Finale», sagt er unverblĂŒmt. DafĂŒr geht Altomonte strategisch vor, plant jeden Testlauf minutiös und lĂ€dt dazu so viele befreundete Köchinnen und Köche ein wie möglich. «Die Feedbacks, ob negativ oder positiv, sind extrem wertvoll, wenn man gewinnen will.»

Euloge Malonga weiss ebenfalls, wie es sich anfĂŒhlt, einen Kochwettkampf als Erster abzuschliessen. 2019 gewann der heute 39-JĂ€hrige den Swiss Culinary Cup. 2021 schaffte es der stellvertretende Leiter KĂŒche des Salem-Spitals in Bern bis ins Finale des Wettbewerbs Der Goldene Koch. Erneut ins Abenteuer stĂŒrzt sich Malonga aus zwei GrĂŒnden. «Es reizt mich, das Kochhandwerk auf diese Art auszuleben. Ich liebe diesen Beruf ĂŒber alles.» Zudem hoffe er, mit seiner Teilnahme dem Nachwuchs, nicht zuletzt den Lernenden im eigenen Betrieb, als Vorbild zu dienen.

Stéphanie Zosso, Pasquale Altomonto und Euloge Malonga

Das zu kochende Programm des Bocuse d’Or Suisse besteht aus einem Amuse-Bouche, einem Fischteller und einem Fleischgericht fĂŒr jeweils 14 Personen. DafĂŒr haben die Kandidaten sowie die Kandidatin fĂŒnfeinhalb Stunden Zeit. Insgesamt sind folgende Produkte vorgeschrieben: Gruyère AOP fĂŒr das Amuse-Bouche, Zander fĂŒr den Fischgang sowie Lamm (RĂŒcken und Schulter) fĂŒr den Fleischteller. DarĂŒber hinaus mĂŒssen in einem der drei Rezepte ein Honig sowie ein Tee von Sponsoren integriert werden. Zosso, Malonga und Altomonte steigen mit jeweils einem Commis in den Wettkampf. Vor Ort erhalten die drei dann nochmals einen ihnen davor unbekannten Commis als UnterstĂŒtzung zugeteilt.

Den Gewinner oder die Gewinnerin erwartet anschliessend ein ĂŒberaus intensives Training in der mobilen TrainingskĂŒche La Cuisine Philippe Rochat. Nur gerade vier Monate bleiben Zeit, um sich auf die kontinentale Ausscheidung, den Bocuse d’Or Europe, vorzubereiten, der vom 10. bis 12. MĂ€rz 2024 im norwegischen Trondheim ĂŒber die BĂŒhne gehen wird. Das Weltfinale in Lyon findet dann im Januar 2025 statt.

Oscar der Kochszene
1987 grĂŒndete Paul Bocuse den internationalen Kochwettbewerb Bocuse d’Or. Das grosse Finale findet alle zwei Jahre in Lyon im Rahmen der Messe Sirha statt. 1986 organisierten Frédy Girardet (Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier) und Hans Stucki (Restaurant Bruderholz, Basel) eine nationale Sektion des Wettbewerbs. 2007 entstand daraus die Schweizer Akademie Bocuse d’Or mit dem Ziel, junge, talentierte Köche fĂŒr eine Wettbewerbsteilnahme zu begeistern. Die Schweizer Akademie, aktuell unter der Leitung von Drei-Sterne- Koch Franck Giovannini, Gewinner des Bocuse de Bronze 2007, organisiert auch die Finger Food Trophy.
bocusedorsuisse.ch



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